第五章发酵乳制品.pptx
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第五章发酵乳制品的生产第一节概述一、酸奶的营养价值1酸乳制品
第五章发酵乳制品的生产第一节概述一、酸奶的营养价值1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。
6常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸奶的定义及分类（一）酸奶的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
（二）酸奶的分类1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装而得。
发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。
2．按成品口味分类①浓缩酸乳这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。
②冷冻酸乳这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。
③充气酸乳发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。
这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。
④酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
3．按菌种种类分类①酸乳通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。
②双歧杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”。
③嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。
④干酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。
本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。
2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。
3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。
三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。
学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。
2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。
3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。
4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。
5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。
6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。
六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。
种类：酸奶、泡菜、豆腐等。
制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。
酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。
材料：牛奶、乳酸菌、糖。
制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。
七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。
答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。
答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。
通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。
发酵乳制品ppt课件
◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。
2019/4/7 29
二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
2019/4/7
30
三、发酵剂常用菌种
2019/4/7
3
我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2019/4/7
4
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
2019/4/7
11
思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2019/4/7
12
酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2019/4/7
13
分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
2019/4/7 22
是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
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二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
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三、发酵剂常用菌种
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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4
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
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酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
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是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
课件第五章发酵乳制品.
课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本节课我们将学习第五章发酵乳制品。
具体内容涉及教材第5章第1节，详细探讨发酵乳制品的定义、分类、制作原理及营养价值。
重点介绍酸奶、奶酪、酸奶油等常见发酵乳制品的制作工艺。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的定义、分类及其制作原理；2. 掌握发酵乳制品的营养价值及其在生活中的应用；3. 学会制作简单的发酵乳制品，提高学生的实践操作能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作原理及工艺流程。
教学重点：发酵乳制品的定义、分类、营养价值及制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、黑板、粉笔、实验器材；五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 理论知识讲解：（1）介绍发酵乳制品的定义、分类；（2）阐述发酵乳制品的制作原理及营养价值；（3）分析发酵乳制品在生活中的应用。
3. 实践操作演示：（1）以酸奶为例，演示发酵乳制品的制作过程；（2）指导学生进行实验操作，制作简单的发酵乳制品。
4. 例题讲解：分析一道关于发酵乳制品的例题，讲解解题思路。
5. 随堂练习：布置相关练习题，巩固所学知识。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类；2. 发酵乳制品的制作原理；3. 发酵乳制品的营养价值；4. 制作酸奶的步骤。
七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的定义、分类及其制作原理。
答案：发酵乳制品是指以乳为原料，通过微生物发酵制成的食品。
可分为酸奶、奶酪、酸奶油等。
其制作原理是利用微生物（如乳酸菌）的代谢作用，使乳中的糖类发酵，产生乳酸等有机酸，从而使乳的pH值降低，形成具有特殊风味和营养价值的发酵乳制品。
2. 拓展题目：以酸奶为例，谈谈发酵乳制品在生活中的应用。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解与实践操作相结合的方式，使学生掌握了发酵乳制品的相关知识。
课后，教师应关注学生对知识点的掌握情况，并对教学内容进行拓展延伸，如探讨发酵乳制品在其他领域的应用，提高学生的学习兴趣和创新能力。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
乳品工艺学发酵乳制品工艺
– 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生 乳酸链球菌素（Nisin）和乳油链球菌素 （Diplococcin），可防止杂菌和酪酸菌的污染。
㈢ 发酵剂用菌种的选择
➢1、选择发酵剂应考虑：
➢① 、产酸能力和后酸化作用 ➢② 、滋气味和芳香味的产生 ➢③ 、粘性物质的产生 ➢④ 、蛋白质的水解性
2、菌种的选择和接种量
• 3、饮后及时漱口 ；
– 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增 加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
• 4、不要加热 ；
三、饮用酸奶六点注意
• 5、不宜与某些药物同服；
• 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻 的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸 奶中的乳酸菌。
• 6、不要给婴儿喂食 ；
• 高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻 技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投 式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。
二、我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势
• 3.直投式酸奶发酵剂( DVS) • ⑴、特点
• 它是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂 菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵， 而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
第五章 发酵乳制品
• 发酵乳的定义: • 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发
酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸
性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征 菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
一、发酵乳制品的功效
• ①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖， 对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作 用；
第五章 发酵乳制品
• 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、 合理和营养饮食的追求已成为现代生活的 主要潮流，这种追求直接反映在对食品的 选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
㈢ 发酵剂用菌种的选择
➢1、选择发酵剂应考虑：
➢① 、产酸能力和后酸化作用 ➢② 、滋气味和芳香味的产生 ➢③ 、粘性物质的产生 ➢④ 、蛋白质的水解性
2、菌种的选择和接种量
• 3、饮后及时漱口 ；
– 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增 加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
• 4、不要加热 ；
三、饮用酸奶六点注意
• 5、不宜与某些药物同服；
• 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻 的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸 奶中的乳酸菌。
• 6、不要给婴儿喂食 ；
• 高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻 技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投 式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。
二、我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势
• 3.直投式酸奶发酵剂( DVS) • ⑴、特点
• 它是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂 菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵， 而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
第五章 发酵乳制品
• 发酵乳的定义: • 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发
酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸
性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征 菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
一、发酵乳制品的功效
• ①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖， 对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作 用；
第五章 发酵乳制品
• 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、 合理和营养饮食的追求已成为现代生活的 主要潮流，这种追求直接反映在对食品的 选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
2020/12/30
c、灭菌处理
7
2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
2020/12/30
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
第05讲发酵乳制品
❖ 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生 物培养物。
❖ 使用发酵剂的目的
（1）乳酸发酵；
（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从 而使酸乳具有典型的风味；
（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而 使酸乳更利于消化吸收；
（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。
2024/4/9
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1、发酵剂的概念
❖ 搅拌型酸奶：发酵结束，应迅速冷却，尽快使 温度降到30℃以下，然后进行轻微的搅拌，使 凝块破碎，有助于降温。温度降到20℃以下， 再进行充分搅拌，此时可以添加果汁、果酱、 香精等香料。若温度高时进行激烈的搅拌，会 导致乳清分离、粘度降低、组织状态粗糙等， 从而影响产品质量。
2024/4/9
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4.2.8 后发酵
❖ 通常以蔗糖为主，糖的添加量可根据各地的口 味有所不同，添加量在6～8%左右。由于高血 糖、高血脂、肥胖病人的数量的增加，对无糖 （低热量）酸奶的需求越来越大，也可使用不 含热量或低热量的甜味剂代替部分或全部的蔗 糖，生产低热量酸奶。
2024/4/9
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4.2.4 杀菌与热处理
❖ 采用90～95℃，保持10～15 min的加热方法。 ❖ 酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌
❖ 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。 这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重 者引起腹痛下泻。
❖ 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
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（5）口感差
❖ 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。
❖ 酸乳口感粗糙、有砂状感，是由于生产酸 乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉等 原因造成。
（2）乳清析出
❖ 主要原因：
最新发酵乳制品课件ppt
目前的发酵剂类型－ －浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
（一）感观检验
♦ 检查内容： ① 凝乳的组织状态、色泽、硬度及乳清分离情况; ② 品尝凝乳的酸味与风味(无苦味和异味)。
♦ 对发酵剂的要求： 应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，
发酵乳制品
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
（一）感观检验
♦ 检查内容： ① 凝乳的组织状态、色泽、硬度及乳清分离情况; ② 品尝凝乳的酸味与风味(无苦味和异味)。
♦ 对发酵剂的要求： 应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，
发酵乳制品
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
乳品工艺课件5发酵乳
3．生产发酵剂
（工作发酵剂）的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～60min后，冷却到42℃（或菌种要求的温度，见表11-1）接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfumL-1。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表11-1。
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类产品中的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具有活性。
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
2．按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
③调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。④果料酸乳（Yoghurt with Fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
④酸乳粉（Dried yoghurt） 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。
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⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
4、肠球菌属（Enterococcus）
在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。 此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
(四)根据最适合生长温度分类： ● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ● 嗜热菌——最适合生长温度40-50℃
(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予 产品一定的酸度； ●产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸 乳具有典型的风味； ●具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促 进消化吸收,提高了产品的营养价值； ●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保 存时间。
2.发酵剂制备
母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制 备工艺基本相同，它包括以下步聚：
（1）培养基的杀菌 配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌
（2）冷却 冷却至接种温度
（3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。
♦接种量会影响产酸速度和芳香物质形成
发酵剂的接种量对产酸性能的影响
（4）发酵
(六) 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香物质的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
第五章 发酵乳制品
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①改善肠道微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌, 改善矿物质元素的吸收； ③克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少 ④改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基 酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降 解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。
3、明串珠菌属（Leuconostoc ）
属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有
肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳 制品的细菌培养物。 2.发酵剂分类（按制备过程） a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或 纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程 d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发 酵剂。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。 培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为: 1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物 全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士 乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。 2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开 菲尔乳杆菌等。 3.双歧途径:reptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球
菌。（Streptococcus thermophilus）
2、乳酸球菌属（Lactococcus ） 在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个
亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc. lactis ssp. lactis),和 乳酸球菌乳脂亚种(Lc. lactis ssp. cremoris)。