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1、粮谷制品的掺伪主要表现为：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
2、克伦特罗（瘦肉精）残留检测：气相色谱-质谱法原理：将固体试样减碎，用高氯酸溶液匀浆，液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱浓缩液，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。
以美托洛尔为内标，定量。
3、冰蛋灯光下透视：A良质皮蛋：整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。
将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色，中心较稀；气味芳香，无辛辣味。
B次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化粘壳，或强硬收缩。
蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮气味。
C劣质皮蛋：蛋清黏壳，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分液化，呈黑色。
有刺鼻的恶臭或霉味。
4、新鲜海蟹：体白哦色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐部上无胃印，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快而有力。
5、水产品鲜度的快速检验，硫化氢的测定原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中，次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。
新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，变质鱼的滴液处全是褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色。
6、牛乳中掺食盐的检验：原理：牛乳中加入一定量的洛酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中氯离子含量很低，硝酸银主要与洛酸钾反应，生成红色洛酸银沉淀。
如果牛乳中掺有氯酸钾，由于氯离子的浓度很大，硝酸银则主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被洛酸钾染成黄色。
粮食掺伪检验参考资料粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。
“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。
（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。
掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。
掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。
伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。
（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。
2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。
3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。
4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。
5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。
掺伪题目及答案(仅作参考,听讲系08级噶)(总7页)-本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。
（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。
（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。
（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
第！卷第9期黑龙江科学V3 9 2018 年 5 月HEILONGJIANGSCIENCE May 2018粮食类食品惨伪的鉴别和检验探讨黄婧楠(大庆市肇源县市场监督管理局，黑龙江肇源166500)摘要：粮食制品的质量要求,感官鉴别检验的指标主要有:色泽、□感、气味、水分、杂质、纯度。
粮食制品掺伪方式主要有:抽取、掺杂、粉饰、掺兑及以假乱真。
本文主要阐述了粮食制品的质量评价及掺伪方式，陈化粮的检验与评价，酸败粮的检验,霉变粮的检验 技术，粮食中掺滑石粉、石膏粉的检验,粮食中掺硼砂的检验，粮食中增白剂的检验。
关键词！粮食;食品；掺伪;鉴别;检验中图分类号：TS207 文献标志码：B文章编号：1674 -8646(2018)09 -0160 -02Discussion on the identification and testing of food adulterationHUANG Jing-nan(Zhaoyuan County Market Supervision Bureau of Daqing City,Zhaoyuan 166500, China)Abstract%The quality requirements of grain products and the indicators of sensory identification tes color,texture,odor，moisture，impurities and purity.The metliods of adulteration of food products mainly include：extraction，doping，whitewashing，blending and falsehood.This article mainly elaborates the quality evaluation and adulteration of grain products，the inspection and evaluation of Chenhualiang，the inspection of inspection technology of m ildew grain，the inspection of talcum powder and gypsum powder in food，and the addition of borax in food.Key words：Grain;Food;Adulteration；Identification；Inspection粮食制品的质量要求，感官鉴别检验的指标主要 有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。
二、粮谷类的掺伪及检测粮谷类是我国居民的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和b族维生素的重要来源。
我国居民摄取的50％～70％的蛋白质、60％～70％的能量来源于粮谷类。
粮谷类包括小麦、大米、玉米、高粱、豆类、油料和薯类等，其中以大米和小麦为主。
粮谷类蛋白质含量约为7.5%～15%,脂肪含量为1%～2%,小米和玉米可达4%,碳水化合物含量为70%～80%,无机盐约为1.5%～3%,富含B族维生素及烟酸。
★谷类的感官鉴别要点：.感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。
眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。
其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
★鉴别小米被染色在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。
所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。
人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。
(1)感官鉴别方法①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
③水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。
(2)化学鉴别方法取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。
★鉴别糯米中掺有大米$#(u{在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。
鉴别糯米中掺入大米的方法如下：(1) 感官鉴别方法①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。
部份原料30%抽样检验程序1玉米（CORN）：（1）感官检查（淡黄色、金黄色，少数有白色，颜色一致，具有玉米特有的香味及甜味；无色泽灰暗、发酸、发酵、褐变、发热、口感酸湿等）——（2）水分测定——（3）容重测定——（4）杂质（虫害、镜检螨虫情况）——（5）生霉粒（主要在玉米胚芽及玉米尖端两处，少数断面处）——（6）不完善粒——（7）破碎后荧光法测黄曲霉毒素B12玉米蛋白粉（CGLM）（1）感官检查（淡黄色或金黄色，多为颗粒状或少为粉状，具有发酵气味，极少玉米皮。
）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（疏松状粉末，淡黄色不透明，颗粒状为不透明的颗粒小球，稍有油亮的光泽，极少玉米皮，镜检是否有白色的、棕红色颗粒）——（4）脱脂处理——（5）过筛镜检——（6）木质素检测——（7）尿素、铵盐、尿醛、ESB等非蛋白氮检测（含点滴试验及碱处理法）——（8）必要时定量检测。
3玉米胚芽饼（CGEC）（1）感官检查（多为淡黄色直至褐色，具有玉米油的香味，多为片状或粉状）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（有明显的玉米皮特征，多为片饼状具有油亮的光泽。
有无掺有砂石等无机杂）——（4）脱脂处理——（5）过筛镜检——（6）木质素检测——（7）尿素、铵盐、尿醛、ESB等非蛋白氮检测（点滴试验法）。
4柠檬酸渣（CIT BP）（1）感官检查（多为黄色或浅褐色，多为粉状，具有发酵气味，色泽新鲜均匀一致，无发酵、结块、霉变等。
）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（有明显的玉米皮等，往往为小碎片，无砂杂等无机杂。
）——（4）脱脂处理——（5）过筛镜检-——（6）木质素检测――（7）尿素、铵盐、尿醛、ESB等非蛋白氮检测（点滴试验法）。
5玉米酒精糟（DDGS）（1）感官检查（多为黄色直至褐色，具有酒精的气味，一般为颗粒状或粉状，无焦粒、发热结块、霉变等。
）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（有明显的玉米皮等，往往为小碎片，无砂杂等无机杂。
食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。
二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。
粮食掺伪令人堪忧
近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。
“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。
（一）什么是食品的掺伪?
我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。
掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。
掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。
伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。
（二）食品掺伪的方式及手段
1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液
态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。
2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用
其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。
3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与
物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。
4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分
低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的
产品质量。
5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，
而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。
6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木
耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。
7.假冒：采用好的、漂亮的精制制成夸大的标签说明与内包装食品品质、种类、
成分不符的商品标志，出售假食品。
如假奶粉、假香油、假麦乳精、假
糯米、假藕粉等，假冒食品虽对人体并不一定有直接危害，但无论在什
么情况下，都是一种欺骗行为。
（三）粮食中常见的掺伪检验技术
1.大米质量的感官鉴定：
新鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清新香气，无其他异味；。
2.面粉质量的感官鉴定
新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，
不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；无其他异味：细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没砂声。
3.谷物和面粉中常见的掺伪检验方法
（1）糯米中掺大米的快速定性检验
原理：碘与淀粉的呈色反应。
碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。
大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。
操作方法: 数十粒米样加水洗净、淋干，放入白瓷蒸发皿加入碘溶液、摇匀后观察米粒染色情况。
评价与判断：若呈棕褐色则掺入糯米；呈深蓝色则为精大米。
（2）小米（黄米）掺伪检验技术
掺伪主要表现为通过碱煮、姜黄染色等手段以次充好。
操作方法：将10克小米放入研钵+10mL无水乙醇研匀，取出 5mL研磨液放入试管+2 mL10%氢氧化钠、摇匀、观察样品颜色
判断与评价：样品有橘红色的出现证明有姜黄存在。
（3）大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验
原理：大豆粉主要成分蛋白质、淀粉较少；玉米粉主要成分；淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉米粉。
操作方法：取1g样品+少量H2O调成糊，放入烧杯+50mL H2O煮沸约1min、放冷、取糊化溶液约5mL放入试管+数滴碘溶液，最后观察试管内颜色。
评价与判断：若显淡绿色则为纯大豆粉，显蓝色则掺有玉米粉。
（4）面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检验技术
原理：在酸性介质中与原子态氢生成H2S使醋酸铅试纸变黑。
检验方法：2g磨碎样品+三角瓶+10倍量H2O混匀+1:1HCL5mL+锌粒2～3粒，在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h,做对照试验，观察试纸颜色变化。
评价与判断：试纸变为黑棕色→测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠）
（四）探析掺伪食品产生的社会条件
1.生产领域的宏观失控
掺伪食品的源头在生产环节。
近年来，由于宏观失控，哪些食品有钱赚，企业就一哄而上，曾一度出现的加药食品热、微量元素热、生物型产品热等等，掺伪食品也因此应运而生。
2.钱权交易，为掺伪者开绿灯
在食品厂家筹建、试制、投产到进入市场等各环节，只要向有关部门交钱，就可以通过。
如果各环节严格把关，也不会有其栖身之地。
3.流通环节不正当交易，进假销假
有些单位不索取检验合格证据，明知是假货也要进，但价格相对便宜，可获巨额利润；有的产销串通一气，合伙坑害消费者。
4.消费者缺乏自我保护意识和抵抗力
消费者首先是缺乏食品与营养卫生方面的基本知识，买了掺伪食品后怕麻烦，自认倒霉，不投诉、不举报或举报后迟迟不能解决，只好不了了之。
另外，消费者消费水平低，专门购买价格低廉的伪劣食品，助长了掺伪食品的泛滥。
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For personal use only in study and research; not for commercial use.
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