中式烹调师技能初级

中式烹调师醋溜白菜初级操作技能考核评分表1. 考核目的本考核评分表旨在对中式烹调师在醋溜白菜的制作过程中的操作技能进行评估，确保其具备初级水平的烹饪技能和理论知识。

2. 考核内容2.1 基本操作技能（满分40分）技能项目评分标准得分切菜技巧刀工娴熟，切片均匀细腻，大小适中，形状美观。

炒菜技巧火候掌握准确，翻炒均匀，色香味俱佳。

调味品使用调味品搭配合理，用量适宜，口感和谐。

2.2 食材处理（满分30分）技能项目评分标准得分白菜处理清洗干净，叶片完整无损伤，切割整齐一致。

辅料处理辅料处理得当，保持原味和口感。

2.3 卫生与安全（满分20分）技能项目评分标准得分厨房卫生厨房整洁干净，操作过程中注意个人卫生。

食材安全食材新鲜，符合食品安全标准。

2.4 创新与创意（满分10分）技能项目评分标准得分创新菜品设计根据醋溜白菜的特点，加入独特的创意元素。

3. 考核流程1.考核人员准备所需食材和调料。

2.考核人员对考生进行操作技能考核。

3.考核人员对考生进行食材处理、卫生与安全等方面的考核。

4.考核人员对考生的创新与创意进行评估。

4. 考核要求1.考试时间：30分钟。

2.手工具：厨师刀、炒锅等。

3.食材：白菜、葱姜蒜等。

4.调料：食用油、醋、盐、糖等。

5.考核人员根据评分标准对考生进行评分，并记录得分。

5. 评分标准5.1 基本操作技能（满分40分）•切菜技巧（20分）：根据切片的均匀度、大小和形状进行评估，每项最高得分为10分。

•炒菜技巧（10分）：根据火候掌握的准确程度和翻炒的均匀程度进行评估，最高得分为10分。

•调味品使用（10分）：根据调味品搭配的合理性、用量的适宜性以及口感的和谐程度进行评估，最高得分为10分。

5.2 食材处理（满分30分）•白菜处理（20分）：根据白菜清洗干净程度、叶片完整性以及切割整齐程度进行评估，每项最高得分为10分。

•辅料处理（10分）：根据辅料保持原味和口感的程度进行评估，最高得分为10 分。

中国菜烹饪师(初级)实操
中国菜烹饪师（初级）实操
介绍
本文档旨在向初级中国菜烹饪师介绍实操技能和要点。

它涵盖了常见的菜肴制作和厨房操作方面的内容。

通过研究以下指导，您将能够提高自己的烹饪技巧和效率。

菜肴制作
- 使用厨师刀熟练切割蔬菜、肉类和其他食材。

- 合理掌握食材的比例和配料的使用。

- 熟知中国菜的基本烹饪方法，如炒、煮、蒸、炸等。

- 研究制作常见的中国菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等。

厨房操作
- 良好的卫生惯是菜肴制作过程中的基本要求。

保持清洁的工作区域，洗手并使用清洁工具和器具。

- 熟悉菜肴制作所需的各种厨房器具和设备，如炒锅、蒸锅、烤箱等。

掌握它们的使用方法和注意事项。

- 灶台和烤箱的温度控制是制作菜肴的关键。

研究如何调整温度以确保食材烹饪得当。

- 合理利用调味料和调料来提升菜肴口感。

了解不同调料的特点和使用方法。

总结
本文档提供了初级中国菜烹饪师实操技能和要点的概览。

通过研究和掌握这些技能，您将能够成为一个更有经验和技巧的厨师。

继续努力研究和实践，您的烹饪水平将不断提高。

注意：本文档为初级菜烹饪师提供指导，具体操作时请务必遵循相关食品安全和卫生规定。

初级中式烹调师0041. 简介初级中式烹调师是指在中餐厅从事厨师工作的初级职位。

这个职位要求具备根本的烹饪技能和中式烹饪知识，能够熟练操作厨房设备和工具，并能根据菜谱进行食材的处理和烹饪过程的掌控。

本文将介绍初级中式烹调师的具体要求和技能，以及其在工作中所承当的责任和职责。

2. 职责和责任初级中式烹调师在工作中要承当以下职责和责任：•根据菜谱和要求准备烹饪所需的食材，包括切割、净化、调味等工作。

•控制炉火和烹饪时间，确保食物的质量和口感。

•保持工作环境的清洁和卫生，包括厨房设备、炉灶、灶台等的清洁和消毒。

•遵守食品平安和卫生标准，确保食品的平安和卫生。

3. 技能要求初级中式烹调师需要具备以下技能：3.1 根底烹饪技能•掌握根本切割、净化和调味的技巧，包括刀工和调味品的使用。

•熟悉各类食材的特点和处理方法，如蔬菜、肉类、海鲜等。

•能够掌握烹饪过程中的火候和时间，确保食物的质量和口感。

3.2 中式烹饪知识•熟悉中式烹饪的传统风味和技巧，如宫廷菜、川菜、粤菜等。

•掌握中式烹饪的根本调味料和配料，如豆瓣酱、花椒、八角等。

•了解中式烹饪的历史和文化背景，能够在烹饪中表达出中式烹饪的精髓和特点。

3.3 卫生和平安意识•具备食品平安和卫生的根本知识，包括食材的保存和储存、厨房设备的维护保养等。

•遵守工作场所的平安规定，防止事故和意外发生。

•掌握应急处理和紧急情况下的逃生方法。

4. 职业开展初级中式烹调师是中餐厅中非常重要的一员，具备一定经验和技能后，可以通过不断学习和实践提升自己的厨艺水平，并担任更高级的烹调职位。

一些职业开展的方向包括：•中式烹饪师：负责菜单的设计和烹饪技术的研究。

•主厨：负责厨房的整体管理和领导工作。

•创意厨师：通过创新和个性化的菜品设计获得认可和成功。

5. 总结初级中式烹调师是中餐厅中不可或缺的一员，需要具备根本的烹饪技能和中式烹饪知识，以及良好的卫生和平安意识。

通过不断学习和实践，初级中式烹调师可以不断提升自己的烹饪水平，并在职业开展中担任更高级的职位。

中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。

五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。

同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。

3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。

操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。

2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

技师和高级技师还须进行综合评审。

3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。

4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。

详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。

该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。

认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。

2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。

其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。

3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。

考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。

4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。

通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。

5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。

中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

中式烹调师技术等级标准一、职业定义：适用中国传统的和现代的加工切配技术和烹调方法，对各种原料和辅料进行加工，烹制成中国风味的菜肴。

二、适用范围：中国各菜系（包括地方风味）的冷热菜。

三、等级线：初、中、高。

初级中式烹调师一、知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

3．了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6．掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7．掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8．了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9．掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10．了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11．掌握单个菜肴的成本核算知识。

12．熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

二、技能要求：1．能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的粗加工。

2．掌握一般干货原料涨发的技术和方法。

3．能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4．能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5．能熟练地运用各种刀法，按烹调和质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。

6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

7．掌握基本味型的比例和调制以及各种芡计的运用。

8．能准确地计算原料的净料量和进行一般菜品的成本核算、准确定量。

9．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

10．能指导徒工工作。

中级中式烹调师一、知识要求：1．具有高中文化程度或同等学历。

2．熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

3．了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

4．掌握高档原料的涨发原理和方法。

5．掌握吊汤的原理和制作要点。