食品保藏学.PPT

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第6章食品化学保藏.ppt

2020年2月8日3时40分
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售过程中避免腐败变质。狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精天然有机有机酸防腐剂(天甲壳素和壳聚糖然防腐剂) 乳酸链球素
剂无机防腐剂亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻碍细胞膜的正常生理作用。作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
2020年2月8日3时40分
使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
2020年2月8日3时40分
山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸。注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。

第六章食品的化学保藏优秀课件

纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效
脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境，因此导致防腐剂的活性下降
另外pH也会影响其活性一些防腐剂还会水解和氧化
4、食品中微生物种类和量对防腐剂作用的影响
原始菌数很低，防腐剂才有效果。
不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。
第二节食品防腐剂及其应用
一、防腐剂的作用和特点
定义：防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。
其主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式一般来说，防腐剂的选择首先是基于其
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂就必须注意
二、常用防腐剂及其性质和应用 1、有机酸及酯类苯甲酸、其钠盐及其酯类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类主要是钠盐，还有钙盐和钾易生产、无颜色、毒性较低。
➢ 抗菌机理
目前认为主要是干扰微生物细胞膜的通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，进而引起细胞新陈代谢紊乱而死亡。
通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量大于平均值两倍之多。研究人员表示，此化学物质应是经身体表面局部吸收，而非口服摄入。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13)
我国于2011年12月20日禁止使用对羟基苯甲酸丙酯！
对微生物有强烈的毒性，但其钠盐的毒性则很低。
C 6 H 5 CO C 2 N O H 2 C H H O C 6 H O 5 CH O 2 C N O H H 2 O O C

第一章食品的干制保藏-PPT精品

---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体产品的操作。干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气流中，达到平衡或稳定时的温度称为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关系
1、物料的水分活度（Aw = P/P0）与空气相对湿度之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3）水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降

食品保藏过程ppt课件

不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数酶的最适温度为30～40℃，>50 ℃活性显著降低，>60 ℃变性失活（但POD对热稳定，在75 ℃几分钟才失活）。
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
精品课件
32
2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
精品课件
对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
精品课件
码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
精品课件
码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
精品课件
主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
精品课件
1，食品入库和理货业务
• 食品入库接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列作业环节构成的工作过程。
• 数量检验：计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验食品的尺寸检验理化检验：一般营养成分，微量元素，抗生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生物酶等。
精品课件
• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。

第五节食品的生物保藏技术ppt课件

高级结构也存在四个二硫键；
人溶菌酶的溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高3倍。 C、植物溶菌酶
植物溶菌酶对小球菌的溶菌活性较鸡蛋清溶菌酶低，但对胶状甲壳质的分解活性则为鸡蛋清溶菌酶的10倍左右。
D、微生物溶菌酶
内-N-乙酰己糖胺酶：作用是分解构成细菌细胞壁骨架的多糖；酰胺酶：其作用是切断连接多糖和氨基酸之间的酰胺键；内-肽酶和蛋白酶：作用与酰胺酶相似； β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶、甘露糖酶：其作用是分解细胞壁；磷酸甘露糖酶：与β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶和甘露糖酶共同作用，分解细胞原生质；壳多糖酶：与葡聚糖酶共同作用，分解霉菌和酵母菌；脱乙酰壳多糖酶：主要作用是分解毛霉和根霉。
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。 1、涂膜保鲜的发展历史
5、涂膜保鲜的方法
（1）浸涂法将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，
取出晾干即成。（2）刷涂法
用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂膜料。（3）喷涂法
用机器在果实表面喷上一层均匀而极薄的涂料。
目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机由清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等部分联合组成。
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果。
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它食品。

《食品保藏的原理》课件

食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和技术，保持食品的新鲜度和延长其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环境下，抑制微生物的生长和酶的活性，延长保质期。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂，如硝酸盐、山梨酸钾等，抑制微生物的生长，延长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬的呼吸作用和代谢速度，延长保质期。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食品不受污染。
3

食品保藏学食品的化学保藏

将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证，以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖，从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等，应该控制使用量和使用范围，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠等，应该严格控制使用量和使用条件，避免因过量使用而引起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖，从而达到延长食品保质期的目的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响其效果。
常用抗氧化剂的种类

食品安全保藏学

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食品安全保藏学
对于宰杀后的畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉类食品，宰后会发生一系列活跃的生理生化变化而对其品质产生不利影响，加之鲜肉含水量高而易被微生物感染。
因此为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活动，长期贮藏时必须采取－18℃的商业冻藏温度，有时还需要控制更低的温度
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食品安全保藏学
本书中所言“食品保藏” 是指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理沦与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。
而非专业内部分人士长期固有的“食品保藏” 即食品加工制造意义上的保藏，例如，食品脱水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。
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食品安全保藏学
新鲜畜禽鱼肉、禽蛋及各种半成品食品、
工业制成品食品的损失浪费也非常惊人。
我国人口多，食品的数量基数巨大，政
府和社会应重视食品保藏这项关系每一
位社会成员生活质量和健康水平的工作，
加大食品保藏贮运设施建设投资的力度，
提高贮藏管理水平。如将食况．贮藏、流通的损耗率降低 1～2 个百分点，就会产生明显的增收节资效果；降低 3～5 个百分点，就能带来极显著的经济效益。
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食品安全保藏学
食品的生物特性主要是指食品中的微生物和酶的特性，其次包括食品的生理作用、生化变化以及食品害虫等生物特性。各种食品在保藏过程中，受其内因和外因的共同影响，其质量会发生有规律的或者趋势性的变化。
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食品安全保藏学
例如，果品蔬菜贮藏中水分含量减少，糖和酸含量降低，果胶质降解等均呈现规律性变化；而食品贮藏中发生的霉变、变色、变性等则有趋势性和环境依附性，即在贮藏条件不良，或者贮藏期过长，或者加工处理不当等因素影响下，食品质量就有发生不良变化的可能。

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(2)抑制变质因素的活动的方法
食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。
属于这类保藏方法的主要有：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包装保藏等。
利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使法国人尼古拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。1809年，尼古拉·阿培尔（Nicolas Appert）将食品加热后放入玻璃瓶中加木塞塞住瓶口，并于沸水中煮一段时间后，取出趁热将塞子塞紧，再用蜡密封瓶口，制造出了真正的罐藏食品，成为现代食品保藏技术的开端。从此，各种现代食品保藏技术不断问世。
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过程，而且包括整个食品加工全过程。
6
2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的
食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势，与其他物质相比，食品更容易腐败变质。
动物
人类的食物
植物
7
水、营养物质
酶
动植物组织
食品中的大分子物质降解为小分子物质，引起食品腐败、霉变和“发酵”等各种劣变现象，从而使食品的质量急速下降。
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(3)运用发酵原理的食品保藏方法这是一类通过培养有益微生物进行发酵活
动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。
原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品的品质。
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(4)利用无菌原理的保藏方法即利用加热、微波、辐照、过滤等方法，
食品保藏学
教材：食品工艺学导论
1
绪论
• 概述 • 食品储藏加工的目的和类型 • 食品保藏的历史和发展
2
1 概述 1.1 食品保藏学的概念
保藏学
金属材料
衣物
木材、木制家具
艺术品食品
3
食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于这类方法。
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3.食品保藏的历史和发展
人类最初主要是通过采集和狩猎来获取食物的。随着人口的增多，自然环境的变迁，食物资源逐渐紧张，人们学会了种植、饲养和捕捞等新的获取食物的方法。人们意识到需要对获取的食物原料进行各种及时的加工处理，这样才能便于其保藏和食用，以应不时之需。
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现代食品保藏技术与古代食品保藏技术存在本质的区别:
现代食品保藏技术是在阐明各种保藏技术所依据的基本原理的基础上，采用人工可控制的技术手段来进行的。因而可以不受时间、气候、地域等因素的限制，能够大规模、高质量、高效率地实施。
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3.2 食品保藏技术的发展趋势和特点
止、减缓本身所固有的酶的作用，具有特殊性。
8
食品保藏的目的
异地销售
季节调节战略贮备
旅游避免食物资源的无谓浪费
9
2.2 食品储藏加工的类型 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品化学反应只能向分解方向进行，不再合成。
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维持食品最低生命活动的保藏方法的实质就是采取措施使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，这样能在较长时间内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质，从而延长它们的保存期。这类保藏方法主要包括：冷藏法、气调法等。
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3.1历史
公元前3000年-1200年间，犹太人用死海里的盐保藏各种食物。中国人和希腊人也学会了用盐腌鱼的方法。这些事实可以看成是腌制保藏技术的发端。
大约公元前1000年时，古罗马人学会了用天然冰雪来保藏龙虾等食物，同时还出现了烟熏保藏肉类的技术。说明低温保藏和烟熏保藏技术已具雏形。
《圣经》中记载了人们利用日光将枣、无花果、杏及葡萄晒成干果进行保藏的事情，我国古书中也常出现“焙” 字，这些情况表明干藏技术已开始进入人们的日常生活。
4
1.2 食品保藏与食品加工的关系
1.1.1 食品的概念人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他
特殊需要，利用各种动植物原料，经过不同配制和各种加工处理，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加工品。这些经过加工制作的食物被统称为食品。
5
1.1.2 食品保藏与食品加工的关系狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的。广义: 保藏与加工是互相包容的。
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19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法； 1885年，Roger首次报道了高压能杀死细菌； 1899年Hite首次将高压技术应用于保存牛奶； 1908年出现了化学品保藏技术； 1918年出现了气调冷藏技术； 1943年出现了食品辐照保藏技术、冻干食品生产技术等等。
生物体脱离植株或被屠宰之后就不能再从外界获得物质来合成自身的成分，合成已告结束，但是分解并没有停止。
食品内部各种各样的化学变化和物理变化
水分散失或
蛋
干燥食品吸
白
附水分
质
变
性
淀
脂
维
色
粉
肪
生
素 … 甚至产
老
酸
素
分
生有毒
化
败
氧
解
物质等
化
食物保藏不仅要防止外界微生物和环境对食物品质的影响，同时还要防
《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保藏的方法，似乎可以看作是罐藏技术的萌芽。
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食品加工的一些最早形式是干制食品，利用太阳能将产品中的水蒸发掉。第一个用热空气干燥食品的例子大约是1795年出现在法国。
冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然界中存在的冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。