HACCP体系在发酵乳中的应用.ppt

•后 道 有 工 序 可 消除 •
•在 此 要 控 制 多 种后道不能消 除的危害
•可 通 过 双 联 过 滤器去除
•干物质含量必 须在此控制
PPT文档演模板
HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•超 高 温 瞬 时杀菌
•B：微生物 • •Q：脂肪上浮
•杀 菌 不 彻 底 、 不 能 杀死微生物
•均 质 不 当 、 脂 肪 上 浮
•控制杀菌温度和 时间（最大流量 时，牛奶通过超 高温保温的时间 不少于3秒）
•严 格 执 行 操 作 规程
•后道没有工序 可消除此危害
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•冷却 •贮存 •调运
•B 细 菌污 染及 毒 素
•C 乳 清分 离 、 脂 肪上浮
•酸碱残留 •P无
•管路、板换、贮奶 仓清洗不干净清洗
不干净，
•制冷不当、贮藏温 度时间控制不当。
不当
•严格的人流、物流 管理。
•通 过 员 工 卫 生 SSOP 控制/供应商控制原
材料卫生。
•严 格 执 行 CIP 操 作 规程
•设备人员严格执行 卫生操作规程。
•控制封口温度和压 力。
•严 格 执 行 CIP 操 作 规程。
•严 格 执 行 CIP 操 作 规程，设备的维护

蒙牛老酸奶内现大团绿色霉菌
从照片上可以看出绿色霉菌郝然在酸奶外表漂着，假 设不是早已蜕变，怎样会连每天放在冰箱里的东西会 坏成这样呢?网友们纷纷怒气直言，表示大品牌也都 靠不住了，甚至有些网友质疑保质期消费日期能否已 被涂改，并声称“如今的食品还有什么是绝对平安的 呢〞?
维权网2月2号北京讯 酸奶是日常生活当中很多消 费者非常喜欢的一种食品，但是，最近酸奶的食品 平安质量问题让人堪忧，一些大品牌，如：三元、 蒙牛、光明等都被曝光出现质量问题。并且如今超 市往往把临近过期的酸奶捆绑销售，这样不仅损害 了消费者权益，还会呵斥消费者的安康隐患。
酸奶在发酵凝固、冷藏至零售过程中污染 酸奶的某种酵母能够繁衍〔特别贮温高 时〕，并占优势，导致杯装酸奶出现膨胀 鼓盖景象。
其缘由是：
酵母在酸奶温度储存小于10环境下可以繁 衍；
酵母能向细胞外分泌酯酶和蛋白酶，可水 解乳中的脂肪和乳蛋白；
酵母能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖产生co2及 乙醇；
酵母可以消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。
9.4.2.2 关键控制点及控制
确定CCP：酸奶的主要微生物来源是原辅 料、发酵剂、设备、塑杯、包装资料、环 境、空气等。
酸奶消费过程的关键控制点 a：严厉控制原辅料质量，严防细菌总数，尤
其防止噬热耐酸的酵母菌与霉菌数目超标 b:严厉实施巴氏杀菌的操作规程，保证对原
料乳及果汁等辅料杀菌达标。
c:严厉按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。
板菌落计数法测定鲜乳中的菌数/ml范围内。
• 生乳在贮运过程中的温度应低于4摄氏度，贮运时 间不能超越2h，确保原料乳的卫生质量要求。
• 除了原辅料外，消费中会发生危害的工序 过程主要有：
• 巴氏杀菌：假设原料乳或果汁受污染，而 杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物， 尤其是乳中耐热菌能继续存活。因此，原 辅料的巴氏杀菌过程的温度与时间控制非 常重要。

起源
HACCP起源于20世纪60年代，当时美国国家航空航天局（NASA）为了解决太空飞行中 的食品安全问题而开发了HACCP体系。
发展
HACCP在70年代被应用于商业领域，并在80年代初被食品工业广泛接受和应用。
现状
目前，HACCP已经成为全球范围内食品安全管理的重要标准之一，被广泛应用于各种食 品生产和加工领域。
技术问题
乳制品生产的特殊性质
乳制品生产过程中涉及大量需要温度和时间控制的步骤，这给 HACCP体系的实施带来了一定的技术难度。
微生物控制
乳制品中可能存在的微生物种类繁多，且对温度和时间高度敏感 ，需要在技术上精确控制生产过程中的温度和时间。
设备限制
乳制品生产设备可能存在一定的局限性，如温度传感器精度、自 动化程度等，可能影响HACCP体系的执行。
符合法律法规要求
HACCP是许多国家和地区食品安全法规的重要组 成部分，实施HACCP可以帮助乳制品企业符合法 律法规要求。
02
haccp在乳制品生产管理中的应用
乳制品生产过程中的危害分析
01
生物性危害
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可能导致食物中毒、腹泻等
疾病。
02
化学性危害
包括农药残留、重金属、添加剂等化学物质污染，可能对人体健康造
定义
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全控制体 系，旨在预防食品安全危害，并确定在哪些环节需要特别控制以避免潜在危害的 产生。
特点
HACCP是一种科学、合理、有效的食品安全控制方法，具有预防性、控制性和系 统性。
haccp的发展历程
haccp小组应由乳制品生产、质量、技术、设备等部门的专业人员组成，以 确保对乳制品生产过程有深入了解。

乳品生产的HACCP
35
3．8翻缸冷却 a．控制翻缸后的温度 b．控制翻缸后的酸度 c．控制翻缸的时间 d．翻缸后粘度的变化 e. 控制翻缸后的搅拌速度
乳品生产的HACCP
36
3．9充填 a．充填间环境卫生及设备卫生 b．包装材料质量（理化和微生物） c．充填时产品的温度、酸度、口感与风味 d．封口质量 e．生产批号 f．充填前后微生物指标
乳品生产的HACCP
4
6） 均质过程 7） 接种、发酵过程 8） 翻缸冷却 9） 充填 10）贮藏、运输过程 4、 成品的质量控制及HACCP
乳品生产的HACCP
5
一、HACCP的概念
1、 什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点
乳品生产的HACCP
47
果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷
缺陷
原因
不自然的风味
使用非常高浓度的果料与香料 合成香料
甜味过剩
添加蔗糖过剩
产品异常、淡而无味
添加影响风味的变质原料 由于中和造成的果实酸钝化 果料与浓缩香料的过度 加热处理 果实浓缩阶段中不适宜
乳品生产的HACCP
48
（三）硬度与粘度的缺陷
（1）静置型酸奶硬度上的缺陷
标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）
含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病
菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属
（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规
不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为
消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，