第八章 食品中的有毒有害物质

第8章食品常见有害有毒物质的检验在食品生产（包括作物收获、 禽兽饲料等），加工包装、贮藏、运输、烹调过程中，由于生物、化学性、物理性因素产生某些有害物质，使食品受到污染。

据试验，用含有滴滴涕1.0mg/kg以上的饲料喂养奶牛，其分泌的乳汁即可检出滴滴涕的残留。

这说明，农药可以通过食物链由土壤进入食物，再进入动物，而最后富集到人体组织中去。

食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人体健康。

对食品中的有害有毒物质进行分析检验，有利于找出污染源，以便采取有效的治理措施，防止食品受到污染，保障人民的身体健康。

因此，食品中有害有毒物质的检测，是食品检测中的重要内容。

对食品中的有害有毒物质，有时须迅速进行鉴别，以便采取针对性的防治措施，所以本章除讲述食品中有害有毒物质的定量分析方法外，还将介绍一些定性分析方法。

由于食品中常见的有毒有害物质通常都是微量存在，一般的化学分析方法灵敏度达不到，目前较多的使用仪器分析方法。

随着科学技术的发展和人民对食品质量的要求的提高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害计量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。

食品中常见的有害有毒物质通常指：有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰化物及其他金属元素类毒物、非金属元素毒物、某些添加剂等。

后两类得分析以在前面介绍过，本章仅讲述前五类的测定方法。

在当今世界上，农药在农作物的病、虫、害的综合防治中起了巨大作用。

在卫生防疫中也发挥了威力，农药的使用促进了促进了农业乃至国民经济得发展。

但由于长期和大量地使用农药，尤其是初期对农药在自然界、生物体中的运动规律认识不足（如农药的代谢途径、降解方式、残留积蓄等方面的知识掌握不够），忽视了农药慢性中毒的严重性，致使一些性质较稳定的农药，如有机农药DDT、六六六等，污染了自然环境。

这类农药在自然环境中很难分解，通过生物富集和食物链，造成了农药在动植物体内的残留，并通过食物链进入人体，在人体内积蓄，危害了人体的健康，造成世界性的农药公害。

第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?2. 食品中毒物的主要来源和途径。

3. 预防食品污染的主要措施。

第二章食品毒理学基本概念 1. 毒力 2. 剂量 3. 毒作用 4. 效应与反应 5. 损害与非损害作用 6. 剂量反应关系7. S曲线三转换8.LD50 9.LD0 10NOEL11. ADI 12. MRL 13. RfD 14.BMD 15. 休药期16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18. 造成食品中兽药残留的常见因素19. 安全性20. 安全性评价21. 危险度评估22. 可接受危险度23. 风险管理第三章毒物的体内过程 1.简单扩散和易化扩散的概念。

2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。

3.毒物在消化道内吸收的影响因素。

4.毒物在体内的分布特点。

5.毒物经肾排泄的影响因素。

6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。

7.毒物在体内水解反应的类型和酶类8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。

9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。

10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。

第四章毒物代谢动力学 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？2. 何谓中央室？何谓周边室？3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的意义？4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？5. T1/2、AUC、V、K、CL B、Tp、Cp的计算公式6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。

9. 简述作图法确定房室模型。

10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。

第五章化学物质的毒理机制1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。

2. 简述自由基的产生和自由基的特点。

3. 什么是活性氧系统？4. 常见体内自由基清除物质都有那些？4. 简述电负性基团与毒性的关系。

气相色谱法分析食品中的有毒有害物质随着食品工业的发展，人们越来越难以避免受到食品中的有害物质的影响。

这些有毒有害物质可能是从环境中污染物质传递到食品中，也可能源于添加剂、保鲜剂等化学物品。

对于胡萝卜素、蔬菜加工残留物、毒蘑菇、重金属等有害物质的检测是食品安全控制的一个重要环节。

而目前，气相色谱法已经成为目前最主流的一种分析食品中毒性和有害化合物的方法之一。

气相色谱法是一种常用的分离和识别有机化合物的方法，基于物质在气相中的挥发性和地吸附作用的原理。

这个过程首先需要将样品进行处理，获取样品溶液，然后使用采样器将气体进样，再通过进样口进入毛细管柱中进行分离，从而达到检测的目的。

在食品安全检测中，气相色谱法被广泛应用于有毒有害物质的检测。

例如，在检测毒蘑菇和化学残留物时，需要先将样品进行提取，并对提取物进行净化处理，然后再通过气相色谱仪进行分离和检测。

在检测胡萝卜素和蔬菜加工残留物时，需要选择合适的柱子，控制分离时间和合适流速等。

当然，为了保障检测的准确性和可重复性，分析人员需要了解化学物质的结构和物理化学特性，以便在设计方法时选择合适的分析条件。

除了分离和检测有害物质，气相色谱法还可以通过质谱联用技术，同时获得物质的分离和识别性能。

这种方法在分析含有多个物质的样品时非常有用，比如在有害物质混入了许多其它化合物的食品中进行分析。

质谱联用技术还可以通过化学反应计数来测定有害物质的含量和分布情况等性质。

当然，气相色谱法分析食品中的有毒有害物质虽然有很多的优点，但仍然存在许多的问题和局限性。

例如，在样品处理时，可能存在提取效率和选择性不好的问题，造成失真。

在操作时，分离效果不够好、峰形不充分等因素也会导致分析失真。

然而，通过一系列的标准操作，可以最大限度地减少这些失真。

总的来说，气相色谱法分析食品中的有毒有害物质在食品安全检测中起到了非常重要的作用。

在日常生活中，我们也要注意食品安全，尽量避免有害物质的触碰。