发酵乳制品讲义

2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。

本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。

二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。

2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。

3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。

教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。

四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。

学具：笔记本、笔。

五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。

3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。

4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。

5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。

7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。

六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。

作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。

（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。

（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。

2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。

八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。

发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。

它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。

本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。

2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。

乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。

乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。

•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。

•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。

3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。

在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。

以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。

•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。

•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。

•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。

4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。

制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。

2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。

3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。

4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。

发酵乳制品的生产培训课件一、教学内容本课件主要依据《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品的生产”内容进行讲解。

详细内容包括发酵乳的定义、分类、功能及生产原理；重点掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程、操作要点及质量控制。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的分类、功能及生产原理。

2. 掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程和操作要点。

3. 能够运用所学知识对发酵乳制品的生产过程进行质量控制。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺流程及质量控制。

教学重点：酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产操作要点。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、生产工艺流程图、实物样品。

五、教学过程1. 导入：通过展示市场上常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。

2. 理论讲解：a. 发酵乳的定义、分类、功能及生产原理。

b. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。

3. 实践操作：a. 演示酸奶的制作过程。

b. 学生分组进行干酪和乳酸菌饮料的制作。

4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行相关题目练习，巩固所学知识。

5. 案例分析：分析发酵乳制品生产过程中可能出现的质量问题及解决方法。

六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类、功能及生产原理。

2. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。

七、作业设计1. 作业题目：a. 解释发酵乳的定义及功能。

b. 简述酸奶、干酪、乳酸菌饮料的生产工艺流程。

c. 针对某一发酵乳制品，分析其生产过程中的质量控制要点。

2. 答案：a. 发酵乳是以牛乳、羊乳等动物乳为原料，通过添加乳酸菌进行发酵而成的一类乳制品。

具有改善肠道菌群、增强免疫力等功能。

b. 酸奶：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→冷却→成型→后熟。

干酪：原料乳→标准化→预热→均质→接种→凝乳→切割→搅拌→热处理→成型→后熟。

乳酸菌饮料：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→调配→均质→无菌包装。

第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。

教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。

二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。

2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。

3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。

教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。

2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。

五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。

2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。

（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。

（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。

3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。

（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。

4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。

5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。

六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。

答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。

加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。

2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。

发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。

常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。

这些产品富含益生菌，对人体健康有益。

二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。

它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。

酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。

2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。

酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。

3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。

优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。

4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。

这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。

三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。

鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。

2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。

这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。

3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。

这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。

4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。

最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。

四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。

以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。

蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。

2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。

3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。

2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将探讨发酵乳制品的制作原理及其在生活中的应用。

教学内容主要基于教材《食品科学与工程》第三章第三节“发酵乳制品的制备”，包括发酵剂的选用、发酵过程控制、常见发酵乳制品的介绍等。

二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本原理，掌握发酵剂的使用方法和发酵过程控制；2. 了解常见发酵乳制品的种类、特点及其在生活中的应用；3. 培养学生的动手操作能力，学会制作简单的发酵乳制品。

三、教学难点与重点教学难点：发酵过程控制、发酵乳制品的种类及特点。

教学重点：发酵剂的选用与使用、发酵乳制品的制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、发酵剂样品、发酵乳制品样品；2. 学具：实验器材（烧杯、量筒、温度计等）、发酵剂、鲜奶、糖等。

五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）通过展示发酵乳制品样品，让学生观察、品尝，引发他们对发酵乳制品的兴趣。

2. 理论讲解（15分钟）介绍发酵乳制品的基本原理、发酵剂的选用、发酵过程控制等。

3. 例题讲解（10分钟）以制作酸奶为例，详细讲解发酵剂的使用方法、发酵过程控制等。

4. 随堂练习（10分钟）让学生分组讨论，设计一款自己喜欢的发酵乳制品，并说明制作方法。

5. 动手实验（30分钟）学生按照教材指导，分组进行发酵乳制品的制作实验。

6. 成果展示与点评（10分钟）六、板书设计1. 发酵乳制品基本原理2. 发酵剂的选用与使用3. 发酵过程控制4. 常见发酵乳制品介绍七、作业设计1. 作业题目：制作一款自己喜欢的发酵乳制品，并记录制作过程。

2. 答案要求：详细记录发酵剂的使用方法、发酵过程控制、成品特点等。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生动手操作能力得到锻炼，但部分学生对发酵过程控制的理解仍有待加强；2. 拓展延伸：引导学生了解发酵乳制品在保健、美容等方面的应用，拓宽知识面。

重点和难点解析1. 发酵过程控制2. 发酵剂的选用与使用3. 作业设计中的答案要求一、发酵过程控制发酵过程控制是发酵乳制品制作的关键环节，直接影响到产品的品质和口感。

2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。

内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节，详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理；2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用；3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。

教学重点：发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等；2. 学具：实验报告、笔、笔记本等。

五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考其制作原理和过程；2. 理论讲解：1) 发酵乳制品的定义、分类；2) 发酵乳制品的制作原理及工艺；3) 发酵乳制品在食品工业中的应用；3. 实践操作：1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验；2) 教师巡回指导，解答学生疑问；3) 学生记录实验过程及结果；4. 例题讲解：分析一种发酵乳制品的制作过程，讲解关键技术和条件控制；5. 随堂练习：学生针对实验过程中的关键技术进行讨论，提出解决方案；六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类；2. 发酵乳制品制作工艺；3. 发酵乳制品在食品工业中的应用；4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。

七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及工艺，分析其在我国食品工业中的应用现状。

答案：发酵乳制品是利用微生物发酵作用，使乳中的糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，延长保质期的一类乳制品。

其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。

在我国，发酵乳制品的应用范围不断扩大，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等，已成为人们日常生活中不可或缺的食品。

2. 作业题目：结合实验过程，谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。

答案：发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。