第一节油酥面团制品的制作

做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃导读：做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃！一说到做面食，像是烧饼、火烧、千层饼、酥饼等几乎都离不开油酥，而油酥的地位如此重要，自然马虎不得，许多人做油酥都认为只需要学会一种即可万能使用，其实这种想法是错误的，不同的面食所需要的油酥是不一样的，要想利用油酥做到最好的美食效果，就需要用对对应的油酥！下面麟大大就为大家分享做面食必学的三种油酥做法，一次收藏全搞定。

油酥怎么做？做好面食必学三种油酥做法如下：1、炒油酥（适合各种烧饼火烧）：碗内加入50克面粉，2克盐拌匀，起锅热100克色拉油，加一把香葱小火炸焦黄捞出，留葱油下拌好的面粉，慢炒至颜色微黄即可出锅，炒油酥即成，炒油酥是三种油酥中最香的，适合做各种烧饼，火烧，起酥效果也好；2、烫油酥（适合各种千层烙饼花卷）：碗内加入50克面粉、2克盐、2克十三香拌匀，起锅热100克色拉油至五成热，慢慢淋入碗内并同时用筷子搅拌面粉，直至全部和匀，烫油酥即成，烫油酥起层效果特别好，适合做各种需要起层的千层烙饼、花卷等面食；3、干油酥（适合各种酥饼）：碗内加入50克面粉，用40克凉色拉油慢慢加入并同时用筷子搅拌，一直来回搅拌摁压至无干粉状态，干油酥即成，起酥效果好，适合做各种酥饼。

三种油酥的区别？1、炒油酥是三种油酥中最香的一种，成品呈液体状态，并且起酥效果也不错，因此比较适合烧饼、火烧这种面食中提香起酥；2、烫油酥是三种油酥中起层最好的一种，成品呈面糊状态，香味因为十三香的加入具有特色，适合各种需要起层的千层饼，千层烙饼，花卷等面食使用；3、干油酥是三种油酥中起酥效果最好的一种，成品呈豆沙状态，无明显香味无特殊气味无味道，俗称三无油酥，因为没有任何其他气味味道所以不会影响尤为在乎起酥效果的酥饼原味。

“做油酥”之烹饪小提示：（1）三种油酥制作虽然都比较简单，但是用法都不一样，并且不能混用，应该不同面食用对应的油酥，这样味道最好。

油酥面团的成团原理教案油酥面团是一种常见的面点制作方法，制作出来的食物口感松脆，香甜可口。

它的成团原理主要分为以下几个方面：1. 成团原理：油酥面团的成团原理主要是通过面中的面筋蛋白和面糊中的淀粉在加热和加工过程中的相互作用来实现的。

面粉中的面筋蛋白在加水和揉搓过程中形成筋蛋白，通过震动和牵拉使得筋蛋白形成网状结构，使面团有一定的韧性和弹性。

而面糊中的淀粉则在加热过程中发生糊化作用，形成黏性物质，起到黏合作用。

当面筋蛋白和淀粉结合时，就能够形成一个比较稳定的油酥结构。

2. 材料和比例：油酥面团的主要材料有普通面粉、油脂（如牛油、植物油等）、水和食盐。

其比例一般为面粉：油脂：水为3：2：1，同时需要适量的食盐来调味。

这个比例可以根据制作的具体食物来进行调整，如制作酥皮月饼所用的油酥面团通常油脂会比较多。

3. 制作过程：（1）将面粉、水和食盐混合搅拌均匀，揉成光滑面团，盖上湿布饧制15-20分钟，使面筋放松。

（2）将油脂均匀涂抹在面团表面。

（3）将油酥面团切均匀小块。

（4）将油酥块放入面团块中间，将面团包裹住油酥。

（5）将包好的面团轻轻擀开，然后按照所需形状加工。

4. 形成油酥结构的原因：制作油酥面团时，涂抹在面团表面的油脂在加热过程中会部分被蒸发，使面团中的水分逐渐蒸发，同时面团中的油脂也会被加热，使得面粉中的淀粉糊化。

水分蒸发后，留下的是筋蛋白和糊化的淀粉。

而筋蛋白和淀粉结合后可以形成一种交叉网状结构，从而使得面团变得酥脆。

5. 注意事项：在制作油酥面团时，需要注意以下几点：（1）水的加入要适量，过多过少都会影响成团效果，一般以面团表面不粘手为宜。

（2）面团和油酥的制作过程需注意温度控制，过高或过低都会对成团效果造成影响，一般控制在20-25摄氏度较为合适。

（3）制作过程中需要多次揉搓和擀面，以增加面筋的拉伸性和油酥的均匀性。

（4）油酥面团制作完成后，要控制烘焙的温度和时间，过高过久会导致过度烘烤，口感会变硬。

油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。

层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。

一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。

这种制坯皮的过程，称为起酥。

它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。

起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。

如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。

如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。

一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。

2．包酥要得当。

包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。

它是调制油酥制品的关键。

包酥好坏，直接影响成品的质量。

包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。

(1)大包酥大包酥又称大酥。

它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。

做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。

大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。

(2)小包酥小包酥又称小酥。

它用的面团较小，一次只能做几个剂子。

做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。

小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。

3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。

《油酥面团调制技艺》作业设计方案第一课时一、设计背景：油酥面团是中国传统糕点、面点中常见的一种面团，制作出来的糕点香酥可口，口感奇特，风味极佳。

精通油酥面团的调制技艺对于面点师父来说分外重要。

本次作业设计旨在让同砚通过实际操作，精通油酥面团的调制方法，提升同砚对于面点制作的技能和认知水平。

二、设计目标：1. 了解油酥面团的特点和用途；2. 精通油酥面团的基本原料及调配比例；3. 娴熟精通油酥面团的调制方法；4. 制作卓越香味俱佳的油酥面点。

三、设计内容：1.调研进修：通过阅读资料和观看视频，了解油酥面团的特点、用途以及常见的制作方法和技巧。

2. 材料筹办：筹办好油酥面团的基本原料，包括面粉、油脂等。

3. 操作步骤：（1）将适量的面粉和油脂混合匀称，制成油酥；（2）将油酥揉成团，分成若干等份，每份擀成薄片；（3）将擀好的面片包入面团中，揉匀；（4）揉好的油酥面团发酵至两倍大小；（5）制作成各种油酥面点，如油酥酥饼、油酥肉松卷等。

4. 实际操作：同砚亲自动手操作，按照步骤制作油酥面团，并制作出美味的油酥面点。

5. 帮助教学：老师示范操作，指导同砚正确的制作技巧和注意事项，提供实时辅导和解答疑问。

6. 实践检验：同砚互相沟通展示自己制作的油酥面点，品尝并评判，检验同砚对于油酥面团调制技艺的精通水平。

四、评判标准：1. 完成油酥面团的制作，并制作出符合要求的油酥面点；2. 油酥面团的质地和口感是否符合要求；3. 制作油酥面点的外形美观，口感酥脆，香味浓郁。

五、总结与展望：通过本次作业，同砚可以全面了解油酥面团的特点和制作方法，提升了他们的面点制作技能和认知水平。

将来，可以进一步深度探究其他面点制作技艺，拓展更宽广的烘焙领域，为将来的职业进步打下坚实基础。

第二课时一、设计目标：本作业设计旨在援助同砚精通油酥面团的调制技艺，提高他们的动手能力和创设性思维，培育他们对食物制作的爱好和热忱，同时增进同砚之间的协作与沟通。

《油酥面团调制技艺》作业设计方案一、教学目标：1.了解油酥面团的特点和制作方法；2.掌握油酥面团的调制技艺；3.能够熟练制作油酥面团，并应用于各种糕点制作中。

二、教学内容：1.油酥面团的特点和用途；2.油酥面团的原料及比例；3.油酥面团的调制方法；4.油酥面团的应用技巧。

三、教学重点：1.了解油酥面团的特点和用途；2.掌握油酥面团的制作方法；3.能够熟练制作油酥面团。

四、教学难点：1.掌握油酥面团的比例和调制技巧；2.熟练掌握油酥面团的制作方法。

五、教学准备：1.教师准备：PPT、示范油酥面团的制作工具和原料；2.学生准备：笔记本、笔、面团制作工具。

六、教学过程：1.导入：通过展示一些油酥面团制作的图片或视频，引起学生对油酥面团的兴趣；2.讲解：教师讲解油酥面团的特点、原料及比例，以及制作方法；3.示范：教师现场示范制作油酥面团的过程，让学生观摩进修；4.练习：学生根据教师的示范，自行制作油酥面团，并在教师的指导下不息练习；5.实践：学生利用制作好的油酥面团，尝试制作不同种类的糕点，如月饼、酥饼等；6.总结：教师指挥学生总结油酥面团的制作过程和技巧，让学生反思自己的不足的地方；7.作业：安置作业，要求学生回家继续练习制作油酥面团，并制作出符合要求的糕点。

七、教学评判：1.观察学生在教室上的表现，包括制作油酥面团的过程、技巧和成品；2.听取学生的意见和建议，以便及时调整教学方法和内容；3.根据学生的作业情况和表现，对学生进行评判和鼓励。

八、教学反思：通过本次教学，我发现学生对油酥面团的制作方法和技巧还不够熟练，需要加强练习和指导。

同时，我也要不息进修和提高自己的教学水平，以更好地指挥学生进修。

希望在今后的教学中，能够更好地帮助学生掌握油酥面团的制作技艺，提升他们的烘焙能力。

西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。

油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。

面团可塑性强,基本无弹性。

这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。

油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。

所以在选用油脂时要格外注意。

还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。

而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。

详细内容之前有介绍。

由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。

通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。

油酥面团主要是制作酥皮类食品。

它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。

由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。

加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。

为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。

油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。

油酥面团调制方法油酥面团是一种用于制作中式点心、面包和糕点的面团，它的特点是富有层次感、松软可口。

下面我们就来介绍一下油酥面团的调制方法。

一、准备工作：1、低筋面粉200克，澄面60克，动物油100 克，白砂糖15克，盐2 克，水70 克;2、备用的植物油50克;二、步骤：1、油酥的制作：把100克动物油和15克白砂糖，放入容器中混合均匀。

再把60克澄面倒入容器中揉匀，揉好以后放入冰箱冷藏至凝结成块。

冷藏时间一般为半小时左右。

块状的油酥备用。

2、面团的制作：把200克低筋面粉和盐放入盆中，倒入70克水和50克备用油揉成面团。

揉好的面团盖上保鲜膜或湿毛巾静置20分钟。

3、包裹油酥：将揉好的面团分成两等份，分别擀成长椭圆形，大小以油酥为基准。

油酥包入面团后，将面团对折成半月形，然后将两个角用小刀切掉。

最后将面团卷成厚约1厘米的长条形。

4、擀面：将条形的面饼擀成厚约0.3厘米左右的薄片。

5、卷饼：将薄片从上往下卷成一根圆柱形。

注意：卷饼的时候要紧，不能让油酥露出来。

6、二次擀面：将卷好的饼稍微整形后再轻轻擀平，则饼皮内油酥层和外面的面皮层会更加明显。

此时薄饼的厚度大约是之前的两倍。

7、二次卷饼：将卷好的饼再次从上往下卷成一根长条形。

8、切段：将长条分成小段。

9、整形：将小段按照自己喜欢的形状搓成原型，在包上喜欢的馅料即可。

通过以上的步骤，我们就可以做出一份美味的油酥面团。

注意，油酥面团成品怎样做好，其中每一步骤都需要做到细致及规范。

只有认真执行每一步，才能保证制作出松软美味的油酥面团。

油酥面团不仅可以用来做中式点心，面包和糕点，还可以做成各种形状，如螺旋式馒头、小香肠面包、鲜肉馅饼等等。

油酥面团的成功与否，取决于面团的质地和油酥的比例，适当的油酥比例能够让口感更佳丰富。

制作油酥面团还有一些注意事项：1、低筋面粉制作的油酥面团口感柔软，做馅饼或者烧麦经常使用；高粉面粉制作的油酥面团口感较硬，制作面包经常使用。

中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。

下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。

2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。

3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。

4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。

5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。

6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。

7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。

8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。

9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。

注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。

- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。

- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。

希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。