[精品]浅论啤酒感官品评

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。

即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。

反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。

2 纯正的味指无杂味、纯正。

亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。

反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。

3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。

酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。

柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。

反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。

4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。

亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。

反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。

5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。

色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。

如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。

7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。

作业：根据评价标准给市售啤酒打分。

附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。

虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。

2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。

关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。

据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。

所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。

亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。

为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。

一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。

2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。

3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。

4.一种新产品，判定质量好坏。

5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

描述酒的感官质量
尝酒的感官质量指的是，通过口腔内的声音，味道和视觉等感官来对啤酒的口感进行评价。

一般来说，啤酒可以按照颜色，香气，口感，余味和醇度等来描述它的感官质量。

一、颜色：啤酒的颜色一般是金黄色，通常还可以根据添加的不同原料的不同而有所差异（比如添加了抹茶原料，啤酒的颜色就会呈现绿色）。

二、香气：啤酒一般有花香、果香、酵母香等这几种味道，品尝时应当仔细朗读，注意辨别出每种原料的香气，可以更加深入地了解啤酒所搭配使用的原料。

三、口感：尝啤酒时应当仔细认真品尝，仔细品味酒液的口感，可以感受到酒液入口后的酒体感、开胃度、口感润滑度以及口感的鲜活性等等。

四、余味：尝完酒后，可以试着咀嚼一下，如果在咀嚼酒液后依然可以感觉到自己口里有一种沉甸甸的余味，就表示啤酒的醇度还是比较高的。

五、醇度：啤酒的醇度会影响口感的浓烈程度，啤酒的醇度越高，口感就会比较浓郁，比较绵密，喝起来也会让人有一种回味醉醺的感觉。

黑啤的感官评价一款酒在市场上是否受欢迎，其重要的是其风格。

而黑啤酒是其中一种，但由于其风格的独特性，使得它在消费者中具有很高的声誉，也就是人们常说的“啤酒皇后”，在欧洲和美国都享有极高的声誉。

黑啤是由黑麦芽，酵母或果胶制成，含有一种特殊风味物质，这种物质可以赋予黑麦芽以特殊风味，因而具有相当明显的风味。

我们要判断一款黑啤酒是否受欢迎要观察：一是看酒精度，如高浓度（酒精度在8-9° C)时，能尝出明显的苦味；二是看酒花种类、含量和形状，如颗粒较大或细、中颗粒较小且色泽浑浊应考虑。

啤酒颜色越深越好吗？黑啤酒一般是浅褐色或黄白色的，但有些黑啤酒花或酵母可以在其表面形成黑色的颗粒状表面。

对这些黑啤而言，应注意是否具有浓郁但不刺鼻的口感。

有些黑啤酒可能会带有浓烈的苦味或辛臭、苦味不均匀、或带有酸甜味等，应谨慎饮用。

1.颜色越深表示酒精度越高，越容易造成“挂杯”现象。

这种“挂杯”现象是由“挂杯”形成的酒精在酒杯内积聚而造成的。

这种现象也可能会使酒精度下降，酒精产生一种粘性物质，使酒液变得浑浊。

这种现象并不少见。

另外，由于黑啤酒所含的糖分比较少，因而容易产生苦味。

例如德国黑啤酒中的黑麦芽或大麦芽均为粗麦芽，但因为麦芽的颜色不同而呈现出不同的颜色。

这些麦芽是用来酿造酒液的。

在黑啤生产中一般用糖分含量较高且麦芽颜色较深的黑麦芽酿制黑啤。

这种黑麦所含糖分丰富且呈浅褐色、浑浊而不清晰的产品具有浓郁而不刺鼻的风格。

例如：德国黑麦芽酿造黑啤。

2.酒花的种类和数量会影响酒体口感以及苦味和辛臭。

一款黑啤酒的苦味及辛臭与它的发酵方式、酵母种类以及发酵时间有关。

通常，酵母越多，酒花所占比例越高。

有研究表明，酵母的发酵量与酒花种类和数量有关。

如用不同种类的酵母发酵，与发酵时间和温度有关；酒花的种类对质量也有影响。

发酵过程中微生物会大量繁殖生长后，会产生一种异味物质。

因此有些啤酒酿造师会在生产过程中添加一些酒花或酵母作为辅助措施以达到净化的目的。