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食品在冻结与冻藏中的变化在食品进行冷却的过程中并没有发生食品结构实质的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，将对食品的结构以到质量产生很大的影响。
1、食品冻结过程中的冻结晶食品的冻结是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。
因此，结晶表现了冻结过程的最基本实质。
当食品中的液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度随之降低。
（1）食品中溶液的冻结，溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰点低些，溶液的冻结点，溶液的浓度、溶液的离解程度和溶剂的性质有关。
食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所含的水中溶有多种矿物质和有机物质。
因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。
食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低。
这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。
大多数食品的冻结点在-1到-2度，含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低为-3。
5到-5度，一般食品在-20度时，有90%左右的水分冻结成冰。
食品的冻结最终温度越低，被冻结的水分就越多，因而也就有利于食品的长期保存。
一般要求食品的冻结最终温度（中心温度）为-12到-5度（2）食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。
食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结还是慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段。
在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。
第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线表示，这一阶段在0到-5度，这时食品内部80%水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
在冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长时间。
当慢速冻结时，食品内冰晶的形成以较慢速度由表面向中心推移，而食品中心温度在很长时间表内处于停滞阶段，水平线段较长。
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品冻结冻藏过程中的变化食品冷冻冻藏的过程可以分为几个阶段，包括冻结速冷阶段、冻结扩展阶段和稳定阶段。
在这个过程中，食品经历了温度下降、结晶、冷冻脱水和固结等变化。
首先是温度下降阶段。
当食品置于低温环境中时，食品的温度会逐渐下降。
这个阶段的速度取决于食品的热传导性能和冷冻系统的功率。
在这个过程中，食品内部的水分开始缓慢地转化为冰晶，并且食品的组织结构也开始发生改变。
接下来是结晶阶段。
当温度下降到冰点以下时，食品中的水分开始结晶。
这是冻结过程中最重要的变化之一、在这个阶段，水分以分子形式结晶，形成冰晶。
这个过程会导致食品的体积扩张，可能会破坏一些细胞结构。
然后是冷冻脱水阶段。
在冰晶形成之后，冻结过程会导致食品表面的水分快速冷冻，形成冰晶。
同时，食品内部的水分开始从固态转化为气态，通过升华的形式脱离食品。
这个阶段的存在会导致食品整体的水分丧失，可能会导致食品的干燥和变质。
最后是稳定阶段。
当食品中的大部分水分转化为冰晶，并且冷冻脱水过程开始减缓时，食品进入稳定阶段。
在这个阶段中，食品的温度保持稳定，冰晶的形成和脱水的过程达到平衡。
稳定阶段的时间越长，食品的质量和保质期也会越长。
除了以上的物理变化，食品冻结冻藏过程中还可能发生一些化学变化。
例如，食品中的一些化学成分可能会被冻结引起的温度变化和氧气接触而发生氧化反应。
这种氧化反应可能导致食品的变质和质量下降。
总的来说，食品冻结冻藏过程中的变化是多方面的，涉及物理和化学变化。
这些变化会影响食品的质量、保质期和口感等方面。
了解和控制这些变化是保持食品质量和延长保质期的关键。
