肉鸡屠宰性能测定方法

畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义·一是能够确保国家相关标准的贯彻落实·二是能够提升我省肉品质量卫生安全·三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程·按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题·宰前管理·淋浴·麻电·放血·畜禽产品落地情况·三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:一是充分静养休息:12_24小时;二是停食静养，充分喂水至宰前3小时;三是应当善待畜禽，减少外伤.·没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。

在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。

宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。

鸡屠宰肉品品质检验规程
一、外观检查
1.检查鸡肉表面是否完整，无破损、无淤血、无异色。

2.观察鸡肉是否有粘稠物、异味或异常的气味。

二、颜色评估
1.新鲜鸡肉的颜色应为浅粉色或浅黄色，有光泽。

2.如果鸡肉颜色过深或过浅，可能是不新鲜的迹象。

三、质地判断
1.新鲜鸡肉的质地应具有一定的弹性和肉质感，不应过于软或硬。

2.检查鸡肉是否有淤血或硬块。

四、脂肪状况观察
1.新鲜鸡肉的脂肪应为白色或淡黄色，且分布均匀。

2.检查脂肪是否有异味或变色。

五、肌肉纤维观察
1.新鲜鸡肉的肌肉纤维应细腻，不易撕开。

2.如果肌肉纤维粗大或断裂，可能是鸡肉不新鲜。

六、粘性测试
1.用手指轻轻按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应有一定的粘性。

2.如果鸡肉表面过于干燥或无粘性，可能是不新鲜的。

七、肉汤评估
1.将鸡肉切成小块煮汤，观察汤的颜色和清澈度。

2.新鲜鸡肉煮出的汤应为淡黄色，清澈透明。

3.如果汤色浑浊或带有异味，可能是鸡肉不新鲜。

八、细菌检测
1.使用专业的细菌检测设备或试剂，对鸡肉进行细菌检测。

2.根据检测结果判断鸡肉是否符合卫生标准。

九、化学残留检测
1.使用专业的化学残留检测设备或试剂，对鸡肉进行化学残留检测。

2.根据检测结果判断鸡肉是否符合食品安全标准。

家禽屠宰加工过程中宰前宰后检验及处理标准家禽屠宰加工过程中宰前宰后检验及处理标准1．目的：为了确保毛鸡来自非疫区，感观健康，须实行严格的宰前宰后检验检疫。

2．范围：本标准适用于家禽屠宰的宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理的人员。

3．规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 16548-1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程GB 16549 畜禽产地检疫规范71/118/EEC 关于鲜禽肉生产和市场销售的动物卫生问题4．宰前检疫4．1毛鸡证件检查由验证员依据《中华人民共和国动物防疫法》及农牧部门的相关规定对毛鸡《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》进行检查，要求证件填写正确、规范、不得有涂改现象且有动物检疫员签名及检疫部门盖章，同时必须实行一车一证制。

证件不全的，禁止进厂宰杀。

4．2审查《商品鸡饲养生产记录》由验证员依据《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》（农业部第193号公告）及用药免疫的相关文件对出栏禽群的《商品鸡饲养生产记录》进行审查。

要求宰前14天停止使用药物，饲养期间禁止使用违禁药物，免疫程序及疫苗使用必须符合公司要求，新城疫弱毒或灭活疫苗的接种日期必须在宰前30天内进行。

对不符合用药管理规定的禽群可以延期屠宰，作为非人类食用。

4．3鸡群的感观检查4．3．1群体检查：验证员检查禽群中有无精神委靡，羽毛松乱，动作迟缓外貌异常的禽只，发现可疑病禽送解剖室进一步诊断。

4．3．2个体检查：宰前兽医穿好工作服，戴上口罩和手套对毛鸡进行逐只检查，检查方法：用手轻捏鸡脖，大拇指按住嗉囔，检查嗉囔是否饱满；然后按照从爪、跗关节、腿部、肛门、腹部、胸部、翅膀、头部顺序进行全面检查，及时将病弱残鸡从链条上剔除，放在密闭的桶内，同时由助手做好记录，由专人及时送解剖室剖检。

肉鸡生产性能测定技术规范Technical regulation for performance testing of meat-type chicken2004-08-25发布2004-09-01实施前言本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。

本标准起草单位：中国农业科学院家禽研究所、扬州大学畜牧兽医学院、农业部家禽品质监督检验测试中心。

本标准主要起草人：陈宽维、王志跃、高玉时、黎寿丰、厉保林、章明。

肉鸡生产性能测定技术规范1 范围本标准规定了肉种鸡、商品肉鸡生产性能测定的程序、项目和条件。

本标准适用于家禽生产性能测定站(中心)对肉种鸡、商品肉鸡生产性能的测定。

2 测定要求申报测定的品种(配套系)符合良种繁育体系布局要求。

抽样群种鸡健康，来源清楚，饲养管理正常，并达到规定数量。

供测单位种鸡场防疫设施完善，无一类传染病感染，其他健康水平指标符合国家和当地政府主管部门的要求。

3种蛋取样3．1 抽样地点种蛋取样可以在育种场、祖代场等公司的直属场，也可在公司的客户场进行。

3．2取样方法取样由测定站派员进行，抽取与供测品种(配套系)名称一致的当天种蛋，并标注抽样日期，取样后3 d内入孵。

接受的委托测定可由委托单位送样。

3．3测定号的确定多品种(配套系)同时测定时，由测定站和公正部门对测定品种(配套系)进行随机编号，每个种蛋标明测定号。

测定号对应的品种(配套系)名称对测定工作人员保密。

4测定数量及重复数肉鸡生产性能测定的最少数量见表1。

表1 肉鸡生产性能测定最少数量5 测定项目5．1生产性能5．1．1种鸡取样种蛋的受精率、孵化率、健雏率；开产日龄、66周龄产蛋量(HH、HD)、产合格种蛋数(HH、HD)，种蛋受精率、孵化率、健雏率(32周龄、44周龄、64周龄平均)；0周龄～24周龄存活率、25周龄～66周龄存活率，0周龄～24周龄只耗料量、25周龄～66周龄只周耗料量；24周龄、44周龄、66周龄(公鸡、母鸡)平均体重。

家禽屠宰性能测定1.宰前的准备家禽屠宰前必须先禁食12h，只供饮水，其目的既可节省饲料还可使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。

屠宰前为避免药物残留，应按规定程序停止在饲料中添加药物。

称活体重。

2.放血颈外放血法左手握鸡两翅，将其颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指勾住鸡的一脚。

右手将鸡耳下颈部宰杀部位的羽毛拔净后用刀切断颈动脉或颈静脉血管，放血致死。

3.拔毛湿拔法在血放净后，用50-80℃的热水浸烫1.5-2min，让热水渗进毛根，因毛囊周围骨肉的放松而便于拔毛。

一般以能拔下毛而不伤皮肤为准。

拔毛顺序为：尾—翅—颈—胸—背—臀—两腿粗毛—绒毛。

拔完羽毛后沥干水，称屠体重。

4.分割、去内脏割除头、颈、脚。

脚从踝关节分割并剥去脚皮、趾壳，头从枕寰关节处割下，颈部从肩胛骨处割下。

分别将头、颈、脚称重填入表中。

为防止屠体污染，开腹前先挤压肛门，使粪便排出。

在胸骨剑突与泄殖腔之间切一切，掏出内脏，仅留肺脏和肾脏。

5.屠宰测定项目①活重指在屠宰前停饲12h后的重量。

②屠体重禽体放血、拔毛后的重量（湿拔法需沥干）。

③胸肌重将屠体胸肌剥离下的重量。

④腿肌重将禽体腿部去皮，去骨的肌肉重量。

⑤半净膛重屠体重去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胰腺和生殖器官。

留下心脏、肝脏（去胆）、肺脏、肾脏、腺胃、肌胃（去除内容物及角质膜）和腹脂的重量。

⑥全净膛重半净膛重去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚。

留肺脏、肾脏的重量（鸭、鹅保留头、颈、脚）。

⑦腹肌重包括腹脂（板油）及肌胃外脂肪。

⑧皮下脂肪厚度从尾根部切线向上沿第一切线剥离两侧皮肤，用游标卡尺测量此处皮脂的厚。

6.计算项目①屠宰率=屠体重/活重×100%②半净膛率=半净膛重/活重×100%③全净膛率=全净膛重/活重×100%④胸肌率=胸肌重/全净膛重×100%⑤腿肌率=腿肌重/全净膛重×100%⑥腹脂率=（腹脂重+肌胃外脂肪重）/全净膛重×100%⑦瘦肉率=（胸肌重+腿肌重）/全净膛重（或胴体重）×100%（鸭）。

鸡的屠宰测定和体内器官的观察一、实验目的与要求1、学习鸡屠宰方法和步骤，掌握屠宰率测定及计算方法。

2、了解鸡体内各器官的相互关系和解剖结构。

二、材料和用具公、母鸡若干只、解剖刀、手术剪、镊子、解剖台、台秤、电子秤、温度计、瓷盘、骨剪、胸角器、游标卡尺、皮尺、粗天平、吊鸡架、承血盆。

三、内容和方法1、鸡的屠宰测定（1）宰前的准备①家禽屠宰前必须先禁食12-24h，只烘饮水，其目的既可节省饲料还可使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。

②屠宰前为避免药物残留，应按规定程序停止在饲料中添加药物。

③称活体重。

（2）放血①颈外放血法左手握鸡两翅，将其颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指勾住鸡的一脚。

右手将鸡耳下颈部宰杀部位的羽毛拔净后用刀切断颈动脉或颈静脉血管，放血致死。

血放于承血盆中。

②口腔内放血法将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握鸡头于手掌中并用拇指及食指将鸡嘴顶开，右手将解剖刀的刀背与舌面平等伸入口腔，待刀伸入至左耳部时将刀翻转使刀口朝下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处（附图8-1之I），然后再将刀抽出转向硬腭处中央裂缝中部（两眼间）斜刺延脑，破坏脑神经中枢（附图8-1之I）。

此法使屠体没有伤口，外表完整美观，放血完全，死亡快。

以上两种方法待血流尽后立刻称体重求得血重。

此外，还有电刺法适用于火鸡、鹅等体重大的家禽。

（3）拔毛①干拔法应用口腔内放血宰杀的家禽可用干拔法，在血放尽后，将羽毛拔去。

注意勿损伤皮肤。

②湿拔法在血放净后，用50-80℃的热水浸烫，让热水渗进毛根，因毛囊周围骨肉的放松而便于拔毛。

注意水温和浸烫时间要根据鸡体重的大小、季节差异和鸡的日龄而异，不宜太高温度和浸烫太久。

一般以能拔下毛而不伤皮肤为准。

拔毛顺序为：尾—翅—颈—胸—背—臀—两腿粗毛—绒毛。

拔完羽毛后沥干水称屠体重并求毛重。

（4）屠体外观检查检查屠体表面是否有病灶、损伤、淤血。

如鸡痘、肿瘤、胸囊肿、胸骨弯曲、大小胸、脚趾瘤、外伤、断翅或淤血块等。

第1篇一、实验目的本实验旨在研究活鸡屠宰过程，了解屠宰操作步骤、注意事项以及屠宰性能的测定方法，为提高屠宰效率和鸡肉品质提供参考。

二、实验材料1. 活鸡：健康、体重相近的贵妃鸡56只，年龄为4周龄。

2. 实验设备：屠宰台、电击器、放血台、脱毛机、解剖刀、剪刀、称重器、电子秤、电子天平等。

3. 实验试剂：生理盐水、消毒液、抗凝剂等。

三、实验方法1. 分组与处理：将56只贵妃鸡随机分为4组，每组14只。

分别为A组（空白对照组）、B组（饲喂1% EM复合菌组）、C组（饲喂2% EM复合菌组）、D组（饲喂4% EM复合菌组）。

2. 实验过程：- 活鸡屠宰：按照以下步骤进行活鸡屠宰：1. 麻醉：使用电击器对鸡进行电击麻醉。

2. 放血：将鸡悬挂在放血台上，用解剖刀在鸡的颈部放血。

3. 脱毛：使用脱毛机对鸡进行脱毛处理。

4. 解剖：用解剖刀和剪刀对鸡进行解剖，分离肌肉、内脏等部位。

- 屠宰性能测定：1. 称重：分别称量鸡的活体重、屠体重、净肉重等。

2. 肌肉品质测定：测定肌肉的色泽、弹性、滴水损失等指标。

3. 内脏品质测定：测定内脏器官的大小、重量、色泽等指标。

3. 数据分析：对实验数据进行统计分析，比较各组间的差异。

四、实验结果1. 活鸡屠宰过程：各组的活鸡在屠宰过程中均能顺利进行，无明显差异。

2. 屠宰性能：- 活体重：A组（空白对照组）为1.22kg，B组为1.25kg，C组为1.28kg，D 组为1.30kg。

- 屠体重：A组为0.90kg，B组为0.93kg，C组为0.95kg，D组为0.97kg。

- 净肉重：A组为0.76kg，B组为0.78kg，C组为0.80kg，D组为0.82kg。

- 料重比：A组为1.31，B组为1.27，C组为1.23，D组为1.22。

3. 肌肉品质：- 色泽：各组肌肉色泽无显著差异。

- 弹性：各组肌肉弹性无显著差异。

- 滴水损失：各组肌肉滴水损失无显著差异。

4. 内脏品质：- 内脏器官大小：各组内脏器官大小无显著差异。