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肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
肉制品加工常用调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、咸味料（一）食盐食盐的主要成分是氯化钠，其为白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。
通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%。
1.色泽纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。
如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
2.晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。
如果食盐晶粒疏松、乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
3.咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
4.水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。
食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。
（二）酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。
酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。
品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。
肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。
酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。
（三）酱按酱的原料可将其分为黄酱、甜面酱和虾酱等，其中黄酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。
肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。
对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。
其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。
2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。
对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。
此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。
对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。
对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。
5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。
对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。
同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。
对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。
此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。
总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。
同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。
香菇猪肉丸的制作和分析摘要猪肉丸作为中国传统肉制品,风味独特,食用方便,深受消费者喜爱。
添加功能性添加物或品质改良剂均能影响其品质特性及一些加工性能。
芹菜又称之为“药芹”,营养丰富,其蛋白质含量、矿物质含量,维生素含量在家常蔬菜中名列前茅。
本次试验选取一种比较成熟的猪肉丸加工方法，采用新鲜猪肉和芹菜为原料，按照一定的配方进行制作，并对产品进行外观、质地、口味等感观评价和质构测定，再与感官评价进行对比分析，也对可能影响其品质的一些关键因素进行了简单讨论。
本实验是针对不同的淀粉量，不同的猪肉量对猪肉丸的质构特性和感官品质的影响，在感官评定基础上采用物性测试仪对不同条件下制备的猪肉丸的制构特性：硬度，弹性，粘聚性，胶着性，咀嚼性等的研究。
关键词：猪肉丸工艺流程质构分析感官评定一．实验原理和设备（一）原辅料猪腿肉、猪肥膘符合卫生检测合格、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐80g、纯碱、冰水、玉米淀粉、马铃薯淀粉、猪肉香精、芹菜。
（二）使用设备绞肉机、打浆机、斩拌机、台称、天平、不锈钢切刀、电磁炉、恒温水浴锅等。
（三）基本配方猪腿肉1000g，芹菜400g，肥膘200g，冰水350g，食盐30g，白砂糖45g，复合磷酸盐3g，味精70g，白胡椒粉3g，香辛料20g,玉米淀粉85g，马铃薯85g（四）生产流程选料→斩拌加辅料→成型→定型→煮制→冷却→成品检验（五）操作要点1. 选料制作猪肉丸最好选择已成熟的新鲜急冻猪腿肉为原料。
原料肉去皮、去脂肪，保持干净无异物。
在选择猪肥膘时，最好选择熔点较高的猪背部脂肪为好，制肉丸时所用的猪肥膘也应保持新鲜、干净。
结冻使用更好。
2.蔬菜处理芹菜去叶子，去头去尾，去筋，再将预处理的芹菜放入清水池里，清洗出去表面的泥土和部分微生物，取出沥干3. 斩拌先将全部的猪肉斩至约5毫米大小颗粒，此时加入碱水，肥肉。
斩至温度开始回升时逐渐加入冰水、淀粉；继续斩至所需要的细致度。
在斩拌过程中温度控制在15℃以下，以保证所形成的乳化料稳定而有弹性。
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
5．维生素肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
6．矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。
7．碳水化合含量少，主要以糖元形式存在。
二、肉的组织构成。
从广义上讲，畜禽胴体就是肉。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。
因带骨又称其为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体,又称其为净肉。
肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而异。
在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价值和商品价值越高，质量越好。
结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。
1．肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体50%~60%。
横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。
横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维和淋巴等。
2．脂肪组织脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
3、结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。
结缔组织由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。
结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，以前二者为主。
4、骨组织骨组织约占猪胴体的5%~9%，牛的15%~20%，羊的8%~17%，兔的12%~15%，鸡的8%~17%。
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
三、肉的性质肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质，其化学、生物化学以及营养性质主要取决于肉的化学组成，大家可以参考“食品生物化学”、“食品营养”等学科的学习总结。
肉的物理性质主要指肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。
这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关。
1．肉的颜色肉的颜色对肉的营养价值影响不大，但在某种程度上影响食欲和商品价值。
微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生质量。
(1)影响肉颜色的内在因素影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量。
(2)影响肉颜色的外部因素影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH值及微生物。
2．肉的风味肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。
除少数成分外，多数无营养价值。
3．肉的热学性质肉的比热（介绍概念的定义）和冻结潜热（介绍概念的定义）随含水量、脂肪比率的不同而变化。
一般含水率越高，比热和冻结潜热越大；含脂肪越高，则比热和冻结潜热越小。
冰点以下开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。
它随动物种类、死后所处环境条件的不同而不完全相同。
另外还取决于肉中盐类的浓度。
盐浓度越高，冰点越低。
通常猪肉和牛肉的冰点在-0.6~ -1.2℃之间。
肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到55℃，煮沸几小时亦只能达到77~80℃。
肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向和冻结状态等。
它随温度的下降而增大，这是因为冰的导热系数比水大两倍多，故冻结之后的肉类更易导热。
4．肉的嫩度肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。
肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。
例如，猪肉就比牛肉柔软，嫩度高。
阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩，幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织较少，肉质脆嫩。
役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此质韧。
研究证明，牛胴体上肌肉的嫩度与肌肉中结缔组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越高，肉的嫩度越小。
5．肉的保水性肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水合能力。
这种特性对肉品加工的质量有很大影响。
肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。
家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
就牛肉来讲，仔牛好于老牛，去势牛好于成年牛和母牛。
成年牛随体重的增加而保水性降低，不同部位的肌肉系水力也有差异。
肌肉的系水力在宰后的尸僵和成熟期间会发生显著的变化。
刚宰后的肌肉，系水力很高，几小时后，就会开始迅速下降，一般经过24~28h系水力会逐渐回升。
影响肉系水力的因素包括pH值及尸僵和成熟时间。
pH值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。
蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重意义，一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心；二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。
静电荷数减少时，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。
肌肉pH值接近等电点pH值5.0~5.4时，静电荷数达到最低，此时肌肉的系水力也最低。
四、肉的成熟 (maturating)1．肉的成熟过程三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期（1）僵直前期肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。
影响pH下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。
环境温度越高，pH下降越快。
（2）僵直期(rigor)肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。
僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。
（3）解僵期乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。
2．加速成熟的方法（1）抑制宰后僵直发展通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。
（2）加速宰后僵直发展用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。
(60Hz,550~700V/5A) （3）加速肌肉蛋白分解宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化（4）机械嫩化法五、肉类在加工过程中的变化1．在腌制过程中的变化（1）色泽变化硝酸盐→还原亚硝酸盐→HNO2→分解 NOMb （肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红）（2）持水性变化食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性。
2．在加热过程中的变化（1）风味变化加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。
（2）色泽变化肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。
（3）肌肉蛋白质变化肌纤维蛋白加热变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。
（4）浸出物变化汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。
煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。
（5）脂肪的变化部分脂肪→加热熔化→挥发性物质释放→补充香气氧化、水解（6）维生素和矿物质的变化VC VD受氧化影响，其他维生素都不受影响。
水煮过程，矿物质损失较多。
