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食品在冻结与冻藏中的变化在食品进行冷却的过程中并没有发生食品结构实质的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，将对食品的结构以到质量产生很大的影响。
1、食品冻结过程中的冻结晶食品的冻结是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。
因此，结晶表现了冻结过程的最基本实质。
当食品中的液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度随之降低。
（1）食品中溶液的冻结，溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰点低些，溶液的冻结点，溶液的浓度、溶液的离解程度和溶剂的性质有关。
食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所含的水中溶有多种矿物质和有机物质。
因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。
食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低。
这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。
大多数食品的冻结点在-1到-2度，含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低为-3。
5到-5度，一般食品在-20度时，有90%左右的水分冻结成冰。
食品的冻结最终温度越低，被冻结的水分就越多，因而也就有利于食品的长期保存。
一般要求食品的冻结最终温度（中心温度）为-12到-5度（2）食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。
食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结还是慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段。
在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。
第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线表示，这一阶段在0到-5度，这时食品内部80%水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
在冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长时间。
当慢速冻结时，食品内冰晶的形成以较慢速度由表面向中心推移，而食品中心温度在很长时间表内处于停滞阶段，水平线段较长。
第三章食品的冻结鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。
一般食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它们都随温度降低而作用受弱。
此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变弱。
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。
所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是—18℃。
在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。
水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。
所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后再去冻结。
第一节食品在冻结时的变化一、物理变化由于水结冰1 体积增加冻啤酒瓶暴烈，最大冰晶生成带－1℃~－5℃。
2 比热下降，导热系数上升。
要求同学能估计食品的比热和导热系数。
总结规律：记住水和冰的比热/导热系数（1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃），乘以含水量见P33。
下表中果蔬75~90%？？估计食品含水量：水果85-90%/含糖甜；蔬菜90-95%。
瘦肉70%左右，豆薯类因含淀粉70%左右。
由于冻结点以下水并未完全结冰，故比热/导热系数减少或增加实际没有那么大，要打10%的折扣。
比如：估计番茄、甜橙、瘦肉的比热和导热系数？？3汁液流失的原因，冰机械损伤，蛋白质变性。
危害，质与量均损失，重要指标。
减少办法，提高冻结冻藏质量。
P344干耗，损失P34，3%，原因水蒸汽压差，要求温度风速低。
结合同学们晾衣服加深理解。
二、组织学变化 植物性组织含水量大，结冰损伤大，故？三、化学变化 盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色四、生物和微生物 有一定的杀灭或致死作用。
寄生虫如旋毛虫；猪链球菌、禽流感第二节 冻结率——食品中水分冻结的百分率。
冻结点：食品开始冻结的温度——－1~－2℃，为什么？同学会估计。
水分冻结百分率——冻结率=1－（冻结点÷食品温度）1－-1/-18=94.5%，1－-1/-5=80%，大部分食品，在－l~－5℃温度范围内几乎80％水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。
