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啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
啤酒评分表评分项目编号品牌外观10泡沫20香气20口味50总分100泡沫高度（cm）泡沫持久时间（min）评语色泽5透明度5纯正15爽口18杀口7醇厚101 雪花纯生5 5 11 17 15 186 8 85 4.4 5.52从啤酒的外观上看，它颜色最淡且最明亮的，虽然在泡沫的颜色上相比其他两款泡沫不那么洁白，且纯生完全不挂壁，但是，对于泡沫的持久性来说，纯生是维持最久的。
而在口感上与香气上，虽然纯生的香气较为不明显，但是在口味上，个人觉得它是比较清新的，且口味纯正，爽口，饮后有种快感，且有再饮的欲望，但是没有珠江啤酒那么醇厚，属于较为清新的类型。
2 珠江啤酒3 5 13 20 12 15 5 10 83 2.8 2.14从啤酒的外观上看，珠江啤酒色泽较暗，且偏褐色，但是光泽度还是不错的。
泡沫洁白，但是泡沫较大，且挂杯很明显，但是持久时间不长。
早香气上，个人觉得珠啤有异味，偏腥。
口味上，口味却很纯正，但是个人觉得偏苦，后味带点甘甜，不太协调，无再饮欲望。
但是珠啤最大的特点是饮后就为很浓厚圆满。
3雪花纯干5 5 16 15 15 16 5 6 82 5.0 3.40纯干在这三款啤酒中属于中间类型。
在色泽上比纯生深，比珠啤浅，但是总体颜色还是明亮的。
泡沫高度是最高的，而且既洁白有细腻，挂杯，但是泡沫不是很持久。
在香气上，纯干的香气是算明显的。
在口味上，口味纯正无杂味，个人感觉还是不是很协调，后味有点苦。
总体还算爽口，且清爽，但是口味很淡，没什么味道。
影响啤酒品评的因素：1、开瓶时间的先后顺序，由于啤酒中含有大量的二氧化碳气体，在开瓶后，不同时段品尝可能会导致不同的风味效果，会影响爽口度，以及是否杀口；2、倒酒的高度，是影响啤酒泡沫高度的重要因素，倒酒高度若高于指定高度，则泡沫高度会偏高，若低于指定高度，则泡沫高度会偏低。
从而也印象了泡沫持久时间的长短。
3、啤酒放置的不同位置或者握在手中的时间长短造成的温度差异，会影响啤酒的口感，温度越高，啤酒中的气体溶解度会越低，降低了啤酒的爽口度与杀口度，而且也会改变啤酒的风味。
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
![[精品]浅论啤酒感官品评](https://img.taocdn.com/s1/m/c9d7bb4826d3240c844769eae009581b6bd9bd81.png)
[精品]浅论啤酒感官品评
啤酒是一种古老而又受欢迎的酒类，广受消费者喜爱，因而得到了广泛关注。
食物感
官品评员在品鉴啤酒时，都会从啤酒的颜色，气味，口感，口味等方面来进行评价。
颜色是最易被辨识的外观指标，而这也是感官品评的重要内容。
啤酒的颜色主要分为黑，黄，淡黄和浅金等几种类型，各色都有独特的对比度和清晰度。
啤酒黄色承载着特殊
的芳香气息，酿造啤酒的酿酒师便可从而掌控相关过程，以确保出酒的口感色香味的一致性。
接着是气味，它是啤酒的最大特点之一，因其独特浓郁的芳香极具特色，极为耐人寻味。
常见的有苦艾香，柑橘香，果香等。
苦艾香是最具特色的香气，掩盖了酒花的香气，
能够让饮用者有丰富的口感体验。
而柑橘香、果香则使酒花的原始香气得到增强，同时带
给饮用者清新的口感。
再来就是口感。
啤酒的口感主要由苦、酸、甜、咸四大味产生，还包括酒精和苦艾香。
啤酒中酒精含量一般较高，对苦、酸、甜、咸这四大味控制较低，这就是啤酒特殊的口感
体验。
尤其是苦香，苦超出其他味觉的界限，独特的苦味使啤酒的口味更加的浓郁，还能
带给人清爽的感受。
最后一步就是口味。
啤酒的口味由于各种因素的影响而变化，因此食物感官品评员会
仔细检查啤酒的口感和味道，以了解它的口感、苦、酸、甜等味道比例，从而更好地了解
啤酒的口感特色。
总之，感官品评是对啤酒特征的深入了解。
值得一提的是，在品评啤酒时，要综合考
虑各方面因素，不能把它当成生活的消遣，只有调查它的感官特色，才能打造出存在独特
的饮品口味。
啤酒的感官评定感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最为突出,通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。
社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。
据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。
感官评价依赖于人类感觉的灵敏性,然而,这也有其局限性所有人在感觉的领悟上不尽相同,而且单个人在不同环境的感觉也不同。
为了提高所得结论的可靠性,统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。
另外,评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。
感官分析需要一批经过培训的品评人员,培训也应有规律地间断进行,因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。
另外,为了达到品评目的,其它物质也可被应用,以便证实啤酒粗糙的异味。
5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。
一、外观啤酒刚从贮酒罐中放出时，会在杯中产生大量的泡沫，只有少部分是带有浑浊的发酵液，泡沫的大小大致是均匀的，但是也存在不少的较大的气泡，可能是气压的原因，也可能是啤酒的品质原因，因为质量较好的啤酒所产生的泡沫是均匀大小的；发酵液——就是所谓的啤酒，总体呈现棕色，可以隐约看到少量的白色浑浊物，此应该为发酵醪的固形物和酵母细胞，因为没有进行过滤，影响了啤酒的感官质量。
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
描述酒的感官质量
尝酒的感官质量指的是，通过口腔内的声音，味道和视觉等感官来对啤酒的口感进行评价。
一般来说，啤酒可以按照颜色，香气，口感，余味和醇度等来描述它的感官质量。
一、颜色：啤酒的颜色一般是金黄色，通常还可以根据添加的不同原料的不同而有所差异（比如添加了抹茶原料，啤酒的颜色就会呈现绿色）。
二、香气：啤酒一般有花香、果香、酵母香等这几种味道，品尝时应当仔细朗读，注意辨别出每种原料的香气，可以更加深入地了解啤酒所搭配使用的原料。
三、口感：尝啤酒时应当仔细认真品尝，仔细品味酒液的口感，可以感受到酒液入口后的酒体感、开胃度、口感润滑度以及口感的鲜活性等等。
四、余味：尝完酒后，可以试着咀嚼一下，如果在咀嚼酒液后依然可以感觉到自己口里有一种沉甸甸的余味，就表示啤酒的醇度还是比较高的。
五、醇度：啤酒的醇度会影响口感的浓烈程度，啤酒的醇度越高，口感就会比较浓郁，比较绵密，喝起来也会让人有一种回味醉醺的感觉。
菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。
据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。
所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。
亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。
为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。
一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
4.一种新产品，判定质量好坏。
5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。
6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。
7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。
8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。
在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。
国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。
国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。
不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。
二、感官条件：啤酒的香和味啤酒要求的惑官条件目前,世界上大多数啤酒是采用下面发酵酵母生产的下面发酵啤酒, 亦称作贮存啤酒。
所谓贮存啤酒,是指经过后熟、贮存的啤酒, 无加热杀菌的意义。
啤酒所妥求的感官条件如下:(1) 澄清,呈珑均色。
(2) 起泡沐,泡持性好。
(3) 有夹口的风味( 因CO2的刺激, 啤酒的各种香味成分协调一致) 。
(4) 应有纯正的风味( 不应有杂味)。
(5) 应有柔和的风味(香味应协调)。
(6) 应有醉香的风味(不应淡而无味) 。
啤酒在满足上述条件的同时还具有香型酒花特有的高难的酒花香味,臾口的苦味以及饮了仍想再饮(喝不厌)的特征。
三、感官质量体系的建立：1.啤酒感官评价的条件为了客观地、正确地握住啤酒的风味特征,必需配备齐全评价的条件,解析、研究所得到的评价结果。
一般地说,配务齐全实施感官评价的条件是进行啤酒感官评价的基拙。
2.要得正确的评酒数据,有必要尽可能也具备这些条件。
要有敞开式评酒室、隔间评酒室、样品酒准备室及存放室的设计、配臵、温度、湿度、照明、调节、防亮、防气、防音等基本的考虑因素。
3. 评酒员的选拔：评酒员必须具备下列基本条件:（1) 评酒人员的身体必须健康, 无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病。
生活嗜好有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物)的感觉灵敏度比无上述嗜好的差。
（2)评酒人员要掌握评酒基本知识、方法及啤酒生产的相关知识;（3)评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;（4)评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验,并有准确性及较高的再现性; （5)要具有感官检查的识别能力,具有区别微妙差异的能力;（6)判断基准要有稳定性,对同一酒样虽经反复试验,作出的判断基本上应该一样,而再现能力要强;（7)判断基准要有可靠性，酒样之间客观上有等级存在,评酒人员的判断要符合客观实际。
4. 品评员的培训、考试：（l)专业知识—对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度,同时,评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。
（2)基本物质—对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配臵成很低的浓度,进行品尝,加以辨别。
（3)三杯法—对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样,其中有两杯完全相同,一杯稍有不同,要求指出区别所在。
四、啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征：形成啤酒风味成分的化合物,主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵过程中代谢产生的物质,主要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。
这些成分中究竟哪些对啤酒风味起重要作用呢? 通过检测分析, 发现啤酒中有532 种化合物与啤酒风味有关。
啤酒中的主要风味物质：1 醇类醇类是啤酒中的重要风味物质, 主要有乙醇、高级醇及芳香醇。
乙醇是酵母的主要终产物,10 度啤酒中乙醇含量4 % 左右。
高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2 一甲基丁醇、异戊醇,不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和色醇(叫噪醇)会赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味等,苯乙醇会产生玫瑰香味。
2 醛类麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类还原形成醛类。
对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一 2 一壬烯醛。
啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由丙酮酸脱梭而成, 风味阈值10 mg/ L,发酵液中含量 3.5 -15.5mg/L,成熟啤酒中含量应<10 mg/ L ,优质啤酒应<6 mg/L。
啤酒中含量>10 mg/L,会产生不愉快的粗糙苦味,含量过高时,具有辛辣的腐烂青草味。
糠醛可作为影响风味的碳基化合物变化的指示物,如糠醛含量>100ug/L,即指示风味败坏。
反一2一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一,产生的主要机制是脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化,糖化时不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反应,最终导致反一2一壬烯醛的形成,风味阈值0.1ug/L。
3 酸类啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味,但是主要呈味物质。
啤酒中的酸类及其盐类影响啤酒的pH值和总酸含量,适宜的州值和总酸能赋予啤酒柔和清爽的口感;酸同时作为重要的缓冲物质,控制啤酒的pH值,有利于各种酶的作用。
缺乏酸类,啤酒口感呆滞、勃稠、不爽口;过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。
啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发酵是否正常和是否污染产酸菌的标志。
4 酯类啤酒中适量的醋类能赋予啤酒醋香风味,使酒体丰满协调。
但酷类过多则产生不愉快的香味。
啤酒中醋类总量一般在15-50mg/L,醋类常具有水果味,乙酸异戊醋是醋味最重要组成部分。
在酵母细胞内,醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物反应形成醋类,部分透过细胞壁,分泌到发酵液中,部分吸附在酵母细胞内壁,留于细胞内。
高碳链脂肪酸的醋类(如癸酸乙醋)几乎全部留在酵母细胞内,在酵母自溶时,就会释放到发酵液中去。
5酮类双乙酞与2.3一戊二酮合称为连二酮。
2.3-戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒风味影响较小。
而双乙酰风味阈值为0.1mg/L，在啤酒中含量超过阈值时,具有不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。
一般啤酒双乙酰控制在<0.1mg/L,优质啤酒<0.05mg/L。
乳酸杆菌等细菌污染会造成双乙酰升高。
6 含硫化合物啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种,不挥发性硫化物包括无机盐和含硫氨基酸。
挥发性含硫化合物的前体物质主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。
啤酒中很多挥发性含硫化合物风味闽值极低,对啤酒质量有重要影响的是二甲基硫(DMS)、SO2、H2S和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。
二甲基硫(DMS)是一种挥发性有机含硫化合物,具有烤玉米或腐烂蔬菜的气味,其风味阈值较低,在大多数啤酒中超过风味阂值。
一般来说,辅料啤酒中含量40-60ug/L,全麦芽啤酒中含量120-150ug/L,微生物污染是产生DMS的主要途径。
SO2可以作为抗氧化剂,但SO2含量过高则会产生硫味,一般控制SO2<10mg/L。
7 酒花油及后酒花风味酒花油是啤酒重要的香味来源,碳一氢结构的烯类,如单菇烯和半菇烯、石竹烯、香味烯、法呢烯是生酒花香的来源;香叶醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香气,是啤酒中幽雅香气的主要成分。
8 非挥发组分（l)糖类: 发酵后啤酒中残留的糖类主要有麦芽糖、麦芽三糖、非发酵性糖以及甘油,它们组成啤酒中的甜味物质和营养物质。
（2）氨基酸: 麦汁中氨基酸的合理组成,对形成双乙酰、含硫化合物、高级醇和醋类等风味物质有重要影响,发酵后啤酒中残留的氨基酸可作为啤酒中的营养物质。
（3）酚类: 多酚赋予啤酒醇厚性,增强苦味。
低分子多酚具有还原性,使啤酒口感新鲜,对啤酒口味稳定性有促进作用。
啤酒中多酚被氧化后,能加深啤酒色度, 使啤酒苦味变粗糙并产生不愉快的后苦。
多酚与蛋白质形成的复合物,会造成啤酒混浊。
五、.啤酒常见的风味缺陷：1.除了外来因素如原料、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒口味的影响外, 啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不正常代谢引起。
不舒适的苦味不舒适的苦味多表现为入口不细腻,苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工艺两大因素。
原料因素有:水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高;酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差或焙焦温度过高。
工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长,过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水;冷、热凝固物分离效果不好,泡盖下沉溶于酒中,工艺管道长霉,后贮温度过高, 且有较多的酵母进入贮酒罐; 发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。
2. 酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味,酵母自溶时尤其明显。
带有酵母味的啤酒往往具有pH 值偏高, 色度偏深和泡沫性能较差的特点。
导致啤酒酵母味的原因有:贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释放出脂肪酸;管道内生长霉菌,也会导致啤酒出现酵母味。
3. 水果味啤酒中的水果味主要是由酯类形成的,啤酒中应有适当的酯香,和酒花香气协调配合,形成啤酒独特的清爽酒香，有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气, 此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关,如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味,过多的乙酸乙酯会产生刺激感。
