发酵乳及乳酸菌饮料加工

发酵乳工艺操作指南
简介
发酵乳是一种受欢迎的健康食品，具有丰富的乳酸菌和益生元。

本操作指南将介绍如何制备美味的发酵乳，并提供一些重要的注意
事项和步骤。

材料准备
- 牛奶：选择新鲜牛奶，最好全脂牛奶。

- 发酵剂：可以使用商业发酵剂或者自制的酸奶作为发酵剂。

- 糖：按个人口味添加。

步骤
1. 消毒：将用于制作发酵乳的和工具进行彻底的清洁和消毒，
以避免细菌的污染。

2. 加热：将牛奶加热至85°C以上，然后冷却至合适的发酵温
度（一般为40°C左右）。

3. 接种：将发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

4. 发酵：将混合物置于发酵温度下（一般为40°C左右）进行
发酵，一般需要6-8小时。

5. 添加糖：根据个人口味，可以在发酵完成后添加适量的糖。

注意事项
- 温度控制：发酵温度过高或过低都可能影响发酵效果，所以
在整个过程中要注意温度的控制。

- 卫生安全：确保操作过程的、工具和手都是干净的，以避免
细菌感染。

- 发酵时间：发酵时间会受到温度和发酵剂的影响，根据实际
情况适当调整。

结论
通过本操作指南，你可以轻松制作出美味健康的发酵乳。

根据
个人喜好，你还可以尝试添加水果、坚果或其他调味剂来丰富口味。

记住注意卫生安全和温度控制，享受健康的发酵乳吧！。

发酵乳的制作方法1. 简介发酵乳（也称酸奶）是一种通过乳酸菌的发酵制作而成的乳制品。

它被广泛认为是一种健康营养的食品，具有丰富的维生素、矿物质和蛋白质。

在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖并产生乳酸，从而改变乳制品的味道和口感。

2. 原料准备要制作发酵乳，你需要准备以下原料：•鲜牛奶：选择全脂牛奶或者低脂牛奶，这取决于你个人的口味和偏好。

•发酵乳种子：这是添加到牛奶中的乳酸菌种子，可以从市场上购买到。

3. 制作步骤3.1 加热牛奶首先，将准备好的牛奶倒入一个锅中，将火调至中小火并加热到约70℃（158°F）。

这个步骤可以杀死牛奶中的细菌，并使牛奶更容易发酵。

3.2 冷却牛奶将加热过的牛奶倒入一个容器中，并将其放置在室温下冷却至约40℃（104°F）。

这个温度对于乳酸菌的生长是最适合的。

3.3 添加发酵乳种子当牛奶冷却到适宜的温度后，将发酵乳种子均匀地撒在牛奶表面上。

约1升的牛奶需要约2-3勺的发酵乳种子。

使用搅拌勺轻轻搅拌一下，以确保种子均匀地分布在牛奶中。

3.4 发酵将加入发酵乳种子的牛奶倒入一个密封容器中，如玻璃罐或乳酸菌发酵器。

将容器盖好，放置在30-40℃（86-104°F）的环境中进行发酵。

发酵时间一般为6-8小时，可以根据个人口感调整时间。

3.5 冷藏发酵时间到达后，将发酵好的乳制品放入冰箱冷藏。

在冷藏过程中，发酵乳会变得更加浓稠，口感也会更好。

一般情况下，冷藏6-8小时后即可食用。

4. 注意事项制作发酵乳的过程相对简单，但也有一些事项需要注意：•所有使用的工具和容器都必须保持清洁，以免引入其他细菌。

•牛奶的加热和冷却的温度要控制好，过高的温度会杀死乳酸菌，而过低的温度则对乳酸菌的生长不利。

•发酵乳种子的选择很重要，使用市场上正规和有保质期的种子可以提高发酵的成功率。

•在发酵过程中，不要频繁地移动和晃动容器，以免影响乳酸菌的生长。

5. 结论通过简单的步骤和合适的材料，你可以在家制作出美味健康的发酵乳。

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程2．A．发酵乳生产3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品6．2．关键控制点7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。

刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。

B.原料奶热处理。

对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。

C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。

菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。

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1. 原料乳，选择新鲜、无异味、无杂质的牛乳或羊乳作为原料乳。

发酵乳饮料实验报告研究发酵乳饮料的制作过程和发酵条件对其质地、口感和营养成分的影响。

实验原理：发酵乳是以牛奶或豆奶为原料，通过添加酸或发酵剂，将乳中的乳糖发酵成乳酸，并形成特殊风味、质地和口感的乳制品。

发酵过程中，乳中的蛋白质也会发生水解，产生多肽和氨基酸，增加乳制品的营养价值。

实验步骤：1. 准备材料：鲜牛奶、发酵剂（如乳酸菌）、糖、食盐和香精。

2. 对牛奶进行预处理：将鲜牛奶加热到75-85摄氏度，保持20分钟杀灭细菌和酵母。

3. 添加发酵剂：将预处理后的牛奶降温至45-50摄氏度，然后添加适量的发酵剂，如乳酸菌。

根据实验要求，也可以添加糖、食盐和香精以调整口味和风味。

搅拌均匀。

4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，封闭容器，放置在温度恒定、适宜的环境中进行发酵。

发酵时间根据实验要求决定，一般为6-12小时。

5. 乳饮料保存：发酵结束后，将乳饮料冷藏保存，以避免细菌和酵母的再次繁殖，同时可以保持乳饮料的口感和风味。

实验结果：1. 观察到发酵后的乳饮料呈现乳酸风味，质地较为稠密。

2. 根据实验要求添加的糖和香精能够提升乳饮料的口感和风味，使其更加可口。

3. 发酵过程中，蛋白质的水解增加了乳饮料的营养价值，使其含有更多的多肽和氨基酸。

实验讨论：1. 发酵剂的种类和添加量对乳饮料的质地、口感和风味有重要影响。

不同种类的发酵剂会产生不同的酸味和风味，因此在制作乳饮料时可以根据需求选择适宜的发酵剂。

2. 温度和时间是控制发酵过程的关键因素。

较低的温度可以使乳酸菌发酵更为缓慢，产生更为柔和的酸味；较高的温度可以加速发酵过程，但也可能导致过酸和失去原始的乳酸风味。

3. 添加糖、食盐和香精可以根据个人口味喜好和市场需求进行调整，以增加乳饮料的多样性和吸引力。

实验结论：通过本次实验，我们制作了发酵乳饮料，并观察了发酵过程中的变化。

我们发现发酵乳饮料的质地、口感和风味与发酵剂的种类和添加量、发酵温度和时间、以及添加的糖、食盐和香精等因素密切相关。

食品行业中发酵工程的应用发酵工程是指利用微生物或酶等生物体系，通过调控相关文化条件（如温度、Ph值、适宜的营养物质等）使其在一定程度上实现产生目标物质的过程。

发酵工程在食品业中的应用广泛，其主要作用为：1. 酸奶/乳酪/乳饮料类食品的制备发酵工程在乳制品生产中具有广泛的应用。

用做酸奶乳饮料的牛乳，必须经过发酵后才能达到相应的口感和营养成分。

在酸奶乳饮料生产过程中，发酵工程通过制备为乳中酸奶菌所需要的培养基并且维护恰当的发酵条件，使乳中的乳糖发酵成乳酸并产生气泡，生成口感酸甜、醇厚香型的酸奶乳饮料。

2. 酿酒类饮品的制造发酵工艺在酿酒类食品中扮演着至关重要的角色。

用于酿造葡萄酒、啤酒的原料花酵母菌，通过调节不同的糖化酵素，水解葡萄糖生成酒精然后形成相应风味的物质。

黑啤就是典型的例子。

通过对大麦麦芽发酵，使得啤酒中增加了酵母和酒精，预先添加一些特定酵母菌，并且调控合适的温度和压力，brewly啤酒此时就圆润甜美而不失苦涩。

3. 酱油/醋等调味品的制造酱油、醋等调味料的制备与微生物的生长及其代谢具有密切的联系。

不同的酱油或醋品种，需要不同的微生物，而不同的微生物在分解不同的底料时所产生的芳香物质、风味物质也是不同的。

因此，在发酵工程中，需要精细调控适宜的pH、适宜的气候条件和合适的转速、发酵时间等参数以使醋和酱油产生好的口感和香气。

4. 革兰氏染色和结构解析在生物化学的研究领域中，发酵工程也有着广泛的应用。

通过调节生菌的生长条件（如种类、培养基组成、生长温度等），可以利用发酵过程来提高相关的蛋白质、酶、药物等生产。

革兰染色也是应用发酵工程进行细胞结构解析等研究的重要领域之一。

总之发酵工程的应用在食品行业中得到了广泛的接纳与重视。

其实是可以显著提高食品制造效率和产品的品质。

同时也为我们的日常生活，提供更加高质量健康的食品提供了充分的保障。

发酵乳的工艺流程发酵乳是指通过微生物发酵过程中产生的乳酸，从而使牛奶或其他动物乳变成的一种食品。

它不仅富含营养，而且有益于健康。

发酵乳的工艺流程通常包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装。

1.原料准备发酵乳的主要原料是牛奶或其他动物乳。

在工厂里，乳品一般是从农场采购，然后运输到工厂进行加工。

原料的新鲜度对发酵乳的质量至关重要，因此必须严格控制原料的存储和运输条件。

2.净化在进行发酵之前，牛奶需要进行净化处理以去除杂质。

净化包括过滤和分离。

过滤可以去除牛奶中的悬浮物和颗粒物，而分离可以去除其中的脂肪。

这样可以确保发酵乳的质量和纯度。

3.接种接种是发酵乳的一个重要步骤。

在这个过程中，选择适当的乳酸菌菌种并加入到净化后的牛奶中。

乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，从而使牛奶变酸并发生变化。

常见的乳酸菌菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌等。

4.发酵发酵是整个工艺流程的核心步骤。

在发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖，产生乳酸并降低牛奶的pH值。

发酵过程中的温度和时间将直接影响乳酸菌的生长和乳酸的产生。

一般来说，发酵温度在37摄氏度左右，时间在6至8小时。

5.调整口感发酵乳的口感是消费者选择的重要因素之一、根据不同的市场需求，可以对发酵后的乳液进行调整，包括添加糖、果泥、果料等。

这样可以使发酵乳具有丰富的口感和风味。

6.包装最后一步是将发酵乳进行包装。

在包装过程中，需要保持卫生，以确保发酵乳的品质和安全性。

包装材料通常是具有一定的抗氧化和防潮性能的。

常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。

总结起来，发酵乳的工艺流程主要包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装等步骤。

每个步骤都需要严格控制，以确保发酵乳的质量和安全性。

发酵乳作为一种受欢迎且有益健康的食品，其工艺流程对于确保产品质量和口感非常重要。

发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。

发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。

下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。

工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。

消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。

2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。

酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。

添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。

3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。

4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。

发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。

在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。

5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。

可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。

6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。

包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。

7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。

低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。

以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。

通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。

同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。

乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料的生产工艺及其配方生产工艺⒉加工要点⑴配方及混合调配乳酸菌饮料配方Ⅰ：酸乳30％糖10％果胶0.4％果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％乳酸菌饮料配方Ⅱ：酸乳46.2％白糖6.7％蛋白糖0.11％果胶0.18％耐酸CMC0.23％柠檬酸0.29％磷酸二氢钠0.05％香兰素0.018％水蜜桃香精0.023％水46.2％先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。

在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。

通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。

由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。

⑵均质均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。

乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。

⑶后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。

经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。

由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～105℃，30s或110℃，4s．生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。

⑷果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中放置6～8min。

经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。

发酵乳的生产工艺发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。

它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。

下面将介绍发酵乳的生产工艺。

1. 原料准备发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。

为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。

同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。

2. 原料处理首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。

然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。

接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。

3. 发酵剂添加将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。

发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。

4. 发酵过程发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。

在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。

乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。

一般情况下，发酵时间为6-8小时。

5. 调味和冷却在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。

完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。

冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。

6. 包装和贮存待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。

包装可以选择塑料瓶、纸盒等。

包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。

以上就是发酵乳的生产工艺。

发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。

在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。

同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。

乳酸菌饮料工艺流程一、原料准备乳酸菌饮料的主要原料包括发酵基质、乳酸菌菌种、糖类、果汁、食品添加剂等。

发酵基质一般选择牛奶或豆奶，乳酸菌菌种可以选择乳酸杆菌、双歧杆菌等。

糖类可以选择白砂糖、果糖等，果汁则根据不同口味选择柠檬汁、橙汁等。

食品添加剂包括酸度调节剂、防腐剂等。

原料准备要确保质量安全，遵循卫生规范。

二、原料处理1. 发酵基质处理：将牛奶或豆奶进行巴氏杀菌或高温灭活，以杀灭大部分细菌，保证发酵过程中优势菌的生长。

2. 乳酸菌菌种处理：将乳酸菌菌种进行培养和激活，以提高其活性和菌液浓度。

三、发酵1. 将处理好的发酵基质倒入发酵罐中，加入适量的乳酸菌菌液。

2. 控制发酵温度在37℃左右，保持一定时间，一般为8-12小时。

期间需注意搅拌均匀，以促进乳酸菌的生长和发酵过程的顺利进行。

3. 发酵结束后，乳酸菌饮料的pH值大致在4.0左右，呈浓稠状。

四、调味1. 将发酵好的乳酸菌饮料过滤，去除杂质。

2. 加入适量的糖类和果汁，根据口味需求调整甜度和酸度。

3. 加入食品添加剂，如酸度调节剂和防腐剂，以提高产品的口感和保质期。

五、灌装和包装1. 将调味好的乳酸菌饮料通过管道输送至灌装机，进行自动灌装。

2. 灌装好的乳酸菌饮料进入瓶子后，进行密封操作，以确保产品的密封性和安全性。

3. 对灌装好的产品进行清洗、贴标签、包装等操作，最终成品包装完毕。

六、质检和贮存1. 对成品乳酸菌饮料进行质量检验，包括外观、pH值、菌液浓度等指标的检测，以确保产品质量合格。

2. 将合格的产品存放在恒温恒湿的库房中，避免阳光直射，防止产品质量受损。

七、产品销售乳酸菌饮料生产完成后，可以通过各种渠道进行销售，如超市、便利店、网上商城等。

通过合理的销售策略和市场推广，提高产品的知名度和市场份额。

总结：乳酸菌饮料的工艺流程包括原料准备、原料处理、发酵、调味、灌装和包装、质检和贮存以及产品销售等环节。

每个环节都需要严格控制，确保产品的质量和安全。