副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒（又称食物中毒）是由于食用了被该菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比率，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。
一、病原学特征
肠炎弧菌和霍乱弧菌、创伤弧菌等细菌，都是弧菌科弧菌属的成员。但是，肠炎弧菌和其他弧菌在一些特征上，有着相当的不同。肠炎弧菌的长度约是0.3×2μm，其细菌本体不像典型弧菌的弯曲状，反而是笔直的棒状（类似杆菌）。此外，肠炎弧菌不能使乳糖及蔗糖发酵，与可以发酵葡萄糖及蔗糖的其他弧菌科细菌不同，这也是区别肠炎弧菌与其他弧菌的方法之一。由于这个特性，肠炎弧菌在tcbs培养基上呈现亮绿色，与一般弧菌的黄色不同○1。
肠炎弧菌对酸碱改变敏感，适合生长的pH值约在7.5-8之间，可耐受的酸碱值为pH5-11。肠炎弧菌与霍乱弧菌相同，都喜欢偏碱性的环境，但是与霍乱弧菌不同的是，肠炎弧菌必须要在环境有氯化钠存在的条件下才能增殖（但是如果使用血液洋菜胶培养基时则不需要添加氯化钠）。适合肠炎弧菌生长的盐度约在2-3%，超过10%或低于0.5%均不能增殖。
适合肠炎弧菌生长的温度约在20℃以上，温度在15℃以下时，生长会受到抑制。肠炎弧菌对热的耐受力相当低，使用一般的高温灭菌法即可完成杀菌。因此，因肠炎弧菌而造成食物中毒的患者，通常是肇因于食用未经煮熟的海产。此外，肠炎弧菌菌株在低温时也容易死亡。肠炎弧菌不耐干燥(aw=0.948时无法生长)，在干燥环境中会迅速死亡○2。
肠炎弧菌的增殖速度很快，在含3%氯化钠的脑心浸出物培养液中，只要8分钟左右就会分裂一次。而该菌在海产中的繁殖也相当迅速，例如：30℃时，肠炎弧菌在章鱼中从102CFU/g繁殖到107CFU/g仅需六小时。肠炎弧菌的增殖迅速是造成食物中毒的一大原因。
肠炎弧菌拥有一大一小的两个染色体(分别有3.2×106和1.9×106个碱基对)，是人类首次发现拥有复数染色体的细菌品种。
（1）形态染色：革兰阴性菌，随培养基不同菌体形态差异较大，有卵圆形、棒状、球杆状、梨状、弧形等多种形态。两极浓染。菌体一端有单鞭毛，运动活泼。无芽胞、无荚膜。
（2）培养特性：需氧，营养要求不高，在普通培养基中加入适量NaCl即能生长。NaCl最适浓度为35g/L，在无盐培养基中不生长。本菌不耐热，不耐冷，不耐酸，对常用消毒剂抵抗力弱。生长所需pH为7.0～9.5，最适pH为7.7，在液体培养基表面形成菌膜。在35g/L NaCl琼脂平板上呈蔓延生长，菌落边缘不整齐，凸起、光滑湿润，不透明；在副溶血性弧菌专用选择培养基上形成1～2.5mm，稍隆起、混浊、无粘性、绿色菌落；在SS平板上不生长或长出1～2mm扁平无色半透明的菌落，不易挑起，挑起时呈粘丝状。在羊血琼脂平板上，形成2～3mm、圆形、隆起、湿润、灰白色菌落，某些菌株可形成β溶血或α溶血。在TCBS琼脂上不发酵蔗糖，菌落绿色。（与霍乱弧菌相区别）
（3）生化反应：本菌在30g/L NaCl和70g/L NaCl培养基中生长，在无盐或100g/L NaCl培养基中不生长。神奈川试验是致病菌株能使人或兔红细胞发生溶血，对马红细胞不溶血，称神奈川试验阳性○3。
二、食品污染的来源途径
该菌分布极广，主要分布在海水和水产品中，我国华东地区沿岸的海水的副溶性弧菌检出率为47.5%-66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%-48.7%，夏季可高达90%以上。除了海产品外，畜禽肉，咸菜，咸蛋，淡水鱼等都有发现有副溶性弧菌的存在。海水是本菌的污染源，主要传播途径是通过食物传播，比如海产品，海盐，盐腌渍品等，常见者为蟹类，小龙虾，牡蛎，乌贼，海蜇，鱼，黄泥螺等，其次为蛋品，肉类或蔬菜。另外有肠道病史的患者、沿海带菌人群也是传染源之一○4。
三、对食品安全学的影响
传染源传染源为病人，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。传播途径本病经食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。易感者男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。本病多发生于夏秋沿海地区，常造成集体发病。近年来沿海地区发病有增多的趋势○5。
潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日3～20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。2%～16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。
由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。本病病程自1～6日不等，可自限，一般恢复较快。
四、文献参考
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第十二章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 一食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 二食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 食物中毒是一种食源性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒发生的原因及条件 （1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； （3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；
副溶血性弧菌所致食物中毒事件调查 [摘要] 目的查明1起食物中毒暴发的原因，为今后预防类似事件发生提供科学依据。方法开展现场流行病学调查，观察病例临床表现，实验室检测食物和生物样本。结果流行病学调查结果,2011-09-25中午在某酒店一楼就餐人群440人，至27日中午有恶心、呕吐、腹痛、腹泻（3次及粪便性状改变/24h）者，共有21例病例，罹患率4.77%；在1例患者肛拭样中查见副溶血性弧菌。结论该事件为一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。 [关键词] 副溶血性弧菌；食物中毒；调查 2011-09-26，德阳市区某医院报告收治多名急性胃肠道疾病患者，且患者自述均参加了某婚宴。德阳市疾病预防控制中心接到调查通知后，派出调查员对此次事件进行了流行病学调查[1]。 1 基本情况 2011-09-25T12:30，某酒店同时承办2起婚宴，其中A婚宴在酒店一楼大厅举办，由一楼厨房制作食物，就餐人数440余人，当晚19时许，陆续有宾客出现胃肠道症状到医院求治。B婚宴在酒店二楼举办，由二楼厨房制作食物，就餐人数770余人，就餐者中无人发病。 2 流行病学调查 2.1 现场调查根据临床表现和实验室检验结果，病例定义为9月25日中午在某酒店一楼就餐人群，至27日中午有恶心、呕吐、腹痛、腹泻（3次及粪便性状改变/24h）者。通过查阅报告医院和区域内其他医院门诊日志，共搜索到21例病例，罹患率4.77%。该酒店一楼厨房较宽敞，设施设备齐全，持有效餐饮服务许可证，厨房人员均有健康证。厨师回忆浓汁兰花蟹和大展鸿兔制作过程是，24日下午将兰花蟹宰杀、清洗、改刀后放入冰柜保存，25日晨取出置于盆内常温解冻，11时左右将其沥水后过油2次，每次3~5min，后加调料再次翻炒3~5min，起锅后倒入一洗净的盆中，在室温下放置约1h，上菜前分盘浇汁；焖烧的大展鸿兔起锅时，厨师发觉盆子不够用，便让小工赶紧清洗刚盛装过未加工兰花蟹的盆子来盛放大展鸿兔，之后放置于室温下直至装盘。 2.2 患者调查21例中男性5人，女性16人，平均年龄37岁（19~80岁），临床症状包括腹泻（100%）、腹痛（85.71%）、恶心（85.71%）、呕吐（42.86%）、发热（3 3.33%）。首例病例于餐后6.5h出现，有恶心、呕吐、腹痛（脐周绞痛）、腹泻症状，呕吐、腹泻均在5次/日以上，大便呈洗肉水样便。末例出现在餐后29h，首末例发病时间间隔22.5h，平均潜伏期1 4.5h（中位数），最长潜伏期29h（图1）。 图1 2011-09某酒店腹泻病例发病时间分布 2.3 可疑食物调查婚宴有富贵水晶虾、浓汁兰花蟹、青椒干姜兔、韭香一品碗、回味百度鱼、糯米甜烧白、北京烤鸭、白灼芥菜、生椒牛仔骨、酸萝卜烩猪拐、粗粮烩咸鸡、带丝老鸭汤、香芋瓜子脆、极品贡粑、美味熊猫笋、麻辣土鸡、大展鸿兔、绝味海参、特色干果、缤纷时蔬、山椒泡木耳、水果拼盘等22道菜品，另有自带的品牌白酒、啤酒、饮料等。观察21例病例和29例对照的婚宴进食菜品和食用量，单因素分析结果显示，浓汁兰花蟹(OR ＝4.09)、大展鸿兔(OR＝ 3.80)与发病有关（表1）。 3 实验室检验 酒店对所有菜品和酒水饮料均有留样，但大多留样量不足，调查人员将留样按凉菜、汤菜、炒菜、海产品等混合成4个样品检验，检验4名患者及25名厨房人员肛拭子，在1名患者肛拭样品中检出副溶血性弧菌。 4 讨论 该事件共发病21人，潜伏期6.5~29h，发病前29h内有共同就餐史，发病时间集中，病例发病时间分布显示发病急剧，病例数量迅速到达高峰后缓慢下降，流行病曲线呈单峰，有点
常见微生物食物中毒 什么是沙门菌食物中毒 A 病原简介 引起沙门菌食物中毒的沙门菌属种类繁多，国际上已发现2300多个 血清型，我国有255个。是一群无芽孢、无荚膜而带有鞭毛和菌毛的革 兰阴性杆菌。引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠 炎沙门菌等。沙门菌对外环境抵抗力较强，在水、牛奶或肉食品中能存 活1年以上，但加热65℃15 ~ 20分钟可杀死。沙门菌进入肠道后大量繁 殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 中毒表现 临床症状有5型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型。共同特征是，潜伏期6 ~ 72小时（一般12 ~ 24小时）。主要 有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿水样，每日腹泻数次至数十次，有时 带黏液和脓血，恶臭。体温38 ~ 39℃。重者伴寒颤、惊厥、脱水、昏 迷。病程3 ~ 5天，一般预后良好。但老人、儿童、体弱者抢救不及时偶 有死亡。 问题食物 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其 制品；其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。由植物性食品引起的较少。 畜禽肉沙门菌来源有畜禽生前感染和宰后污染。患病动物产奶可使奶中 带菌，或奶挤出后遭污染。蛋类污染来源较多，病禽卵巢沙门菌可直接各类
进入蛋内，或蛋经过泻殖腔及产出后遭到污染。熟制食品可经带菌容器、手等再次污染。 治疗措施 对病人急救，必要时进行催吐、洗胃、导泻。单纯胃肠炎者可不用抗生素，对病情重或老人、婴幼儿可用抗生素治疗，可选用环丙氟哌酸、洛美沙星、头孢噻肟钠等。对腹泻严重脱水明显者进行对症治疗和支持疗法。 预防措施 防止污染。不食用病死牲畜肉，加工熟肉要生熟分开。严防病畜肉类流入市场。高温杀灭细菌，烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12分钟；禽蛋煮沸8分钟以上。控制繁殖细菌。沙门菌在20℃以上即能大量繁殖，因此，保藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。
副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是广泛分布于海水、海底泥沙、浮游生物和鱼贝类中的海洋性细菌，为海产食品引起急性胃肠炎的重要病原菌之一，尤其是在夏秋季节的沿海地区，经常由于食用带有大量副溶血性弧菌的海产食品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，因食用此菌污染的食品而引起中毒者亦时有发生。为保障食品卫生质量和食用安全，根据副溶血性弧菌的特性，进行下列检验，以便鉴别诊断。 第一节副溶血性弧菌标准的检验方法 一、检验方法 （一）操作步骤 1. 分离培养：首先称取样品25g，加225mL3.5％灭菌盐水，用均质器打碎或用乳钵磨碎，接种氯化钠琼脂平板和嗜盐性琼脂平板各一个，同时取10mL加入100mL增菌液中，放37℃8~16h培养后，涂上述平板进行分离，37℃培养18~24h取出观察，挑取可疑菌落，转种3.5％氯化钠三糖铁斜面，37℃、24h观察结果。 2. 涂片镜检：将三糖铁培养基上反应可疑者即底层变黄（葡萄糖产酸不产气）、上层斜面不变（乳糖、蔗糖不分解）、有动力、不产生硫化氢，进行革兰氏染色镜检形态。 3. 嗜盐性试验：将上述可疑培养物分别接种不同含量的盐胨水（0％，3％，7％，10％）于37℃24h培养后观察生长情况，在无盐和10％盐的胨水中不生长，在3％和7％盐的胨水中生长良好者，继续进行下列有关试验。 4. 生化试验：分别接种下列各类生化培养基，葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露醇、甲基红、靛基质、V-P，赖氨酸、鸟氨酸、精氨酸、硫化氢及溶血性试验，放37℃培养，除V-P、靛基质和甲基红试验培养48h后加试剂观察外，其他均在24h观察结果。 5. 动物试验：将上述符合各类反应的副溶血性弧菌，接种3.5％氯化钠胨水，经37℃、16~18h 培养后，小鼠腹腔注射0.3mL，观察2~3d，将死亡小鼠进行解剖作分离培养。 （二）检验程序 图6-1副溶血性弧菌检验程序 二、结果分析判定及注意事项 （一）样品处理 采样时应注意首选准备好灭菌用具及容器，以无菌手续取有代表性的样品，样品必须尽快送检，不宜存放时间过长，副溶血性弧菌在适宜温度下繁殖较快，但不适于低温生存，在寒冷的情况下容易死亡，防止待检材料冷冻，以免影响检验结果。 对采取的样品有时因受存放条件的影响（如低温冷冻或干燥时间过长等原因），使菌体处于受伤状态，故需对此类可疑食品或可疑中毒材料进行增菌培养，但应注意为有利于细菌恢复，不宜选用抑制性较强的培养基，否则影响细菌生长。 样品经增菌8~16h后，转种平板进行分离，挑选可疑菌落，接种于含有3.5％盐的三糖铁培养基，此时挑选数目不应少于5个，尤其夏季海产食品混放，相互污染严重，时有不同型别的大量细菌存在，以防漏检。 （二）形态与染色
食源性副溶血性弧菌感染防治知识 ●病原学 副溶血性弧菌属弧菌科弧菌属，嗜盐畏酸，在无盐培养基上不能生长，1％～2％醋酸或50％食醋中1分钟即死亡；对热敏感，56℃5分钟或90℃1分钟灭活。对低温及高浓度氯化钠抵抗力甚强。在自来水、井水、河水和塘水中可存活1天，在海水中可存活47天以上。对常用化学消毒剂抵抗力很弱，如酒精、0.05％苯酚、0.1％甲酚皂等，1分钟可杀灭。 ●流行病学 副溶血性弧菌分布极为广泛，其自然生存环境为近海岸和海湾的水域，海水中含有丰富的动物性有机物，有利于该菌生长繁殖。广州珠江河口地区水体中副溶血性弧菌检出率为27.27％，海水、河涌水、养殖水的检出率分别为30.00％、28.61％、13.69％，6～8月水体中副溶血性弧菌检出率较高(52.16％)。 每年5～11月是副溶血性弧菌感染的多发季节，高峰集中在7～9月。发病呈世界性分布，沿海地区发病率较高，日本和我国病例分布最广、发病率最高。随着交通运输条件的改善和生活水平的提高，近几年内陆地区副溶血性弧菌发病率逐年升高。副溶血性弧菌已成为引起夏秋季感染性腹泻的常见、重要病原菌。 传染源：患者在发病初期排菌量多，可成为传染源，但其后排菌量迅速减少，故一般不在人群内传播。人群中亚临床型感染和一过性带菌是存在的，但健康人群带菌率很低。副溶血性弧菌感染与进食或接触海产品有关，带菌率较高的海产品有蛏、杂鱼、寻蟹、梭子蟹、贻贝、虾、带鱼、墨鱼等。除了海产品外，肉、禽、咸菜和凉拌菜亦可引起副溶血性弧菌感染，这主要是因为交叉污染所致。我国不少地区还发现淡水鱼携带副溶血性弧菌。 传播途径：主要通过食物传播 ①生食海产品是最主要的传播途径，副溶血性弧菌在海产鱼、贝类运输或贮存条件适宜时即可大量繁殖，迅速达到致病载量； ②烹调加热不充分； ③交叉污染，烹调过的食物盛于被污染的容器内或使用被污染的厨具再加工其他食品时，可引起污染。 易感人群：男女老幼均可患病。感染副溶血性弧菌后可产生低滴度的血清抗体，但很快消失，故可多次感染。经常暴露于少量细菌者，感染后临床症状一般较轻，如渔民大多有生食或半生食某些海产品的习惯，暴露机会甚多，但发生食物中毒者并不多，即使发病，症状也较轻。但内陆人员到沿海地区时，饮食稍有不慎，屡见发生病情较重的食物中毒。 ●临床表现 1 / 3
副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒（又称食物中毒）是由于食用了被该菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比率，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。 一、病原学特征 肠炎弧菌和霍乱弧菌、创伤弧菌等细菌，都是弧菌科弧菌属的成员。但是，肠炎弧菌和其他弧菌在一些特征上，有着相当的不同。肠炎弧菌的长度约是0.3×2μm，其细菌本体不像典型弧菌的弯曲状，反而是笔直的棒状（类似杆菌）。此外，肠炎弧菌不能使乳糖及蔗糖发酵，与可以发酵葡萄糖及蔗糖的其他弧菌科细菌不同，这也是区别肠炎弧菌与其他弧菌的方法之一。由于这个特性，肠炎弧菌在tcbs培养基上呈现亮绿色，与一般弧菌的黄色不同○1。 肠炎弧菌对酸碱改变敏感，适合生长的pH值约在7.5-8之间，可耐受的酸碱值为pH5-11。肠炎弧菌与霍乱弧菌相同，都喜欢偏碱性的环境，但是与霍乱弧菌不同的是，肠炎弧菌必须要在环境有氯化钠存在的条件下才能增殖（但是如果使用血液洋菜胶培养基时则不需要添加氯化钠）。适合肠炎弧菌生长的盐度约在2-3%，超过10%或低于0.5%均不能增殖。 适合肠炎弧菌生长的温度约在20℃以上，温度在15℃以下时，生长会受到抑制。肠炎弧菌对热的耐受力相当低，使用一般的高温灭菌法即可完成杀菌。因此，因肠炎弧菌而造成食物中毒的患者，通常是肇因于食用未经煮熟的海产。此外，肠炎弧菌菌株在低温时也容易死亡。肠炎弧菌不耐干燥(aw=0.948时无法生长)，在干燥环境中会迅速死亡○2。 肠炎弧菌的增殖速度很快，在含3%氯化钠的脑心浸出物培养液中，只要8分钟左右就会分裂一次。而该菌在海产中的繁殖也相当迅速，例如：30℃时，肠炎弧菌在章鱼中从102CFU/g繁殖到107CFU/g仅需六小时。肠炎弧菌的增殖迅速是造成食物中毒的一大原因。 肠炎弧菌拥有一大一小的两个染色体(分别有3.2×106和1.9×106个碱基对)，是人类首次发现拥有复数染色体的细菌品种。 （1）形态染色：革兰阴性菌，随培养基不同菌体形态差异较大，有卵圆形、棒状、球杆状、梨状、弧形等多种形态。两极浓染。菌体一端有单鞭毛，运动活泼。无芽胞、无荚膜。 （2）培养特性：需氧，营养要求不高，在普通培养基中加入适量NaCl即能生长。NaCl最适浓度为35g/L，在无盐培养基中不生长。本菌不耐热，不耐冷，不耐酸，对常用消毒剂抵抗力弱。生长所需pH为7.0～9.5，最适pH为7.7，在液体培养基表面形成菌膜。在35g/L NaCl琼脂平板上呈蔓延生长，菌落边缘不整齐，凸起、光滑湿润，不透明；在副溶血性弧菌专用选择培养基上形成1～2.5mm，稍隆起、混浊、无粘性、绿色菌落；在SS平板上不生长或长出1～2mm扁平无色半透明的菌落，不易挑起，挑起时呈粘丝状。在羊血琼脂平板上，形成2～3mm、圆形、隆起、湿润、灰白色菌落，某些菌株可形成β溶血或α溶血。在TCBS琼脂上不发酵蔗糖，菌落绿色。（与霍乱弧菌相区别）
一起副溶血性弧菌食物中毒的实验室检测 摘要】目的对一起食物中毒的可疑病原菌进行相关的实验室检测。方法按照 gB/T4789.-2008、GB4789-2010，对食物中毒患者肛拭子24份、酒店厨师肛拭子、手表面涂抹样各4份、厨房间餐具等涂抹样17份进行致病菌检测。结果 24份患 者肛拭子标本中检出副溶血性弧菌12株，检出率为50%，其他样本未检出致病菌。结论综合流行病学调查、临床症状和实验室检测，证实本次食物中毒由副溶 血性弧菌引起。 【关键词】副溶血性弧菌食物中毒 2010年8月3日8：00本中心接报某酒店婚宴发生了一起食物中毒，经流行 病学调查、实验室检测并结合临床症状，确认为副溶血性弧菌引起，结果报告如下： 1 流行病学调查 2010年8月2日中午连云区某酒店举办婚宴，约370人用餐，发病人数36人。最短潜伏期为10小时，最长潜伏期为25小时，发病高峰在餐后13-15小时，有近20人发病。主要症状为腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕，腹痛多是在上腹 部绞痛，腹泻次数多为7-10次/天，多为水样便。经抗菌治疗和输液补水，患者 均痊愈出院，未发生死亡病例。喜宴菜谱中有较多海产品（海虾、海蜇丝、鱿鱼、黄鱼等）及其他炒菜，由于酒店未对该餐次食物留样，未采集到剩余食品。 2 材料和方法 2.1 样品来源 患者肛拭子24份、酒店厨师肛拭子、表面涂抹样各4份、厨房间餐具6份、容器5份、冷菜间刀具2份、砧板2份，共计49件检样。上述样品保存于缓冲 蛋白胨水中送样。 2.2 培养基与试剂 各种增菌、分离培养基、系列生化反应管均购自杭州天和微生物试剂有限公司；科玛嘉沙门氏菌显色培养基、金黄色葡萄球菌显色培养基、大肠O157显色 培养基、弧菌显色培养基均购自郑州博赛生物技术有限公司；药敏纸片由中国药 品生物制品检定所生产；我萋氏琼脂由本实验室自制；均在效期内使用。 2.3 检验方法 对所采样品按照GB/T4789-2008、GB4789-2010方法对可能引起食源性疾病的 各种致病菌进行增菌及分离培养。将缓冲蛋白胨水管置37℃培养2h后，转种各 种致病菌的相应增菌液，按所需时间培养后，接种相对应的选择性培养基进行分离。 3 结果 3.1 检验结果 12份患者肛拭子检出副溶血性弧菌，未检出沙门氏菌、志贺氏菌、大肠0157、金黄色葡萄球菌。厨师肛拭子、手表面、厨房间餐具等涂抹样均未检出副溶血性 弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠0157、金黄色葡萄球菌。 3.2 培养特性 所采标本经氯化钠结晶紫增菌液增菌后，其中12份患者肛拭子增菌液呈均匀浑浊，有菌膜，接种各选择性培养基，经培养后可疑菌落形态如下：TCBS平板上：菌落呈圆形，蓝绿色；科玛嘉弧菌显色培养基上：为紫红色，中等大小菌落；血 平板上：为灰白色，周围有透明溶血环菌落。
几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施 1. 沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。 1）胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。 2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。 3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。 4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。 2. 副溶血弧菌临床表现 潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日3-20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。 本病病程自1-6日不等，可自限，一般恢复较快。本病的诊断，在副溶血弧菌食物中毒的流行季节，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立，对可疑食物进行培养，有时可分离出和粪便中相同的副溶血弧菌。本病应与葡萄球菌性食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌类、沙门氏菌食物中毒、急性菌痢和霍乱等鉴别。 3. 葡萄球菌性食物中毒 是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，其特征为潜伏期短，病例暴发集中，来势凶猛，呕吐剧烈，伴失水及虚脱，但恢复迅速，预后良好。发病以夏秋两季为多，各年龄组均可患病，痊愈后不产生明显的免疫力，本病无传染性。 被本菌污染的食品主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。 本病起病急骤，病例暴发非常集中，一般于进食2-5小时发病，很少超过6小时，病人有不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液。腹痛主要位于中上腹，剧烈吐泻每导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。体温大多正常或略高。部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状，别病例可出现酸中毒与休克。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。 本病的诊断，主要根据进食可疑食物、集体发病、症状严重而短促等而作出初步诊断；食物中检出金黄色葡萄球菌(每克食物含菌可达数亿)，诊断即可成立。需要注意的是，由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中，正常人粪便中也可分离出此菌，因此，单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义；另一方面，金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性，即使食物于食前100℃水中煮30分钟仍未被破坏，细菌虽已死亡，仍有可能中毒，此时标本培养虽为阴性，而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。因此，本病的诊
副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是什么？ 副溶血性弧菌是我国沿海地区最为常见的食源性病原菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，主要引起食物中毒。 危害是什么？ 副溶血性弧菌感染最常见的症状是急性胃肠炎，一般恢复较快，少数病人可发展至脱水、休克。 在我国的流行状况 副溶血性弧菌感染常见于沿海地区，随着国民经济的发展，交通运输便利，目前我国内陆省份各大城市也较常见，发病高峰期是夏秋季，主要集中在7－9月。 最常见的污染食品是什么？ 副溶血性弧菌感染引起的食物中毒主要的污染食品是海产品，包括鱼类、软体动物(如生蚝、墨鱼、八爪鱼)和贝壳类动物(如龙虾、虾、蟹)；除了海产品外，其他食物(如烧肉、卤肉和凉拌菜)也可引起副溶血性弧菌感染，这主要是因为交叉污染所致。我国不少地区还发现淡水鱼携带副溶血性弧菌。 最常见发生的地点是哪里？ 副溶血性弧菌引起的食物中毒常发生在沿海地区，特别是旅游景点，高发于接待旅行团团餐的大排档。 典型症状是什么？ 副溶血性弧菌感染平均潜伏期为15小时，最短1小时，最长4天。国内报告9～20小时者占81％，10小时内者占70％。副溶血性弧菌感染的典型症状是急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹泻等。剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点，腹泻多呈水样便。病程常为2－3天，恢复较快，少数病人发展至脱水、休克。 是否有易感人群？ 人群普遍易感，男女老幼均可患病，但副溶血性弧菌引起的暴发多以青壮年为主。经常暴露于少量细菌者，感染后临床症状一般较轻，如渔民大多有生食或半生食某些海产品的习惯，暴露机会甚多，但发生食物中毒者并不多，即使发病，症状也较轻。但内陆人员到沿海地区时，饮食稍有不慎，屡见发生病情较重的食物中毒。 1 / 2
细菌性食物中毒案例分析（一）：一起沙门氏菌食物中毒 安徽省疾病预防控制中心金少华 学习目的： 1. 了解常见细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现； 2. 掌握细菌性食物中毒事件应急处理原则； 3. 掌握细菌性食物中毒的流行病学调查步骤和分析方法； 4. 提出细菌性食物中毒预防控制措施及撰写调查报告。 培训时间：4课时 培训方法：讲解、演练、讨论 参考文献 1. GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 2. WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》 3.卫生部第8号部长令（1999.12.24）：《食物中毒事故处理办法》 4.《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1） 5. 中华人民共和国《突发公共卫生应急条例》（2003.5.9） 6.《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）》（2006.1.1） 第一部分复习基本概念 第二部分事件的发现与报告 第三部分现场控制与处理 第四部分卫生学和流行病学调查 第五部分现场调查的实验室支持 第六部分结果分析与评价 第七部分结案处理与措施建议 附件 ·《食物中毒事故个案调查登记表》
·《食物中毒事故调查报告表》 第一部分复习基本概念 教学建议：阅读15分钟，讨论问题10～30分钟，主要是复习食物中毒及细菌性食物中毒的基本概念,能够简述细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现。 食物中毒（foodpoisoning），是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性食源性疾病。按照中毒致病因素分类可分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 细菌性食物中毒是指人们吃了细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的食源性致病菌有:副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、溶血性链球菌,我省以沙门氏菌食物中毒为主。 第二部分事件的发现与报告 教学建议：阅读10分钟，讨论问题10～30分钟，主要是简述事件发生的过程经过，了解食物中毒突发公共卫生事件的分级和报告程序，提出问题。 《食品卫生法》规定国家实行食品卫生监督制度，食物中毒事件是食品卫生监督管理重要内容；同时，《突发公共卫生应急条例》规定：对重大食物中毒事件，政府需要作出应急处置。 一、突发公共卫生事件分级(四级) ：特别重大（I级）、重大（II级）、较大（III 级）、一般（IV级）。注意：突发公共卫生事件的确认、分级均由卫生行政部门组织实施，事件分级一经确认，必须在2小时内通过网络直报系统上报。 二、食物中毒事件只涉及突发公共卫生事件的三个级别，无特别重大（I级），即： ·重大（II级）：一次中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例及以上死亡病例。 ·较大（III级）：一次中毒人数超过100人，或出现死亡病例；（中毒30—99人，并有9例及以下死亡）。
第十章食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、判断题 1．食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 2．食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。 3．沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。 4．饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。 5．沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。 6．由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。 7．多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。8．肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。 9．肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。 10．因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。 11．对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理5~10分钟，各型毒素均可被破坏。 12．病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。 13．预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。 14．黄曲霉毒素性质不稳定，在150℃条件下容易分解， 15．用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。 16．在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。 17．黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。 二、选择题 1. 食物中毒的定义是（） A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病 B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病 C. 食用毒蕈而引起的急性中毒 D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病 E. 食用了“有毒”食物所引起的急性中毒性疾病。 2. 下列哪项不属于食物中毒范围之内？ A. 细菌和细菌毒素污染食品 B. 有害化学物品混入食品 C. 投毒、暴饮暴食，变态反应 D. 某些食品由于贮存方法不当，使之产生有毒成份 E. 食品本身含有有毒成份 3. 细菌性食物中毒全年都可发生，但易发生的季节是（） A. 冬春 B. 春夏 C. 夏秋 D. 秋冬 E. 春秋 4. 细菌性食物中毒的致病菌中最耐高温的是（） A. 沙门氏菌 B. 变形杆菌 C. 嗜盐菌 D. 肉毒梭状杆菌 E. 致病性大肠杆菌 5. 除 ____ 外，均是细菌性食物中毒的特点 A. 潜伏期短，来势急剧 B. 短时间可能有大量病人同时出现 C. 所有病人都食用过同样食物并都有类似的临床表现
副溶血性弧菌实验活动风险评估报告 一、生物学特性 （一）种类和细菌分型 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一种嗜盐性细菌，属于弧菌属，为革兰阴性菌，主要的栖息地在海水中。 副溶血性弧菌有鞭毛（H）、荚膜多糖（K）和菌体（O）抗原，鞭毛（H）抗原为所有菌株共有，无助于分型。目前，已知至少有13种O抗原、65中K抗原，根据O抗原、K 抗原可以进行血清学分型。 （二）来源 1950年，日本大阪因食用遭肠炎弧菌污染的青鱼干而发生了一起集体食物中毒事件，造成272人中毒，其中20人死亡。1960年，日本东京及千叶县一带发生了多起因食用竹荚鱼而导致食物中毒的事件，检验后发现病原菌是肠炎弧菌，引起医学界的关注。对此，厚生省（今为厚生劳动省，是日本中央政府的卫生主管单位）将肠炎弧菌列为引起食物中毒的重要病原菌之一，并进行相关研究。1963年，日本国立预防卫生研究所（今为日本国立传染病的研究所）的福见秀雄和坂崎利一证明了此种细菌应属于弧菌属，将学名改定为Vibrio。 （三)传染性 传染源为病人，本病可长年发病，多在夏秋季6~10月，发生于沿海地区、海产品大量上市时，常造成集体发病，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。集体发病时往往仅少数病情重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，因此，不存在病人散步病菌而造成广泛流行的说法。另外，有肠道病史的居民或渔民带菌率偏高，也是传染源之一。 （四）传播途径 副溶血性弧菌分布极广，主要在海水和水产品中，我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%~66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%~48.7%，夏季的指标可高达90%以上。 副溶血性弧菌食物中毒，是由进食含有该菌的食物所致。含有该菌的食物主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇。其次，为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品污染。若食品制作时，熟食被接触过生海产品的刀、砧板容器等污染，熟食保管不善，则一旦受到副溶血性弧菌污染，其增代时间仅10min，故易于大量繁殖，足以达到致病菌量。 （五）易感性 男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。 （六）潜伏期 潜伏期5~72h，多数为10h左右，平均24h。进食被副溶血性弧菌污染的食物后10h 左右，会出现上腹部阵发性绞痛、腹泻。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐、腹泻多为水样便，重者为粘液便和黏血便。呕吐、腹泻重，失水过多者可出现虚脱并伴有血压下降。本病病程为1~6d不等，大部分病人发病后2~3d恢复正常，一般恢复较快，少数重病人由于休克、昏迷而死亡。
本标准规定了食品中副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的检验方法。 本标准适用于食品中副溶血性弧菌的检验。 2设备和材料设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 2.1恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。 2.2冰箱：2 ℃～5 ℃、7 ℃～10 ℃。 2.3恒温水浴箱：36 ℃±1 ℃。 2.4均质器或无菌乳钵。 2.5天平：感量0.1 g。 2.6无菌试管：18 mm×180 mm、15 mm×100 mm。 2.7无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。 2.8无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL、1000 mL。 2.9无菌培养皿：直径90 mm。 2.10全自动微生物生化鉴定系统。 2.11无菌手术剪、镊子。 3培养基和试剂 3.13％氯化钠碱性蛋白胨水：见附录A中A.1。 3.2硫代硫酸盐-柠檬酸盐-胆盐-蔗糖（TCBS）琼脂：见附录A中A.2。 3.33％氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂：见附录A中A.3。 3.43％氯化钠三糖铁琼脂：见附录A中A.4。 3.5嗜盐性试验培养基：见附录A中A.5。 3.63％氯化钠甘露醇试验培养基：见附录A中A.6。 3.73％氯化钠赖氨酸脱羧酶试验培养基：见附录A中A.7。 3.83％氯化钠MR-VP培养基：见附录A中A.8。 3.93％氯化钠溶液：见附录A中A.9。 3.10我妻氏血琼脂：见附录A中A.10。 3.11氧化酶试剂：见附录A中A.11。 3.12革兰氏染色液：见附录A中A.12。 3.13ONPG试剂：见附录A中A.13。 3.14Voges-Proskauer（V-P）试剂：见附录A中A.14。 3.15弧菌显色培养基。 3.16生化鉴定试剂盒。 4检验程序 副溶血性弧菌检验程序见图1。
第十章食品中毒及食品源病原微生物 食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。 1．食品中毒及其类型 1．1食品中毒的概念 概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。 食物中毒的特点：①与饮食有关。食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。 ②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。 ③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。集体性
食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。 ④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。 1.2食品中毒的类型 食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。这里仅述微生物性食物中毒。 细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。这是食物中毒中最为常见的一类。通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。 真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。 2．导致食品中毒的病原微生物 2.1沙门氏菌属 沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。根据致病范围可分为3个群。 第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。 第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。 第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )
浅谈副溶血性弧菌 摘要：副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种重要的食源性致病菌，又称为嗜盐性细菌。该菌广泛存在于海水、海底沉积物以及鱼贝虾蟹等海产品中，其特点是必须在有盐份的环境中才能生长。由该菌引起的食物中毒案例在世界各地均有报道，受害最严重的国家和地区主要包括日本、韩国、香港、台湾和中国大陆。污染了大量副溶血性弧菌而又未经良好加工处理的海产品被人类食用后会引起急性胃肠炎或食物中毒。本文综述了副溶血性弧菌的生理学特性，来源，中毒特点，检测，预防措施等概况 关键词：副溶血性弧菌；食品中毒；食品安全 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种重要的食源性致病菌，又称为嗜盐性细菌。副溶血性弧菌广泛存在于海水、海底沉积物以及鱼贝虾蟹等海产品中，其特点是必须在有盐份的环境中才能生长。故其在含盐量高的培养基上(2%-5%)生长良好，但在无盐的培养基上则不能生长，因此被称为嗜盐性弧菌。由该菌引起的食物中毒案例在世界各地均有报道，受害最严重的国家和地区主要包括日本、韩国、香港、台湾和中国大陆。污染了大量该菌而又未经良好加工处理的海产品被人类食用后会引起急性胃肠炎或食物中毒。2010年爆发的对虾“偷死病”就是由副溶血性弧菌引起。 一、生物学特性 副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性，多形态弧状杆菌。其菌体呈弧状、杆状、或丝状，无芽孢且无荚膜。大多数菌体在液体培养基中有单端鞭毛、能运动。此菌具有细胞色素氧化酶，不分解蔗糖，但能在不产气及不产生硫化氢的情况下分解葡萄糖而产酸等生化特性。副溶血性弧菌为一嗜盐性细菌，必须在含盐0.5%-8%的环境中方可生长，尤以含盐量在2%-4%的情况下最佳。故其在无盐的培养基上不能生长，在含盐浓度过高(10%以上) 的培养基上也无法生长。副溶血性弧菌能够在温度为5-44℃范围内生长，但以30-35℃为最佳，当温度低于40℃时则停止生长，适宜生长的pH 为7.5-8.5，以pH7.7为最佳，在pH 低于6 的
第五章细菌性食物中毒 细菌性食物中毒（bactｅrial food ｐoｉsｏning)系指进食被细菌或细菌毒素污染得食物而引起得急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒(肉毒中毒）两大类。 第一节教学大纲要求 1。掌握细菌性食物中毒得分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。 2。熟悉不同细菌所致食物中毒得临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌得致病机制与分类;肉毒杆菌得理化特性及其发病机制。 3。了解引起食物中毒得常见细菌得特性及其致病机制;预防与控制原则。 第二节教材内容精要 一、胃肠型食物中毒 1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒得病原菌,常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见,其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌与霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见,常有同食者集中发病现象. 2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒得传染源不同,沙门菌食物中毒得主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国,肉、蛋类(尤其就是皮蛋）及其制品就是沙门菌食物中毒得主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒得传染源主要就是鱼、虾、蟹等海产品,以及含盐较高得腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒得传染源主要就是感染金黄色葡萄球菌得患者或带菌者。变形杆菌食物中毒得传染源就是病人或带菌者,主要就是食用被变形杆菌污染得鱼、肉、蟹等食品.大肠埃希菌与蜡样芽胞杆菌食物中毒得传染源就是病人或带菌者。 ３.发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型与混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素得污染程度、进食量与人体抵抗力有关。 4。临床表现胃肠型食物中毒得潜伏期短,常于进食后数小时发病。临床表现主要就是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状.腹泻轻重不一,每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便,鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便,具恶臭,少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便.吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒,甚至休克等。 ５。诊断主要依靠共餐者短期内集体发病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊．6。治疗与预防治疗包括一般、对症与抗菌治疗，预防应加强饮食卫生监督与管理,做好卫生宣教等. 二、神经型食物中毒 又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素得食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型,对人致病得为A、Ｂ与E型，其致病得外毒素为一种剧毒得嗜神经毒素,临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，患者神志清楚,感觉正常。重者可致延髓麻痹，如抢救不及时，病死率较高.及早采用抗毒血清治疗有特效． 重点：不同病原菌所致得特征性临床表现与防治，特别就是肉毒杆菌食物中毒得临床诊断。 第三节测试题 一、多选题 （一）Ａ型题 1.关于细菌性食物中毒得流行特点,下列哪项就是错误得 D A。突然发病,发病时间集中Ｂ。常集体发病 Ｃ。有进食同一被污染食物得病史Ｄ.病情轻重与进食污染食物得量多少无关