中式面点制作_05油酥面团制品精讲

做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃导读：做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃！一说到做面食，像是烧饼、火烧、千层饼、酥饼等几乎都离不开油酥，而油酥的地位如此重要，自然马虎不得，许多人做油酥都认为只需要学会一种即可万能使用，其实这种想法是错误的，不同的面食所需要的油酥是不一样的，要想利用油酥做到最好的美食效果，就需要用对对应的油酥！下面麟大大就为大家分享做面食必学的三种油酥做法，一次收藏全搞定。

油酥怎么做？做好面食必学三种油酥做法如下：1、炒油酥（适合各种烧饼火烧）：碗内加入50克面粉，2克盐拌匀，起锅热100克色拉油，加一把香葱小火炸焦黄捞出，留葱油下拌好的面粉，慢炒至颜色微黄即可出锅，炒油酥即成，炒油酥是三种油酥中最香的，适合做各种烧饼，火烧，起酥效果也好；2、烫油酥（适合各种千层烙饼花卷）：碗内加入50克面粉、2克盐、2克十三香拌匀，起锅热100克色拉油至五成热，慢慢淋入碗内并同时用筷子搅拌面粉，直至全部和匀，烫油酥即成，烫油酥起层效果特别好，适合做各种需要起层的千层烙饼、花卷等面食；3、干油酥（适合各种酥饼）：碗内加入50克面粉，用40克凉色拉油慢慢加入并同时用筷子搅拌，一直来回搅拌摁压至无干粉状态，干油酥即成，起酥效果好，适合做各种酥饼。

三种油酥的区别？1、炒油酥是三种油酥中最香的一种，成品呈液体状态，并且起酥效果也不错，因此比较适合烧饼、火烧这种面食中提香起酥；2、烫油酥是三种油酥中起层最好的一种，成品呈面糊状态，香味因为十三香的加入具有特色，适合各种需要起层的千层饼，千层烙饼，花卷等面食使用；3、干油酥是三种油酥中起酥效果最好的一种，成品呈豆沙状态，无明显香味无特殊气味无味道，俗称三无油酥，因为没有任何其他气味味道所以不会影响尤为在乎起酥效果的酥饼原味。

“做油酥”之烹饪小提示：（1）三种油酥制作虽然都比较简单，但是用法都不一样，并且不能混用，应该不同面食用对应的油酥，这样味道最好。

油酥面团的概念及分类
油酥面团是一种传统的烘焙食品制作工艺之一，它具有松软可口、香味浓郁的特点，因此在很多糕点、点心、面包和吐司等的制作中都会使用到。

油酥面团的制作方法通常是在普通的面团中加入一定量的油脂（如黄油、植物油等）和糖粉，然后进行揉捏，使得油和面团充分混合。

这样做可以使得面团更加柔软，有着更好的质感和口感。

根据油脂的不同，油酥面团可以分为三种不同的类型：
1. 水油酥面团
水油酥面团是其中最为常见的一种。

它的制作方法是在面粉中加入黄油、油和水，进行揉捏。

由于加入了水，所以制成的面团比较易于操作，但是也不够酥脆。

2. 干油酥面团
干油酥面团是相对于水油酥面团来说比较特殊的一种。

它的制作方法是在面粉中加入糖和黄油，然后进行揉捏。

由于没有加入水，所以制成的面团比较干燥，但是口感非常酥脆，是一些糕点和饼干的理想选择。

3. 油酥卷
油酥卷是一种很特别的油酥面团制品。

它的外壳由干油酥面团制成，内层则由其他配料（如肉馅、蔬菜、水果等）制成，制作过程类似于春卷。

油酥卷的外壳酥脆香甜，内里鲜美可口，是一款非常受欢迎的小吃。

总之，油酥面团在烘焙食品制作中体现出非常重要的作用。

根据不同的要求和用途，我们可以选择合适的油酥面团种类，以制作出满足口感和质感要求的糕点和点心。

哈尔滨现代应用技术中等职业学校教学计划
教学课题中式面点技艺
第二章面团调制技艺
第三节油酥面团调制技艺课型理论课对象高一六班
教学目的 1.掌握油酥类面团的调制方法、适用范围；熟练掌握一般酥点的制作方法。

2.熟悉油酥面团的形成原理
教学重点 1. 层酥面团的调制方法
2. 单酥面团的调制方法
教学难点层酥面团的调制方法、具体步骤
单酥面团的调制方法、具体步骤
教学方法多媒体讲授式＋启发式＋讨论式
课时安排
2分钟
1分钟
4分钟
4分钟 4分钟
2分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）
绪言：
油酥面团的定义、特点、常见品种、分类。

层酥面团的种类：
根据使用方法不同可分为包酥和擘酥两种。

包酥面团的调制方法：干油酥（酥心）的调制；水油酥（皮面）的调制；包酥的概念及操作要领；酥皮的种类。

擘酥面团的调制方法：油酥面调制法；水油面调制法；开酥法；擘酥面团的操作要领。

单酥面团的定义、特点、常见品种、分类。

浆皮面团的调制；混酥面团的调制。

油酥面团的形成原理。

小结3分钟1.油酥面团的分类，调制步骤
2.各种面团的具体应用实例
作业 1.运用课堂所学知识回忆自己曾经吃过哪些油酥面团制品。

2.上网搜索有关油酥面团的制作视频，为实操课做好预习。

哈尔滨现代应用技术中等职业学校
中式面点技艺
教学计划
哈尔滨商业大学
旅游烹饪学院
11级烹饪与营养教育1班
刘天舒
201111140092。

《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题(1×20=2０分）:１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。

”是（）面团的特点。

A.化学膨松B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥２.黄桥烧饼属于（)面团制品。

A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。

A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥４．下列分类错误的是( )。

A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。

B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。

C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。

D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。

５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。

A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2：0.26.圆酥和直酥属于( )。

Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。

Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷8．暗酥多采用( )方法成熟。

A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。

Ａ.１５° B.2５° C.30°Ｄ４５°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。

A三成 B.五成 C.七成D.十成１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。

Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥D.牛舌酥１2.制品“桃酥”属于( )面团制品。

A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。

A 鸡蛋B 水C 面粉D 白糖1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。

A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。

制作油酥的比例和方法油酥是一种常见的烘焙食材，它可以用于制作各种点心、面包和糕点等美食。

制作油酥的比例和方法对于烘焙的成品质量有着重要的影响。

下面将介绍一种简单易行的制作油酥的比例和方法。

我们来看一下油酥的比例。

一般来说，油酥的比例是面粉：黄油：水=3：2：1。

也就是说，面粉的比例是黄油的1.5倍，水的比例是黄油的0.5倍。

这个比例可以根据自己的需求进行调整，但是一般不要超过这个范围，否则容易影响成品的口感和质地。

接下来，我们来看一下制作油酥的具体方法。

首先，将黄油切成小块，放入碗中。

然后，将面粉放入另一个碗中，加入适量的冷水，搅拌均匀。

注意，水的温度要尽量低，以免影响黄油的质地。

接着，将面粉和水的混合物倒入黄油碗中，用手搅拌均匀，直到形成一个均匀的面团。

在搅拌的过程中，可以根据需要适量添加水或面粉，以达到面团的柔软和易于操作的程度。

完成面团的制作后，可以将其放入冰箱冷藏30分钟左右，以便黄油更好地融入面粉中。

此时，可以将面团分成几份，每份用保鲜膜包裹好，以免面团受到空气的影响。

30分钟后，将面团取出，擀成薄片。

可以根据需要将薄片切成不同的形状和大小，用于制作不同的烘焙食品。

在擀面的过程中，可以在面团上撒一些干面粉，以免面团粘在擀面杖上。

接下来，将擀好的面片放入烘焙模具中，用叉子在面片上轻轻地戳一些小孔，以免面片在烘焙过程中产生气泡。

然后，将模具放入预热好的烤箱中，以180度左右的温度烘焙15-20分钟，直到面片变成金黄色即可。

烘焙完成后，可以将油酥取出，放在凉架上晾凉。

此时，油酥已经制作完成，可以根据需要用于制作各种点心、面包和糕点等美食。

制作油酥的比例和方法是面粉：黄油：水=3：2：1，具体操作是将黄油和面粉搅拌均匀，然后冷藏30分钟，擀面并切割成所需形状，最后烘焙至金黄色。

通过掌握这个简单易行的制作油酥的比例和方法，我们可以轻松制作出美味的烘焙食品。

油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。

层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。

一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。

这种制坯皮的过程，称为起酥。

它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。

起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。

如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。

如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。

一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。

2．包酥要得当。

包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。

它是调制油酥制品的关键。

包酥好坏，直接影响成品的质量。

包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。

(1)大包酥大包酥又称大酥。

它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。

做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。

大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。

(2)小包酥小包酥又称小酥。

它用的面团较小，一次只能做几个剂子。

做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。

小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。

3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。

授课内容：《中式面点技艺》绪论第一节面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。

能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。

重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》绪论第二节我国面点制作的发展概况授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的发展概况能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。

重点难点：面点的发展方向教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》绪论第三节我国面点的主要风味流派授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。

能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。

重点难点：各风味流派面点的特色教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程【板书】一、京式面点【讲解】京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。

（一）京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。

（二）京式面点的代表品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。

2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。

授课内容：《中式面点技艺》绪论第四节面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。

能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。

重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。

《油酥面团调制技艺》作业设计方案一、教学目标：1.了解油酥面团的特点和制作方法；2.掌握油酥面团的调制技艺；3.能够熟练制作油酥面团，并应用于各种糕点制作中。

二、教学内容：1.油酥面团的特点和用途；2.油酥面团的原料及比例；3.油酥面团的调制方法；4.油酥面团的应用技巧。

三、教学重点：1.了解油酥面团的特点和用途；2.掌握油酥面团的制作方法；3.能够熟练制作油酥面团。

四、教学难点：1.掌握油酥面团的比例和调制技巧；2.熟练掌握油酥面团的制作方法。

五、教学准备：1.教师准备：PPT、示范油酥面团的制作工具和原料；2.学生准备：笔记本、笔、面团制作工具。

六、教学过程：1.导入：通过展示一些油酥面团制作的图片或视频，引起学生对油酥面团的兴趣；2.讲解：教师讲解油酥面团的特点、原料及比例，以及制作方法；3.示范：教师现场示范制作油酥面团的过程，让学生观摩进修；4.练习：学生根据教师的示范，自行制作油酥面团，并在教师的指导下不息练习；5.实践：学生利用制作好的油酥面团，尝试制作不同种类的糕点，如月饼、酥饼等；6.总结：教师指挥学生总结油酥面团的制作过程和技巧，让学生反思自己的不足的地方；7.作业：安置作业，要求学生回家继续练习制作油酥面团，并制作出符合要求的糕点。

七、教学评判：1.观察学生在教室上的表现，包括制作油酥面团的过程、技巧和成品；2.听取学生的意见和建议，以便及时调整教学方法和内容；3.根据学生的作业情况和表现，对学生进行评判和鼓励。

八、教学反思：通过本次教学，我发现学生对油酥面团的制作方法和技巧还不够熟练，需要加强练习和指导。

同时，我也要不息进修和提高自己的教学水平，以更好地指挥学生进修。

希望在今后的教学中，能够更好地帮助学生掌握油酥面团的制作技艺，提升他们的烘焙能力。

西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。

油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。

面团可塑性强,基本无弹性。

这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。

油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。

所以在选用油脂时要格外注意。

还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。

而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。

详细内容之前有介绍。

由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。

通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。

油酥面团主要是制作酥皮类食品。

它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。

由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。

加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。

为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。

油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。

油酥面团调制方法油酥面团是一种用于制作中式点心、面包和糕点的面团，它的特点是富有层次感、松软可口。

下面我们就来介绍一下油酥面团的调制方法。

一、准备工作：1、低筋面粉200克，澄面60克，动物油100 克，白砂糖15克，盐2 克，水70 克;2、备用的植物油50克;二、步骤：1、油酥的制作：把100克动物油和15克白砂糖，放入容器中混合均匀。

再把60克澄面倒入容器中揉匀，揉好以后放入冰箱冷藏至凝结成块。

冷藏时间一般为半小时左右。

块状的油酥备用。

2、面团的制作：把200克低筋面粉和盐放入盆中，倒入70克水和50克备用油揉成面团。

揉好的面团盖上保鲜膜或湿毛巾静置20分钟。

3、包裹油酥：将揉好的面团分成两等份，分别擀成长椭圆形，大小以油酥为基准。

油酥包入面团后，将面团对折成半月形，然后将两个角用小刀切掉。

最后将面团卷成厚约1厘米的长条形。

4、擀面：将条形的面饼擀成厚约0.3厘米左右的薄片。

5、卷饼：将薄片从上往下卷成一根圆柱形。

注意：卷饼的时候要紧，不能让油酥露出来。

6、二次擀面：将卷好的饼稍微整形后再轻轻擀平，则饼皮内油酥层和外面的面皮层会更加明显。

此时薄饼的厚度大约是之前的两倍。

7、二次卷饼：将卷好的饼再次从上往下卷成一根长条形。

8、切段：将长条分成小段。

9、整形：将小段按照自己喜欢的形状搓成原型，在包上喜欢的馅料即可。

通过以上的步骤，我们就可以做出一份美味的油酥面团。

注意，油酥面团成品怎样做好，其中每一步骤都需要做到细致及规范。

只有认真执行每一步，才能保证制作出松软美味的油酥面团。

油酥面团不仅可以用来做中式点心，面包和糕点，还可以做成各种形状，如螺旋式馒头、小香肠面包、鲜肉馅饼等等。

油酥面团的成功与否，取决于面团的质地和油酥的比例，适当的油酥比例能够让口感更佳丰富。

制作油酥面团还有一些注意事项：1、低筋面粉制作的油酥面团口感柔软，做馅饼或者烧麦经常使用；高粉面粉制作的油酥面团口感较硬，制作面包经常使用。

中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。

下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。

2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。

3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。

4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。

5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。

6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。

7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。

8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。

9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。

注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。

- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。

- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。

希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。