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发酵乳工艺技术发酵乳是一种利用有益菌进行发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。
发酵乳工艺技术是生产高质量发酵乳的关键，下面我将详细介绍一下发酵乳的工艺技术流程。
首先，原料的选择非常重要。
发酵乳的主要原料是牛奶或羊奶，必须选用新鲜、优质的乳源。
乳源的品质直接影响发酵乳的品质和口感，因此一定要选取新鲜的乳源进行生产。
其次，原料的处理是十分重要的环节。
处理中主要包括消毒杀菌和均质。
消毒杀菌是为了杀死原料中的有害细菌，均质是为了均匀分散乳脂。
这样可以提高发酵的效果和乳品的稳定性。
然后是发酵的步骤。
首先需要将添加剂、有益菌进行准确的称量。
这些添加剂包括乳酸菌和乳化剂等，乳酸菌是发酵的关键因素，乳化剂则能够提高产品的稠度和顺滑度。
然后将原料和添加剂进行充分混合，使之均匀分散。
接着，将混合好的液体进行灭菌处理，即将加热至80℃-90℃进行保温杀菌。
杀菌完毕后，将液体迅速冷却至42℃-45℃，这个温度是有益菌生长的最适温度。
最后将冷却好的液体进行发酵，并进行恒温培养。
发酵时间一般为6-8小时，发酵至PH值为4.5左右即可。
最后是精制和包装。
首先需要把发酵好的液体进行精制，去除其中的杂质和水分，以提高产品的质量和稳定性。
精制后，将液体装入包装容器中，然后进行密封和冷藏保存，以延长发酵乳的保质期。
总之，发酵乳工艺技术的关键在于原料的选择、处理和发酵的控制。
只有严格控制每个步骤和参数，才能生产出高质量的发酵乳产品。
同时，合理的包装和冷藏保存也是保证产品品质的重要环节。
发酵乳的工艺技术已经不断发展，未来将会有更多的创新和改进，为人们提供更加健康、美味的乳制品。
发酵乳的制作 .
一、目的 掌握酸奶的实验室制法
二、制作前准备 材料 纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种、设备 灭菌锅、恒温培养箱 水浴锅 剪刀、三角烧杯、电子天平、吸量管、超净工作台、酸度计、
三、制作流程蔗糖↓奶粉稀释液→过滤→奶液 或鲜牛奶 →调配→灭菌→冷却
↓成品←储藏←包装←冷却←发酵←接入乳酸菌种
四、工艺要点
1.发酵原液的配制取8%的蔗糖和8%的全脂奶粉 或鲜牛奶 配成
发酵原液 加入无菌三角瓶中 经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用。
2.接种发酵 向发酵原液中接入3%的发酵剂 在42℃条件下 发酵4-5小时培养至凝固 以牛奶上面不析出水为最好 。
五、检测指标及方法 1.酸度测定精确吸取匀质乳样10ml于锥形瓶中 取2倍体积 即20ml)的中性蒸馏水 事先加热煮沸去除CO2 进行稀释 再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴 约0.5ml)混匀。
从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L的氢氧化钠 边滴边摇动锥形瓶 直至出现为微红色在30s不消失为止 记录消耗氢氧化钠
的量。
100ml0.1mol/L)( 数样品氢氧化钠的量消耗酸度。
T
2.感官评定根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分 由十人组成小组按表4进行感官评定。
表4 项
目标准评分色泽乳白色 不透明 10 香气乳香浓郁 无异味30 口感酸甜适宜 口味柔和 口感爽滑 40 状态组织状态均匀 黏度适中 无悬浮物 不分层 20。
发酵型含乳饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料乳，选择新鲜、无异味、无杂质的牛乳或羊乳作为原料乳。
发酵乳的生产工艺一、消毒乳的加工1、消毒乳的分类1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳。
2、消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
3、消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售4、加工工艺要点1）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。
2）标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。
标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足——添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高——添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
3）均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质压力：合理范围为14~21MPa，一般压力越高，均质效果越好。
均质温度：50~60℃。
4）杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
(2)灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
(3)无菌：在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽孢)。
(4)商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有少数的微生物(营养细胞、孢子、芽孢等)，但这些微生物不会引起产品的变质。
杀菌的目的：(1)提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
(2)均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
发酵乳的生产工艺发酵乳是一种以牛奶或乳制品为原料，经细菌发酵后制成的食品。
它含有丰富的乳酸菌和益生菌，对肠道有益，并具有增强免疫力、调节肠道功能等作用。
下面将详细介绍发酵乳的生产工艺。
首先，选择新鲜的牛奶作为发酵乳的原材料。
牛奶应经过检验合格，同时去除异物和杂质，保持卫生。
通常使用乳脂肪含量为3%-4%的全脂牛奶。
牛奶需要通过高温消毒，以杀灭牛奶中的有害微生物。
然后，在消毒过的牛奶中加入适量的乳酸菌菌种。
常用的菌种有乳酸杆菌、瑞士乳杆菌等，这些菌种具有良好的发酵能力和酸奶产生的口感。
菌种的加入量应根据不同的工艺和口感要求而定。
接着，将加入菌种的牛奶进行发酵。
发酵温度通常在37℃左右，时间大约为6-8小时。
发酵温度和时间的控制对于发酵乳的质量影响很大。
温度过高或时间过长会导致乳酸菌的繁殖过多，而影响口感；温度过低或时间过短则会导致发酵不充分，乳酸菌未能发挥作用。
发酵完成后，将发酵好的牛奶进行冷却。
为了获得更好的口感和质地，可以在发酵乳中加入适量的果蔬浆、香精、糖等调味料。
这些调味物质的加入量应控制在一定范围内，以不影响乳酸菌的活性为原则。
最后，将调味好的发酵乳进行包装。
包装通常采用瓶装、袋装或罐装等形式，以便于保持发酵乳的新鲜度和卫生。
包装时要注意密封性，以防止发酵乳受到外界污染和氧化。
总结起来，发酵乳的生产工艺主要包括原料选择、消毒杀菌、菌种添加、发酵、冷却、调味和包装等步骤。
通过合理控制发酵温度和时间、添加适量的调味料，可以生产出口感好、质地醇厚的发酵乳产品。
同时，生产过程中要严格控制卫生条件，确保食品安全。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺引言在当今快节奏的生活中，人们对健康和养生的需求越来越高。
发酵乳及乳酸菌饮料因其益生菌的添加和发酵过程中产生的乳酸等物质，成为了现代人追求健康和美味的首选饮品之一。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料的选择、发酵过程的控制等方面。
原料选择1. 乳源发酵乳及乳酸菌饮料的基础原料是牛乳、羊乳、山羊乳等乳制品。
选择乳源时应注意乳质是否新鲜、纯正，最好选择无污染、无添加物的优质原料。
2. 添加物为了增加产品的口感和营养价值，可以添加适量的糖、果汁、水果块、谷物等。
添加物的选择应尽量健康、安全，且避免与乳酸菌发生抗菌作用。
3. 益生菌菌种选择合适的益生菌菌种是乳酸菌饮料加工的关键。
常见的菌种有嗜热链球菌、酪酸乳杆菌、双歧杆菌等。
菌种的选择应根据产品的功能需求、发酵条件等因素综合考虑。
发酵工艺1. 均质与消毒将乳源加热至85-90摄氏度，保持10-15分钟，以杀灭乳中的细菌。
然后通过高压均质将乳液均匀细腻。
接着进行消毒处理，可采用热处理或者过滤等方法。
2. 添加益生菌将合适的益生菌菌种接种到乳液中。
接种量应根据产品的要求和发酵条件确定，一般在1-2%之间。
3. 发酵将接种好益生菌的乳液装入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。
一般温度控制在37-43摄氏度之间，时间视菌种的不同，一般在6-12小时。
4. 添加物添加在发酵过程中可根据产品要求添加糖、果汁、水果块等辅料。
添加时应注意均匀加入，并且配比适宜，以保持产品的稳定性和口感。
5. 包装和储存发酵完成后，将乳酸菌饮料装入适宜的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶等。
包装时应注意卫生和密封性。
然后将产品进行冷藏储存，以保持产品的新鲜度和品质。
加工工艺控制要点1. 温度控制发酵过程中，温度是一个重要的指标。
温度过高会导致菌种死亡，温度过低则会延长发酵时间。
因此，应根据不同的菌种选定合适的发酵温度，并严格控制发酵过程中的温度。
2. pH控制发酵过程中，pH的控制对于乳酸菌的生长和产酸有着重要的影响。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
