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麦芽制作实验报告麦芽制作实验报告一、引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的重要原料，它不仅赋予啤酒独特的风味和色泽，还为啤酒提供了充足的发酵糖源。
本次实验旨在探究麦芽的制作过程，以及不同制作条件对麦芽品质的影响。
二、材料与方法1. 材料：- 大麦粒：新鲜、无虫、无霉变的大麦粒。
- 水：纯净水或蒸馏水。
- 发芽箱：用于控制温度和湿度的容器。
- 温湿度计：用于监测发芽箱内的温湿度。
- 风扇：用于通风和保持适宜的湿度。
- 电子秤：用于称量材料。
- 烘干箱：用于烘干麦芽。
2. 方法：- 大麦浸泡：将大麦粒放入容器中，加入适量的水，浸泡12小时。
- 大麦发芽：将浸泡后的大麦粒均匀分布在发芽箱中，保持适宜的温度（一般为15-20摄氏度）和湿度（相对湿度70-80%），通风良好。
- 麦芽烘干：将发芽后的大麦放入烘干箱中，温度控制在40-50摄氏度，烘干至水分含量低于5%。
三、结果与讨论1. 大麦浸泡时间对麦芽品质的影响：通过对不同浸泡时间的大麦进行发芽和烘干，我们观察到浸泡时间对麦芽的品质有一定的影响。
浸泡时间过短，大麦内部的水分无法充分吸收，导致发芽不均匀或发芽率低。
而浸泡时间过长，则容易引起大麦霉变或发芽过度。
因此，合适的浸泡时间是确保麦芽品质的关键因素。
2. 发芽温度和湿度对麦芽品质的影响：发芽温度和湿度是影响麦芽发芽过程的重要因素。
适宜的温度和湿度有利于大麦的发芽和酶活性的发挥。
过高的温度和湿度会导致大麦发芽过快，而过低的温度和湿度则会延缓发芽过程。
因此，控制适宜的发芽温度和湿度是制作高质量麦芽的关键。
3. 麦芽烘干温度对麦芽品质的影响：麦芽烘干温度是决定麦芽水分含量和色泽的重要因素。
过高的烘干温度会导致麦芽内部水分蒸发过快，使得麦芽外观干燥，但内部仍含有较高的水分，影响麦芽的储存和使用。
而过低的烘干温度则会延长烘干时间，增加能源消耗。
因此，选择适宜的烘干温度是制作优质麦芽的关键。
四、结论通过本次实验，我们得出以下结论：1. 合适的浸泡时间有助于提高麦芽的品质。
小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展小麦胚芽是指从小麦颖芽中分离出来的营养物质丰富的组织。
小麦胚芽营养成分含有大量的维生素、矿物质和活性物质，具有抗氧化、降血糖、降血脂等功能。
小麦胚芽的提取物也是一种重要的植物提取物，可以用于食品、保健品、化妆品、药品等多个领域。
1、维生素小麦胚芽营养价值中的维生素含量极高，其中包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素E等。
维生素A可以保护眼睛和皮肤健康，维生素B1可以促进胃肠道蠕动，维生素B2可以促进生长和促进细胞呼吸，维生素B3可以促进糖、脂肪和蛋白质代谢，维生素E可以保护心血管系统和肝脏健康。
2、矿物质小麦胚芽营养成分中含有大量的矿物质，包括锌、铁、钙、镁、锰等。
锌可以增强免疫系统功能，铁可以预防贫血，钙可以增强骨骼强度，镁可以保护神经系统，锰可以促进生长发育。
3、活性物质小麦胚芽中还含有活性物质，包括蛋白质、酶、多酚等。
其中，蛋白质可以促进肌肉生长和组织修复，酶可以促进消化吸收和代谢，多酚可以保护心血管系统和提高免疫力。
小麦胚芽加工工艺是研究小麦胚芽提取的一种科学方法。
在小麦生产中，胚芽往往被废弃或用作动物饲料，如果能够开发出更好的方法提取其中的营养物质，既能减少浪费，又能增加小麦的经济效益。
1、加工原理小麦胚芽的加工过程包括清洗、浸泡、脱皮、干燥等步骤。
其中，清洗和浸泡可以去除小麦颖芽中的杂质和油脂，脱皮和干燥可以提取胚芽中的营养物质。
根据加工方法的不同，可以分为生产小麦胚芽油、小麦胚芽粉、小麦胚芽饮品等产品。
2、加工设备小麦胚芽加工设备包括清洗设备、浸泡设备、脱皮设备、干燥设备等。
其中，脱皮设备是关键步骤，一般采用离心脱皮机或机械脱皮机进行。
干燥设备也非常重要，可以采用热风干燥、真空干燥等方法进行。
3、加工产品小麦胚芽加工产品主要有小麦胚芽油、小麦胚芽粉、小麦胚芽饮品等。
小麦胚芽油是最常见的产品，具有抗氧化、美容等功效；小麦胚芽粉可以加入面食、点心等食品中，增加食品的营养价值；小麦胚芽饮品则是一种健康的饮料，可以养颜美容、延缓衰老等。
制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究为了研究制麦工艺对燕麦营养麦芽品质和燕麦啤酒麦芽品质的影响，分别通过单因素试验和正交试验，确定有利于提高麦芽营养品质的制麦工艺和适宜的燕麦啤酒麦芽制麦工艺，并在优化出的啤酒麦芽制麦工艺的基础上，探讨了胚乳降解酶、糖类、氮类以及多酚类物质在燕麦麦芽制麦过程中的动态变化规律。
本研究得到的主要结论如下：（1）通过对燕麦原麦籽粒理化指标的分析得到，除燕麦千粒重未达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求外，其他理化指标基本达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求。
所用燕麦符合制麦规定，可用于制麦研究。
（2）制麦过程对燕麦的营养品质有显著影响，通过优化得出的最佳制麦工艺条件为：采用浸麦工艺（浸麦6h—休止10h—浸麦4h—休止7h—浸麦3h—休止1h），浸麦温度14℃进行浸麦，15℃发芽4d。
采用该工艺条件进行制麦，燕麦中植酸含量下降了36.4%，蛋白质消化率上升了86.2%，而β-葡聚糖含量下降了87.0%。
此外，矿物质、多酚含量也有显著提高，改善了燕麦的营养品质。
（3）发芽温度与发芽时间是影响燕麦麦芽营养品质的主要因素，随着发芽温度的升高(11～19℃)，发芽时间的延长（2～6d），燕麦麦芽中植酸含量和β-葡聚糖含量降低，而蛋白质消化率随发芽时间的延长而升高。
（4）通过四因素四水平的正交试验优化燕麦啤酒麦芽的制麦工艺，得到适宜的制麦条件为：浸麦温度15℃，浸麦时间30h，发芽温度17℃，发芽时间6d。
此条件下制得麦芽的糖化力为171.83WK，库尔巴哈值为42.72%，麦芽α-氨基氮为209.15mg/100g，麦芽浸出物为76.6%。
（5）适宜的焙焦工艺为前期逐渐升温的焙焦方式，即凋萎期与干燥期为45℃（6h）—55℃（5h）—65℃（6h），焙焦期为76℃（2h）。
采用该焙焦工艺制备的麦芽酶活力较高，并降低了麦芽α-氨基氮和糖化力的损失。
（6）燕麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶和蛋白酶活力随着发芽的进行不断增加，均于发芽144h时达最大值，在干燥过程中均有不同幅度的下降；果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量总体呈增加趋势；β-葡聚糖含量在浸麦阶段下降速度较慢，发芽后以较快速率下降；总氮含量基本保持不变；库尔巴哈值与可溶性氮含量在浸麦阶段略有下降，发芽24h之后，呈平稳的上升趋势，至发芽144h时达峰值，在干燥阶段略有下降；总多酚、游离型多酚和结合型多酚含量均呈上升趋势；对羟基苯甲酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸含量均有不同程度的增加。
浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1)提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水26%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%（甚至更高）。
(2)在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3，、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等）的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊，同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，利于发芽正常进行。
2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥,干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2) 停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。
(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
（6）绿麦芽中的可凝固氮得以凝固。
虽然干燥设备不同，麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段：（1）低、中温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至19%～23%，排出麦粒表面的水分，即自由水。
控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。
当麦芽水分降至19%左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。
（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。
一、实验目的1. 了解麦芽炮制的原理和意义。
2. 掌握麦芽炮制的不同方法和步骤。
3. 观察炮制前后麦芽的性状变化。
4. 分析炮制对麦芽药效的影响。
二、实验原理麦芽，又名大麦芽，是禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。
麦芽具有消食健胃、回乳消胀等功效。
炮制麦芽的目的在于改变其药性，提高疗效，降低毒性，便于制剂。
三、实验材料1. 大麦：新鲜成熟饱满。
2. 清水：用于浸泡大麦。
3. 炒制容器：铁锅。
4. 温度计：用于测量炒制温度。
5. 筛子：用于筛选炮制品。
四、实验方法1. 生麦芽的制备（1）将新鲜成熟饱满的大麦用清水浸泡至六七成透，捞出。
（2）将大麦置于能排水容器内，盖好，每日淋水2～3次，保持湿润。
（3）待叶芽长至0.5cm时，取出干燥。
2. 炒麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用文火加热，炒至表面棕黄色，偶见焦斑。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
3. 焦麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用中火加热，炒至有爆声，表面呈焦褐色。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
五、实验结果1. 生麦芽外观：呈梭形，长8～12mm，宽3～4mm；表面淡黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
2. 炒麦芽外观：呈梭形，表面棕黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
3. 焦麦芽外观：呈梭形，表面焦褐色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质脆，破开内有焦褐色大麦米一粒，粉质；气香，味苦。
六、实验分析1. 麦芽炮制过程中，生麦芽、炒麦芽和焦麦芽的外观、气味和味道均有所不同。
这是因为炮制过程中，麦芽的成分发生了变化。
2. 炒麦芽和焦麦芽的炮制可以提高其药效，降低毒性。
炒麦芽主要用于消食健胃，焦麦芽主要用于回乳消胀。
3. 麦芽炮制过程中，火候的掌握非常重要。
稻米酶法制取超高纯度麦芽糖浆工艺研究摘要：以稻米为原料，以耐高温α- 淀粉酶为液化酶，以真菌淀粉酶和普鲁兰酶两种糖化酶协同糖化，研究稻米高纯度麦芽糖浆制取技术。
结果表明：控制液化值为14 左右，糖化时真菌淀粉酶和普鲁兰酶用量分别为0.6FAU/g干米淀粉和0.3PUN/g干米淀粉，糖化时间控制在18h左右、糖化温度59℃、糖化pH5.5，可以制得麦芽糖含量85%以上的超高麦芽糖浆。
目前我国稻谷的年产量已经达到了1.95 亿吨左右，占全国粮食总产量的40%、世界稻谷总产量的37%，居世界首位。
每年稻谷初加工(碾米)中有近2000 万吨碎米等稻米副产品未得到很好的开发利用[1]。
另外，我国稻谷生产阶段性与结构性过剩现象时有发生，如食用品质较差的早籼稻压库严重，给国家财政造成沉重负担，稻谷的价格下滑，严重影响农民收入的提高和农村经济的进一步发展。
因此，如何通过稻米深加工途径来达到高效增值的效果，一直是科研人员和企业共同努力的方向[2]。
麦芽糖因其优越的加工性能和理化特性，应用范围非常广泛，已引起国内外食品、医药、化工等领域的高度重视。
依麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
干物质中麦芽糖含量小于60%的为普通麦芽糖浆，大于60%而小于80% 的为高麦芽糖浆，大于80% 的麦芽糖浆为超高麦芽糖浆[3-4]。
目前生产麦芽糖浆的主要原料是玉米淀粉，以玉米淀粉生产麦芽糖浆技术比较成熟而且在生产上已大规模化投产应用，但是目前生产上投产的技术产品中麦芽糖含量(以干物质计)少有超过80% 的，因为超高麦芽糖浆不仅生产成本较高，而且技术很不稳定，以稻米特别是低值稻米(节碎米等)为原料生产超高纯度麦芽糖浆更是少有报道。
本实验以我国早籼米等食用品质较差的低值稻米为原料，研究耐高温α- 淀粉酶和真菌淀粉酶等几种酶配合使用，生产高纯度麦芽糖的工艺技术，旨在为稻米高纯度麦芽糖生产提供一定的理论指导和实际参考。
实验名称：麦芽制作实验实验日期：2023年4月10日实验地点：实验室实验目的：通过实验了解麦芽的制作过程，掌握麦芽制作的原理和方法，并探究不同条件下麦芽品质的影响。
实验原理：麦芽是一种利用发芽的麦粒制作的食品，其制作过程主要包括选种、浸泡、发芽、干燥和磨粉等步骤。
麦芽中的主要成分是淀粉，通过发芽过程，淀粉被转化为可溶性糖，使得麦芽具有独特的风味和营养价值。
实验材料：1. 麦粒：选用优质小麦种子，要求籽粒饱满、无病虫害。
2. 实验器材：恒温培养箱、浸泡桶、发芽箱、温度计、湿度计、筛子、磨粉机、天平、剪刀等。
实验步骤：1. 选种：挑选籽粒饱满、无病虫害的小麦种子。
2. 浸泡：将麦粒放入浸泡桶中，加入清水，浸泡时间为12小时，期间每隔4小时更换一次清水，以保证种子充分吸水。
3. 发芽：将浸泡好的麦粒捞出，用清水冲洗干净，放入发芽箱中。
发芽箱温度控制在20-25℃，湿度控制在70%-80%。
每隔4小时检查一次发芽情况，发现麦粒开始发芽时，将发芽箱温度调整为15-20℃，湿度调整为60%-70%。
4. 观察与记录：每隔4小时观察麦芽的生长情况，记录发芽时间、麦芽长度、麦芽颜色等数据。
5. 干燥：当麦芽长度达到5-6cm时，停止发芽，将麦芽取出，放入筛子中，进行干燥处理。
干燥过程中，温度控制在40-50℃，湿度控制在40%-50%，干燥时间为2-3小时。
6. 磨粉：将干燥后的麦芽用磨粉机磨成粉末，过筛，收集麦芽粉。
实验结果与分析：1. 发芽时间：实验结果显示，在适宜的温度和湿度条件下，麦粒的发芽时间为24-30小时。
2. 麦芽长度：实验结果显示，在适宜的温度和湿度条件下，麦芽长度可达5-6cm。
3. 麦芽颜色：实验结果显示，在适宜的温度和湿度条件下，麦芽颜色呈淡黄色。
4. 麦芽品质：通过实验发现，不同条件下麦芽的品质存在差异。
在较高温度和湿度条件下，麦芽生长速度较快，但麦芽品质较差；在较低温度和湿度条件下，麦芽生长速度较慢，但麦芽品质较好。
啤酒麦芽制造工艺的研究与优化啤酒麦芽制造工艺的研究与优化引言：啤酒是一种古老而广泛流行的饮品，其主要原料之一就是麦芽。
麦芽是以麦子为原料通过发芽和烘干制备而成的，它包含丰富的酶活性和多种营养成分，对酿造优质的啤酒起着至关重要的作用。
因此，研究和优化啤酒麦芽制造工艺对于提高啤酒品质和降低生产成本具有重要意义。
一、啤酒麦芽制造工艺的概述啤酒麦芽制造工艺一般包括浸泡、发芽、突芽烘干和制粒等步骤。
在浸泡过程中，麦子经过清洁、浸渍和萌芽处理，从而激活内部酶的活性。
发芽过程中，麦子的淀粉转化为可溶解的糊精，并产生大量的酶类，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
突芽烘干阶段通过控制温度和湿度，将发芽的麦子进行烘干，以停止发芽过程并保留麦芽的营养成分和酶活性。
最后，麦芽通过制粒过程被加工成符合啤酒酿造工艺要求的小颗粒。
二、浸泡工艺的研究与优化浸泡工艺对麦芽品质起着决定性作用。
优化浸泡工艺可以提高浸泡效率和麦芽品质。
研究表明，浸泡温度和时间对浸泡效果有显著影响。
适宜的浸泡温度可以促进麦子内部酶的发生和活性，加快淀粉糊化和水解过程。
浸泡时间应根据麦子品种和湿度进行调整，过长或者过短的浸泡时间都会影响麦芽品质。
此外，水质对浸泡效果也有影响，硬度适中的水质可以提高浸泡效率。
三、发芽工艺的研究与优化发芽过程中，可以通过控制温度、湿度和通风等因素来优化发芽工艺。
适宜的温度和湿度能够促进麦子的发芽速度和均匀性。
通风可有效排出麦子中产生的二氧化碳，以保持适宜的气候条件。
此外，研究发现，在发芽过程中加入外源的酶制剂可以提高麦子内部酶的活性，促进淀粉水解，进一步改善麦芽品质。
四、突芽烘干工艺的研究与优化突芽烘干是制止发芽过程、保持麦芽品质和保存酶活性的关键步骤。
研究发现，合适的烘干温度和时间可以提高麦芽的脱水速度，还可保留麦芽中的酶活性和营养物质。
此外，选择适宜的烘干设备和控制系统，能够保持烘干过程的均衡性和一致性，进一步提高麦芽品质和生产效率。
现代食品科技Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.4147乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与贮藏特性的研究魏一星1，董英1，周兴华1，常宪辉2，陈国平2（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）（2.丹阳市江南面粉有限公司，江苏丹阳 212300）摘要：利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum dy-1）发酵小麦胚芽，研究其发酵前后营养品质与贮藏特性的变化。
结果表明，Lactobacillus plantarum dy-1中存在谷氨酸脱羧酶（GAD ），能够转化L-谷氨酸生成γ-氨基丁酸（GABA ）；发酵后的小麦胚芽总游离氨基酸的含量提高了13.64倍，其中天冬氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸以及蛋氨酸、赖氨酸等增加显著；发酵过程中植酸酶活性增强，抗营养因子植酸的含量下降；发酵麦胚的脂肪酶活力比发酵前降低55.31%，脂肪氧化酶活力降低76.32%；顶空固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS ）分析显示，发酵麦胚的贮藏特性发生显著改变，经过60 d的室温贮藏，发酵麦胚的氧化酸败程度明显低于未发酵麦胚。
因此，乳酸菌发酵小麦胚芽可显著改善其营养品质与贮藏特性，采用该方法加工的小麦胚芽可作为食品营养强化的原料或食品配料。
关键词：酶活力；氨基酸类；脂肪酶类；γ-氨基丁酸；植物乳杆菌文章篇号：1673-9078(20144-147-153Improvement of Nutritional Qualities and Storage Characteristics ofWheat Germ by Lactic acid bacteria FermentationWEI Yi-xing1, DONG Ying1, ZHOU Xing-hua1, CHANG Xian-hui2, CHEN Guo-ping2(1.School of Food and Biological Engineering, Jiangsu, University, Zhenjiang 212013, China(2.Danyang Jiangnan Flour Co., Ltd, Jiangsu, Danyang 212300, ChinaAbstract: Lactobacillus plantarum dy-1 was used as starters for the wheat germ fermentation, and the nutritional qualities and storage characteristics were analyzed. The results show that, Lactobacillus plantarum dy-1 had glutamate decarboxylase (GAD activity, which was enabled to catalyze the ir reversible decarboxylation of glutamate to γ-amino butyric acid. The concentration of free amino acids in Lactic acid bacteria fermented wheat germ increased by 13.64 times, especially aspartic acid, leucine, γ-amino butyric acid, methionine and lysine increased significantly; during the fermentation process, phytase activity increased, while phytic acid content decreased. Lipase activity after fermentation was 55.31% lower than that found in wheat germ, and lipoxygenase activity decreased by 76.32%. The SPME-GC-MS analysis indicated that, the storage characteristics of fermented wheat germ were significantly changed. After 60 days, the oxidative rancidity of fermented wheat germ was significantly lower than the unfermented. Therefore, Lactic acid bacteria could improve the nutritional qualities and storage characteristics of wheat germ, making the fermented wheat germ suitable to be food nutritional supplements or ingredients.Key words: enzyme activity; amino acids ; lipases; γ-amino butyric acid; Lactobacillus plantarum小麦胚芽（简称麦胚）是小麦籽粒中营养最丰富的组成部分，但其不易贮藏及抗营养等问题却影响着麦胚深加工与高效利用。
小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展小麦胚芽是小麦籽粒中的营养宝库，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
对小麦胚芽及其提取物的营养价值进行分析是非常重要的。
小麦胚芽中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成较为均衡，富含对人体有益的必需氨基酸。
赖氨酸和苏氨酸的含量较高，具有提高免疫力和促进生长发育的作用。
小麦胚芽中还含有丰富的脂肪，主要为多不饱和脂肪酸，可调节血脂和血压，有助于预防心血管疾病。
小麦胚芽还富含B族维生素、维生素E、维生素K等多种维生素，这些维生素对细胞代谢、神经系统和免疫系统都有重要的作用。
小麦胚芽还含有多种矿物质，如钙、镁、锌、铁等，有助于维持人体的正常生理功能。
小麦胚芽可以通过物理、生物或化学方法进行提取，得到小麦胚芽提取物。
小麦胚芽提取物在营养价值上具有一定优势。
小麦胚芽提取物中的营养成分相对更为集中，容易被人体吸收利用。
小麦胚芽提取物中含有一些特殊的活性物质，如酶、多肽和植物化合物等，这些物质具有抗氧化、抗炎、降血糖和降血脂等功能，有助于预防和治疗一些慢性疾病。
与此小麦胚芽提取物还具有良好的保鲜性和稳定性，在食品加工中具有广泛的应用前景。
在小麦胚芽和小麦胚芽提取物的加工工艺研究方面，主要包括炒、蒸、发酵、短波辐射和微波处理等加工方法。
炒和蒸是传统的加工方法，可以改善小麦胚芽的风味和口感。
发酵是一种使小麦胚芽中的淀粉和蛋白质得到充分发酵，产生有益于人体的物质的一种处理方法。
短波辐射和微波处理是一种现代化的加工技术，可以使小麦胚芽中的营养成分得到最大限度的保留。
小麦胚芽及其提取物具有丰富的营养价值，在食品加工中有着广泛的应用前景。
加强对小麦胚芽和小麦胚芽提取物的营养价值分析和加工工艺研究，不仅可以开发出新型的健康食品，还可以提高小麦胚芽的利用效率，推动小麦产业的发展。
骨胶在麦芽制作中的作用及实践近年来，酿酒业在不断发展壮大过程中，麦芽制作作为酿酒过程中至关重要的一环，越来越受到人们的重视。
而在麦芽制作中，骨胶作为一种重要的辅助材料，发挥着重要的作用。
本文将探讨骨胶在麦芽制作中的作用，并结合实际经验进行实践。
首先，让我们来了解一下骨胶的特性。
骨胶是从动物骨骼中提取而来的一种蛋白质，它具有良好的胶凝性和黏合力。
由于骨胶中富含胶原蛋白，它在麦芽制作过程中有以下几个方面的作用。
首先，骨胶在麦芽的萌发过程中起到促进麦芽根系生长的作用。
通过在麦芽制作过程中添加适量的骨胶，可以增加麦芽中的胶原蛋白含量，从而提高麦芽根系的生长速度。
研究表明，骨胶能够刺激植物生长素的合成和释放，促进根系的伸长，增强麦芽的生长能力。
其次，骨胶可以提高麦芽的酿造效果。
在麦芽制作过程中，添加适量的骨胶可以增加麦芽中的胶体物质含量，提高麦芽的滤水性能和萃取效率。
同时，骨胶还可以增加麦芽中的β-葡聚糖含量，提高麦芽中的水溶性多糖含量，增强麦芽的酿造效果。
研究表明，骨胶能够增加麦芽中的淀粉酶活性，提高麦芽中酶解淀粉的效率，从而增加麦芽中的可溶性糖含量，提高麦芽的发酵能力。
此外，骨胶还可以改善麦芽的风味和口感。
由于骨胶具有良好的胶凝性，它可以在麦芽中形成稳定的胶体结构，提高麦芽的粘性和黏滞性，让麦芽口感更加细腻、口感更好。
研究表明，骨胶能够影响麦芽中的营养成分分子的运动速度，提高麦芽中氨基酸和小分子脂肪酸的浓度，从而增加麦芽的风味和口感。
在实践中，骨胶的使用方法和剂量需要根据具体情况进行调整。
一般来说，根据麦芽的品种、配方和制作工艺的不同，使用骨胶的比例会有所差异。
在麦芽制作过程中，通常将骨胶与水混合后加入到糖化罐中，与麦芽一同进行糖化和发酵。
在具体操作过程中，可以根据麦芽的水分含量和质量要求，调整骨胶的用量，确保麦芽的品质和口感。
需要注意的是，虽然骨胶在麦芽制作中有诸多作用，但过量使用骨胶也可能对麦芽的品质产生负面影响。
赤霉素及麦芽灵对麦芽质量的影响
方维明;顾振新
【期刊名称】《中国畜产与食品》
【年(卷),期】1999(006)005
【摘要】采用不同浓度的赤霉素和麦芽灵以不同作用顺序处理，考察其对麦芽质量的影响，结果显示，麦芽灵对赤霉素有拮抗作用，且受浓度及处理顺序影响；不同处理中以赤霉素０．１０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵５０ｍｇ／ｋｇ和赤霉素０．２０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵１００ｍｇ／ｋｇ浓度采用先赤霉素后麦芽灵为处理时可在提高浸出物和α－氨基氮的同时保持色度不增加。
【总页数】2页(P205-206)
【作者】方维明;顾振新
【作者单位】扬州大学农学院食品科学系;南京农业大学食品科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.21
【相关文献】
1.钙镁离子及麦芽灵对麦芽质量的影响 [J], 方维明;顾振新;汪志君
2.ZnSO4配合赤霉素GA3处理的麦芽对啤酒发酵副产物的影响 [J], 钱静亚;黄达明;方维明;虞华芳;崔凤杰;张志才;肖香
3.赤霉素A3与赤霉素（A4＋A7）对麦芽质量影响的比较研究 [J], 汪志君;顾振新
4.麦芽回潮粉碎对麦汁过滤和麦芽质量的影响 [J], 曹晓霞;金玉来;史先振;方维明
5.谈麦芽质量对啤酒生产的影响及麦芽的选择 [J], 蔡长智
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提
邱洪俊
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1996(000)001
【摘要】提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提邱洪俊（牡丹江啤酒厂）啤酒是以麦芽、大米、酒花、水为主要原料，经糖化添加酵母发酵酿制而成的饮料。
近几年，由于啤酒所用原辅材料价格的不断提高，给各啤酒厂提出了如何提高辅料比例降低成本、增加经济效益的问题。
辅料主要是大米...
【总页数】2页(P25-26)
【作者】邱洪俊
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.加强管理是提高印刷质量的重要保证--对课辅教材质量问题的透析 [J], 姚连学
2.搞好班级管理是提高学习质量的重要前提 [J], 包龙涛;李波
3.提高战斗员心理素质是确保训练质量的重要前提 [J], 罗灿
4.强化学生管理是当前提高教育质量的重要途径 [J], 陈龙
5.分量化——当前提高电视图象质量的重要方法 [J], 李新光
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利用根霉提高国产麦芽质量的研究
朱俊勤;李崎;孙军勇;顾国贤
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2005(000)006
【摘要】用AS 3.904,AS 3.948,AS 3.866,AS 3.2893 4株根霉作为实验菌株,研究利用根霉改善国产麦芽质量的可行性.结果表明,AS 3.866具有较好的效果.以AS 3.866为种根霉,考察了接种量、接种时间、孢子活化对制麦效果的影响.制得的根
霉麦芽中β-葡聚糖含量降低了33%,β-葡聚糖酶和木聚糖酶酶活分别提高了1150%和690%,其他许多参数也有明显的改善.
【总页数】4页(P77-80)
【作者】朱俊勤;李崎;孙军勇;顾国贤
【作者单位】江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】S512.31;TS262.5
【相关文献】
1.提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验 [J], 陆英;穆英健
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添加淀粉酶改进低发芽率麦芽酿酒质量
张淑娟;王庆
【期刊名称】《陕西科技大学学报：自然科学版》
【年(卷),期】1997(000)003
【摘要】以低发芽率麦芽为原料，通过添加淀粉酶，采用一次煮出糖化法生产啤酒．糊化锅温度为７０℃，添加α－淀粉酶１．０‰，糖化锅温度为６３℃，添加β－淀粉酶４．０‰，生产出的啤酒符合ＧＢ４９２７－９１（一级）质量标准．
【总页数】4页(P45-48)
【作者】张淑娟;王庆
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.脂肪代用品的研究Ⅰ--不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究[J], 杨铭铎;于亚莉;高峰
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4.Bacillus flexusβ-淀粉酶低pH值突变体的构建及在麦芽糖制备中的应用 [J], 亓旭辉; 吴敬; 王蕾; 陈晟
5.高和低纤维饲粮中添加含纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶的复合酶对肉鸡生长性能的影响 [J], 夏伟光;郑春田
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分类号：密 级： TS261.2 公开单位代码： 学 号：10152 12108220002201大 连 工 业 大 学硕 士 学 位 论 文中文题目： 利用外源物质提高麦芽质量的研究英文题目：Study on the use of exogenous substances to improve the quality of malt学科名称： 轻工技术与工程（发酵）隶属学院： 生物工程学院研 究 生： 荣芷铭指导教师： 赵长新 教授2015年6月学位论文独创性声明本人郑重声明：所提交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。
除文中已经注明引用的内容外，本论文不含其他个人或其他机构已经发表或撰写过的研究成果。
对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。
学生签名：荣芷铭关于硕士学位论文使用授权的说明论文题目：利用外源物质提高麦芽质量的研究本学位论文作者完全了解大连工业大学有关保留、使用学位论文的规定，大连工业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。
保密的学位论文在解密后也遵守此规定。
是否保密（否），保密期至年月日为止。
学生签名：荣芷铭导师签名：赵长新2015年6月14 日摘要麦芽是酿造啤酒主要的原料，麦芽的质量直接影响到啤酒的生产以及成品啤酒的质量。
因此对于麦芽质量的提高方法一直被人们不断摸索与研究。
通过在浸麦过程中外源物质的添加可以对麦芽质量有提高作用，但有效、安全、低成本的制麦添加剂还需加以探索。
基于以上原因，本实验主要内容如下：（1）对不同品种大麦的种子基本指标、浸麦度、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标进行测定；（2）对核黄素、甘露醇、壳聚糖在浸麦阶段的添加效果进行监测，分析它们对浸麦度、α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶、蛋白酶活力、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标的影响；（3）根据蛋白酶活力和麦芽指标对对甘露醇的添加量进行优化，并将甘露醇添加于其他品种大麦中确定其对麦芽质量提高的能力。
将甘露醇与典型的制麦添加剂赤霉素的作用效果加以比较分析。
实验表明：国产大麦中的蛋白质含量较高，而浸麦结束后的浸麦度较低。
虽然其具有较好的醇溶蛋白降解能力，但蛋白质的溶解性能上存在不足，表现在库值、α-氨基氮与浸出率较低。
核黄素、甘露醇和壳聚糖都对麦芽质量有提高作用。
甘露醇可提高大麦的浸麦度，对α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和植酸酶活力的具有促进作用。
同时，甘露醇使醇溶蛋白的降解能力得到提高。
壳聚糖对α-淀粉酶、β-淀粉酶活力提高显著，对植酸酶和蛋白酶活力有一定提高。
核黄素对α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶和蛋白酶活力都有促进作用，并促进了醇溶蛋白的降解。
三种物质对库值、α-氨基氮、浸出率、糖化力等成品麦芽质量指标均有提高，壳聚糖对糖化力的提高显著。
而核黄素会影响到麦芽的色度。
综合三种物质对麦芽质量的提高作用大小依次为甘露醇、核黄素、壳聚糖。
甘露醇的添加量为20 mg/100 g大麦时蛋白酶活力与麦芽指标最优。
而高浓度的甘露醇对大麦蛋白酶活力与麦芽指标均有不利影响。
甘露醇对不同品种大麦的酶活力和麦芽质量都有提高作用，且产生影响的趋势较为一致。
通过甘露醇与赤霉素使用效果的比较，确定甘露醇对麦芽质量有显著提高，同时不会使麦芽指标产生不利影响，并且食用I安全，价格低廉，适合作为制麦添加剂使用。
关键词：麦芽质量，核黄素，甘露醇，壳聚糖，醇溶蛋白，酶活力IIAbstractMalt is the main raw material for beer brewing. The quality of malt directly affects the manufacture and quality of beer. So the methods to improve the quality of malt are explored and researched by people all the time.Exogenous substances are added in the process of steeping of barley which could improve the quality of malt,but the effective, safe and low-cost malting additives still need to be explored.Based on the above reasons,this experiment mainly contents are as follows:(1) The basic indicators of different varieties of barley, steeping degree, alcohol soluble protein degradation ability and malt indexes were determinated;(2) Add riboflavin, mannitol, chitosan in the process of steeping, analysis on the steeping degree, activities of α-amylase, β-amylase, phytase and protease, alcohol-soluble protein degradation ability and the influence of malt index;(3) According to the protease activity and the indicators of malt, additive amount of mannitol was optimized. And mannitol was added in other variety of barley to verificate the effection. GA was added in the process of steeping to compare with mannitol in the effection.Experiments show that: domestic barley protein content is higher than others, but steeping degree is lower after the process of steeping. Although it has better ability of alcohol soluble protein degradation, its protein solubility property has shortcomings. That shows in the library value, α-amino nitrogen and leaching rate were lower than the others.Riboflavin, mannitol and chitosan had improved the quality of malt. Mannitol could improve steeping degree and had a promoting effection of α-amylase,β-amylase, protease and phytase activities. At the same time,mannitol had improved alcohol soluble protein degradation degree.Chitosan increased significantly the activities of α-amylase, β-amylase ,the activities of phytase and protease had certain improvement.Riboflavin had a promoting effection for the activities of α-amylase, β-amylase, phytase and protease,meanwhile, it promoted the degradation degree of alcohol-soluble protein.Three kinds of materials had improved the quality indexes of malt,such as library value, α-aminoIIInitrogen and leaching rate, saccharifying power.Chitosan significantly improved the saccharification.Riboflavin could affect the chroma of malt.In conclusion,three substances improving the quality effection degree was mannitol, riboflavin, chitosan in turn.20 mg mannitol adding in the steeping of 100 g barley was optimal, the activity of protease and the indicators of malt would be better in this time.And high concentration of mannitol had adverse impact on the activity of protease and the indicators of malt.Mannitol had improved enzyme activities of different varieties of barley and the quality of malt,and the trend of effection was comparatively unanimous.Through the comparison of the effection between mannitol and GA,determined the mannitol had significantly improved the quality of malt and without adversely affection to the index of malt.Also,it has food security and low price.So mannitol is suitable for using as malting additive.Keywords: Malt quality,Riboflavin,Mannitol,Chitosan,Alcohol-soluble protein, Enzyme activityIV目录第一章文献综述 (1)1.1 大麦概述 (1)1.1.1 大麦籽粒的结构与组成 (1)1.1.2 大麦的萌发机理 (1)1.1.3 大麦的品种 (2)1.2 大麦中的水解酶系 (2)1.2.1 α-淀粉酶 (2)1.2.2 β-淀粉酶 (3)1.2.3 蛋白酶 (3)1.2.4 植酸酶 (4)1.3 麦芽的质量指标 (4)1.4 核黄素的功能介绍 (5)1.5 甘露醇的功能研究 (5)1.6 壳聚糖的功能研究 (6)1.7 制麦添加剂的介绍 (6)1.8 本论文研究的主要意义、目的和内容 (7)1.8.1 本论文研究的主要意义和目的 (7)1.8.2 本论文研究的主要内容 (8)第二章不同品种大麦制麦特性研究 (9)2.1 实验材料 (9)2.2 实验仪器 (10)2.3 实验试剂 (10)2.4 实验方法 (11)2.4.1 麦芽的制备 (11)2.4.2 协定麦汁的制备 (11)2.4.3 大麦蛋白质含量的测定 (11)2.4.4 浸麦度的测定 (12)2.4.5 醇溶蛋白含量的测定 (12)2.4.6 麦芽指标的测定 (12)2.5 结果与讨论 (13)2.5.1 大麦基本指标检测 (13)2.5.2 不同大麦浸麦度的比较 (13)2.5.3 大麦发芽前后醇溶蛋白含量变化 (14)V2.5.4 不同品种麦芽指标分析 (14)2.6 本章小结 (16)第三章外源核黄素、甘露醇、壳聚糖对制麦过程的影响 (17)3.1 实验材料 (17)3.2 实验仪器 (17)3.3 实验试剂 (18)3.4 实验方法 (18)3.4.1 麦芽的制备 (18)3.4.2 协定麦汁的制备 (18)3.4.3 浸麦度的测定 (18)3.4.4 醇溶蛋白含量的测定 (19)3.4.5 酶液的制备 (19)3.4.6 蛋白酶活力的测定 (19)3.4.7 α-淀粉酶活力的测定 (20)3.4.8 β-淀粉酶活力的测定 (20)3.4.9 植酸酶活力的测定 (21)3.4.10 麦芽指标的测定 (21)3.5 结果与讨论 (22)3.5.1 浸麦度的影响分析 (22)3.5.2 酶活力的影响分析 (23)3.5.2.1 α-淀粉酶和β-淀粉酶活力的影响分析 (23)3.5.2.2 植酸酶活力的影响分析 (24)3.5.2.3 蛋白酶活力的影响分析 (25)3.5.3 醇溶蛋白降解的影响分析 (26)3.5.4 麦芽指标的影响分析 (27)3.6 本章小结 (28)第四章甘露醇的添加条件优化及与赤霉素的效果比较 (29)4.1实验材料 (29)4.2实验仪器 (29)4.3实验试剂 (29)4.4实验方法 (30)4.4.1麦芽的制备 (30)4.4.2协定麦汁的制备 (30)4.4.3酶活力的测定 (30)4.4.4麦芽指标的测定 (30)4.5结果与讨论 (30)4.5.1不同浓度甘露醇对蛋白酶活力的影响 (30)4.5.2不同浓度的甘露醇对麦芽部分指标的影响 (31)4.5.3甘露醇对其他品种麦芽质量的影响 (32)VI4.5.3.1甘露醇对酶活力的影响 (32)4.5.3.2甘露醇对麦芽部分指标的影响 (33)4.5.4甘露醇与赤霉素的使用效果比较 (34)4.6本章小结 (35)第五章结论及展望 (36)5.1结论 (36)5.2展望 (36)参考文献 (38)硕士期间的科研成果 (41)致谢 (42)VII第一章文献综述第一章文献综述1.1 大麦概述大麦，学名为Hordeum vulgare L.，属禾本科的草本植物[1]。
