食品的生物保藏技术PPT课件

目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类 保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日 益增加.
2.涂膜保鲜的机理
涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜， 可阻止果蔬失水
果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓 度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果蔬贮藏的适 宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼 吸延缓衰老
而常与糖类、脂类复合后使用 ③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性
（3）脂质类 ①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。其中石 蜡最为有效，蜂蜡其次
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业科学 研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料、中国农 业科学院的京2B系列膜剂、北京化工研究所的 CFW果蜡
②天然树脂
油二酯组成。Superfresh是其改进型，含60%的 蔗糖酯、26%的CMC-Na、14%的双乙酰脂肪酸 单酯
④OED（日本）： 由10份蜂蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯组成
涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：
研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品
的需求
准确测量膜的气体渗透特性 准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水
出，光泽性明显增强，有打蜡的效果，是一种很 好的果蔬涂膜保鲜剂
（2）蛋白质类 ①小麦面筋蛋白
小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好，但 阻水性和透光性差
当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量 的20%时，透水率显著下降
小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在5
②大豆分离蛋白 大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8 大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因
食品的生物保藏技术
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性 的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、 喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐 保鲜的效果
生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品 中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化 作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在 空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液， 适合作为涂膜保鲜剂使用
我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易 溶解，成膜后光泽自然
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油 酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油 和水制成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长 期保鲜的目的
（4）复合膜类 复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂质类中的两种或两
种以上物质经一定处理而成的涂膜
如：①由HPMC羟丙基甲基纤维素 与棕榈酸和硬脂
酸组成的双层膜，透湿性比HPMC膜减少约90% ②由多糖与蛋白质组成的复合天然植物保鲜剂膜具
有良好的保鲜效果
③TAL Pro-long（英国）： 由蔗糖脂肪酸酯、CMC-Na和甘油一酯或甘
4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求：
①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作 用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害 的物质
（1）多糖类 ①壳聚糖类
甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的 成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于 水，溶于稀酸
亲水性物质，则透水性增强，添加疏水性物质，则透水 性减弱
改性后魔芋精粉(三聚磷酸钠改性)的保鲜效果将得到 明显改善
⑤褐藻酸钠类 具有良好的成膜性，但阻湿性有限 膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着
膜厚度的增加而减小 交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷
和钙双重交联膜的性能最好 环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的 主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气 体的分离因子（α）来表示
一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其 α （CO2/O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对 于α(CO2/O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种 类依其分离因子不同而异
3.涂膜保鲜的特点 ①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的 商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
失水 脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性
⑥微生物多糖类 A.茁霉多糖 具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂 不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，
尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好 茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫
剂共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病 作用
B. NPS鞭打绣球多糖 在果蔬表面成膜后无色、无味，肉眼很难看
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，
通透性越差
增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明
显上升 ，对膜的透湿性无显著影响
分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐
效果最好
衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特 殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品
90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越 来越受到人们的关注
环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大 的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性 急速上升
③淀粉类 直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有
显著影响 淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性
非常强，但阻湿性极低
Байду номын сангаас
④魔芋葡甘聚糖 所成膜在冷热水及酸碱中均稳定 膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影响，添加
对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保鲜
金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚
糖膜
②纤维素类
羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素 （MC）、羧丙基甲基纤维素（HPMC）、羧丙 基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好的成膜性
纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善 其性能
制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量对膜的 阻氧性影响很大