《食品风味化学》课程标准.

《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。

三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。

（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。

2.难点:食品成分的理化性质。

（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。

（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。

《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。

二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。

3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。

三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。

理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。

掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。

具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

中国海洋大学本科生课程大纲课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述：食品风味化学是面向食品科学与工程专业和生物工程专业开设的一门专业知识选修课。

它是一门连接基础课与专业课的专业基础课，该课程主要介绍食品风味的感知基础、食品风味物质的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容。

食品风味化学为新资源食品及新食品的开发、食品营养、食品安全、食品包装等提供必要的学科基础知识。

通过本课程的学习，要求学生掌握食品风味化学的基本理论知识，了解食品风味化学学科的发展方向，并具有利用这些专业基础知识解决食品生产中相关实际问题的能力和意识。

2.设计思路：食品风味化学主要从食品风味的感知基础、食品风味化合物的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容进行介绍。

食品风味的感知基础主要包括味觉的形成机制、分类及相互作用，嗅觉生理、嗅感物质的分类及特点、嗅觉敏感性及影响因素内容。

食品风味化合物的风味特征主要包括食品中的味感物质、嗅感物质及其构效关系。

食品风味化合物的形成途径主要包括风味物质的天然形成途径（生物合成途径）和食品加工贮藏过程中的形成途径。

- 1 -典型食品风味主要包括植物源天然风味物质，动物源天然风味物质，发酵食品的风味物质。

食品异味及调控主要包括遗传与饲料引起的异味，化学反应引起的异味，微生物引起的异味，食品包装引起的异味，异味的调控等。

3. 课程与其他课程的关系：食品风味化学的先修课程是生物化学，它与食品化学是并行课程。

二、课程目标本课程是食品科学与工程专业和生物工程专业的专业基础课，其课程目标是：1．掌握食品中主要风味成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，掌握食品风味化合物的形成途径；了解典型食品中的风味化合物；了解食品中的异味物质及其调控技术。

2．简要了解食品风味化学的研究重点及食品风味行业的发展方向，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习惯。

《食品风味化学》课程标准一、课程概述本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。

其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。

该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。

学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。

二、课程目标１、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。

２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。

３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。

４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。

三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

四、课程实施（一）课时安排与教学建议一般情况下，每周安排理论2课时，实验课由实验中心统一安排，共36课时。

具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

⾷品风味化学1-6章⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。

⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。

⾷品风味化学的主要研究领域:1.探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；2.研究⾷品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然⾷品的风味。

1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。

⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。

⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。

即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。

狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。

风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。

⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。

⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。

形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。

其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。

物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。

⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。

⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。

化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。

这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。