植物油掺伪检验技术进展
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植物油掺伪检验技术的进展
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摘要：由植物油的品质性质和掺伪现状，综述了当前植物油掺伪检验的主要方法及主要原理，并对主要检测技术进行分析评述及展望。
关键词：植物油掺伪检测技术
植物油是从植物的果实、种子、胚芽及其他部位，采用一定的加工工艺得到。
常见的植物油如花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油等。
根据植物油的加工方式、精炼程度不同分为原油、成品油，其中成品油也根据精炼后产品的指标分为不同的等级。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸包括饱和脂肪酸(软脂酸、硬脂酸等)，单不饱和脂肪酸(油酸、花生一烯酸等)，多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA等)。
同时含有营养伴随物如：甾醇、生育酚和谷维素等。
植物油不仅种类不同，其脂肪酸组成和营养成分的含量也存在差异。
目前市场上均存在植物油掺混的问题，这不仅会影响国民身体健康，也会影响食用油产业健康发展。
为保护消费者的利益，杜绝不法掺假行为。
食品行业的专家们相应建立了各种植物油掺伪检验的方法。
不同种类的植物油具有不同的固有特性，如色泽、气味、滋味、特殊的化学成分和脂肪酸组成等，根据这些特性目前已经有了相当多的植物油真伪鉴别方法，如物理、化学、光谱、色谱及质谱等方法。
1、理化鉴别方法：
根据各种植物油的理化特性，采用感官、离心、折光指数、碘值、皂化值和不皂化物的方法检验。
下面仅举几例予以说明。
1、1感官鉴别法
不同油料生产的植物油具有不同的气味，如三级、四级大豆油有豆腥味，菜籽油有菜籽味，花生油有花生香味等。
因此，根据其气味，大致可以判断出是哪一种植物油。
鉴别方法一：在装满油脂的容器盖打开的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；方法二：取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热闻其气味；方法三：用容器取油样25 g左右，加热至5O℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，判断植物油的品种和质量。
1、2皂化法
用于鉴别食用油中掺人矿物油。
取油样1 mL，置于锥形瓶中，加氢氧化钾(3：2)溶液1 mL 和无水乙醇25 mL，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约5 min(在皂化时应加振荡使加热均匀)后，加沸水25 mL，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食用油中掺人了矿物油或松香。
但此方法也有研究者发现由于油脂中其他不皂化物(如高级脂肪族化合物和高级醇类等)的存在，而产生假阳性现象。
1、3荧光法:因为矿物油具有荧光反应，而食用油无荧光反应。
可利用荧光法检出矿物油，方法是取待测油和已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后在荧光灯下照射，如果油样中反射出矿物油一样的荧光，说明食用油中含有矿物油。
用此法定性相当简便，但食用油中存在液体石蜡则不会产生荧光。
2、仪器分析法
2、1光谱分析鉴别方法
2、1、1近红外光谱法
针对我国调和油产品的特点，采用偏最小二乘法建立不同植物油近红外光谱定性定量检测模型。
配制不同比例两种植物油混合样品，采集样品在700～2 500 nm范围内的近红外漫反射光谱，模型采用交互验证和外部检验来考察所建立模型的可靠性。
应用建立的模型对未知样品进行预测，并对预测值和真实值进行比较，在含量为10％～90％之间范围准确可靠，是实现二元调和油中原料油含量快速的检测方法。
2、1、2紫外光谱法
油脂的各种脂肪酸在紫外光谱区域显示出特有的吸收光谱。
在220～320 nlTl波长区域，饱和脂肪酸和孤立(非共轭)脂肪酸的双键只吸收小于220 nm的光波，而共轭双键吸收大于220 nm的光波，其中共轭二烯酸在230 nm附近、共轭三烯酸在260～270 nm、共轭四烯酸在近300 nm处皆有最大吸收。
而亚油酸中的非共轭1、4一戊二烯结构和亚麻酸中的1、4、7一辛三烯结构，它们在强碱作用下，都可以异构化成共轭体系。
因此，用紫外吸光度大小判别植物油碱炼程度。
2、2色谱分析鉴别方法
2、2、1气相色谱法
我国植物油标准中均规定了每种油品的脂肪酸组成的范围，为单品种植物油掺伪鉴别提供了一定的依据。
，每一单品种油脂都有特征脂肪酸，如棕榈油含有40％～50％的棕榈酸，
菜籽油含有芥酸，亚麻油、大豆油含有亚麻酸，花生油含有花生四烯酸等。
都是非常有代表性的特征。
2、2、2液相色谱法
高效液相色谱法可分析易挥发、难挥发、热稳定、热不稳定、分子型和离子型化合物。
分离效能更高。
目前主要应用在对某种食用植物油的特征伴随物的分析和检测，如棉籽油中的棉酚，芝麻油中的芝麻素、芝麻酚，菜籽油中的硫代葡萄糖苷，以及可能会引入植物油中的有害物质的鉴别，如各种真菌毒素，苯并芘等。
国外利用高效液相色谱对植物油掺混的研究工作做得较充足，如利用RP—HPLC测定植物油的甘油三酯的组成，并成功应用到橄榄油的掺混中，以及利用HPLC—ELSD改进Sn一2位脂肪酸的测定方法。
2.3质谱分析鉴别方法
2、3、1气一质联用(GC—Ms)
不法商贩利用多种香型的花生油香精添加到其他低价植物油和霉变劣质油料生产的油中，以次充好。
这些劣质油脂、废弃植物油再加工后添加香精变成具有“美丽外表”但存在食用安全质量隐患的食用油，鉴于此，采用气一质联用(Gc —Ms)分析花生油与花生油香精的挥发性气味的化学成分，在识别的50种化合物中仅有4种相同，可以根据这种差异，进行有针对性的研究和分析试验。
2、3、2电子鼻分析鉴别法
用电子鼻的10个传感器对花生油与花生油香精进行挥发性气味成分采集、数据分析和模型建立，花生油、花生油香精的挥发性成分模型的区域区分明显，有很强的辨识性。
因此，电子鼻识别方法可以作为鉴别花生油香精的快速方法，气质联用色谱法能够清晰的鉴别花生油与花生油香精挥发性化合物的成分，可以检测花生油香精，对食用油市场掺伪判定提供有力依据，进一步研究具有很好的社会应用价值。
通过建立的数据模型进行鉴别方法的研究，为香精香料的鉴别技术和检验方法探索了一条新途径。
2、4碳同位素比值质谱法
利用碳同位素比值法进行棕榈油和玉米油、花生油和玉米油掺合物的检测研究。
玉米油属于C4 植物油, 其他常见食用油为C3植物油。
C3、C4 混合油的δ13C值与纯品油有一定差别, 由此可利用气相色谱- 燃烧- 同位素比值( GC - C- IRMS) 法检测植物油之间的掺伪问题。
在10. 87%误差范围内, 可检出15% 棕榈油掺入玉米油中的掺伪水平。
在更低掺入水平上、更高精确度的掺伪检验正在研究之中。
此法也有望成为一种检测食用油掺伪的新方法。
3、展望
综合当前以上植物油掺伪检验方法，理化方法和气相色谱法是应用最为普遍的方法。
近红外光谱法易于操作，检测成本较低，是快速筛查的好方法，有着良好的应用前景。
气质联用、液质联对掺伪结果的最终判定有一定说服力，但价格昂贵，不能普及。
，在今后各种植物油真实性鉴别分析技术中，不仅要借鉴快速的光谱分析仪，如近红外分析仪、拉曼光谱仪和紫外分光光度计，也要利用色谱和质谱分析技术，再结合化学统计学方法，从大量复杂的数据中提取有效信息，建立各个单品种植物油身份图谱库，为真实性识别提供技术支持。
这也是目前国内外植物油掺伪检验技术研究的重要方向
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