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质量控制5M1E分析法在食品生产管理中的应用林小红（漳州市龙海区质量计量检验检测所，福建漳州 363000）摘 要：食品生产不仅要控制生产成本，还要追求食品的质量安全。
有效的质量管理手段不仅可以顺利解决生产过程中遇到的质量问题，还可以节省时间和试错成本，有助于企业的良性健康发展。
5M1E是一个广泛应用于制造业的质量管理工具，运用于食品生产管理中可以优化食品生产流程，控制产品质量，帮助企业实现食品生产的高效与质量的稳定。
因此，将5M1E分析法引入食品生产管理中十分必要。
本文探讨5M1E与食品质量的关联，并尝试分析其在食品生产管理中的应用，旨在针对食品企业在实际生产过程中遇到的一些问题，从5M1E管理方法的角度提供有效的解决途径。
关键词：5M1E；食品生产管理；应用Application of 5M1E Analysis Method in Food ProductionManagementLIN Xiaohong(Zhangzhou Longhai District Quality Measurement Inspection and Testing Institute, Zhangzhou 363000, China) Abstract: Food production should not only control the production cost, but also pursue the quality and safety of food. Effective quality management means can not only successfully solve the quality problems encountered in the production process, but also save time and trial and error costs, which is conducive to the healthy development of enterprises. 5M1E is a quality management tool widely used in manufacturing industry, which can optimize food production process, control product quality, and help enterprises achieve high efficiency and stable quality of food production. Therefore, it is necessary to introduce 5M1E analysis into food production management. This paper discusses the relationship between 5M1E and food quality, and tries to analyze its application in food production management, aiming at providing effective solutions to some problems encountered by food enterprises in the actual production process from the perspective of 5M1E management methods.Keywords: 5M1E; food production management; application在实际的食品生产过程中，由于不少企业缺乏专业的理论支撑或专业人员的有效管理，在实际问题处理中经常依据固有的经验或是按照自己的主观意识进行判定和处理。
质量管理七种工具是指在质量管理过程中常用的七种方法和工具，包括流程图、因果图、直方图、散点图、控制图、检查表和Pareto图。
这些工具可以帮助识别问题、分析数据、改进过程，以提高产品或服务的质量。
流程图：用于显示一个或多个输入转化为一个或多个输出的过程中，所需要的步骤顺序和可能分支。
流程图有助于了解和估算一个过程的质量成本。
因果图：也称为鱼骨图或石川图，用于分析问题的根本原因。
通过将问题与可能的原因相关联，可以识别出问题的潜在因素。
直方图：一种特殊的条形图，用于描述集中趋势、分散程度和统计分布形状。
直方图可以直观地展示数据的分布情况。
散点图：显示两个变量之间的关系的图表。
通过散点图的观察和分析，可以发现两个变量之间是否存在相关关系或因果关系。
控制图：用于确定一个过程是否稳定或可预测的绩效。
控制图可以检测到过程的异常波动，从而及时采取措施解决问题。
检查表：用于收集数据的查对清单。
通过检查表，可以对某一特定事项或问题进行逐项检查，以便记录和分析数据。
Pareto图：一种特殊的垂直条形图，用于识别造成大多数问题的少数重要原因。
Pareto图可以帮助企业优先解决关键问题，提高生产效率和质量。
这些工具在质量管理中发挥着重要作用，通过综合运用这些工具，企业可以更好地理解和控制生产过程，提高产品质量，降低生产成本，增强客户满意度和忠诚度。
质量统计学之食品质量管理食品质量管理是保障食品安全的关键环节，而质量统计学作为一种有效的质量管理工具，在食品行业中也具有重要的应用价值。
本文将从质量统计学的角度探讨食品质量管理的重要性，介绍质量统计学的基本概念和应用方法，并结合实际案例分析其在食品行业中的应用。
1. 质量统计学在食品行业中的重要性食品质量安全直接关系到人们的生命健康，因此食品企业在生产过程中需要严格把控产品质量。
质量统计学作为一种可以量化和分析质量数据的工具，可以帮助企业实现产品质量的稳定和提升，从而提高食品安全水平，增强消费者对产品的信任度和满意度。
2. 质量统计学的基本概念和方法质量统计学是一种统计学的应用，主要包括以下几个基本概念和方法： - 数据收集与整理：通过收集大量的质量数据，对数据进行整理和分类，建立起完整的数据集。
- 质量控制图：利用控制图监控生产过程中的变化，判断产品质量是否稳定。
- 抽样检验：通过统计抽样方法对产品进行检验，评估产品质量的合格率。
- 假设检验：通过统计假设检验方法判断生产过程中的差异是否显著。
3. 质量统计学在食品质量管理中的应用3.1 控制图在食品生产中的应用控制图是一种常用的质量管理工具，可以帮助企业了解生产过程中的变化情况，及时发现和纠正问题。
在食品生产中，控制图可以用于监控关键工序的温度、湿度、PH值等参数，确保产品质量稳定。
3.2 抽样检验在食品质量评价中的应用抽样检验是评估产品质量合格率的有效方法之一。
通过建立抽样方案和统计分析，可以对产品进行质量检验，确保产品符合相关标准和规定。
3.3 假设检验在食品质量改进中的应用假设检验可以帮助企业判断产品质量改进措施的效果是否显著。
通过对产品质量指标的监控和分析，可以建立假设检验模型，评估改进措施的有效性，并及时进行调整和优化。
4. 案例分析：质量统计学在食品企业中的应用以某食品企业生产蔬菜罐头为例，通过引入质量统计学方法，对生产过程中的关键参数进行控制和监测，确保产品质量符合标准和规定。
HACCP系统在食品生产中的基本原理及应用HACCP系统（危害分析与关键控制点体系）是一种广泛应用于食品生产中的食品安全管理系统，旨在通过预防食品安全风险的发生，从而确保食品的安全性和可靠性。
它不仅是一项法律规定的要求，也是企业自我保护和发展的重要工具。
为了能够实施有效的HACCP系统，我们首先需要理解其基本原理。
HACCP 系统是基于七个原则构建的：1. 进行危害分析：通过识别生产过程中可能存在的危险因素，从原材料购买、储存、加工到最终产品包装等各个环节，全面评估食品安全风险。
2. 确定关键控制点（CCPs）：在生产过程中，通过分析确定危害可被有效控制的环节，即关键控制点。
这些控制点是关乎食品安全的关键环节，必须采取有效的控制措施。
3. 确定临界限度：针对每个关键控制点，确定特定的参数或标准，用于判定该环节是否处于可接受的水平。
例如，设定食品在加工过程中的温度、湿度或pH值的上下限。
4. 建立监测控制手段：确定适合各个关键控制点的监测方法，并制定合理的频率和程序，确保生产过程中的参数符合要求。
5. 确定纠正措施：如果监测结果显示关键控制点的参数超出了临界限度，必须采取适当的纠正措施，以确保食品安全。
这些纠正措施可能包括调整生产工艺、修复设备或重新培训员工。
6. 建立验证程序：验证程序用于确认HACCP系统是否有效、可行和可靠。
这包括进行验证测试、检查记录以确保各项控制措施和纠正措施的有效性。
7. 建立文件记录和追溯体系：在整个生产过程中，必须建立完善的文件记录和追溯体系，从原料采购到最终产品销售，确保能够追溯到每一步操作，以便有效地进行风险管理和召回。
HACCP系统的应用涵盖了各个食品生产领域，包括农业、养殖、加工和配送等过程。
通过HACCP系统的应用，能够不仅满足法律法规的要求，还能够提高企业在食品市场中的竞争力。
在食品生产中，HACCP系统的应用有以下几个重要的方面：1. 食品质量管理：HACCP系统通过设置关键控制点和监测程序，帮助生产企业及时发现和解决可能影响食品质量和安全性的问题。
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法文章属性•【制定机关】国家发展和改革委员会•【公布日期】2016.09.08•【文号】中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号•【施行日期】2016.10.08•【效力等级】部门规章•【时效性】现行有效•【主题分类】粮食市场管理正文中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《粮食流通管理条例》《中央储备粮管理条例》等法律法规，特对2004年国家发展改革委、国家粮食局、财政部、卫生部、工商总局、质检总局和国家认监委等7部委联合制定的《粮食质量监管实施办法（试行）》进行了修订。
现将修订后的《粮食质量安全监管办法》予以公布，自2016年10月8日起施行，《粮食质量监管实施办法（试行）》同时废止。
主任：徐绍史2016年9月8日粮食质量安全监管办法第一章总则第一条为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国种子法》《中央储备粮管理条例》《粮食流通管理条例》《国务院关于加强食品安全工作的决定》等法律法规，制定本办法。
第二条本办法适用于粮食质量安全监管活动；开展粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动，应当遵守本办法。
本办法所称粮食，是指谷物（包括小麦、稻谷、玉米、杂粮等）及其成品粮、食用植物油、油料、豆类和薯类。
政策性粮食，是指政府指定或者委托粮食经营者购买、储存、加工、销售，并给予财政、金融等方面政策性支持的粮食，包括储备粮。
本办法所称加工，是指对政策性粮食的加工。
本办法所称经营，是指粮食收购、储存、运输、政策性粮食加工和原粮、政策性粮食销售等活动。
进出境粮食应当符合出入境检验检疫有关规定。
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
烹饪工具使用管理条例第一章总则第一条为了加强烹饪工具的管理，保障食品安全，提高烹饪效率，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，制定本办法。
第二条本办法所称烹饪工具，是指在食品加工、制作过程中使用的各种设备、器具和配件。
第三条烹饪工具的使用和管理应当遵循安全第一、预防为主、综合治理的原则。
第四条各级食品安全监督管理部门负责对本行政区域内的烹饪工具使用和管理情况进行监督管理。
第五条食品生产经营者应当建立健全烹饪工具使用和管理制度，加强烹饪工具的维护、保养和定期检查。
第二章烹饪工具的选购与验收第六条烹饪工具的选购应当符合国家食品安全标准，选择正规厂家生产的产品，并查看产品合格证明、使用说明书等资料。
第七条烹饪工具的验收应当由专人负责，对产品的质量、数量、规格等进行核对，确保符合采购要求。
第八条烹饪工具的选购和验收情况应当有详细记录，记录内容包括：产品名称、型号、数量、生产厂家、购货日期、验收人员等信息。
第三章烹饪工具的使用与维护第九条烹饪工具的使用者应当经过培训，掌握烹饪工具的正确使用方法和安全操作规程。
第十条使用烹饪工具前，应当进行预热和检查，确保烹饪工具表面清洁，无破损、变形等现象。
第十一条烹饪工具的使用应当严格按照使用说明书的要求操作，不得超负荷使用，不得用于非食品加工、制作用途。
第十二条烹饪工具的维护、保养应当由专人负责，定期进行清洁、润滑、调整、更换损坏部件等工作。
第十三条烹饪工具的维护、保养情况应当有详细记录，记录内容包括：维护、保养日期、人员、内容等信息。
第四章烹饪工具的定期检查与报废第十四条食品生产经营者应当定期对烹饪工具进行安全检查，确保烹饪工具的安全使用。
第十五条烹饪工具的检查频率和方法应当根据国家食品安全标准和实际使用情况确定。
第十六条烹饪工具存在安全隐患或者达到使用寿命的，应当及时报废，并采取措施消除使用功能。
第十七条烹饪工具的报废应当符合国家有关废弃物处理的规定，不得随意丢弃或者出售给他人使用。
《食品安全与质量控制》课程标准适用专业：食品营养与检测学时/学分：60/4一、课程概述（一）课程性质本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品安全与质量控制的基本知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、控制与评价工作的需要。
通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。
并通过应用案例的教学方法使学生树立食品链的观念、理解食品安全与质量控制的基本理论。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。
可以说，《食品安全与质量控制》是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
（二）设计思路本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求，在现代高等职业教育教学理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。
