2018食品营养与检测、食品生物技术单招考试大纲

第一章绪论1、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。

包括基础营养学、临床营养学、公共营养学、食品营养学。

2、营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

3、营养价值：通常是指食品中的营养素及能量满足人体需要的程度。

4、营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。

5、营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

6、营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

7、（RDA）：是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

8、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

10、绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品11、有机食品：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。

12、我国居民营养失衡的原因如下表：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。

第二章 食物的体内过程1、消化（digestion ）：人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。

顺德职业技术学院2018年自主招生工食品质量与安全专业《面试》考试大纲（面向普通高中毕业生）面试主要测试考生的化学基础知识测试（65分）和综合素质能力的测试（35分）两部分。

一、指导思想坚持“有助于科学公正地选拔人才，实施素质教育”的基本原则，全面考查学生的专业认知程度，理解和判断能力，语言表达能力，应变与解决问题的能力，以及进入我校继续学习的潜能。

二、考核目标与原则1.知识要求对知识的要求依次是了解、理解、掌握三个层次。

了解：对化学知识有初步认识，能够正确复述、再现、辨认或直接使用。

理解：领会所学化学知识的含义及其适用条件，能够正确判断、解释和说明有关化学现象和问题，即不仅“知其然”，还能“知其所以然”。

掌握：在理解所学各部分化学知识的本质区别与内在联系的基础上，运用所掌握的知识进行必要的分析、类推或计算，解释、论证一些具体化学问题。

2.能力和素质要求（1）接受、吸收、整合信息的能力①能够对中学化学基础知识融会贯通，有正确复述、再现、辨认的能力。

②能够通过对实际事物、实验现象、实物、模型、图形、图表的观察，以及对自然界、社会、生产、生活中的化学现象的观察，获取有关的感性知识和印象，并进行初步加工、吸收、有序存储的能力。

③能够从试题提供的新信息中，准确地提取实质性内容，并经与已有知识块整合，重组为新知识块的能力。

（2）分析问题和解决（解答）问题的能力。

①能够将实际问题分解，通过运用相关知识，采用分析、综合的方法，解决简单问题的能力。

②能够将分析解决问题的过程和成果，用正确的化学术语及文字、图表、模型、图形等表达，并做出解释的能力。

（3）化学实验与探究能力①了解并初步实践化学实验研究的一般过程，掌握化学实验的基本方法和技能。

②在解决简单化学问题的过程中，运用科学的方法，初步了解化学变化规律，并对化学现象提出科学合理的解释。

三、考试形式与时间1. 考试形式：化学基础知识测试（笔试）和综合素质能力（面谈）测试两部分。

安徽粮食工程职业技术学院2018年分类考试招生职业技能测试大纲食品药品与粮食类（粮油储藏与检测技术、粮食工程食品营养与检测、食品质量与安全专业、食品生物技术）根据《安徽省教育厅关于做好2018年安徽省高等职业院校分类考试招生工作的通知》的要求，结合我院实际情况，特制定我院2018年粮油储藏与检测技术、食品营养与检测、食品质量与安全专业分类考试招生技能测试考核方案，规范我院2018年食品药品与粮食类专业对口中职招生技能测试考核的组织和实施。

一、技能测试考核范围粮油食品检验基本技能二、技能测试考核分值、时间及方式1、技能测试考核分值300分。

2、技能测试考核时间：90分钟。

3、技能测试考核方式：现场操作三、考核内容及要求1、粮油食品检验技能测试考核内容及要求（1）能正确进行实验室玻璃仪器的洗涤和干燥；（2）能正确使用烧杯、锥形瓶等玻璃仪器；（3）能正确使用天平；（4）能掌握滴定管的正确使用方法；（5）能按标准规定的操作步骤进行滴定操作；（6）能正确判断滴定终点。

2、操作规范及职业素养要求（1）着装整洁，保持工作环境清洁有序，文明生产；（2）严格执行工作程序、工作规范、工艺文件和安全操作规范，爱护实验仪器和设备；（3）具有认真、细致、耐心、守纪的工作态度。

四、技能测试考核组织形式及要求1、考生需要带铅笔、三角板、橡皮、钢笔、准考证，除此之外不得带任何资料进入考核现场。

2、考核在安徽粮食工程职业学院实验实训中心，适当分组进行。

3、考生根据考核题目的要求现场操作，并在规定的时间内完成规定的实验任务。

4、教师测评考生现场操作全过程的表现，并结合现场操作及职业素养要求按照评分标准评定考核成绩。

2018高考生物考试大纲解读生物技术实践与2017年相比，2018年的《考试大纲》生物部分在“考试范围与要求”方面没有任何变化，体现了考纲制定的稳定性。

考纲是命题的依据，预计2018年全国卷生物试题在知识广度和能力深度考查方面会继续充分体现考试目标和要求，重点考查考生对生物学核心知识、生物学实践和探究能力的掌握情况，引导高中教学全面培养学生学科核心素养的方向。

本专题是实验内容，主要包括微生物的利用、酶的应用和生物技术在食品加工及其他方面的应用等。

从近年的高考情况看，高考命题时往往从实验细节入手，比较注重对实验基本操作方法的考查。

命题规律：1．从考查内容上看，主要考查微生物的纯化培养操作与应用、传统发酵技术。

2．从考查角度上看，联系生产生活实际考查微生物的计数、分离和纯化培养：结合发酵食品制作过程考查传统发酵技术原理及基本操作。

命题趋势：预计2018年高考，命题热点有：以发酵食品加工为背景考查微生物的分离、纯化和培养过程以及在食品加工中所起的作用；结合食品制造和洗涤业考查酶的固定化及实际应用；植物有效成分的提取；以环境污染（如某种有害物质的存在及量的多少）为背景考查微生物的生存条件和培养以及生物技术在其他方面的应用。

特别是微生物的利用，考查概率较高。

复习时要注意试题的综合性。

1．考点预测（1）（常考点）生物技术在食品加工中的应用。

（2）（常考点）微生物的培养和应用。

（3）（常考点）生物技术在其他方面的应用。

2．能力预测（1）以发酵食品加工为背景考查对几种食品加工技术的原理、操作注意事项的理解能力；（2）以某种微生物的培养或分离为实例考查微生物操作技术的掌握情况，以及运用生物技术解决某种实际问题的能力；（3）以某种生物技术流程图考查获取信息能力。

专题01 微生物的利用1．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。

食品营养单招面试重点知识一、食品营养学基础知识食品营养学是研究食物中所含有的营养物质及其对人体生长发育、健康维持等方面的影响的科学。

在食品营养单招面试中，掌握以下基础知识非常重要：1. 营养物质分类常见的营养物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

其中，碳水化合物主要提供能量，脂肪除了提供能量外还参与细胞结构的构建，蛋白质是人体组织的重要组成部分，维生素和矿物质在人体的新陈代谢过程中发挥着重要的调节作用。

2. 能量与能量需求能量是人体进行生命活动所必需的，通常以千卡（kcal）或千焦（kJ）为单位。

不同人群的能量需求存在差异，受到年龄、性别、体重、身体活动水平等因素的影响。

掌握不同人群的能量需求计算方法是面试中的重点。

3. 营养素参考摄入量为了维持人体正常的生理功能，各种营养素的摄入量都有一定的推荐范围。

了解各种营养素的推荐摄入量，包括年龄、性别、孕期、哺乳期等不同生理状态下的推荐摄入量是必备的知识。

4. 膳食纤维膳食纤维是一类无法被人体消化吸收的多糖类物质，但对人体健康具有重要作用。

了解膳食纤维的分类、生理功能以及富含膳食纤维的食物是食品营养单招面试中的重点。

二、食物营养价值评估方法了解食物的营养价值评估方法对于研究食物中的营养物质含量、优化膳食结构等都具有重要意义。

以下是常见的食物营养价值评估方法：1. 食物成分表食物成分表是记录了各类食物中营养成分含量的数据库，对于评估食物的营养价值具有重要作用。

掌握食物成分表的使用方法，了解各类食物中主要营养成分的含量是常见的面试题目。

2. 生物学价值评估蛋白质是人体必需的营养物质之一，了解不同食物中蛋白质的生物学价值，即蛋白质的消化吸收率和对人体组织的生长发育的促进作用程度，是食品营养单招面试中的重要内容。

3. 抗氧化能力评估食物中的抗氧化物质对人体健康具有重要的保护作用。

了解食物中的抗氧化物质含量以及评估方法，可以帮助人们选择更健康的饮食。

湖南师范大学2018年医学院硕士招生《营养与食品卫生学》初试考试大纲营养与食品卫生学（一）营养学基础考试内容1、整个生命周期中人体构成的变化、人体构成在营养学中的应用2、蛋白质：氨基酸、蛋白质的功能、蛋白质的消化、吸收和代谢、食物蛋白质营养学评价、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质的参考摄入量及食物来源3、脂类：甘油三酯及其功能、脂肪酸的分类及其功能、类脂及其功能、脂类的消化、吸收及转运、膳食脂肪的营养学评价、脂类的参考摄入量及食物来源4、碳水化合物、：碳水化合物的分类、食物来源、碳水化合物的功能、碳水化合物的消化、吸收、碳水化合物的参考摄入量。

5、能量：人体的能量消耗、人体一日能量需要量的确定、能量摄入的调节、能量供给。

6、矿物质：钙、磷、镁、铁、锌、硒、铬、碘7、维生素：维生素A、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、叶酸、抗坏血酸、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、生物素。

考试要求1、了解蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。

2、了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，了解膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。

3、了解碳水化合物的分类，营养学意义，供给量与食物来源。

4、掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。

5、理解无机盐与微量元素的主要生理功能，掌握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。

6、理解维生素的分类及特点，掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症。

营养水平鉴定及其食物来源。

（二）植物化学物考试内容1、植物化学物概述2、多酚类、皂甙类化合物3、硫化物及其他考试要求掌握植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的生物学作用。

（三）各类食品的营养价值考试内容1、食品营养价值的评定及意义2、各类食品的营养价值3、食品营养价值的影响因素考试要求1．理解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值。

顺德职业技术学院2018年自主招生考试烹调工艺与营养专业面试大纲（面向普通高中学校毕业生）一、指导思想通过专业面试，考察学生的基本素质、综合素质、思辨能力、临场应变能力及有关技能和相关特长，了解学生对本专业的关注程度和学习的潜质，包含对交际英语听说能力的考察。

二、考核目标与原则1．知识要求（1）了解餐饮行业的发展及其对社会发展和人类生活的重要意义，了解中国烹饪发展的历史文化和粤菜饮食文化，具有良好的职业认知和价值取向。

（2）理解餐饮行业发展对厨师基本素质的要求，正确看待厨师行业的社会地位。

（3）掌握餐饮业的概念，熟悉与烹饪相关的饮食文化、营养、卫生等常识。

2．能力要求（1）言语表达能力：具备简洁、流畅的口头表达能力，能够准确地表达自己的观点。

（2）思维品质情况：能正确地理解和全面分析问题，有较好的应变能力和创新意识。

（3）团队协作能力：具备良好的与人沟通的能力，能服从大局、融入团队开展工作。

（4）自主学习能力：具备学习和接受新知识的能力，具有良好的自主学习习惯。

（5）创新能力：具备创新和挑战自我的意识，具有较明确的职业规划。

3．个性品质要求（1）身体与心理素质：身体素质符合餐饮企业厨房用人的要求，具有一定的情绪调节和自控能力，能够冷静地处理问题，具有较强的应变能力。

（2）仪表与仪容：仪容仪表得体，符合餐饮企业职业特点。

4．考核要求面试考核学生的语言表达能力、知识应用能力、逻辑思维能力、应变能力、沟通能力。

（1）自我介绍：考生在规定时间内用口述的方式全面展示自己，但口述过程中不得透露任何暗示信息，如考生考号、学校名称等，时间2-3分钟。

（2）必答题：考生口头表述对餐饮行业的了解和认识，包含职业观、行业认识等，时间3分钟。

（3）回答评委所提问题：考生根据评委提问问题，当场作答，时间不超过4分钟，考察考生应变能力和思辨能力。

三、考试形式与时间1. 考试形式：面试。

考官根据考生面试过程中的表现，进行综合评分。