发酵乳制品

发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。

在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。

简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。

因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。

功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。

2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。

3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。

所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。

发酵乳制品的现状和发展趋势
发酵乳是一种具有高营养价值的经过发酵处理的乳制品，由于其营养丰富、安
全可靠、易于贮藏因此受到人们的一致欢迎。

近年来，随着保健养生的观念的普及，针对一些慢性病的调理观念改变，发酵乳产品的出现，这类乳制品的销售额以惊人的速度飙升着。

目前，发酵乳的开发制作技术并不突出，总体还处于传统发酵技术的水平，主
要使用乳酸菌、酵母菌、革兰氏阴性菌等生物质发酵，辅以多种乳制料，以单种蛋白质源为基础。

发酵乳按质量及成分不同，容易归为婴儿配方奶粉、智力饮料、养生酸奶等有机类发酵乳制品。

此外，发酵乳发展趋势也十分明显。

首先是发酵技术的进步，新型发酵乳以低
水活力乳酸菌、快速发酵系统、复合菌株发酵、微生物固定发酵、保温发酵来开发发展，生产成本越来越低，质量更加接近天然乳类，发挥了更多的营养作用。

其次，原料替代也是十分关键，乳清蛋白质和乳酸葡萄糖等天然原料不断更新替代，以满足不同性能和口感的需求，提高生产的多样性。

最后，发酵乳的保健功效不断增强，以其强大的抗氧化、促进消化、免疫改善、预防疾病为主要功能，吸引更多的消费者购买。

总的来说，发酵乳产品的发展连日来具有极高的发展潜力，发酵技术的进步、
原料替代以及功效的不断增强将使其在乳制品市场占据更大的份额。

发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。

它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。

下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。

首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。

首先是牛奶的采集和预处理。

牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。

在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。

第二步是菌种的培养。

发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。

通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。

菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。

第三步是发酵过程。

将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。

发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。

最后一步是生产成品。

发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。

然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。

此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。

比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。

综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。

通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。

加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。

发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。

以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。

首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。

教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。

世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。

二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。

4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。

（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。

三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。

2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。

（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。

发酵乳制品名词解释
1. 发酵乳：经过发酵加工的牛奶或豆奶制品，含有丰富的益生菌和对人体有益
的营养成分。

2. 酸奶：一种在牛奶发酵过程中加入乳酸菌制成的酸性发酵乳制品，口感酸甜、醇厚，富含多种营养成分。

3. 希腊酸奶：一种口感浓郁、质地细腻、蛋白质含量高的酸奶，制作过程中需
要将乳液过滤，去除多余水分，使其更加浓缩。

4. 酸奶起司：一种富含乳酸菌，采用独特发酵方法制作而成的发酵乳制品，常
用于制作沙拉和面包等食品。

5. 开胃酸奶：一种口感清爽、润滑、益生菌含量高的酸奶，有助于增强食欲和
促进肠道健康。

6. 酸奶果酱：将新鲜水果与酸奶混合制成的果酱，具有丰富的营养成分和独特
的口感，是健康美味的早餐选择。

7. 酸奶沙拉酱：将酸奶、橄榄油、柠檬汁等原料混合，制成的低卡路里、健康
美味的沙拉调味酱。

乳制品的分类乳制品是指以牛奶为主要原料制成的食品，其种类繁多，可以根据不同的制作方法和特点进行分类。

下面将从不同的角度来介绍乳制品的分类。

一、按照加工方法分类：1. 鲜乳制品：指直接使用新鲜牛奶经过简单处理制成的乳制品，如鲜奶、酸奶等。

2. 发酵乳制品：指通过加入发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸菌，从而制成的乳制品，如酸奶、酸牛奶、酸乳酪等。

3. 乳酪制品：指通过乳酸菌的发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并经过凝固、破碎、脱水等工艺制成的乳制品，如切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等。

4. 奶粉制品：指将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成粉末状的乳制品，如婴儿奶粉、成人奶粉等。

5. 乳制品饮料：指以牛奶或乳制品为基础，加入水、糖、果汁等其他成分制成的饮料，如巧克力牛奶、草莓乳饮料等。

二、按照脂肪含量分类：1. 全脂乳制品：指含有全脂牛奶中的乳脂肪的乳制品，脂肪含量在3.5%以上，如全脂牛奶、全脂酸奶等。

2. 半脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在1.5%至3.5%之间的乳制品，如半脱脂牛奶、半脱脂酸奶等。

3. 脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在0.3%以下的乳制品，如脱脂牛奶、脱脂酸奶等。

三、按照乳制品的形态分类：1. 固体乳制品：指在常温下呈固态的乳制品，如乳酪、奶酪等。

2. 液体乳制品：指在常温下呈液态的乳制品，如牛奶、酸奶等。

3. 粉状乳制品：指以乳粉为主要原料制成的乳制品，如奶粉、乳酪粉等。

四、按照用途分类：1. 食用乳制品：主要指用于直接食用的乳制品，如牛奶、酸奶等。

2. 烘焙乳制品：主要指用于烘焙食品制作的乳制品，如黄油、奶油等。

3. 冷饮乳制品：主要指用于制作冷饮的乳制品，如冰淇淋、奶昔等。

4. 乳制品调料：主要指用于调味的乳制品，如鲜奶油、乳酪酱等。

总结起来，乳制品根据加工方法、脂肪含量、形态和用途等多个因素可以进行分类。

乳制品的多样性给人们的饮食带来了更多的选择，也为人们提供了丰富的营养来源。

一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作工艺。

2. 掌握乳酸菌的接种、培养和发酵技术。

3. 学习乳制品的品质鉴定方法。

4. 提高动手操作能力和实验分析能力。

二、实验原理发酵乳制品是以乳为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使其中的乳糖转化为乳酸，降低乳的酸度，改善口感和营养价值。

发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸和多种代谢产物，赋予乳制品独特的风味和保健功能。

三、实验材料及仪器1. 材料：- 牛奶：1000ml- 干酪乳杆菌：10g- 白砂糖：50g- 碳酸钙：适量- 硅藻土：适量2. 仪器：- 烧杯：1000ml- 温度计- 研钵- 搅拌器- 玻璃棒- 试管- 滤纸- 烘箱四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶煮沸，持续5分钟，杀死其中的细菌，然后冷却至室温。

2. 接种：将干酪乳杆菌用无菌水稀释，加入烧杯中的牛奶中，搅拌均匀。

3. 加糖：在牛奶中加入白砂糖，搅拌均匀。

4. 调节pH值：用碳酸钙调节牛奶的pH值至4.6-4.8。

5. 发酵：将搅拌好的牛奶放入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀，放入恒温箱中发酵，温度控制在42℃左右，发酵时间约为6-8小时。

6. 成品检验：发酵完成后，取出烧杯，用玻璃棒轻轻搅拌，观察酸奶的质地、色泽和气味。

7. 滤除杂质：将发酵好的酸奶用滤纸过滤，去除杂质。

8. 灌装：将过滤后的酸奶装入无菌容器中，密封。

9. 后熟：将灌装好的酸奶放入冰箱中，后熟24小时。

五、实验结果与分析1. 酸奶的质地：发酵好的酸奶质地细腻、均匀，无沉淀。

2. 酸奶的色泽：酸奶呈乳白色，色泽均匀。

3. 酸奶的气味：酸奶具有独特的乳酸香气，无异味。

4. 酸奶的口感：酸奶口感酸甜适中，酸味纯正，无苦涩感。

六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了发酵乳制品酸奶。

实验过程中，我们掌握了乳酸菌的接种、培养和发酵技术，了解了发酵乳制品的制作原理和工艺。

同时，我们也学会了乳制品的品质鉴定方法，提高了动手操作能力和实验分析能力。

纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。

并深受消费者的普遍欢迎。

常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。

发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。

近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。

由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。

正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。

在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。

微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。

（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。

发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。

它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。

发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。