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食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。
2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。
答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。
答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。
答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。
答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。
答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。
味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。
不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。
2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。
答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。
口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。
例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。
因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。
四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
食品感官试题及答案一、选择题1. 下列哪种味觉主要感受到食物中的香气？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：B2. 食物的颜色会对我们的食欲产生影响，下列哪种颜色会增加人们食欲？A. 红色B. 蓝色C. 黑色D. 绿色答案：A3. 下列哪种嗅觉感受不属于主观嗅觉感受？A. 花香B. 香水味C. 焦糊味D. 香蕉味答案：C4. 口味中最直接影响口腔内的味觉受体的物质是？A. 食物的味道B. 食物的颜色C. 唾液的含量D. 食物的温度答案：A5. 下列哪种味觉不会因年龄增长而减弱？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：D二、填空题1. 嗅觉感受主要通过鼻腔内的________ 来实现。
答案：嗅觉受体2. 口感是通过食物的________ 和________ 来感知的。
答案：质地, 温度3. 肉类经过煎炸处理后，表面产生的金黄色能够增加食欲的主要原因是________ 的激发效应。
答案：视觉4. 食物在口腔中的停留时间越长，我们对其味道的感知就会越________。
答案：强烈5. 唾液的分泌与口腔内的味觉受体________ 直接相关。
答案：密切三、简答题1. 举例描述食物的颜色是如何影响我们的食欲的。
答案：食物的颜色能够直接刺激我们的视觉感受，不同颜色的食物会引起我们不同的食欲反应。
例如，红色食物常被认为具有刺激食欲的作用，因此，红色食物如西红柿、草莓等会使人产生食欲。
相反，蓝色食物往往不具有刺激食欲的效果，因此在餐桌上很少有人选择蓝色食物作为主食。
2. 试述人们对于食物味觉的感受是如何形成的。
答案：人们对食物味觉的感受主要是由味觉受体在舌头上产生的化学反应引起的。
当食物与舌头上的味蕾接触时，食物中的化学物质会与味蕾上的味觉受体结合，从而产生味觉感受。
人的舌头上有苦、甜、酸、咸四种味蕾，在食物中的不同物质与相应的味觉受体结合时，就会激活不同的味觉感受。
3. 解释人们对食物香气的感知是如何发生的。
食品感官检验考试题
一、介绍
食品感官检验是一种通过人类感官来评价食品品质的方法。
它包括视觉、嗅觉、味觉和口感等多个方面。
本文将介绍食品感官检验的相关知识及考试题目。
二、视觉
视觉是一种重要的感官检验方法，可以通过观察食品的外观来评估其品质。
以下是一道视觉感官检验的考试题目：
1. 请描述下列食品的颜色和外观特征：
- 苹果
- 巧克力
- 西红柿
三、嗅觉
嗅觉是另一种重要的感官检验方法，通过嗅闻食品的气味来评估其品质。
以下是一道嗅觉感官检验的考试题目：
2. 请描述下列食品的气味：
- 咖啡
- 橙子
- 啤酒
四、味觉
味觉是评估食品品质的关键指标之一，通过舌尖上的味蕾对食物的味道进行感知。
以下是一道味觉感官检验的考试题目：
3. 请评估以下食品的味道：
- 酸奶
- 盐味薯片
- 蜂蜜
五、口感
口感是食品品质的重要组成部分，通过口腔的感觉来评估食品的质地、口感和口味。
以下是一道口感感官检验的考试题目：
4. 请评估以下食品的口感：
- 鸡蛋糕
- 牛肉干
- 西瓜冰
六、总结
食品感官检验是一项全面评估食品品质的重要方法。
通过视觉、嗅觉、味觉和口感等多个感官来感知食品的外观、气味、味道和口感。
本文介绍了相关的考试题目，希望对学习食品感官检验的人们有所帮助。
注：以上仅为示例，实际检验题目可能更加具体和详细。
在实际的食品感官检验中，还需要按照相关的操作规范进行操作。
食品安全习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起O不得申请食品生产许可,或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。
A、五年内B、十年内C、终身D、八年内正确答案：A2、净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应O其他检验项目。
A、大于B、等于C、二者无关系D、小于正确答案：A3、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，食品生产企业财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，（）。
A、先缴纳罚金B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款D、以上都不对正确答案：B4、关于食品生产企业违反《中华人民共和国食品安全法》规定，生产无标签的预包装食品、食品添加剂的说法，以下表述不正确的是（）。
A、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证B、没收违法所得和违法生产的食品、食品添加剂C、给予口头警告D、可以没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品正确答案：C5、关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。
A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果B、食品生产企业应做好清洁消毒记录C、食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制正确答案：A6、关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）。
A、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施B、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置C、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识D、原料等贮存物品应贴墙放置正确答案：D7、食品生产许可证有效期为O年。
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆便于挑选食品和判断食品质量☆影响对该食品的食欲☆有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
一、简答题（本题总分55分,每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学.(2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分)，其原因如下（2分）：（1)理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3)用感官可以感知，但其理化性能尚不明了;（4）还没有开发出合适的理化分析方法.2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答:(1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性.（2分）（2）偏好型感官评定（0。
5分）特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈?可分为几种类型?答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分)感觉阈可分为:绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1。
5分）差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图）？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应.（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）(2）色泽对分析评价食品具有的作用(3分）☆便于挑选食品和判断食品质量☆影响对该食品的食欲☆有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性.答:产生嗅觉的基本途径(2分）：空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
2023年“食品安全检验工”技能及理论应知应会知识考试题（附含答案）目录简介一、单选题：共70题二、多选题：共60题三、判断题：共50题一、单选题1、食品检验的基础是（）oA.化学分析B.物理分析C.感官检验D.微生物检验正确答案：C2、下列哪项不是食品检验的任务？（）A.食品的质量检验B.食品的卫生检验C.食品的营养成分检验D.食品的感官检验正确答案：D3、食品检验的主要方法包括（）oA.感官检验、物理检验、化学检验和微生物检验B.感官检验、化学检验和微生物检验C.物理检验、化学检验和微生物检验D.感官检验、物理检验和化学检验正确答案：A4、食品检验的第一'步是（）oA.抽样B.制样C.预处理D.检验正确答案：A5、食品检验中最常用的抽样方法是（）oA.随机抽样B.系统抽样C.分层抽样D.整群抽样正确答案：A6、食品检验中，对于液体食品，通常采用（）进行抽样。
A.搅拌器B.探子C.吸管D.勺子正确答案：C7、食品检验中，对于固体食品，通常采用（）进行抽样。
A.探子B.勺子C.粉碎机D.吸管正确答案：A8、食品检验中，对于粉末状食品，通常采用（）进行抽样。
A.探子8.勺子C.粉碎机D.吸管正确答案：B9.洗涤脂肪瓶和被油污的玻璃仪器，下面（A）洗涤剂效果最好。
A：辂酸洗液B：草酸洗液C：用碱性洗液（加热）D：工业盐酸正确答案：A10.高效液相色谱仪中高压输液系统不包括（）A：贮液器B：高压输液泵C：过滤器D：进样器正确答案：D11.分光光度法中，吸光系数与（C）有关。
A：光的强度B：溶液的浓度C：入射光的波长D：液层的厚度正确答案：C12、食品检验中，对于大包装食品，通常采用（）进行抽样。
A.探子B.勺子C.粉碎机D.整包抽样正确答案：D13、食品检验中，对于小包装食品，通常采用（）进行抽样。
A.探子B.勺子C.粉碎机D.随机抽样正确答案：D14、食品检验中，对于抽样数量的确定，通常采用（）。
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品安全检测模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）。
A、对产品无偏见B、具超常敏感性C、身体健康D、无明显个人气味正确答案：B2、薄层色谱法测山梨酸含量,采用 ( )作为吸附剂。
A、氧化铝GB、聚酰胺粉C、硅胶HD、CMC正确答案：B3、下列不属于GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的食品功能类别的是（）。
A、漂白剂B、食品强化剂C、甜味剂D、食品用香料正确答案：B4、在水果农残检测的均质过程中，需要准备与盛装样品的离心管配套的空离心管的作用是( )。
A、装多余的样品B、装乙腈，用于清洗均质机C、装废液D、用于盛放移液管正确答案：B5、食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
A、出现一次B、累计两次C、累计三次D、以上都不对正确答案：C6、大多数微生物的营养类型属于（）。
A、光能自养型B、光能异养型C、化能异养型D、化能自养型正确答案：C7、国家建立( )，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。
A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全抽检制度C、食品安全检查制度D、食品安全监督制度正确答案：A8、下列选项中 ( )是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法A、三点检验B、差别检验C、五中取二检验D、两点检验正确答案：B9、如果有化学品进入眼睛，应立即（）。
A、滴氯霉素眼药水B、用干净手帕擦拭C、不处理D、用大量清水冲洗眼睛正确答案：D10、对生活的微生物进行计数的最准确的方法是（）。
A、平板菌落计数B、干细胞重量测定C、显微直接计数法D、比浊法正确答案：A11、关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。
A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果B、食品生产企业应做好清洁消毒记录C、食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制正确答案：A12、在预包装食品标签配料表中，添加量不超过（）的各种果脯蜜饯水果，可以标示为“蜜饯”、“果脯”。
第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。
D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
