啤酒感官打分表

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。

关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。

据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。

所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。

亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。

为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。

一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。

2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。

3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。

4.一种新产品，判定质量好坏。

5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。

啤酒评分表评分项目编号品牌外观10泡沫20香气20口味50总分100泡沫高度（cm）泡沫持久时间（min）评语色泽5透明度5纯正15爽口18杀口7醇厚101 雪花纯生5 5 11 17 15 186 8 85 4.4 5.52从啤酒的外观上看，它颜色最淡且最明亮的，虽然在泡沫的颜色上相比其他两款泡沫不那么洁白，且纯生完全不挂壁，但是，对于泡沫的持久性来说，纯生是维持最久的。

而在口感上与香气上，虽然纯生的香气较为不明显，但是在口味上，个人觉得它是比较清新的，且口味纯正，爽口，饮后有种快感，且有再饮的欲望，但是没有珠江啤酒那么醇厚，属于较为清新的类型。

2 珠江啤酒3 5 13 20 12 15 5 10 83 2.8 2.14从啤酒的外观上看，珠江啤酒色泽较暗，且偏褐色，但是光泽度还是不错的。

泡沫洁白，但是泡沫较大，且挂杯很明显，但是持久时间不长。

早香气上，个人觉得珠啤有异味，偏腥。

口味上，口味却很纯正，但是个人觉得偏苦，后味带点甘甜，不太协调，无再饮欲望。

但是珠啤最大的特点是饮后就为很浓厚圆满。

3雪花纯干5 5 16 15 15 16 5 6 82 5.0 3.40纯干在这三款啤酒中属于中间类型。

在色泽上比纯生深，比珠啤浅，但是总体颜色还是明亮的。

泡沫高度是最高的，而且既洁白有细腻，挂杯，但是泡沫不是很持久。

在香气上，纯干的香气是算明显的。

在口味上，口味纯正无杂味，个人感觉还是不是很协调，后味有点苦。

总体还算爽口，且清爽，但是口味很淡，没什么味道。

影响啤酒品评的因素：1、开瓶时间的先后顺序，由于啤酒中含有大量的二氧化碳气体，在开瓶后，不同时段品尝可能会导致不同的风味效果，会影响爽口度，以及是否杀口；2、倒酒的高度，是影响啤酒泡沫高度的重要因素，倒酒高度若高于指定高度，则泡沫高度会偏高，若低于指定高度，则泡沫高度会偏低。

从而也印象了泡沫持久时间的长短。

3、啤酒放置的不同位置或者握在手中的时间长短造成的温度差异，会影响啤酒的口感，温度越高，啤酒中的气体溶解度会越低，降低了啤酒的爽口度与杀口度，而且也会改变啤酒的风味。

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

模糊数学综合评判饮料的生产配方
1、评定人员的选择和评定方法-
评定小组由10名本实验室成员组成，男女各5人，小组成员身体健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度。

所有样品均采用三位随机数编码，室温下进行品评。

在感官评定前用温水漱口以保持口腔清爽，当有情绪影响时不要进行
品评。

产品评价论域：在对食品进行感官评价时，常选择几个最能反映该食品质量的指标设为论域U。

本实验确定产品质量由色泽、甜度、酸度、香味、口感4个因素构成，即评价对象的指标论域U=（色泽、甜度、酸度、香味、口感）。

评语等级论域：对每个因素的评价按优、良、中、差四个等级评定，即评语等级论域V=（优、良、中、差）。

感官评定参考标准见表
2、根据色泽、甜度、酸度、香味、口感在饮料感官评价中的作用。

3、品评表。

实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。

即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。

反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。

2 纯正的味指无杂味、纯正。

亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。

反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。

3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。

酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。

柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。

反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。

4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。

亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。

反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。

5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。

色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。

如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。

7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。

作业：根据评价标准给市售啤酒打分。

附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。

虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。

2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。