最新7食品风味化学

各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多， 而红茶经发ห้องสมุดไป่ตู้后多酚类已氧化，使 其含量降低，涩味也就不及绿茶浓 烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。
一般柿子的脱涩方法有用温水浸、酒浸、 干燥（风干）以及利用CO2 、乙烯等气体 脱涩。 ①、温水浸法：40℃ 水中浸10-15小时。 ②、酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处5-10天。 ③、干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 ④、CO2法：将柿放入含50%CO 2 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。
例如神秘果的神秘果素能在尝到酸 味物质时感到甜味。神秘果是一种小 乔木，高约3—4米，它一年四季结果 不断。它的果实并不大，长约2厘米， 直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤， 中间只有一颗大种子。神秘果树生长 在西非热带地区，当地居民常常用它 来调节食物的味道，它能使酸面包变 得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒 变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之 后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的 味道。奇异的神秘果不愧为是一种通 用性变味觉的果实。
这是一类除能刺激舌和口腔黏 膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具 有味感、嗅感和催泪性的物质。
⑴.芥子甙类：主要成分为RNCS，具有 催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于 芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要 有以下几种：
CH2 =CHCH 2NCS CH（CH2）NCS 3 3 C6H5CH2 NCS CH3 CH=CHNCS 异硫氰酸烯丙酯 异硫氰酸丁酯 苯甲基异硫氰酸酯 丙烯基异硫氰酸酯

食品风味化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种化合物不属于食品中的呈味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B2. 食品中常见的呈味物质包括哪些？A. 酸、甜、苦、咸B. 酸、甜、苦、辣C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、咸、鲜、辣答案：C3. 食品风味化学中，鲜味的主要成分是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：A4. 哪种化合物是食品中常见的甜味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B5. 食品中的苦味通常来源于哪些化合物？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 咖啡因D. 氯化钠答案：C6. 以下哪种物质是食品中常见的酸味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：C7. 食品中常见的咸味物质是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：D8. 以下哪种化合物是食品中常见的辣味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 辣椒素D. 氯化钠答案：C9. 食品中的鲜味通常与哪种氨基酸有关？A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 甘氨酸D. 赖氨酸答案：A10. 食品中常见的苦味物质通常来源于哪种植物？A. 咖啡豆B. 甘蔗C. 柠檬D. 盐答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的甜味物质主要包括______和______。

答案：蔗糖、果糖2. 食品中的酸味物质主要包括______和______。

答案：柠檬酸、醋酸3. 食品中的苦味物质通常来源于______。

答案：咖啡因4. 食品中的咸味物质主要包括______。

答案：氯化钠5. 食品中的辣味物质通常来源于______。

答案：辣椒素6. 食品中的鲜味物质主要来源于______。

答案：谷氨酸7. 食品中的甜味剂包括______和______。

答案：蔗糖、阿斯巴甜8. 食品中的酸味剂包括______和______。

答案：柠檬酸、苹果酸9. 食品中的苦味剂包括______。

食品风味化学论文摘要：文章通过对食品风味与食品风味化学、食品风味物质的特点及提取和浓缩、分析技术、食品风味化学在食品工业中的主要作用来介绍食品风味物质。

同时概述了风味物质的发展前景。

关键词：食品风味物质提取浓缩分析技术发展前景一、食品风味与食品风味化学1.食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人2.食品风味化学(food flavor chemistry) 是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。

二、食品风味物质的特点1.香物质组成复杂任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。

豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物。

长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。

木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质。

史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。

尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口。

2.含量少,但对食品品质贡献大在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。

风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉。

3.稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡有研究表明，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量，富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒。

风味化学食品化学（二）引言概述：风味化学是研究食物中味觉和香气成分的化学性质和变化规律的学科。

食品化学（二）主要介绍了风味化学中的相关概念、方法和应用。

本文将重点分为五个大点进行阐述，包括风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定和分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。

正文：一、风味化学的基本原理1. 味觉和嗅觉在风味感知中的作用2. 风味感知的生理和化学机制3. 风味化合物的分类和特征4. 风味与化学成分之间的关系5. 风味的感知阈值和感知阈限二、风味化合物的鉴定和分析1. 风味化合物的提取与寡化2. 色谱和质谱技术在风味化合物分析中的应用3. 风味化合物结构的鉴定方法4. 各种传感器在风味化合物检测中的应用5. 感官评价和感官分析的方法和原则三、风味增强剂的应用1. 味道增强剂的分类和性质2. 风味增强剂在食品加工中的应用原理3. 味觉限制和安全性评价4. 风味增强剂在食品调味中的应用案例5. 未来风味增强剂的研发和应用前景四、风味调理的原理和技术1. 风味调理的基本原理2. 风味层次和配伍规律3. 风味调理的加工技术和工艺4. 风味调理对食品品质的影响5. 风味调理在特殊食品加工中的应用五、风味保持和改善措施1. 风味变化及其与食品贮存条件的关系2. 风味保持剂和抗氧化剂的应用3. 低温处理和真空包装对风味的影响4. 风味改善的技术手段和方法5. 风味保持和改善措施对食品贮存期和品质的影响总结：风味化学食品化学（二）着重介绍了风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定与分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。

通过对这些内容的学习，我们深入了解了风味化学在食品行业中的重要性与应用前景，并且掌握了相关的分析方法和技术。

本文所介绍的内容不仅对食品科学专业的学生具有指导意义，也对食品行业从业人员有一定的参考价值。

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二、茶与咖啡
已经鉴定的茶叶的香气成分已达500多种。萜类化合物中 有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类化合物会发生异 构、环化、脱水、氧化等各种反应。 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚类、
碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard反应中生成的
的酸味爽快，乳酸有刺激性的臭味，磷酸则有涩辣味（适 用于可乐之中）。
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六、风味增效剂
目前使用最多的增加鲜味的增效剂是味精（L-谷氨酸
钠，MSG），5’-IMP， 5’-GMP。酵母水解物也是 良好的风味增效剂，其主要鲜味是由5’-核糖核苷酸产
生的。
增加食品甜香的增效剂常用麦芽酚与乙基麦芽酚。
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第五节 风味化合物生成途径
一、生物合成 1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
2、支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 3、萜类化合物的生物合成 4、莽草酸途径
5、乳酸-乙醇发酵产生风味物质
6、酶法合成支链脂肪酸 二、化学反应
1、美拉德反应 2、类胡萝卜素氧化降解
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五、风味的评价
感官评定分析（专家、评价员） 色谱分析方法（仪器分析）
感官鉴评
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气相色谱仪
第二节 植物来源食品的风味
一、蔬菜的香气成分
除个别蔬菜的香气较重以外，总体来讲蔬菜的气味较弱， 但气味却多样。
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第四节 鱼和海产品的风味

食品风味的涵义食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。

前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。

后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。

食品风味化学的研究内容1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性食品风味化学的特点1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。

2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。

3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。

.4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。

5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。

6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。

感觉共性食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。

感觉阈值感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。

只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。

1．绝对感觉阈值①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量2．差别感觉阈值人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。

感觉的相互作用现象1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。

（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。

食品风味化学与分析食品风味化学与分析食品风味是指食品在口中感受到的味觉、嗅觉和口感特征的总体表现。

食品的风味是由食品中的化学物质决定的。

因此，对于理解食品的风味化学和分析是非常必要的。

在这篇文章中，我们将讨论食品风味化学和分析的基础知识。

风味化学风味化学研究的是食品中的化学物质对味觉、嗅觉和口感的影响，以及食品的加工和储存对化学物质的变化和影响。

食品中的化学物质包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

这些化学物质相互作用会影响食品的口感、味道和气味。

食品味觉由甜、咸、酸、苦和鲜等基本味道组成。

这些味道的产生是由食品中的化学物质触发人类的味觉感受细胞所引起的。

例如，甜味是由食品中的糖分子刺激味觉感受细胞所引起的，而咸味是由食品中的钠离子所引起的。

食品中的气味由食品中的挥发性化合物所组成。

风味化学研究的是食品中的味觉和气味的成分，以及它们是如何影响到人类的味觉感受的。

例如，早期的研究已经发现，食品中的味觉成分一般会对人类的味觉感受产生成倍的影响。

因此，如果要改变食品的味道，需要了解食品中的味觉和气味成分，并确定它们是如何相互作用的。

风味分析风味分析是研究食品中的味觉和气味成分，以及它们是如何组合和产生食品风味的过程。

通常，风味分析会通过以下步骤进行：1. 食品标本样品的准备，通常需要提取食品中的味觉和气味成分。

2. 使用各种先进的仪器分析食品标本样品中的化学成分。

3. 对分析结果进行处理和解释，并确定食品中的味觉和气味成分组合的方式，以及它们是如何产生食品风味的。

风味分析可以不仅可以用于开发新产品，还可以用于改善现有产品的口感和味道，以及帮助提高食品的品质和安全性。

其中，风味分析中最常用的技术包括：1.气相色谱质谱联用技术（GC-MS）2. 高效液相色谱技术（HPLC）3. 吸附-溶解气相色谱技术（SBSE-GC）以上技术中，气相色谱质谱联用技术最为常用，主要用于分析食品中的气味成分。

而高效液相色谱技术则可以用于分析食品中的味觉成分，如味精和鸟嘌呤等。

5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
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§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
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一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
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最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
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根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味

食品中气味形成的途径
食品风味的好坏取决于三个关键环节：
1、食品原料的生产阶段 2、原料和产品的贮藏阶段 3、食品的加工阶段
第一节 食品中气味形成的途径
——酶促反应
第一节 酶促反应途径
生物合成 以脂肪酸为前体 以氨基酸为前体 以羟基酸为前体 以单糖、糖苷为前体 以色素为前体
三、以羟基酸为前体的生物合成
萜烯类香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸） 为前体，通过异戊二烯途径合成的。
柠檬：柠檬醛、橙花醛 酸橙：苧烯 甜橙：-甜橙醛 柚子：洛卡酮
四、以糖苷为前体的生物合成
合成途径如图： 十字花科蔬菜： 异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类物质 其前体都是糖苷
一、以脂肪酸为前体
（二）由β-氧化产生的嗅感物
某些水果的果香，是由长链脂肪酸经β-氧化衍生而成 的中链（C6 ~ C12）化合物。
同时生成了C8 ~ C12的羟基酸，这些羟基酸也能在酶催 化下环化，生成γ-内酯或γ-内酮。
第一节 酶促反应途径
二、以氨基酸为前体
（一）支链氨基酸 （二）芳香族氨基酸 （三）含硫氨基酸
第一节 酶促反应途径
一、以氨基酸为前体 （二）芳香族氨基酸 水果、蔬菜中的一些酚类、醚类的香味成分 莽草酸途径
莽草酸途径
第一节 酶促反应途径
（三）含硫氨基酸
以半胱氨酸为前体：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香 味成分
在酶的催化作用下可以发生缩合、降解、重排、环化 等反应，生成各种葱属植物的特征嗅感。
第四章 食品风味形成的途径
食品风味形成的途径
食品中香气形成的主要途径： 1、酶促反应 水果、蔬菜成熟过程中形成的香气 2、非酶化学反应 食品在加工过程中形成的香气

创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。

《食品风味化学》PPT课 件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。

⾷品风味化学⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。

⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。

⾷品风味化学的主要研究领域：探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；研究⾷品风味成分的形成机理；改良和模拟天然⾷品的风味。

1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。

⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。

⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。

即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。

狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。

风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。

⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)：不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。

⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。

形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。

其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。

物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。

⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。

⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。

化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。

这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。

根据这类物质作⽤的组织器官不同分为：味觉-----作⽤于味蕾；嗅觉-----作⽤于嗅球；化学刺激感应-----作⽤于三叉神经。

科技学院 第三节 美拉德反应
食品风味学
美拉德反应（Maillard Reaction） 是指氨基化合物和还原化合物之间发生 的反应，在食品中的反应通常是氨基酸 、肽、蛋白质和还原糖类，它是食品香 味产生的主要来源之一。
科技学院
食品风味学
食品中香味杂环化合物就来源于这样 一个复杂的反应体系； 该反应体系中还原糖和氨基酸经过美 拉德反应后，不仅生成棕黑色的色素，同 时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 想起各种食品的香气，经过热加工的食品 ，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 有形成这种香气的特征。所以，这个反应 在形成“加热香气”时特别受到重视。
科技学院
食品风味学
1、由脂肪氧合酶产生的风味物质： 由脂肪酸经酶促反应生物合成的风 味物质通常具有独特的芳香。作为前体 物的脂肪酸多为亚油酸和亚麻酸。 水果的香气也随时间而发生改变， 一般说来，C6化合物产生青草气味，C9 化合物往往呈现出甜瓜和黄瓜的香气。 这些物质除了可以由亚油酸为前体通过 上述途径合成外，还可用亚麻酸为前体 进行生物合成。
葡萄糖与不同氨基酸加热时产生的气味
氨 基 酸
甘氨酸 丙氨酸 精氨酸 亮氨酸
100℃
麦焦气味 柔和麦焦香味 爆玉米味 甜巧克力味
180 ℃
烤糖气味 甜麦芽焦糖味 焦糖味 焦干酪味
异亮氨酸
缬氨酸 蛋氨酸
不快的芳香味
不快的甜味（ 黑面包味） 马铃薯味
烤奶酪味
烤巧克力味 煮马铃薯味
氨 基 酸
天冬氨酸
谷氨酸 苯基丙氨酸
科技学院
影响Maillard反应的因素：
食品风味学
Maillard反应非常强调反应条件，其中温度 的影响可能最为重要。一般该反应的速率是随着 温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是 在较高温度时形成，是在中级Maillard反应阶段 产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖 的种类有关，也与受热时间的长短、体系的pH值 、水分等因素有关。 一般说来，当受热时间较短、温度较低时， 反应主要产物除了醛类以外，还有特征香气的内 酯类和呋喃类化合物等；当受热时间较长、温度 较高时，生成的风味物质种类有所增加，还有焙 烤香气的吡嗪类、吡咯类、吡啶类等化合物形成 。

食品风味化学（二）引言概述:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科。

在食品制造和食品消费中，风味是一个重要的考虑因素。

本文将探讨食品风味化学中的五个主要方面：色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味、风味增强剂的使用。

正文:1. 色彩与风味- 食物色素对风味的影响- 色彩与心理风味感知的关系- 不同色彩对食物风味的感知差异- 色彩对食欲的影响- 色彩与食物新鲜度的关系2. 气味与风味- 食物香气的化学成分及其对风味的影响- 气味感知与食物风味偏好的关系- 烹饪过程中的气味化学变化- 气味与食物质量的关系- 气味感知与食物记忆的联系3. 口感与风味- 不同食材对口感的贡献- 口感感知与风味体验的关系- 温度、质地和口感之间的相互作用- 口感对食物风味认知的重要性- 口感特点在食物评价中的应用4. 化学变化与风味- 食物加工过程中的化学变化对风味的影响- 微生物发酵过程中的化学变化与风味生成- 热处理和冷处理对食物风味的影响- 食物储存过程中的化学变化与风味保持- 化学反应速率对食物风味的影响5. 风味增强剂的使用- 风味增强剂在食品制造中的作用- 常见风味增强剂的种类与特点- 风味增强剂对食品风味的影响- 风味增强剂的安全性评估- 风味增强剂使用的限制与监管总结:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科，其中包括色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味以及风味增强剂的使用。

深入研究这些方面可以更好地理解和掌握食物风味的形成机制，为食品制造和食品消费提供科学依据。

同时，对于开发新型食品风味和保持食物风味的质量也具有重要意义。

食品风味
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狭义:食品风味是食品的香气、 狭义:食品风味是食品的香气、滋味和入口获得的 香味统称。 香味统称。 广义:食品风味是视觉、 广义:食品风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉 的综合反映。 的综合反映。 食品的滋味与香味之间有密切的联系， 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香 气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中， 气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气 进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。 进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。 人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后， 人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进 入鼻腔感觉到的称香味。 入鼻腔感觉到的称香味。
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2.糖的甜味与化学结构的关系： 2.糖的甜味与化学结构的关系： 糖的甜味与化学结构的关系 一般将蔗糖甜度定为100， 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为 100 蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： 蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： ①葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜，乳糖则相反； 葡萄糖的α 异构体比β 异构体甜，乳糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等， 多元醇羟基间存在一个－ 基则甜味消失； 多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失； ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而 相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置， 位于反错位置或重叠位置则无甜味； 位于反错位置或重叠位置则无甜味；
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1 食品的滋味与呈味物质
2 食品的香气与呈香物质
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1.食品滋味与呈味物质 食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的， 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶 性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾， 性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再 经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢， 经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分 析产生味觉。 析产生味觉。

食品风味化学分析总结一．名词解释1.RI值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。

其准确度和重现性都很好。

它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得。

计算公式：RI值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /(tn+1-tn)。

式中：ta为样品a的保留时间；tn为正构烷烃Cn的保留时间(样品a的保留时间落在正构烷烃Cn和Cn+1之间)。

2.FD因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到GC-O不能再闻到这种香味化合物香气时浓度的比值。

即通过GC-O能检测到气味成分的最高稀释倍数。

3气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。

食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。

4气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。

5只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。

三．简述题1. （1）GC-O：将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的方法。

即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。

AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。

然后将香气提取物原液按3n进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81倍…，然后将每次稀释的样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。

找出所嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。

（2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O 技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。

糖 种类
在风味形成反应中，糖的种类对
反应速率的影响大于对风味特性 决的定影美响拉。德反风应味速形率成是的通反过反应物 应损速失率和色泽形成的速率来反应的。
糖的类型对风味特性有一定的影 响，但是氨基酸在这方面更重要。
决定美拉德反应 当制备一种风味时，糖种类的选
风味的风味特性 择对风味特性的产生是次要的， 氨基酸的选择才是重要的。
pH对吡嗪的形成有很大影响，pH9.0加热体系比 相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。
3-羟基-2-戊酮 2,4-己二酮 2-乙酰基噻唑 3,5-二甲基-1,24-三硫醇 噻吩
一些挥发性物质或产物的形成都有最佳pH，不断增加pH，产物可能增加或减少。 在加热模型体系中，pH极大影响芳香化合物的平衡，因此食品中pH微小变化就可 能明显改变加热后食品的风味特征。
第一节 美拉德反应及应用
嘧啶化合物在褐变食物中不如吡咯和吡嗪分布广泛， 但它们具有很多风味特征，清新气味最为普遍。
（三）含氧杂环化合物
呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化、美拉德反应风味中的含氧杂环化 合物，呈现出的风味为焦糖味、甜味、水果味、黄油味、坚果 味或烧焦味。
第一节 美拉德反应及应用
（四）含硫杂环化合物
生成果糖基胺(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。
第一节 美拉德反应及应用
（1）初始阶段 如果反应物是酮糖（例如果糖），则与游离氨基反应，进行Heyenes（海因斯）
分子重排，生成酮糖胺（2-氨基-2-脱氧葡萄糖）。
第一节 美拉德反应及应用
（2）中间阶段 第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应， 再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。
性随着加热时间而发生变化。也有研究表明，反应时间过长，产物的香拉德反应会向着生成聚合物方