实验8 果酒及果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.尝试果酒和果醋的制作。
4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
【教学重点】1.说明果酒果醋制作的原理2.果酒和果醋制作中发酵需要的条件【教学难点】果酒和果醋制作中发酵需要的条件【教学过程】（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒及果醋制作原理”，引导考学生自学基础知识。
）1.基础知识1.1果酒制作的原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（师生讨论并完成思考1～3。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
1.2果醋制作的原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
明确醋酸发酵的反应式。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35 ℃。
（师生讨论并完成思考5）〖思考4〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。
2.实验设计2.1 实验流程课件展示流程图（讨论并完成思考5，提问）〖思考5〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。
