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引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩・・・嗅觉香、臭、・・・触觉硬、粘、热、凉、运动感觉滑、干、视觉色、形状、感觉分类化学感觉物理感觉心理感觉根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。
一、食品风味的涵义⏹人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。
⏹对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。
什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
⏹感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)⏹一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
⏹H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
⏹还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
食品风味化学（二）引言概述:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科。
在食品制造和食品消费中，风味是一个重要的考虑因素。
本文将探讨食品风味化学中的五个主要方面：色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味、风味增强剂的使用。
正文:1. 色彩与风味- 食物色素对风味的影响- 色彩与心理风味感知的关系- 不同色彩对食物风味的感知差异- 色彩对食欲的影响- 色彩与食物新鲜度的关系2. 气味与风味- 食物香气的化学成分及其对风味的影响- 气味感知与食物风味偏好的关系- 烹饪过程中的气味化学变化- 气味与食物质量的关系- 气味感知与食物记忆的联系3. 口感与风味- 不同食材对口感的贡献- 口感感知与风味体验的关系- 温度、质地和口感之间的相互作用- 口感对食物风味认知的重要性- 口感特点在食物评价中的应用4. 化学变化与风味- 食物加工过程中的化学变化对风味的影响- 微生物发酵过程中的化学变化与风味生成- 热处理和冷处理对食物风味的影响- 食物储存过程中的化学变化与风味保持- 化学反应速率对食物风味的影响5. 风味增强剂的使用- 风味增强剂在食品制造中的作用- 常见风味增强剂的种类与特点- 风味增强剂对食品风味的影响- 风味增强剂的安全性评估- 风味增强剂使用的限制与监管总结:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科，其中包括色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味以及风味增强剂的使用。
深入研究这些方面可以更好地理解和掌握食物风味的形成机制，为食品制造和食品消费提供科学依据。
同时，对于开发新型食品风味和保持食物风味的质量也具有重要意义。
食品风味化学在食品工业中的应用
食品风味化学是一门研究食品味道的学科，它主要关注食品中的化学成分及其对味觉和嗅觉的影响。
在食品工业中，食品风味化学的应用十分广泛，以下是其中的几个方面：
1、调味品的开发：食品风味化学可以帮助开发新的调味品，如酱油、醋、味精等。
通过对不同原料的分析和研究，可以确定它们的化学成分和特点，从而开发出适合不同口味的调味品。
2、食品添加剂的研发：食品风味化学可以帮助研发新的食品添加剂，如增稠剂、防腐剂、色素等。
通过对不同化学成分的研究，可以找到最合适的添加剂，以保证食品的质量和安全。
3、食品品质的控制：食品风味化学可以帮助控制食品的品质，如保持食品的新鲜度、防止腐败等。
通过对食品中各种化学成分的分析和检测，可以及时发现问题并采取相应的措施。
4、食品营养价值的评估：食品风味化学可以帮助评估食品的营养价值，如测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
通过对这些化学成分的分析和研究，可以了解食品的营养成分及其对人体健康的影响。
总之，食品风味化学在食品工业中的应用十分广泛，它为食品工业的发展提供了重要的技术支持和保障。
食品风味的涵义
食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。
前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。
后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。
食品风味化学的研究内容
1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制
2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系
3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术
4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法
5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性
食品风味化学的特点
1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。
2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。
3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。
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4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。
5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。
6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。
感觉共性
食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。
感觉阈值
感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。
1．绝对感觉阈值
①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量
②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量
2．差别感觉阈值
人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。
感觉的相互作用现象
1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。
（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。
3．协同效应和拮抗效应：两种以上的刺激综合效应，使感觉超过各自的刺激的感觉叠加的水平，称协同或相剩效应；两种以上的刺激综合效应，与上述效应相反，称拮抗效应。
4．掩蔽现象：有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应。
四种基本味觉
日本：咸、酸、甜、苦、辣；欧美：咸、酸、甜、苦、辣、金属；印度：咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、不正常；中国：咸、酸、甜、苦、辣、鲜、涩在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本味，而辣味、涩味是由于触觉神经末梢受到刺激而产生的。
四种基本味是化学刺激而产生的味觉，但辣、鲜、涩在食品调味中是把他们作为独立的一味。
味觉阈值
味觉阈值是指刚刚能产生的呈味物质的量。
阈值水溶液浓度用CT表示。
即人能品尝出味道的呈味物质最稀水溶液浓度。
CT测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理得出。
影响味觉的因素：
1．物质的水溶性：低于味觉阈值的物质无味
2．温度：温度升高，溶解性增大，分子运动加快，对味觉受体刺激强烈，但有一定限度。
据测定在10~40℃，尤其在30℃时味觉最敏感。
3．两种以上食物的相互影响（味觉相互影响）
4．生理、健康状况，心理状态的影响
味觉与呈味物质的结构
味觉1.5~4.0ms，视觉13~45ms，听觉1.27~21.5ms，触觉2.4~8.9ms
1．有无取代基、取代基不同，位置不同呈现不同味道
2．立体异构体味觉不同：L-氨基酸多是无味或苦味；D-氨基酸是甜味。
比甜度
甜味化学品甜度的高低称为甜度，甜度是甜味剂的重要指标。
一般只能选定蔗糖为标准，其他糖或甜味剂的甜度则是与蔗糖比较的相对甜度，以蔗糖的标准甜度为100。
酸味机理与化学结构
酸味是由于舌粘膜受到酸味物质刺激而引起的生物化学反应。
目前普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A-为助味基。
定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味感。
研究发现：①凡是在溶液中能解离出H+的化合物都具有酸味。
各类酸味物质的阈值是：无机酸pH 3.4~3.5，有机酸pH 3.7~4.9。
②在pH相同时，有机酸的酸味一般大于无机酸，这是由于有机酸的助味基A-在磷脂受体表面有较强的吸附性，能减少膜表面正电荷的密度，增加了对H+的亲和力。
二元酸的酸味随链长加大而增强，由于A-能形成吸附于脂膜的内氢键环状螯合物，减少了膜表面的正电荷密度。
③酸味物质阴离子A-对食品有影响，多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸却具有苦涩味，使食品风味变劣。
④各种酸味物质，在相同pH值下，酸性强度的顺序为：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
⑤带羧基的化合物不一定都有酸味。
嗅觉概念
嗅觉是指挥发物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
食物的气味一般是由多种挥发物质组成的，但某种食物有其特定的气味物质，而形成其特定的风味，但有时某种食品的气味往往不取决于其含量多的组成。
气味对人的影响
①对呼吸器官的影响（主要是改变呼吸类型）；②对消化器官的影响；③对循环器官的影响；④对生殖器官的影响；⑤对精神活动的影响。
嗅味理论
①振动学说，②酶学说，③化学学说：立体异构学说，穿透与刺激学说，外形—功能团学说。
气味与分子化学结构
1．化合物的气味决定于分子结构，官能团部分决定气味的品种，分子的其余部分决定气味的类型。
无机化合物中除SO2、NO2、NH3、H2S等有强烈的气味外，大部分均无气味。
有机物呈气味的甚多，而且取决于这些化合物的某些原子或原子团，称为发香团。
发香原子在元素周期表中从Ⅳ~Ⅶ族，其中P、As、Sb、S、F是发恶臭的原子。
①硫化物、SH化合物及有机硫化物多为有强烈的臭味，阈值很低，即使含量极微，也能对香味起影响。
②脂肪族化合物，具有石油气味。
2．在同系列的化合物中，低级化合物的气味决定于所含气味原子团，而高级化合物的气味则决定于分子结构的形状和大小。
3．决定气味本质的特征值有：偶极距、空间位阻、红外光谱值、拉曼光谱值、氧化性能等。
4．决定气味强度的因素有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等。
一般具有下列共性：有气味的物质都具有挥发性，只有物质挥发，才能到达鼻粘膜，产生嗅感；有气味物质一般能溶于脂，同时也能溶水，分子量小则脂溶性小。
5．气味与分子中的电性存在一定关系。
食品中香味形成的途径
色觉概念
①颜色是光波照射在显色物质上，该物质反射的吸收波长光波的补色光波；
②这种补色光波刺激人的视神经引起光电生化反应，产生生物脉冲电流，由视神经传导至大脑神经中枢使人产生色觉；
③不同的光波产生不同的色觉，按波长的长短，在可见光区范围内，呈红橙黄绿青蓝紫等颜色；
④色视觉的基本过程：a、颜色刺激—刺激视觉系统产生颜色感知的通光量（物理过程）；b、颜色界—颜色刺激引起观察者产生颜色感知的能力（心理物理过程）；c、神经响应—在锥状细胞中产生的电刺激被进行编码并经过神经系统由视网膜传导到大脑皮层（生理过程）；d、颜色感知—眼睛接受到颜色刺激，经大脑翻译所产生的颜色感知结果；
⑤人们根据生理状况、社会风俗习惯、社会政治氛围、社会阅历背景等，对各种颜色喜好、赋义。
色素分类
1．按产生来源
①天然色素：植物色素：叶绿素、花青素、胡萝卜素等
动物色素：血红素、核黄素、牛黄色素、紫胶色素、胭脂虫红等
矿物色素：赭石、铅石等
微生物色素：红曲素等
②合成色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等
颜料：自己本身有颜色，混合在其他物质中可呈现其颜色
染料：不但自身有颜色，还能将别的物质染上颜色
2．按化学结构
①四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素、胆素等
②异戊二烯衍生物：如胡萝卜素、类胡萝卜素等
③多酚类衍生物：如花青素、花黄素、黄酮素、儿茶素、单宁等
④酮类衍生物：如红曲色素、姜黄色素
⑤醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红
3．按溶解性
水溶性色素和脂溶性色素。
