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小麦清理流程以上各章介绍了小麦的工艺性质、小麦中的杂质、小麦清理设备和小麦的水分调节等有关问题。
本章将主要讨论如何根据小麦的工艺性质、含杂情况和制粉要求，合理地计算选用设备和组织生产程序，以完成小麦的清理任务，为制粉做好准备，也就是讨论如何制定小麦清理流程的问题。
小麦清理流程简称麦路。
它是将各清理工序组合起来，按入磨净麦质量的要求，对小麦进行连续处理的生产过程。
不论加工何种等级的面粉，都应切实保证产品质量，努力提高产品纯度。
完善而合理的小麦清理流程，不仅是保证产品质量和提高产品纯度的重要环节，而且是提高产量和出粉率、降低动力消耗、稳定制粉生产操作的重要关键。
第一节制定小麦清理流程的依据和要求一、制定小麦清理流程的依据（一）制定小麦清理流程的依据1．尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%（已脱壳的异品种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质（生产标准粉）。
2．小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。
3．入磨净麦水分，应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准。
4．入磨净麦的面筋质，应保证生产出来的面粉面筋质含量符合国家规定的标准。
（二）小麦品质和含杂情况我国幅员辽阔，小麦品种繁多，不同地区的小麦不仅品质差别较大，而且含杂种类、水分高低也不相同。
在制定流程时必须考虑各地的不同特点。
例如我国北方主要冬麦产区，小麦品质一般较好，硬麦较多，容重大，水分低，含荞子极少，可以不考虑分离荞子的问题。
我国南方主要冬麦产区，软麦较多，水分略高，含荞子较多，有时因温湿多雨，小麦会感染赤霉病，必须考虑分离荞子、加强对赤霉病麦粒的清理和搞好小麦搭配工作。
我国春麦地区，小麦水分一般偏高，含野草种子较多，应根据它们的性质加强清理。
而且这些地区气候寒冷，为便于冬季正常生产，可采用加热水分调节。
通常山区生产的小麦含砂石较多，应加强去石工作。
平原地区生产的小麦含泥土较多，则应加强打麦和风选。
T logy科技食品科技民以食为天，食以安为先，面粉作为百姓生活中的必备产品，其安全性对百姓的健康有着最为直接的影响。
加工面粉的过程中，原材料的清理质量将直接影响面粉的质量。
良好的清理工艺能够显著提升面粉质量和产量，增加经济效益，为面粉质量优化奠定基础。
所以，在具体实践过程中，强化应用小麦清理技术，对加工面粉水平进行提升，对于提高面粉质量具有举足轻重的作用。
如何清理小麦中的杂质，提升面粉质量，是当前面粉厂在经营管理中研究的重点，本文将系统阐述面粉厂小麦清理技术要点，确保小麦清理的质量和效率，保证面粉安全性[1]。
1 小麦清理技术分析小麦清理系统的复杂程度和工艺长度，需要以计划生产的小麦粉质量以及使用的小麦品种为依据，在清理的时候，不必过度操作以造成不必要的生产费用。
调节清理范围和清理流程能够将对设备产生损害的杂质清理干净，不能完全清理小麦中污染水平较高的污染物以及较大的杂质，不能满足获得高精粉的需求。
若是质地较为粗硬的小麦粉即能满足需求，或者是面粉对灰分和色泽没有严格要求，在清理小麦的时候，可以直接通过小麦清理系统过滤掉对面粉质量产生直接影响的杂质，但是这种处理方法可能会对小麦洁净度产生不良影响，排除杂质的量也相对不高[2]。
清理小麦主要是依靠小麦清理设备，在清理过程中，主要是根据不同杂质所具有的物理特性进行去除，其基本依据是杂质的密度值、在空气中的悬浮速度、杂质的内部强度、杂质的颜色、杂质的磁性以及颗粒大小[3]。
2 小麦清理的过程技术要点与措施2.1 初次清理小麦的技术要点与措施在小麦生长过程中，难免受到病虫害感染或者是受到自然灾害影响。
待小麦成熟以后，收割、脱粒、干燥、存储和运输等环节，都会使小麦中混入各种各样的杂质，影响小麦洁净度。
在面粉加工生产中，若是没有将小麦中的杂质清理干净，将会对面粉的成品质量和面粉安全性产生直接影响。
比如一些质地坚硬的金属和石子，若是没能从小麦中去除，将会损害面粉加工设备，严重的情况下将会导致设备故障，造成粉尘爆炸或者会火灾事故。
谷物加工工程课程习题与思考集第一章谷物及其工艺品质1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少? 2．为什么说硬麦具有较好加工品质、食用品质和营养品质？3．稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国标有何调整？4．稻谷的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒稻谷的重量百分比是多少? 5．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色总不如用白麦作原料时好?6．为什么讲容重较大的小麦是生产小麦粉的较好原料?7．何谓自动分级?自动分级是怎样产生的?加工中如何利用自动分级(举例说明)?使物料在设备工作面上形成良好自动分级的要素是什么?8．小麦粉主要是由小麦籽粒的哪一部分制成?其中化学成分主要有哪些?含量最大的是什么成分?在有关食品制作过程中起主要作用的是什么成分?9．小麦分几类？各类小麦的特征是什么？新版小麦国标有何调整？10．简述谷物的力学性质与加工的工艺关系。
11．成品大米（面粉）的精度高低与大米（面粉）的营养品质、食用品质以及再加工品质有何关系?12．何谓爆腰?从收割、储藏、运输和加工方面论述怎样减少爆腰?13．面筋质的主要化学成分是什么？其在小麦中的分布规律。
第二章谷物清理1．常见而又难以清理的谷物杂质有哪些？如何清理？2．原料小麦中混杂有大石块、麻绳、并肩石、小并肩泥块、铁杂、荞子、大麦、麦粒表面的泥沙，麦皮及灰尘，在麦路中通常各由什么设备来清除？3．谷物清理常用哪些方法？各采用什么基本原理是？常用的典型设备有哪些？4．影响风选设备工艺效果的因素有哪些？5．筛选设备筛面运动的形式有哪些？比较直线往复运动与平面回转运动的运动特点及筛理效果。
6．比较平面回转筛、振动筛、平面回转振动筛的筛理特点及如何选用。
7．如通过自衡振动筛的流量突然增大很多，这时筛体的振幅是变大还是变小？请说明。
8．如发现TQLZ型振动筛在运行中横向两侧的振幅不一致，这可能是哪几个方面的问题？请说明原因及处理方法。
07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。
(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。
)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。
3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。
6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。
☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。
它又包括原粮和成品粮。
9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。
第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。
密度：籽粒重量与体积比。
容重：单位容积内的重量。
用g/L或kg/m3表示。
散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。
散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。
静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。
静止角可以表示粮食散落性的大小。
自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。
小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。
小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。
小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。
小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。
小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。
第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。
第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。
各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。
胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。
胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。
