小麦清理、着水润麦的目的与意义

小麦清理技术的应用0 前言小麦清理是小麦加工的重要环节。

清理效果的好坏直接影响到出粉率（特别是优质粉的提取率）和面粉品质（灰分、色泽、含砂、病菌和农药残留、流变学特性和食用品质）等。

近年来，为了提高产品质量，满足市场需求，从加工过程的各个环节挖掘潜力，小麦清理也受到了前所未有的重视，清理工艺和设备的发展为提高面粉质量起到了重要作用。

随着面粉质量要求的进一步提高，随着消费者对食品安全与卫生意识的提高，小麦的清理将更加受到重视。

现根据近年来对小麦清理的应用情况谈一些体会。

1 传统清理技术的改进传统小麦清理工艺基本上采用三筛、两打、两去石、一着水、三磁选，必要时则增加精选设备。

小麦清理工艺则主要由湿法清理转向干法清理，从20世纪90年代后期，随着面粉质量进一步提高，市场竞争越来越激烈，小麦清理技术装备水平也得到了很大提高，主要体现在以下几个方面。

1.1 合理使用筛选设备筛理设备目前主要采用消化吸收型的振动筛、平面回转筛以及溜筛等，新型的多层分级筛还没有得到广泛推广。

在设备使用方面，主要从两方面考虑：一方面在设备选型上注重多种运动形式的设备混合使用，以增加筛理效果，常用振动筛、平面回转筛、溜筛相互配合使用，一般情况下，毛麦一道、二道筛可采用振动筛，利用其产量大、物料自动分级性能好、效率高等特点，配合风选设备，对小麦中的大杂、小杂和轻杂进行清理；光麦段采用振动筛或平面回转筛，利用平面回转筛运转平稳、筛理路线长、筛选效率高等特点，对小麦中的杂质和碎麦进行清理；在清理工艺的后段使用溜筛，避免自动分级，可去除轻质的炭渣、黄灰及部分碎麦。

另一方面更加注重筛理设备筛孔的配置，根据小麦状况、工艺中筛理设备状况、分级后物料的利用情况及面粉质量要求等实际情况灵活配置筛孔，使其达到最佳筛理效果。

1.2 合理使用比重分选设备目前使用的比重分选设备主要有比重分级去石机、循环风去石机、吸式比重去石机和带有副流的比重去石机等，根据小麦中石子含量确定去石道数，一般情况下，第一道采用比重分级去石机，产量较大，起去石和分级作用，便于轻重物料分别处理；循环风去石机则用于含杂质较少在二道或三道，以保证工艺效果；吸式比重去石机采用鱼鳞孔板工作面，去除小石子效果很好，被广泛应用于光麦段；带有副流的比重去石机原多用于米厂，建议对去石要求严格的面粉厂采用。

小麦着水与润麦 2007-07-26 中国玉米信息网一、小麦水分调节的目的小麦水分调节又称调质，俗称润麦。

通过水分调节使小麦中的游离水增加以后，小麦的皮层韧性增强，胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松，结构力下降，这种变化将对研磨筛分十分有利，小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨，胚乳易破碎且动耗低，皮层不容易破碎，使得在研磨筛分中，皮层不容易混入面粉。

因此，对原料进行水分调节后，面粉的色泽、质量较好，出粉率较高。

其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力学特性；通过水分调节增加小麦皮层的韧性；保证面粉水分达到标准要求；有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制。

（一）小麦经水分调节后的工艺效果1．使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。

这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要，要求水分均匀性在0.2％以内。

2．保证面粉水分符合国家标准或市场要求。

3．使入磨小麦有适宜的制粉性能。

小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。

但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降。

造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。

故从改善制粉性能考虑，也应有适宜的入磨小麦水分。

二、小麦着水的原理（一）小麦的吸水性能小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。

胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。

因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。

胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。

蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调节时间。

水分调节时，应根据小麦的内在品质和水分高低合理选择水分调节的方法和时间。

（二）水热导作用小麦是一种毛细管的多孔体。

小麦清理流程以上各章介绍了小麦的工艺性质、小麦中的杂质、小麦清理设备和小麦的水分调节等有关问题。

本章将主要讨论如何根据小麦的工艺性质、含杂情况和制粉要求，合理地计算选用设备和组织生产程序，以完成小麦的清理任务，为制粉做好准备，也就是讨论如何制定小麦清理流程的问题。

小麦清理流程简称麦路。

它是将各清理工序组合起来，按入磨净麦质量的要求，对小麦进行连续处理的生产过程。

不论加工何种等级的面粉，都应切实保证产品质量，努力提高产品纯度。

完善而合理的小麦清理流程，不仅是保证产品质量和提高产品纯度的重要环节，而且是提高产量和出粉率、降低动力消耗、稳定制粉生产操作的重要关键。

第一节制定小麦清理流程的依据和要求一、制定小麦清理流程的依据（一）制定小麦清理流程的依据1．尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%（已脱壳的异品种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质（生产标准粉）。

2．小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。

3．入磨净麦水分，应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准。

4．入磨净麦的面筋质，应保证生产出来的面粉面筋质含量符合国家规定的标准。

（二）小麦品质和含杂情况我国幅员辽阔，小麦品种繁多，不同地区的小麦不仅品质差别较大，而且含杂种类、水分高低也不相同。

在制定流程时必须考虑各地的不同特点。

例如我国北方主要冬麦产区，小麦品质一般较好，硬麦较多，容重大，水分低，含荞子极少，可以不考虑分离荞子的问题。

我国南方主要冬麦产区，软麦较多，水分略高，含荞子较多，有时因温湿多雨，小麦会感染赤霉病，必须考虑分离荞子、加强对赤霉病麦粒的清理和搞好小麦搭配工作。

我国春麦地区，小麦水分一般偏高，含野草种子较多，应根据它们的性质加强清理。

而且这些地区气候寒冷，为便于冬季正常生产，可采用加热水分调节。

通常山区生产的小麦含砂石较多，应加强去石工作。

平原地区生产的小麦含泥土较多，则应加强打麦和风选。

水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用一、着水与润麦着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉特性达到最佳，均匀的适当的着水润麦是最基本的一点，当小麦的水分过高，过低或润麦时间不适当，那么，在制粉过程中就会出现许多问题；水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理困难，筛理效果差，出粉率下降，面粉产量下降；同样，润麦时间过长或过短，也会使小麦的制粉特性降低。

在实际生产中，要使小麦有适当的润麦时间和效果，就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量，而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。

但是，了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。

着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离，麦粒内部达到适当的柔软程度，这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮，而麸粉量极少；如果麸片大，在最后几道皮磨系统里分离就更加容易，在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。

这样面粉粉色有所提高，质量好，出粉率也高，并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。

二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面1.润麦时间很明显，润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用，同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同：表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果从上表中可以看出，润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中；软麦试验中，除了出粉率在开始时下降外，其它的润麦时间间隔没有什么变化，这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡；开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态，水分除进胚乳时，制粉特性反而退化造成的，相比之下，硬麦随着润麦时间增加，制粉特性有所改性，是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。

上等硬麦的吸水速度更慢，润麦时间长，出粉率却有所提高，这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。

要注意的是，软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。

在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前，建议胚乳的水交换过程中进行。

1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。

2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质3.我国小麦分九种。

白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』,白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。

4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价值。

由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。

反应籽粒的大小和饱满程度。

千粒重适中的小麦籽粒大小均匀度好，出粉率高10.容重，每升小麦的绝对质量。

容重大，出粉率高11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。

角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。

小麦的加工品质包括磨粉品质，面团品质，蒸煮品质14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。

15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合质量要求的面粉。

２０17年第3期收稿日期：2017-03-25作者简介：李林轩（1954—），男，工程师，长期从事小麦制粉和质量检测工作。

浅析面粉生产中的小麦清理与环境保护李林轩李硕王晓芳湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州425000摘要小麦清理是面粉生产的重要环节，清理效果的好坏直接影响到面粉出率，特别是优质小麦粉的出率和小麦粉的品质。

只有制定合理的工艺流程，才能充分发挥设备的除杂效果，从而为小麦制粉稳产、优质、低消耗创造条件。

在小麦清理过程中，必须注意环境保护、控制粉尘排放、减少噪声污染以及做好下脚物料的收集，减少对生态环境的危害。

关键词面粉生产小麦清理环境保护中图分类号：TS 211.4+1文献标识码：B文章编号：1674-5280（2017）03-0001-05把小麦加工成小麦粉需要经过复杂的生产过程，进入小麦制粉企业的小麦，不可避免地含有一些杂质，其一般含量在1％~3％，采用机械收割的小麦杂质含量更高。

不同地区小麦杂质种类稍有差异，如北方小麦中石子含量较高，南方小麦中泥块和荞子比较多，进口小麦中尘芥杂质较少等等。

小麦中杂质的存在，影响到小麦粉的品质、出粉率，有损于机械设备，影响企业安全生产，危害工作环境卫生，甚至造成环境污染。

小麦清理的任务就是保证入磨净麦的质量要求，主要是利用杂质与小麦的物理特性和外部形状的差异性，采用物理的方法清理，面粉企业应最大限度地除去杂质，保障小麦的纯度，同时还必须做好环境保护工作。

1小麦清理流程小麦在田间生长过程中，难免会受到自然环境的影响和病虫的危害，小麦在收割、脱粒、干燥、贮藏和运输过程中，也难免混入各种杂质。

小麦中混有的杂质直接影响成品质量和制粉安全。

当今小麦清理的主流方法是采用干法清理工艺，一般由毛麦清理和光麦清理两个过程组成，其中为便于制粉和清理，其间还要进行着水润麦和小麦品种搭配工作。

1）毛麦清理毛麦清理是小麦清理的重要工段，小麦中的大多数杂质在这里得到去除，所以设备规格型号较多，针对各种杂质采用不同的原理和方法，使杂质含量达到一定的指标要求。

⾷品加⼯概论复习资料107包装专业《⾷品加⼯概论1》复习资料绪论1、⾷品是指：“可供⼈类⾷⽤或饮⽤的物质，包括加⼯⾷品、半成品和未加⼯⾷品，不包括烟草或只作药品的物质”。

(我国国家标准《⾷品⼯业基本术语》的解释，似乎更像是指⾷物。

)2、⾷品⼯业所指的⾷品往往是经过加⼯的产品，包括成品和半成品。

3、⾷品加⼯是指“是指改变⾷品原料或半成品的形状、⼤⼩、性质或纯度，使之符合⾷品标准的各种操作。

”4、⾷品加⼯⼯艺包括:：基本原理、⽣产过程、加⼯操作单元、⼯艺条件5、加⼯操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、⼲燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。

6、⾷品作为商品的基本要求卫⽣安全性—最基本的要素营养可消化性—⾷⽤(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有⼀定的货架(保质)期⽅便性—⾷⽤, 贮藏与运输等⽅便性价廉—消费依赖7、⾷品加⼯的⽬的：(1)获得和维护产品中微⽣物的安全性，建⽴⾷品质量与微⽣物之间的关系。

(2)延长⾷品货架寿命8、粮⾷：粮⾷是⼈类主⾷⾷料的统称。

它⼜包括原粮和成品粮。

9、农产品加⼯概念：农产品加⼯是以农产品为基础原料，采⽤物理、化学、⽣物⼯程等技术，制成供⾷⽤、⼯业⽤或医药⽤的成品或半成品的⽣产领域。

第⼀章粮油原料加⼯前清理⼀粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⾊泽、⽓味、形态、表⾯状态粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度千粒、密度籽粒透明度● 2 群体性质体积、质量和密度⾃动分级和散落性导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，⽤克表⽰。

密度：籽粒重量与体积⽐。

容重：单位容积内的重量。

⽤g/L或kg/m3表⽰。

散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。

散落性是确定粮⾷清理、输⼊及各种⾃留设备的依据。

静⽌⾓：当量是从⼀定⾼度⾃然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成⼀个圆锥体，这个圆锥体的底⾓叫⾃动分级：当粮⾷在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发⽣性质相类似的组成部分趋向聚集于同⼀部位，结果使粮堆不同部位的粮⾷在品质上发⽣差异，这种现象叫做粮⾷的⾃动分级。

小麦变成面粉的工序小麦变成面粉的工序大致包括以下几个步骤：精选小麦：这一步是对收购的小麦进行质量检验和清洗，去除杂质、病虫害、霉变等不合格的小麦，以及砂粒、石子、草籽等杂物，保证小麦的品质和安全。

润麦：这一步是对精选后的小麦进行水分调节，即根据小麦的原始水分含量和制粉要求，适当地加水或烘干，使小麦达到最佳的制粉水分含量，一般为13%~15%。

润麦可以使小麦的胚乳变软，种皮变硬，有利于后续的研磨和分离。

研磨：这一步是对润麦后的小麦进行磨碎和分离，将胚乳与种皮和胚芽分开。

一般采用辊式磨粉机进行多道次的研磨工序，包括皮磨、渣磨和心磨。

皮磨是剥开小麦的种皮，并从种皮上刮下胚乳；渣磨是对皮磨后的粘有种皮的胚乳进行轻微剥刮，进一步分离种皮和胚乳；心磨是将经过皮磨和渣磨后的不同粒度的胚乳磨细成面粉，并使混入的少量种皮和胚芽碾压成片状。

筛理：这一步是对每道次的研磨后的物料进行筛分和分类，利用平筛机或振动筛机等设备，根据物料的颗粒大小和形态，将其分为面粉、中筋、尾筋、麸皮等不同部分，并反复循环进行研磨和筛理，直到达到所需的面粉细度和纯度。

清粉：这一步是对筛理后的物料进行清理和提纯，利用风力或离心力等原理，根据物料的比重和飞力不同，将胚乳、种皮和胚芽进一步分开，并回收较纯净的胚乳或面粉。

检查筛：这一步是对清粉后的面粉进行最后的检验和处理，利用筛机或金属检测器等设备，去除面粉中可能残留的杂物或金属碎片，确保面粉的质量和安全。

配粉：这一步是根据不同用途和要求，对不同品种、地区、部位的小麦或面粉进行混合和调配，以达到所需的面筋含量、颜色、口感等特性。

配粉可以提高面粉的稳定性和适应性。

添加剂/漂白：这一步是根据需要，在面粉中添加一些添加剂或漂白剂，以改善面粉的营养价值、色泽、烘焙性能等。

添加剂可以是维生素、矿物质、酶制剂、改良剂等；漂白剂可以是过氧化苯甲酰、过氧化氢等。

这一步不是必须的，有些面粉厂不使用添加剂或漂白剂，保持面粉的天然色泽和成分。

小麦清理的目的由于目前技术条件的限制，进入制粉厂加工的小麦，不可避免地、或多或少地会含有各种杂质。

小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都会有杂质混入。

在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些有害小麦的混入会影响面粉的质量及气味。

此外，在生长期由于选种不纯，一些杂草的种子（如荞子等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽；在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子、土块等杂质都会混入小麦中，石块会损坏设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土、砂石会使面粉牙碜；在储存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，会影响面粉的质量和气味。

因此，在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。

（一）杂质对面粉质量的影响1．小麦中混入异种粮粒。

在制粉中，异种粮粒将会影响面粉的纯度、色泽和灰分含量，必须在入磨前清除；2．小麦中混入无机杂质。

泥土、砂石、煤块等杂质，在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分和导致含砂量超标；3．小麦中混入有机杂质。

麦秸、麦穗、麻绳、纸霄等杂质，在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分；4．小麦中混入磁性金属物质。

磁性金属物不仅会损坏设备，并且会影响面粉的色泽、灰分和导致磁性金属物超标；（二）小麦清理的目的小麦清理就是利用小麦与杂质的外形特征、结构特性、物理性质等差异，采用响应的清理设备，最大限度的从小麦中将杂质分开，通过清理使黏附在自身表面和腹沟内的杂质以及外果皮和麦毛清理干净，并在清理的同时，进行水分调节，使小麦的结构力学特性改变，保证各项指标达到入磨净麦的要求。

（三）小麦清理的程序在小麦清理过程中，可根据杂质的特点，按一定规律将杂质有效分离，并保证设备的利用效果和使用寿命。

因此，应先去除大型杂质和重型杂质，再分离轻型杂质和细小杂质，最终清除并肩杂质。

生产作业指导书一、小麦清理入机小麦必须符合GB1351-1999的规定, 不合格小麦不准入机。

经常检查入机原粮情况, 做好原料搭配工作。

1.入机筛选可除去原料大、小杂质, 是清理过程中最常用手段2.采用吸式比重去石机, 可清除原料中悬浮速度较大、密度较大的并肩杂（如并肩石等）。

3、利用磁选设备可有效的清除原料中的磁性金属物, 使磁性金属物清除率达到≤0.003g/kg。

4、进行打麦的同时可以清除粘附类杂质, 完成表面清理。

二、水分调节1.洗麦: 根据工艺需要在小麦加入适量的水, 并使用水份在原料中基本分布均匀。

2.润麦: 将着水后的小麦密封静臵一段时间（一般是24-36小时）使小麦皮层上附者的水份在麦粒内部渗透均匀, 在不增加小麦胚乳含水量的前提下, 提高小麦皮层含水量, 软化麸皮, 提高皮层纤维抗机械破坏程度, 使小麦在研磨过程中保持麸皮完整, 减少面粉中的麸星, 增白面粉。

降低灰分, 提高成品质量。

3、对润过的小麦再进行磁选筛选等级处理, 保证研磨前的小麦得到彻底清理。

四、研磨1.皮磨系统研磨系统及道数要根据产量。

产品质量要求和原料性质调整确定, 在保持皮层不过度破碎的前提下, 逐道刮净皮层上的胚乳提取质量优质的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。

2.心磨系统: 将各系统提供的较纯净的胚乳粒, 逐道研磨成具有一定白度的面粉, 并提出麸屑及较粗粒。

3.渣磨系统：是对前中路提供的连麸胚乳进行轻研, 使皮层胚乳分开, 从而等到纯净的麦心送往心磨制粉。

4.清粉系统: 对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯, 分级再分别送往相应的研磨系统处理.五、根据面粉种类及要求, 按一定比例搭配小麦品种是保证面粉质量, 提高出粉率的关键, 必须严格把握。

六、小麦粉搭配原则:1.面粉的色泽是衡量面粉质量的标准之一, 并红皮小麦与白皮小麦合理搭配加工, 既能保证麸星粉色又能提高出粉率。

2.将软质小麦其水分差别不宜超过 1.5%, 对于水分超过1.5%的%小麦要单独调水后, 搭配研磨。

小麦变成面粉的过程
1、晒麦
晒麦子主要是利用光照和温度来蒸发小麦里面的水分，利于保存防止发生霉变或者发芽，同时在晒的过程中要清理一些麦糠，也就是小麦的麦皮。

2、清理
小麦清理也就是用去石机、精选机、吸风分离机等清理设备对杂质进行清理。

3、润麦
利用加水并持续一段时间吸收，调整小麦中的水分含量，这道工序可以使小麦胚乳易于研磨、内部含水量一致、增加麦皮韧性、减少麸星含量，从而达到将小麦碾磨成面粉所需的湿度要求。

4、静放小麦
加过水的小麦要装进编织袋中静置一晚上，也就是让水分彻底渗透润湿到小麦中，为第二天磨小麦做好准备。

5、制粉
现行比较通用的方法是利用磨粉机、清粉机、打麸机、松粉机等一系列设备将麦粒破碎逐步将胚乳部分研磨成一定细度的面粉。

6、清粉刷麸
用来提高粉色、粉质，提高面粉质量，刷麸利用旋转的扫帚或者打板分离粘附在麸皮上的粉粒。

7、后期处理
包括杀虫、漂白熟化、营养强化、酶处理等。

杀虫可延长面粉的安全储存期。

漂白熟化是指经过自然储藏面粉由于空气氧化作用变白并且筋力加强的过程。

入磨前小麦微量着水在制粉工艺中的应用齐兵建,田建珍(郑州工程学院,河南郑州450052)摘要:入磨前小麦微量着水的目的是为了增加小麦皮层的水分,以提高皮层的抗破坏强度,在小麦制粉时皮层不易破碎,有利于提高面粉的精度、降低灰分及提高出粉率。

微量着水量一般控制在0.3%～0.5%,润麦时间25～40ｍｉｎ。

着水设备采用雾化(或喷雾)着水机,混合绞龙长度应不小于2.0ｍ,润麦仓制成多出口,以保证微量着水的着水、润麦效果及入磨小麦的质量稳定。

关键词:入磨前小麦;微量着水;雾化;面粉精度;灰分中图分类号:ＴＳ211.4+1文献标识码:Ｂ文章编号:1003-6202(2004)07-0007-03 近年来,随着国民经济的持续增长,人民生活水平不断提高,消费者对面粉品质及精度的要求越来越高。

如何提高面粉质量及精度,以满足人民生活水平不断提高的需要,是摆在制粉工作者面前的重要任务。

在影响面粉质量及加工精度的诸多因素中,小麦水分调节居比较重要的地位,而入磨前小麦的微量着水,是影响面粉质量及加工精度的重要因素。

1小麦入磨前微量着水的作用及工艺效果1.1小麦入磨前微量着水的作用小麦经过水分调质后,应使入磨净麦达到最佳水分标准。

生产实践表明,最佳入磨麦水分一般在14.0%～17.5%之间(软麦14.0%～15.0%,硬麦15.5%～17.5%)[1]。

所谓最佳入磨麦水分,一方面是指麦堆内部各粒小麦水分分布均匀;另一方面是指水分在小麦子粒各部分按合理的比例分配。

由于较高的皮层水分有利于研磨时保持麸皮完整,因此一般希望入磨麦理想的水分分布状态应该是皮层水分>胚乳水分>原粮小麦水分。

在最佳入磨麦水分状态下进行制粉,皮层不易破碎,产生麸星最少,面粉精度最高;胚乳易于研磨,耗用功率最小;出粉率和产量最高,此时小麦的制粉性能最佳。

但在实际生产中,着水后的小麦在经过20～30ｈ的润麦后,小麦麦皮的水分渗透到小麦子粒内部,水分在麦粒中的分布,形成了皮层含水量与胚乳相等或低于胚乳的状态。

小麦清理作业指导书1 目的利用各种清理设备分离小麦中所含的杂质及清理麦粒表面，使之达到入磨净麦的质量要求，以提高面粉纯度。

2 适用范围适用于小麦清理过程的控制。

3 作业过程3.1小麦在进入毛麦仓之后，必须经过自衡振动筛及垂直吸风道除去所有大型杂质和部分轻型杂质，如麻绳、麦壳等。

3.2毛麦经过永磁滚筒清理后，除去磁性金属物，然后进入卧式打麦机。

经过卧式打麦机的处理，除去泥块、麦毛等杂质，达到清洁麦粒表面的目的。

3.3小麦经过自衡振动筛及垂直吸风道的筛理，除去卧式打麦机打击后产生的轻型杂质、麦碎麦尘等。

3.4小麦经吸式比重去石机的比重分级之后，除去大部分的并肩石并吸走部分轻型杂质。

3.5小麦经过精选机的分级处理，除去荞麦、草粒等异粮杂质，并将小麦分级成大小粒，以适应磨制不同等级面粒的需要。

3.6小麦在经过上述清理设备的清理，进入润麦仓之前，必须根据小麦的原始水份，通过着水机的着水作用，使小麦的水份达到后续清理及入磨净麦水份的要求3.7小麦经过一定时间的润麦之后，再次经过比重去石机、永磁滚筒、卧式打麦机、重力去石机的清理，以除去夹带在小麦中的少量石块、磁性金属物、轻型杂质及麦沟内的杂质。

3.8除去杂质的小麦，在入磨之前必须对其进行检验，确认是否符合入磨净麦的要求。

如有必要，可进行喷雾着水。

4 注意事项4.1为保证产品符合规定的要求以及清理设备长期稳定、高效的清理功能，必须注意以下几点：4.1.1小麦流量不能过大或过小，要保持流量的稳定4.1.2经常观察各种清理设备的工作状况，如有异常，必须及时处理4.1.3要经常清理自衡振动筛的筛面，保证筛孔畅通4.1.4要经常观察各台去石机的去石效果，保证筛孔畅通、风量适中。

4.1.5润麦之前，要了解小麦的原始水份，以便准确地控制着水机的着水量。

研磨制粉作业指导书1 目的利用各种研磨设备和筛理设备，磨制各种类型的小麦粉以适合市场的需要以及国家有关标准的规定。

2 适用范围适用于制粉工序研磨制粉过程的控制。

1、原料：小麦由麦胚、胚乳、麦皮三部分组成。

胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。

2、清理：主要是清理小麦中的秸秆、沙尘、石子、破损麦、茸毛以及野草种子等影响面粉出粉率的杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。

3、水分调节：由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。

经过清理后须进行水分调节，使之达到适合水分含量。

水分调节的目的：①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。

使胚乳疏松易于粉碎。

②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。

以免影响粉质。

③使工艺过程稳定。

4、润麦：（着水后或者水洗后的小麦存放一段时间为润麦）着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮则因韧性增加而免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。

因天气、地域不同，小麦品种不同其润麦时间一般在30-48小时，石磨面粉的入磨小麦水分含量在13—14.5%。

硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。

5、石磨研磨与过筛石磨磨粉是一个勤磨不厌重复的工作，需要逐次研磨，逐次过筛，来回循环。

石磨磨面不同于现代化机械磨面。

石磨面粉较大的特点就是低速低温研磨，避免高速旋转产生的高温而破坏面粉含有的营养物质。

6、分级：石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨饺子粉、石磨全麦粉等等。

7、晾晒：石磨面粉是低速研磨对面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加剂，所以生产出来的面粉需要晾晒一下，使水分降低易于存储。

8、包装：石磨面粉用通气的包装袋包装易于储存。