《食品标准》掺伪食品检验课程标准

教案-食品掺伪成分的检验一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的定义和常见类型。

2. 培养学生掌握食品掺伪成分的检验方法和技巧。

3. 提高学生对食品安全意识和质量控制的重视。

二、教学内容：1. 食品掺伪的定义和常见类型常见类型：掺假、掺杂、伪造、冒充等。

2. 食品掺伪成分的检验方法感官检验：观察、闻味、品尝等。

物理检验：比重、熔点、膨胀率等。

化学检验：滴定、光谱、色谱等。

生物检验：微生物、酶活性等。

三、教学过程：1. 导入：通过讲解食品掺伪的案例，引发学生对食品安全问题的关注。

2. 新课讲解：介绍食品掺伪的定义、类型和检验方法。

3. 实践操作：学生分组进行食品掺伪成分的检验实验，掌握实验方法和技巧。

4. 讨论与思考：引导学生思考如何预防和控制食品掺伪现象。

四、教学评价：1. 学生课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况。

2. 学生实验操作技能：评估学生在实验中的操作规范性和准确性。

3. 学生作业和练习：检查学生对教学内容的掌握程度。

五、教学资源：1. 教材：提供相关章节的教学教材或阅读材料。

2. 实验室设备：用于进行食品掺伪成分检验的实验设备。

3. 网络资源：查找相关的食品安全信息和案例，用于教学参考。

六、教学活动：1. 小组讨论：学生分组讨论如何制定食品安全标准和规范，以防止食品掺伪现象。

2. 小组展示：每个小组选择一种食品，展示其检验过程和结果，分享他们的发现和学习体会。

3. 总结与反思：教师引导学生总结本次课程的重点和收获，鼓励学生思考如何将所学应用到实际生活中。

七、教学拓展：1. 参观食品工厂：组织学生参观食品生产厂家，了解生产过程中的质量控制和食品安全措施。

2. 邀请专家讲座：邀请食品安全的专家或从业者来校进行讲座，分享他们的经验和见解。

3. 开展食品安全主题活动：举办食品安全知识竞赛、海报设计比赛等活动，提高学生的食品安全意识和参与度。

八、教学反思：1. 教师应反思教学内容是否适合学生的认知水平，是否能够激发学生的兴趣和参与度。

教案食品掺伪成分的检验第一章：食品掺伪的概述1.1 食品掺伪的定义解释食品掺伪的含义，让学生了解食品掺伪是指在食品中非法添加非食品成分，以提高其价值或口感，但可能对人体健康造成危害。

1.2 食品掺伪的类型与危害介绍常见的食品掺伪类型，如掺假、掺杂、伪造等。

分析不同类型的食品掺伪对人体的危害，如引起过敏反应、中毒、慢性疾病等。

1.3 食品掺伪的防范措施讨论如何预防和打击食品掺伪行为，包括加强监管、提高消费者意识、加强食品安全教育等。

第二章：食品掺伪成分的检测方法2.1 食品掺伪成分的检测意义解释为什么需要检测食品掺伪成分，让学生了解检测的重要性，以保障食品安全和消费者健康。

2.2 常见食品掺伪成分的检测方法介绍常见的食品掺伪成分检测方法，如光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。

解释每种检测方法的原理和应用范围。

2.3 实验设计与数据分析指导学生如何设计实验，包括选择合适的检测方法、样品处理和数据分析等。

强调实验操作的准确性和严密性，以及数据分析的可靠性和有效性。

第三章：食品掺伪成分的案例分析3.1 真实案例介绍提供几个真实的食品掺伪案例，让学生了解食品掺伪的实际发生情况。

分析每个案例的掺伪成分、掺伪方式和检测方法。

3.2 案例分析与讨论引导学生分析每个案例中的问题，并提出解决方案。

讨论如何通过加强监管、提高消费者意识和加强食品安全教育来防止类似事件的发生。

3.3 角色扮演与情景模拟分组让学生扮演不同的角色，如监管机构、企业和消费者，模拟处理食品掺伪事件。

鼓励学生积极思考和参与，提高他们的实践能力和解决问题的能力。

第四章：食品掺伪成分的检验实验室实践4.1 实验室实践的目的和意义解释进行实验室实践的重要性，以提高学生的实践技能和加深对食品掺伪成分检测的理解。

4.2 实验室实践操作流程介绍实验室实践的操作流程，包括样品采集、样品处理、检测方法和数据分析等。

强调实验室实践中的安全操作规程和注意事项。

4.3 实验结果与讨论分析实验结果，讨论实验中可能出现的问题和解决方法。

粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。

“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。

（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。

掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。

掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。

伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。

（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。

2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。

3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。

4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。

5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。

6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。

实验二甲醛的测定目的：使学生掌握食品掺伪中甲醛的检验方法，基本操作。

1原理：利用水溶液中游离的甲醛与某些化学试剂的特异性反应形成特定的颜色进行鉴别。

2仪器：吸耳球，1ml*2支、5ml、10ml移液管，试管1根，烧杯一个，玻璃棒，胶头滴管，pH6-8试纸，10ml的纳氏管3.试剂：（1）1%的间苯三酚溶液：称固体间苯三酚1g，溶于100ml 12%氢氧化钠溶液中，此溶液临时用时现配。

（2）盐酸溶液（1+10）（3）1mol/L的Na2SO3溶液（4）酚酞溶液4测定方法：取样：可取水发溶液直接测定或者取溶液进行实验。

样品前处理：可直接取用酒液体，进行定性筛选试验。

或者将取得的样品用组织捣碎机捣碎，称取10g于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，振荡30min，离心后取上清液作为制备液进行定性测定。

（1）间苯三酚法：取样品制备液5ml于10ml纳氏比色管中，然后加入1ml 1%的间苯三酚溶液，2min内观察其颜色变化。

溶液若呈橙红色，则有甲醛存在，且甲醛含量较高；若溶液呈浅红色，则含有甲醛，且含量较低；溶液若无颜色变化，甲醛未检出。

（2）亚硫酸钠检测法：取样品制备液5ml于10ml纳氏比色管中，先用pH 试纸检验（在水发海产品中往往含有碱），若呈碱性，加入少量的HCl 中和至中性，以除去游离的碱，再加入1mol/LNa2SO3溶液少量后，加入酚酞。

（反应会产生氢氧化钠）若变红色则有甲醛。

实验一油脂鉴别检验油脂的色泽、透明度、气味和滋味、杂质等。

取两种不同油样进行鉴别检验。

仪器：移液管、吸耳球、10ml试管，胶头滴管、洁净的移液管1ml，5ml 和玻璃棒。

1色泽纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。

但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。

油脂色泽的深浅，主要取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量、油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。

色泽检验法：直接取澄清无残渣的油品3ml，移入试管中，在白色背景前的反射光线下观察油柱。

《食品快速检测技术》课程标准课程名称：食品快速检测技术适用专业：食品药品监督管理、食品检测技术1.课程定位和设计思路1.1课程定位《食品快速检测技术》课程是食品检测专业、食品药品监管专业核心课程。

本课程标准适用于食品安全专业群三年制高职学生。

本课程主要介绍农兽药残留、食品添加剂、重金属、非法添加物以及食品微生物、生物毒素等的快速检测方法，理论结合实践，着重让学生正确掌握食品快速检测的基本方法和基本技能，加深对食品检验原理的理解和增加职业技能能力的培养，培养学生严谨的科学态度和良好的实践作风。

本学科涉及到食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂等课程，它具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和质量管理行业的一门重要的课程。

实际工作中采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。

因此，学习这门学科对食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业的发展具有重要的意义。

1.2设计思路针对专业培养计划和人才培养规格，本着为地方经济服务的原则，根据食品检验、质量管理岗位的技能要求，构建项目驱动的课程标准。

依据本课程基本理念，确定了如下课程设计原则：（1）以岗位工作过程分析及企业的发展和实际工作岗位的需求为基础。

（2）典型食品生产为载体，食品快速检测关键技术为核心。

（3）将学生的学习目标与工作岗位的需要结合一起，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识（4）逐步实现以学生为主体、教师为主导的角色转变。

2.工作任务和课程目标2.1工作任务本课程以本专业学生的应知应会知识为导向，通过系统学习，旨在培养学生对影响食品质量安全的污染物进行辨别并进行快速检测，学会查找相关文献、标准等制定检测方案,培养学生自主动手能力、团队协作能力、自主学习兴趣和结果判定能力，为今后能胜任食品检验、质量管理工作打下结实的基础。

2.2课程目标2.2.1能力目标通过本课程的学习，使学生基本掌握食品快速检验技术的基本理论和技术方法，并能应用所学检测技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题2. 2.2知识目标（1）掌握食品安全快速检测的意义、技术分类，了解其发展趋势等相关知识。

《掺伪食品检验》课程标准一、课程概述课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。

主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。

介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。

介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。

二、课程目标通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。

三、课程内容和要求第一章绪言第一节食品商品基本概念第二节掺伪食品鉴别要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。

第二章粮品类第一节粮谷第二节粮谷类制品第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目，掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。

第三章食用油脂第一节概述第二节食用油脂的检验第三节食用油脂掺伪鉴别要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。

掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。

第四章肉、禽、蛋、水产类第一节肉用家禽第二节畜肉制品第三节蛋用蛋制品第四节水产品第五节畜肉类食物掺伪鉴别要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。

鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。

掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。

第五章乳类与乳制品第一节鲜乳第二节乳制品第三节乳制品掺假鉴别要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。