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中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师职业技能培训课表一、课程简介1.1 课程名称：中式烹调师职业技能培训1.2 课程目的：帮助学员掌握中式烹饪的基本技能和流程，了解中式烹调的特点和要求，培养专业的烹饪技能和创新能力。
1.3 课程对象：具有一定烹饪基础和对中式烹饪感兴趣的学员二、课程设置2.1 课程时间安排第一阶段：基础理论学习2.1.1 课程名称：中餐基础知识2.1.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.1.3 课程内容：中餐菜系分类、中式烹调常用食材介绍、调味品的选择和搭配等2.1.4 上课地点：厨艺培训中心教室A第二阶段：基础技能训练2.2.1 课程名称：刀工技法2.2.2 上课时间：周一至周五，下午1:00-4:002.2.3 课程内容：刀具的选择和使用技巧、蔬菜水果的切割和造型技巧等2.2.4 上课地点：厨艺培训中心教室B第三阶段：菜肴制作实操2.3.1 课程名称：传统中餐菜系制作2.3.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.3.3 课程内容：炒、炸、煮、蒸等传统烹饪方法的实操训练 2.3.4 上课地点：厨艺培训中心实训厨房三、特色课程3.1 中餐酱料制作- 课程内容：豆瓣酱、花生酱、辣酱等中式烹饪常用酱料的制作方法和技巧- 上课时间：周六上午9:00-12:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房3.2 主题宴会菜肴制作- 课程内容：中式宴会菜肴的设计和制作方法，包括宴会菜肴的搭配和装饰技巧- 上课时间：周六下午1:00-4:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房四、师资力量4.1 本课程邀请资深中式烹饪大师担任主讲老师，具有丰富的教学经验和实践经验，能够传授最新的中餐烹饪技法和经验。
五、培训目标5.1 通过本课程培训，学员将掌握中式烹饪的基本理论和技能，能够熟练操作各种烹饪工具，精通传统中餐的制作方法，并具备中式烹饪创新能力。
六、补充说明6.1 学员需自备厨师服、帽子、手套等相关用具，并遵守课程纪律和规定。
北京新东方烹饪学校健康食谱三丝银鱼汤配料三碗水银鱼80g笋丝50g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：香菇20g，胡萝卜20g，姜片10g）做法1.银鱼洗净，香菇和胡萝卜切丝，笋丝沸水后备用。
2.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝和姜片，略煮滚后加入银鱼、香菇、胡萝卜和笋丝。
3. 待再次煮沸后改小火焖5分钟即可。
小贴士鱼汤在所有汤种中算是比较麻烦和容易失败的。
想喝鱼汤又不敢或不愿尝试煲鱼汤的你，现在一块家乐浓汤宝可以轻松帮忙完成一锅香味扑鼻的鱼汤了，而且还能让汤汁更加浓滑鲜美。
白菜菌菇面配料三碗水(750ml)白菜150g香菇50g平菇50g面条家乐菌菇靓汤口味浓汤宝1块做法1.白菜、香菇、平菇洗净切块；2.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1个家乐菌菇靓汤口味浓汤宝，略煮滚后，加入白菜、香菇和平菇。
3.待汤再次煮沸后，放入面条煮约4分钟即可。
绿叶、白帮，颜色分明的是好白菜的标注，在挑选白菜时最好能用手掂一下，越重的白菜水分越多，也更新鲜。
酸菜粉皮鲜虾汤配料三碗水酸菜60g粉皮100g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：青椒50g 泡野山椒4pcs，姜片10g，葱段5g ）做法1.酸菜和粉皮切成小片备用。
2.锅中加入适量油，放入姜片，泡椒和葱段略为煸炒。
3.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝，略煮滚后加入粉皮、酸菜和青椒，待再次煮沸后改小火焖5分钟即可。
浓汤宝呈现出香浓的鲜虾味，与酸酸的酸菜、微辣的青椒、香辣刺激的泡椒融合，把汤汁渗透到粉皮里面，口味酸辣爽滑，夏天吃非常开胃解馋。
竹笋海鲜汤配料三碗水鲜笋50g鲜虾150g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：白菜50g）做法1. 鲜笋切成小段，鲜虾洗净后沸水备用。
白菜切成小片。
2.锅中加入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝，略煮滚后加入鲜笋和白菜。
3. 待再次煮沸后改小火焖5分钟，加入鲜虾即可。
中式面点高级技师实操考试菜单摘要：一、引言二、中式面点高级技师实操考试菜单概述1.考试类别2.考试项目3.考试要求三、具体菜品制作步骤与技巧1.面条制作1.和面2.揉面3.擀面4.切面5.煮面2.包子制作1.面团制作2.馅料制作3.包制4.蒸制3.饺子制作1.面团制作2.馅料制作3.包制4.煮制四、实用技巧与建议1.面粉选择2.面团揉制3.馅料调配4.烹饪方法与时间控制五、总结与展望正文：一、引言作为一名中式面点高级技师，掌握各种面点的制作技巧和实操经验至关重要。
本文将详细介绍中式面点高级技师实操考试的菜单，帮助大家更好地备考。
二、中式面点高级技师实操考试菜单概述1.考试类别中式面点高级技师实操考试主要包括面点制作、面点烹饪、面点创新三个类别。
2.考试项目（1）面条制作：包括各种口感、形状、风味的面条，如拉面、刀削面、热干面等。
（2）包子制作：包括肉包、菜包、甜包等各类包子。
（3）饺子制作：包括水饺、蒸饺、锅贴等各类饺子。
（4）面点烹饪：包括炒面、炖面、的面、蒸的面点等。
（5）面点创新：根据食材、口味、造型等方面进行创新，展现个人面点制作技艺。
3.考试要求（1）熟练掌握各种面点的制作工艺和烹饪方法。
（2）注重食材搭配，讲究营养均衡。
（3）注重食品安全，合理控制烹饪温度和时间。
三、具体菜品制作步骤与技巧1.面条制作（1）和面：将面粉、水和盐按一定比例混合，搅拌均匀。
（2）揉面：将和好的面团揉至表面光滑，醒发约30分钟。
（3）擀面：将醒好的面团擀成薄片，厚度适中。
（4）切面：将擀好的面片切割成适当宽度的面条。
（5）煮面：将切好的面条放入沸水中煮熟，捞出过凉。
2.包子制作（1）面团制作：将面粉、水和酵母按一定比例混合，揉成光滑面团，醒发。
（2）馅料制作：将猪肉、蔬菜等食材剁碎，加入调料拌匀。
（3）包制：将醒好的面团分割成小块，擀成包子皮，放入馅料，收口捏紧。
（4）蒸制：将包好的包子放入蒸屉，大火蒸熟。
禽类热菜腰果鸡丁【烹调点评】此菜为西北风味创新名菜，腰果是引进品种，改革开放近20 年内才有此原料，因此是创新名菜，烹调技法为炸烹，口味为香辣味型。
【原料配方】鸡脯肉300克，腰果50克，绍酒5克，精盐2.5克，鸡精5 克，湿淀粉30克，色拉油600克（实耗40克）。
【制作方法】①将鸡脯肉改刀成L 5厘米见方的骰子丁，用绍酒、精盐、湿淀粉10克上浆待用。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，再倒入色拉油，待油温升至四成热时倒入鸡丁，迅速用筷子划散，待鸡肉发白时用漏勺捞出沥油，再将腰果倒入锅中炸熟捞出沥油。
③锅留底油，加入清水少许及绍酒、精盐、鸡精，待沸时用湿淀粉勾灰，倒入原料推匀，淋入明油炒匀即可出锅装盘。
【风味特点】色泽粉红，鸡丁鲜嫩滑爽，腰果香脆。
【掌握要点】①鸡丁上浆要上劲，以防脱浆；②鸡丁改刀大小要一致；③ 腰果养炸时要注意油温，不宜过高，用小火加热；④此菜以洁白脆香为特色，不加酱油。
软炸仔鸡【烹调点评】此菜为西北风味家常菜，烹调技法为酥炸，口味是鲜香味型。
【原料配方】鸡肉300克，鸡蛋1个，精盐3克，绍酒6克，鸡精3克，葱姜汁5克，面粉60克，湿淀粉20克，甜面酱25克，花椒盐2克，胡椒粉L 5克，色拉油800克（实耗约70克）。
【制作方法】①将鸡肉皮向下，用刀拍平排斩几下，切成长3.5厘米、厚0.8厘米的菱形块，用精盐、绍酒、鸡精、葱姜汁、胡椒粉腌渍15分钟待用。
②把面粉、湿淀粉混合倒入碗中并磕入鸡蛋搅拌均匀，然后加入适量的水制成软炸糊。
③炒锅置中火上烧热，用油滑锅，倒入色拉油烧至四成热时，把鸡肉挂上糊依次投入油锅中炸熟捞出，待油温升至五成热时，将鸡块复炸成金黄色, 出锅装盘，随带甜面酱、花椒盐各一碟即可。
【风味特点】外层松软，鲜嫩金黄。
【掌握要点】①要求用刀交叉排斩鸡肉，深为鸡肉深度的1/3,改刀均匀；②掌握好初炸和复炸时的油温及火候；③烹调禽类菜肴尽量使用鸡精、鸡粉, 切勿使用味粉或海鲜精。
中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。
要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。
2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。
要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。
3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。
要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。
4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。
要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。
5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。
要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。
6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。
7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。
9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。
要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
中式烹饪中最受欢迎的菜谱分享中式烹饪是中国传统的烹饪方式，凭借其丰富的口味、精致的制作工艺和独特的风味，吸引了全世界的关注。
在这篇文章中，我将与大家分享一道在中式烹饪中最受欢迎的菜谱——宫保鸡丁。
宫保鸡丁是一道以鸡胸肉和花生为主要食材的传统川菜。
它以其香辣可口的味道和丰富的营养成分受到广大食客的喜爱。
制作过程相对简单，下面我将一步步为大家介绍。
首先，我们需要准备以下食材：- 鸡胸肉：300克- 花生：100克- 青椒：1个- 干辣椒：适量- 葱姜蒜末：适量- 料酒：适量- 生抽：适量- 盐：适量- 糖：适量- 鸡精：适量- 淀粉：适量- 食用油：适量准备工作完成后，我们可以开始制作了。
第一步是处理食材。
将鸡胸肉切成小块，用料酒、生抽、盐、鸡精腌制15分钟。
花生去皮备用。
青椒切丁备用。
第二步是炒制鸡丁。
将腌制好的鸡丁用淀粉拌匀，热锅凉油下锅，加入鸡丁翻炒均匀至变色熟透，然后将鸡丁捞出备用。
第三步是炒制蔬菜。
热锅加油，放入干辣椒炒香，再放入葱姜蒜末炒香，接着放入青椒丁快速翻炒至变色。
第四步是调制酱汁。
将一定量的生抽、糖、鸡精加入碗中调成汁。
第五步是炒制宫保鸡丁。
将炒好的青椒丁倒入锅中，加入炒好的鸡丁，倒入调好的酱汁，快速翻炒均匀，让酱汁充分裹在鸡丁上，最后加入花生炒匀即可。
制作完成后，一盘色香味俱佳的宫保鸡丁就完成了。
宫保鸡丁的特点在于其香辣口味。
干辣椒和花椒为其提供了独特的辛辣味道，而葱姜蒜的香气和花生的口感为其增添了风味。
此外，宫保鸡丁除了味道上的独特之外，还富含丰富的营养成分。
鸡肉富含蛋白质和各种氨基酸，花生含有蛋白质、脂肪和维生素E等，而青椒中的维生素C和纤维素也对身体有益。
宫保鸡丁可以作为主菜搭配米饭或面食食用，也可以作为下酒菜或者享受美食的一道小吃。
制作过程简单，食材易于获得，适合在家中制作。
此外，根据个人口味的不同，还可以根据自己的喜好增加或减少干辣椒和花椒的量，调整宫保鸡丁的辣度。
总结来说，宫保鸡丁作为中式烹饪中最受欢迎的菜品之一，以其香辣可口的味道和丰富的营养成分而深受广大食客的喜爱。
烹饪学习中简单实用的菜谱12道1. 黄瓜拌蒜蓉
- 主料：黄瓜1根
- 辅料：蒜3瓣、盐适量、醋适量、白糖适量、香油适量2. 番茄鸡蛋面
- 主料：番茄1个、鸡蛋1个、面适量
- 辅料：盐适量、食用油适量、葱适量
3. 清炒时蔬
- 主料：时蔬（如青菜、豆角、四季豆等）适量
- 辅料：食用油适量、盐适量、蒜适量、酱油适量
4. 酸辣土豆丝
- 主料：土豆1个
- 辅料：干辣椒适量、盐适量、醋适量、大蒜适量、生抽适量、糖适量、食用油适量
5. 水煮肉片
- 主料：猪肉片250克
- 辅料：豆芽适量、毛肚适量、香菜适量、葱适量、姜适量、
蒜适量、郫县豆瓣酱适量、辣椒粉适量、食用油适量、盐适量
6. 醋溜白菜
- 主料：白菜1/2个
- 辅料：醋适量、食用油适量、盐适量、白糖适量、生姜适量
7. 蒸蛋
- 主料：鸡蛋2个
- 辅料：葱适量、盐适量、生抽适量、食用油适量
8. 蒜蓉生菜
- 主料：生菜适量
- 辅料：蒜适量、食用油适量、盐适量、醋适量、香油适量
9. 番茄酱炒鸡胸肉
- 主料：鸡胸肉1块
- 辅料：番茄酱适量、蒜适量、食用油适量、盐适量、生抽适量、糖适量
10. 麻辣拌豆腐丝
- 主料：豆腐1块
- 辅料：花椒适量、干辣椒适量、鸡精适量、盐适量、食用油适量、生抽适量、香醋适量
11. 酱爆肉丁
- 主料：猪肉丁200克
- 辅料：辣椒适量、姜适量、蒜适量、香葱适量、生抽适量、盐适量、糖适量、食用油适量
12. 土豆炖牛肉
- 主料：土豆2个、牛肉适量
- 辅料：生姜适量、大蒜适量、香叶适量、食用油适量、盐适量、酱油适量、冰糖适量。
