食品冻结冻藏过程中的变化.

食品在冻结与冻藏中的变化在食品进行冷却的过程中并没有发生食品结构实质的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，将对食品的结构以到质量产生很大的影响。

1、食品冻结过程中的冻结晶食品的冻结是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。

因此，结晶表现了冻结过程的最基本实质。

当食品中的液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度随之降低。

（1）食品中溶液的冻结，溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰点低些，溶液的冻结点，溶液的浓度、溶液的离解程度和溶剂的性质有关。

食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所含的水中溶有多种矿物质和有机物质。

因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。

食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低。

这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。

大多数食品的冻结点在-1到-2度，含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低为-3。

5到-5度，一般食品在-20度时，有90%左右的水分冻结成冰。

食品的冻结最终温度越低，被冻结的水分就越多，因而也就有利于食品的长期保存。

一般要求食品的冻结最终温度（中心温度）为-12到-5度（2）食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。

食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结还是慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段。

在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。

第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线表示，这一阶段在0到-5度，这时食品内部80%水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。

在冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长时间。

当慢速冻结时，食品内冰晶的形成以较慢速度由表面向中心推移，而食品中心温度在很长时间表内处于停滞阶段，水平线段较长。

食品冷冻保藏的原理主要利用低温来控制微生物的生长和酶活动，从而延缓食品的腐败和质量损失。

在冷冻过程中，食品的温度被降低到微生物的生长温度以下，使微生物无法繁殖和活动。

同时，低温还能减缓化学反应的进程，如脂肪酸氧化和食品中的酶活性，从而减少食品中的质量损失。

通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。

其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。

由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。

大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。

另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。

食品冻藏实验报告实验目的本次实验旨在研究不同温度下食品的冻藏效果，为食品储存和保鲜提供科学依据。

具体目标如下：1. 比较不同温度对食品的冻藏效果；2. 分析食品在冻藏过程中的变化。

实验器材与试剂- 冰箱- 温度计- 试验样品：苹果、肉类、蔬菜等实验方法1. 准备不同种类的食品样品；2. 将样品放入冰箱中，设置不同的冻藏温度：- 温度A：-18；- 温度B：-10；- 温度C：-5。

3. 定期观察和记录各温度下食品的变化情况，包括其外观、口感、营养成分等。

实验结果与分析温度A：-18- 苹果：在-18的温度下，苹果的外观呈现冻结状态，果肉松软度较高，口感相对较差。

但由于较低的温度能有效抑制细菌和酵母菌的繁殖，苹果的保鲜期较长，并且保留了大部分营养成分。

- 肉类：肉类在-18的温度下很快被冻结，其外观和口感变硬，但由于因冰晶形成对细胞的破坏，会导致肉质变得稍显粗糙。

然而，低温能够有效延缓细菌和酵母菌的生长速度，从而延长肉类的保鲜期。

- 蔬菜：在-18下，蔬菜的水分会以冰晶形式结冻，导致其口感变软。

尽管会出现一定的失水现象，但蔬菜的色泽和维生素成分得以保留，保持较好的食用价值。

温度B：-10- 苹果：在-10的温度下，苹果仍有部分冻结，果肉较硬，口感会略有改善。

然而，由于冻结程度不够彻底，食品的保鲜期相对较短，不宜过多存放时间。

- 肉类：肉类在-10的温度下冻结较慢，所以部分组织仍然保持着较好的口感。

然而，这种温度下细菌的生长速度仍然较快，因此肉类的保鲜期相对较短。

- 蔬菜：在-10下，蔬菜的水分结冻程度较轻，因此其口感仍然较硬。

但由于较低的温度会影响维生素C的含量，蔬菜的营养价值相对较低。

温度C：-5- 苹果：在-5的温度下，苹果的冻结程度较轻，果肉较为脆嫩，口感较好。

然而，由于温度不够低，细菌和酵母仍然能够生长，使得苹果的保鲜期相对较短。

- 肉类：肉类在-5的温度下无法完全冻结，因此肉质较为柔软，口感较好。

冻藏的冻结曲线
冻藏的冻结曲线是指将食品或其他物品冷冻保存时的温度曲线。

在食品冻结过程中，温度曲线通常具有以下几个阶段：
1. 预冷阶段（Pre-cooling stage）：食品开始冷却，温度逐渐下降。

这个阶段的目的是尽快将食品的温度降到接近冻结温度，以减少质量损失和避免细菌滋生。

2. 冻结阶段（Freezing stage）：食品的温度达到冻结点以下，
水分开始凝固成冰。

在这个阶段，食品内部的温度逐渐下降，水分逐渐结冰。

3. 深冷阶段（Deep freezing stage）：食品内部的温度已经降至冰点以下，并且冰的结晶已经达到足够大的尺寸。

这个阶段的目的是尽可能地降低食品的温度，以达到长期保存的要求。

冻藏的冻结曲线可以根据具体的食品和冷冻设备来设计和优化，以实现最佳的冷冻效果和质量保持。

不同食品的冻结曲线可能会有所不同，因为不同食品的成分、形状和大小会对冻结速度和均匀度产生影响。

因此，在冷冻过程中需要考虑冻结曲线的控制和调整，以保证食品的质量和风味。

肉在冻结和冷藏期间的变化各种肉经过冻结和冷藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响，冻结肉功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著降低。

（一）物理变化1、容积。

水变成冰所引起的容积增加是9%，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约6%。

肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。

2、干耗。

肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。

对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5―2%，快速冻结可减少水分蒸发。

在冻藏期间质量也会减少，冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。

3、冻结烧。

在冻藏期间由于肉表层冰晶升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。

冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。

禽肉和鱼肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。

猪肉脂肪在－8℃下储藏6个月，表面有明显的酸败味，且呈黄色。

而在－18℃下储藏12个月也无冻结烧发生。

4、重结晶。

冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化，特别是冻藏室内温度高于－18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。

实际上，冰晶的生长是不可避免的。

经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。

采用快速冻结，并在－18℃下储藏，尽量减少波动次数和减少波动幅度，可使冰晶生长减慢。

（二）化学变化速冻所引起的化学不大。

而肉在冻藏期间会发生一些化学变化，从而引起肉的组织结构、外观、气味和营养价值的变化。

1、蛋白质变性。

与盐类电解质浓度的提高有关，冻结往往使鱼肉蛋白质尤其是肌球蛋白，发生一定程度的变性，从而导致韧化和脱水。

牛肉和禽肉的肌球蛋白比鱼肉肌球蛋白稳定得多。

2、肌肉颜色。

冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。

颜色变化也与包装材料的透氧性有关。

3、风味和营养成分变化。

食品物料冻结曲线
食品物料冻结曲线是描述食品物料在冷冻过程中温度变化的曲线。

常用的冻结曲线包括冷却阶段和冻结阶段。

在冷却阶段，食品物料的温度开始从初始温度迅速下降，直到达到冷冻点。

这个阶段可以分为初冷阶段和准冷阶段。

初冷阶段是指开始时温度下降最快的阶段，当温度接近冷冻点时，进入准冷阶段，温度下降速率会逐渐减缓。

在冻结阶段，食品物料已经达到冷冻点，温度基本保持不变。

然而，水分在物料中开始结冰，释放出冷凝热，导致物料温度升高。

这个阶段可以分为结冰开始阶段和结冰结束阶段。

结冰开始阶段是指物料温度开始升高，直到达到最高点，然后进入结冰结束阶段，温度开始逐渐下降直到稳定。

冻结曲线的形状和斜率受到多种因素的影响，包括初始温度、冷却速率、物料性质以及冷冻设备的性能等。

了解食品物料的冻结曲线可以帮助优化冷冻过程，提高产品的质量和生产效率。

典型的食品物料冻结曲线
食品物料冻结曲线是指食品物料在冷冻过程中温度随时间的变化曲线。

典型的食品物料冻结曲线通常包括以下几个阶段：
1.初始降温阶段：这一阶段食品物料的温度迅速下降，但尚未达到冰点。

2.冻结阶段：在这一阶段，食品物料的温度达到冰点以下，开始冻结成固
态。

3.冻结后期阶段：这一阶段食品物料的温度继续下降，但降温速度较慢，
因为大部分水分已经冻结成冰。

4.最大冰晶生成带（最大冰晶生成区）：在这一阶段，食品物料中的大部
分水分已经冻结成冰，但尚未形成稳定的冰晶体。

5.冻结末期阶段：在这一阶段，食品物料中的所有水分都已经冻结成稳定
的冰晶体，温度继续下降但降温速度较慢。

需要注意的是，食品物料冻结曲线的具体形状和变化趋势会受到多种因素的影响，如食品物料的种类、初始温度、冻结速率、冻藏时间等。

因此，在实际应用中需要根据具体情况进行调整和优化。