关于发酵乳制品 (2)课件

2024年课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本章教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括：第1节发酵乳的科学原理；第2节发酵乳制品的分类与制作；第3节发酵乳制品的营养价值及保健作用；第4节发酵乳制品在食品工业中的应用。

二、教学目标1. 掌握发酵乳的科学原理，了解发酵过程中微生物的生长变化。

2. 学会分析发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制。

3. 评价发酵乳制品的营养价值及保健作用，提高食品安全意识。

三、教学难点与重点重点：发酵乳的科学原理、发酵乳制品的分类与制作、营养价值及保健作用。

难点：发酵过程中微生物的生长变化、发酵乳制品的质量控制。

四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、黑板、粉笔。

2. 学具：实验器材、发酵乳制品样品、相关资料。

五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考发酵乳制品在日常生活中的重要性，激发学习兴趣。

2. 知识讲解：（1）讲解发酵乳的科学原理，分析发酵过程中微生物的生长变化；（2）介绍发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制；（3）阐述发酵乳制品的营养价值及保健作用。

3. 例题讲解：以某发酵乳制品为例，分析其制作工艺和质量控制要点。

4. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析发酵乳制品的营养成分和保健作用。

5. 实践操作：分组进行发酵乳制品制作实验，观察发酵过程，掌握制作工艺。

六、板书设计1. 发酵乳科学原理；2. 发酵乳制品分类、制作与质量控制；3. 发酵乳制品营养价值及保健作用。

七、作业设计1. 作业题目：（1）简述发酵乳的科学原理；（2）分析发酵乳制品的制作工艺及其质量控制要点；（3）谈谈发酵乳制品的营养价值及保健作用。

2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课的教学效果，学生的掌握程度，改进措施等。

2. 拓展延伸：鼓励学生深入了解发酵乳制品在食品工业中的应用，关注食品安全问题，提高食品安全意识。

同时，引导学生探索新型发酵乳制品的开发，培养学生的创新精神。

第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。

教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。

二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。

2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。

3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。

教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。

2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。

五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。

2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。

（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。

（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。

3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。

（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。

4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。

5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。

六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。

答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。

加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。

2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。

2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将探讨发酵乳制品的制作原理及其在生活中的应用。

教学内容主要基于教材《食品科学与工程》第三章第三节“发酵乳制品的制备”，包括发酵剂的选用、发酵过程控制、常见发酵乳制品的介绍等。

二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本原理，掌握发酵剂的使用方法和发酵过程控制；2. 了解常见发酵乳制品的种类、特点及其在生活中的应用；3. 培养学生的动手操作能力，学会制作简单的发酵乳制品。

三、教学难点与重点教学难点：发酵过程控制、发酵乳制品的种类及特点。

教学重点：发酵剂的选用与使用、发酵乳制品的制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、发酵剂样品、发酵乳制品样品；2. 学具：实验器材（烧杯、量筒、温度计等）、发酵剂、鲜奶、糖等。

五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）通过展示发酵乳制品样品，让学生观察、品尝，引发他们对发酵乳制品的兴趣。

2. 理论讲解（15分钟）介绍发酵乳制品的基本原理、发酵剂的选用、发酵过程控制等。

3. 例题讲解（10分钟）以制作酸奶为例，详细讲解发酵剂的使用方法、发酵过程控制等。

4. 随堂练习（10分钟）让学生分组讨论，设计一款自己喜欢的发酵乳制品，并说明制作方法。

5. 动手实验（30分钟）学生按照教材指导，分组进行发酵乳制品的制作实验。

6. 成果展示与点评（10分钟）六、板书设计1. 发酵乳制品基本原理2. 发酵剂的选用与使用3. 发酵过程控制4. 常见发酵乳制品介绍七、作业设计1. 作业题目：制作一款自己喜欢的发酵乳制品，并记录制作过程。

2. 答案要求：详细记录发酵剂的使用方法、发酵过程控制、成品特点等。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生动手操作能力得到锻炼，但部分学生对发酵过程控制的理解仍有待加强；2. 拓展延伸：引导学生了解发酵乳制品在保健、美容等方面的应用，拓宽知识面。

重点和难点解析1. 发酵过程控制2. 发酵剂的选用与使用3. 作业设计中的答案要求一、发酵过程控制发酵过程控制是发酵乳制品制作的关键环节，直接影响到产品的品质和口感。

2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。

内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节，详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理；2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用；3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。

教学重点：发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等；2. 学具：实验报告、笔、笔记本等。

五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考其制作原理和过程；2. 理论讲解：1) 发酵乳制品的定义、分类；2) 发酵乳制品的制作原理及工艺；3) 发酵乳制品在食品工业中的应用；3. 实践操作：1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验；2) 教师巡回指导，解答学生疑问；3) 学生记录实验过程及结果；4. 例题讲解：分析一种发酵乳制品的制作过程，讲解关键技术和条件控制；5. 随堂练习：学生针对实验过程中的关键技术进行讨论，提出解决方案；六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类；2. 发酵乳制品制作工艺；3. 发酵乳制品在食品工业中的应用；4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。

七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及工艺，分析其在我国食品工业中的应用现状。

答案：发酵乳制品是利用微生物发酵作用，使乳中的糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，延长保质期的一类乳制品。

其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。

在我国，发酵乳制品的应用范围不断扩大，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等，已成为人们日常生活中不可或缺的食品。

2. 作业题目：结合实验过程，谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。

答案：发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。