不同食品保藏期不同 肉鱼类保藏期短，果蔬类相对较长
二、冷冻保藏
保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低 冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏 尽量采用快速冷冻
快速冷冻 保鲜！
二、冷冻保藏
芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活 真菌孢子、酵母菌、G+抗冻 冷冻保藏温度越低，保藏期就越长 几个月甚至几年
•二、食品pH与微生物生长的适应性
• 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右 • 酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽 • 非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌 的生长 • 酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长
•三、食品的水分活性与微生物生长的适应性
• 游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水 • AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例 • 不同类群微生物生长对AW的要求不同 • 酵母菌需要的AW值比细菌低 • 多数酵母菌需要的AW值比霉菌高
严 禁 食 用 ！
蛋白质 淀粉 脂肪
•一、食品的营养成分与微生物生长的适应性
• 取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致 • 分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌 • 分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O) • 分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌
真有营养，快来吃 呀，多多生宝宝！
三、SO2和亚硫酸盐
一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐 方便、安全、稳定 主要用于果汁、果酒和水果 可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌
四、硝酸盐和亚硝酸盐
抑菌、发色剂、独特风味 在人体内转化成亚硝胺，致癌 用量限制严格，有些国家禁用于食品 肉制品防腐 抑制肉毒梭菌 我国，作为发色剂
五、乳酸链球菌素
