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《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
面点考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，通常需要添加的发酵剂是（）。
A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖2. 以下哪种面粉最适合制作面包（）。
A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉3. 制作饺子皮时，面团需要揉至（）。
A. 光滑C. 有弹性D. 无弹性4. 以下哪种油脂不适合用于制作酥皮（）。
A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 起酥油5. 制作蛋糕时，鸡蛋和糖的打发是（）。
A. 同时进行B. 分开进行C. 先加糖后打蛋D. 先打蛋后加糖6. 制作面条时，通常需要添加的辅助材料是（）。
B. 糖C. 牛奶D. 鸡蛋7. 以下哪种原料不是制作包子馅的主要原料（）。
A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 巧克力8. 制作煎饼时，面糊的稠度应该是（）。
A. 稀薄B. 浓稠C. 适中D. 随意9. 以下哪种发酵方法不适合用于制作面包（）。
A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 无发酵法10. 制作汤圆时，糯米粉和水的比例通常是（）。
A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：1. A2. A3. A4. C5. D6. A7. D8. C9. D10. B二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，面团的发酵时间越长越好。
（）2. 制作蛋糕时，蛋白和蛋黄可以一起打发。
（）3. 制作面条时，面团越硬越好。
（）4. 制作酥皮时，油脂的温度应该保持在室温。
（）5. 制作馒头时，面团需要揉至完全扩展阶段。
（）6. 制作饺子时，面团应该揉至光滑且有弹性。
（）7. 制作煎饼时，面糊的稠度应该适中，不宜过稀或过稠。
（）8. 制作汤圆时，糯米粉和水的比例应该为1:1。
（）9. 制作包子时，馅料应该提前调味，以保证味道均匀。
（）10. 制作面点时，所有的原料都可以随意替换。
（）答案：1. ×2. ×3. ×4. ×5. √6. √7. √8. ×9. √10. ×三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述制作面包的基本步骤。
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
A.1：0.5:0.5B.1：0.5:0.1C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.057.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：_______ 分数_________
一、选择题（1X20=20分）：
1•“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特是（）面团的特点。
A.化学膨松
B.物理膨松
C.生物膨松 D 油酥
2.黄桥烧饼属于（）面团制品。
A.水调B发酵与油酥 C.物理膨松 D. 化学膨松
3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松B单酥 C.发酵 D. 层酥
4.卜列分类错误的是 ()。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C. 酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D. 单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5. 层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。
A
1 •:: 1 ： 1 •:•:
6. 圆酥和直酥属于（）。
A.擘酥
B. 混酥
C. 暗酥 D 明酥
7. 明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。
A.叠
B. 折
C.揉D卷
8.暗酥多采用（）方法成熟。
A烘烤 B. 煮制 C.炸制 D.烙制9. 半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
°°° D 45 °
10. 眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可
捞出装盘。
A三成 B. 五成 C. 七成D. 十成
11. 下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（
12. 制品“桃酥”属于（ ）面团制品。
A. 膨松 B. 单酥浆皮 C.
13. 擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ A 鸡蛋 B 水 C
14. 擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（ ）分 钟即成。
B 30
15. 蝴蝶酥烘焙：200C ，烤箱上层，上下火，约（
）分钟左右，烤至微金
黄色即成。
B 20
16. 制品“开口笑”属于（ ）面团制品。
A. 膨松 B. 单酥浆皮 C. 发酵 D 单酥混酥
17. 擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉 1000g ,猪油（）g 。
B 300
18. 广式豆沙月饼皮和馅的比例为（ ）。
： 1 ： 2 ： 3 D 1 ： 4 19.
广式豆沙月
饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（ ）C 的烤
箱，烤 5 分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤 15 分钟
左右，至表面金黄即可出炉。
B 190
20. 油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调 制面团时用了一定量的（ ）。
A. 糖
B.
鸡蛋 C. 盐
D
油脂
二、判断题（1X 30=30分）：
（ ） 1. 包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团，而擘 酥是由同一种面团制成。
（ ） 2. 包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种 .
（ ） 3. 水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的 可塑性和酥性。
（ ） 4. 干油酥不能单独制成面点 .
（ ） 5. 大包酥和小包酥的主要区别在于：二者所用坯皮和酥心不同。
（ ） 6. 层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。
（ ） 7. 层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮 .
A 眉毛酥
B.
红糖芝麻酥 C. 枣花酥 D. 牛舌酥
发酵 D 单酥混酥 ）。
面粉 D 白糖
（）8. 层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.
（）9. 层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.
（）10. 暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。
起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。
（）11. 暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。
（）12. 半暗酥宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀.
（）13. 半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。
（）14. 红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。
（）15. 起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.
（）16. 包酥由于油量较多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。
（）17. 擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作.
（）18. 擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.
（）19. 蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.
（）20. 烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。
（）21. 蝴蝶酥属于擘酥面团制品.
（）22. 擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥” .
（）23. 单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种. （）24. 砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润，松酥。
（）25.广式豆沙月饼烤焙：200C，中层，约20分钟。
烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.
（）26. 广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏10 分钟后再使用。
（）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。
倒出多余的面粉.
（）28. 麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。
常见品种有广式月饼等。
（）29. 浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。
在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。
浆皮类面团一
般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。
（）30. 油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起酥性，但是面团松散，不易成形，加热散开，无法加以利用.
三、名词解释（15分）：
1. 油酥面团：
2. 擘酥面团：
3. 单酥面团：
四、简答题（35分）
1. 简述调制干油酥的操作要领（10分）
2. 简述包酥的操作要领？（12分）
3. 简述起酥的基本原理。
（13 分）。
