想起各种食品的香气，经过热加工的食品 物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
2、类胡萝卜素：
，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 3．硫胺素（VB1）：
许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以，这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
