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食品保藏新技术PPT课件

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食品贮藏保鲜方法幻灯片PPT

食品贮藏保鲜方法幻灯片PPT
堆放的总要求是“三离一隙〞。“三 离〞指的是离墙、离地面、离天花
3. 温度管理
冷藏库温度管理的原那么是适宜、稳 定、均匀;
入库后尽快到达贮藏低温〔易发生冷 害产品除外〕;
应严格控制冷藏室温度，防止温度波 动。
4. 湿度管理
湿度过高，食品外表就会有水分冷 凝，不仅容易发霉也容易腐烂；假设湿 度过低，那么食品因水分迅速蒸发而发 生冷萎藏蔫时。适宜的湿度：
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
〔三〕冷藏库的管理
入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都 有严格要求，要定期消毒；
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验 合格。
库房管理 1. 库房及包装物消毒及预冷
〔二〕气调对食品成分的影响
低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少 脂溶性维生素的损失；
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
〔三〕 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。

食品的保藏PPT文档共55页

食品的保藏PPT文档共55页

第四节 冷冻、冷藏 Refrigeration
一、食品冷冻、冷藏目的 • 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，
食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被 抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的 变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏 • 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 • 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引
如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡 重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而实现的。
2)食品中的防腐保质栅栏因子
• 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很 多。例如:
• 高温处理 • 低温冷藏 • 降低水分活性 • 调节酸度 • 降低氧化还原电位 • 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 • 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂
起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按 其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏
• 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
• 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。
• 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
食品的保藏
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克

食品保藏技术PPT课件

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烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
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CHENLI
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中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）

食品保藏与加工技术ppt演示课件

食品保藏与加工技术ppt演示课件
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• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。
•
过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。
•
过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物
体（尤其叶菜类食品）的自然活性。
• 4．压力主要是指重物的挤压以及机械损伤。
•
轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加快；
•
重者使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良。
2 又食称品无的生机保原藏理方，即法停止保藏食品中的任何生命活动的方法。 食品利干用藏高、温、食冷品冻冷、冻干保燥藏，、提高食食品品罐酸藏度、、盐渍 核食品和辐糖射渍保，烟藏熏、改食变品气烟体熏成和分、腌添渍加保化藏学、添加剂、 心食品辐化射学等保手段藏控、制食微品生气物调；保利用藏加等热。控制酶的活
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第一节 食品的变质及其控制
二、食品保藏的方法及控制
1 食品保藏的生物学原理
(1) 促生原理 动物又 又((32的称称))天生回有假然生机效死免原原假原疫理理死理性，，和原即即植保利理物持用的被某抗保些病藏物性食理来品化对的学抗生因微命素生过抑物程制活，所动利保的用藏方生的法活鲜。着食的品 的 措育生施又条(4命。称件)过不制来程完抑生及整制原其生食理危机品害原中者理有—，害微即微生用生物创物的造的活有繁动利殖，于的这食方是品法一保。种藏暂的时微性生的物保的藏发
33
2.2 微生物的抗热性
1 热力致死速率曲线
第二节 食品的热保藏技术
D值是指在一定处 境中、一定的热力致 死温度条件下，杀死 某菌群微生物总数的 90%所需时间。
图2-1 细菌热致死速率曲线
图2-2 细菌热致死时间曲线
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2.2 微生物的抗热性
1 热力致死速率曲线
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。

食品的保藏原理PPT课件

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第5页/共335页
对于加工食品而言，由于制造与加工工艺不同，因而引起食品腐败的细菌种 类也有差异。
例如: 盐腌食品的腐败多是嗜盐性细菌所致 干制食品的腐败多的耐热性芽孢杆菌参 与腐败过程。
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2 ．食品霉变 食品霉变是霉菌在食品中人量生长繁殖而引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的
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因此， 在畜、禽屠宰后和鱼类捕捞后，应尽快采取冷却降温措施，使之在贮藏期间处 于僵直阶段，以延缓肉的生化变化过程，这是冷冻贮藏生鲜肉类食品的基本原理。
一定的成熟度收获后，在贮藏、流通中仍然进行着在田间尚未完成的成熟衰老过 程。
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许多种果蔬如苹果、洋梨、香蕉、猕猴桃、番茄等采后发生的成熟变化，使 它们的色、香、味、质地得到改善，商品质量得到提高。
但当它们进入衰老阶段时，商品质量却发生劣变，表现为色泽暗淡、质地疏松 软化、风味和气味变差，更重要的是抗病性显著下降，易受病菌侵染而腐烂变质。 所以，这些果蔬采后应采取措施，使之缓慢完成成熟过程，阻止其很快进入衰老 阶段。
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引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是能分泌大量蛋白质分解酶的 腐败细菌，它们主要分属于以下七个属： ① 假单胞菌属（Pseudomonas) ； ② 黄色杆菌属（Flavobacterium) ； ③ 无色杆菌属（Achromobacter）； ④ 变形杆菌属（Bacter proteus) ； ⑤ 芽抱杆菌属（Bacillus）； ⑥ 梭状芽孢杆菌属（Clostridium) ； ⑦ 小球菌属（Micrococcus）。
持水性降低，即出现僵直。僵直之后继而发生软化，肌肉变得柔软多汁，并产生 令人愉悦的气味和滋味。僵直和软化是肉类成熟过程中的两个阶段。

食品保藏新技术PPT课件

食品保藏新技术PPT课件
一般食6品. ：竞降温争低和性水加微分热生物活性和采用
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栅栏技术的发展趋势
• 栅栏技术食品（HTF） • 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 • 我国开始兴起
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栅栏技术在食品中的应用
• 鲜肉保藏中的应用 • 新鲜果蔬加工中的应用 • 食品包装中的应用 • 乳品工业中的应用 • 调理食品中的应用
• aw和pH在细菌生长方面的相互作用。
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“栅栏” 技术
▪ 综合使用几种保鲜方法（次优级）：
稳定
- 使产品可在货架上长期存放
不确定
- 改进品质
不稳定 （Leistner, 1987）
- 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保图13.3 此天平演示：不同的栅栏即使稍有
改进，综合起来也可以对食品的微生物稳
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鲜肉保藏中的应用
• 非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： • 低温 • 真空包装 • 气调包装
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新鲜果蔬加工中的应用
• 鲜切水果蔬菜 • 品质新鲜、使用方便、营养卫生
• 控制方法 • 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、
气体成分、臭氧、辐照、包装
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长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、（其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。 注：如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金
121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在
o
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食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。

最新食品保藏技术-PPT演示文稿

最新食品保藏技术-PPT演示文稿

方式
方式
贮藏方式
食品颜色
包装方式
食用用途
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第一节 概 述 1.2 食品的种类
油炸食品
饮料、酸奶
液态食品
蛋糕、面包 固态食品
物理 加工 状态 方式
第
一
章
食
品
与
蒸煮食品
食
品
保
藏
发酵食品
奶酪、半固体酸奶 半固态食品
烟熏食品
38
第
第一节 概 述
一
章
1.2 食品的种类
乳品
食 品
禽蛋类食品
与
食
海鲜食品
品
动物性食品
• 含有大量的花色苷，花青素是一种天然色
素，它的抗氧化作用出类拔萃，优于公认的
维生素C与维生素E。
47
48
第一节 概 述
蓝莓
• 蓝莓的果实中含有丰富的花色苷（花青 素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、 抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成血栓形 成的作用。 • 越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用 于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力 降低和退化的保健品。
第
一
章
河豚毒素：
食
神经毒素，人食入
品
与
0.5mg-3mg 致死。
食
耐热，100℃ 8h 不
品
破坏。120℃1h才能
保 藏
破坏。
误区
天然食品添加剂就是安全的， 化学合成的不安全。
36
第
第一节 概 述
一
章
1.2 食品的种类
食
品
物理性状
能量供应
与 食
原料来源 食用目的和对象
品 保
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抑制或降低微生物生长速度：
低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化 碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂 等
杀灭微生物：
加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高 压、电流等
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CHENLI
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食品最重要份活性
4. 氧化还原电势
5. 防腐剂
6. 竞争性微生物
一般食品：降低水分活性和采用 温和加热
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CHENLI
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栅栏技术的发展趋势
栅栏技术食品（HTF） 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 我国开始兴起
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CHENLI
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栅栏技术在食品中的应用
鲜肉保藏中的应用 新鲜果蔬加工中的应用 食品包装中的应用 乳品工业中的应用 调理食品中的应用
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食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需 要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的 灭孢效果。
▪ 降低总体微生物量，增加保质期
▪ 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期）
▪ 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
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CHENLI
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食品保鲜栅栏
2. 商业灭菌
▪ 低酸食品（例如蔬菜和肉类） ▪ 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） ▪ 能破坏孢子 ▪ 提供“耐货架存放”的产品 ▪ 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）
2021/3/7
CHENLI
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鲜肉保藏中的应用
非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： 低温 真空包装 气调包装 天然防腐剂和抗氧化剂
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新鲜果蔬加工中的应用
鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生
控制方法 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、
气体成分、臭氧、辐照、包装
火腿、鸡块等； ③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤
鳗等； ④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。
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CHENLI
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食品保鲜栅栏
高温
1. 巴氏灭菌法
▪ 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒）
▪ 优质的产品质量
▪ 破坏植物病原体（致病微生物）
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CHENLI
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食品包装中的应用
应用 抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装 信息化包装
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CHENLI
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功能材料型智能包装是指通过应用新型智能包装材料， 改善和增加包装的功能，以达到和完成特定包装的目
的。目前，研制的材料型智能包装，通常采用光电、
温敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素具有“识 别”和“判断”功能的包装。包装材料复合制成，它 可以识别和显示包装微空间的温度、湿度、压力以及 密封的程度、时间等一些重要参数。这是一种很有发 展前途的功能包装，对于需长期贮存的包装产品尤为 重要。
特点
多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应
根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素
采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中 等水平
可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物 体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）
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CHENLI
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应用广泛：传统产品改进；新产品开发
美国光学涂料试验中心和PA技术公司研制出一种在外力 作用下会变色的塑料薄膜，膜上涂有不同波长的反向干 涉涂层。在正常情况下涂层呈明亮色彩，一旦被动用， 涂层便开始剥落，薄膜变成灰色，剥落部分还会产生花
纹，从而提供了此包装曾启封过的警示信号。
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CHENLI
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乳品工业中的应用
温度
pH 辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌 压力：大于100MPa，延长风味、保质期
2021/3/7
CHENLI
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栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的 结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘
的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。
2021/3/7
CHENLI
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“栅栏” 技术
2021/3/7
CHENLI
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《国际食品研究》，1995年2月
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速 度只比100oC快约4.3倍。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC
的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时
2对021品/3/质7 的破坏远远低于100oC时）。CHENLI
食品保藏新技术
2021/3/7
CHENLI
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提纲
第一节 栅栏技术
第二节 冰温技术
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CHENLI
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第一节 栅栏技术
栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT)
1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。
定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调
节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归 纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破 微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些 因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对 食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏 技术。
均质
气调：碳酸、干酪 益生菌：LABS、LGG等
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CHENLI
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调理食品中的应用
调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他 预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在 日本称为“Processfoods”即加工食品。
根据原料分类，可分为： ①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； ②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块
肉制品 果蔬制品 焙烤食品 乳制品 水产品
2021/3/7
CHENLI
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食品腐败的主要原因
细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度
2021/3/7
CHENLI
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食品保藏中施加于微生物的主要限制因素