餐饮五常基础培训.pptx

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餐饮部《五常法》培训)

设施和设备尽量离地15厘米摆放便于清洁和检查。
卫生要清洁到所有的死角。比如厨房的灶台下面、厨房下水道、厨房垃圾桶等等所有的区域。
清扫工具 1、抹布和拖把悬挂放置，充分利用空间； 2、随时清理不能使用的工具； 3、扫帚或抹布进行数量管理。
灰尘对设施设备的影响
断裂脱落变形
生锈
接口松动
腐蚀
灰尘
附着氧化
必需物品
每天或每周都要使用
非必需品
非必需品
使用周期较长目前无任何作用
无使用价值
放在仓库
折价变卖转移他用
有使用价值
涉及秘密、专利
普通废弃物影响人身安全，污染
环境
放在台上或随身携带
存档，定期检查
另作他用作为训练工具
展示教育特别处理分类后出售特别处理
利用程度低中高
必需的程度 (使用频率)
餐饮部《五常法》培训
前言：学习目的
“五常法”的目的和意义
认识五常学习五常应用五常改善品质提高效率
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一、“五常法”的来源
“五常法”即5S，是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统，五常法管理源于日本江户时代（17世纪初—19世纪中)，已经在日本流传200多年了。
1955年，日本针对物品管理提出了 “安全始于整理整顿，终于整理整顿”的“2S”。当时只推行了前两个S，其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的需要又提出了“清扫、清洁、素养”的3S。
目的
a) 养成持久有效的清洁习惯， b) 维持和巩固整理、整顿、清洁的成果。
关键
常规范的关键是标准化标准化是用来维护前面三常成果的方法，是制定及规范行为的标准，是使工作现场更加漂亮的方法。

餐饮五常管理模式PPT

组织与规划
组织架构
01
建立完善的组织架构，明确各2
制定长期和短期的发展计划，包括菜品研发、市场推广、人员
培训等方面的计划。
流程优化
03
对餐饮服务流程进行优化，提高工作效率，减少顾客等待时间。
清洁与卫生
01
02
03
清洁标准
制定严格的清洁卫生标准，确保餐厅环境整洁、卫生。
卫生检查
定期进行卫生检查，及时发现并处理卫生问题。
员工培训
加强员工卫生意识培训，提高员工的清洁卫生执行能力。
安全管理
食品安全
严格控制食材采购、储存、加工等环节，确保食品安全。
顾客安全
保障顾客在餐厅的人身安全和财产安全，防止意外事件发生。
应急预案
制定应对突发事件的应急预案，提高应对突发事件的能力。
起源与发展
五常管理起源于日本，最初用于制造业的现场管理。
20世纪90年代，五常管理逐渐被引入餐饮业，并得到了广泛的推广和应用。随着时间的推移，五常管理逐渐发展成为一种成熟的餐饮管理模式，被越来越多的餐饮企业所采用。
五常管理原则
常整顿
对保留的物品进行标识、归类和定位存放，以便快速取用。
常规范
减少事故与损失
五常管理强调安全与风险管理，通过预防措施和规范操作，减少事故和损失，降低运营风险。
05
五常管理未来发展展望
技术创新与五常管理的结合
数字化技术
利用大数据、人工智能等技术手段，实现餐饮管理的智能化和精细化，提高管理效率和顾客体验。
物联网技术
通过物联网技术，实现餐饮设备的远程监控和管理，提高设备的运行效率和可靠性。
提升员工技能

餐饮业五常法管理培训课件

要
墙壁上：
蜘蛛网、污渍；过期的海报看板；过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉等等
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餐饮业五常法管理培训课件
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分类整理的一些方法：
1）抽屉理论：把整个抽屉的东西全部倒出来，然后把要用的东西捡回
来，不用的东西清理掉。
2）樱桃理论：把不能吃或用的樱桃清除出去，不然会影响到其它的樱桃。
3）物品按使用时间长短分开存放：
生； e) 素养：通过进行上述4S 的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章
制度，养成良好的工作习惯。
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餐饮业五常法管理培训课件
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5S 之间的关系
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餐饮业五常法管理培训课件
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5S活动推进层次（见图2）
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餐饮业五常法管理培训课件
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第一常：常整理（包含分类和清理）
定义：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西
对象：主要在清理现场被占有而无效用的“空间”
目的：清除零乱根源，腾出 “空间”，防止材料的误用、误送，创造一个清晰的工作场所。同时保证所有工作人员在30秒之内能将任何物品找到。
常整理的方法是：
a) 及时舍弃无用的物品；
b) 将物品分类；
餐饮业五常法管理培训课件
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整顿具体实例
要领之一：彻底地进行整理要领之二：确定放置场所要领之三：规定摆放方法领之四：进行标识
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餐饮业五常法管理培训课件
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第三常：常清扫
定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；也
就是分类整理完了以后，要做清洁工作以保证所有地方一尘不染。

酒店餐饮五常管理模式(39P).pptx

定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法： 1、持续推动前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五
常法成为日常工作的一部分。 4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加
强周”，纳入质量检查的内容。
定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的现象。它是提高效率的基础。
目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
消除找寻物和物架进行统筹（划线定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
2、清洁要领
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
常清洁: 经常清洁尤其是那些少注意到的隐蔽地方
清理工作场所，可分为四个步骤： ①划定范围、分配工作（可用图表确定每
个人应扮演的角色和责任范围。） ②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况
“5S”的重要性
仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性，不易塑造团结精神。 c 看起来懒散，影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别，妨碍沟通协调。机器设备摆放不当
a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多
原料、半成品、成品、整修品、报废品随意摆放
存放的物品摆放整齐，避免散乱，占用空间，也不能堆叠过高。
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间

餐厅五常管理ppt课件

• ¨ 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明； ¨ 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西； ¨ 在文件柜地方使用彩色符号； ¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌； ¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。
3组绿队
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餐厅五常管理
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Thank You!
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此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！
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餐厅五常管理
3组绿队
• 制作节油桶。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费
一滴油。
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餐厅五常管理
3组绿队
• 卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。
• 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合，共同制定5S的标准规范。
• 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 • 四、各部门严格按照5S规范执行！ • 五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的
监督程序。 • 六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。
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餐厅五常管理
3组绿队
• 办公室。办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。

餐饮部“五常法”专业培训资料PPT课件( 21页)

（安全管理方面的问题）
具体表现为：安全隐患多（餐具消毒不合格）灭火装置配置不合理消防设施维护不好
我们目前存在的问题
（员工精神面貌方面的问题）
具体表现为：员工无精打采（带情绪上班）员工穿戴不整齐员工抱怨多现场员工无所事事员工之间没有问候员工不按标准作业
我们目前存在的问题
（区域管理方面的问题）
•
5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。
•
6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。
•
7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江
•
16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，
但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。
•
17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。
一星期用一次的物品放在工作场所
三天用一次的物品
放在不要移动就可取到的地方或随身携带
什么是“五常法”
二、常整顿把必要的东西留下来，依照规定的位置摆放整齐，加以标识。
三定内容
定位根据“五常法”第一阶段“常组织”清理后的设备、物
资的性质、作用对其进行使用及置放位置的确定。同时，用规范的点、线、标签等规定其放置方位。定量对在生产经营过程中存在数量变化的物资，为保证正常生产经营和避免过量存放，对物资数量进行核定，确定物资的安全存量及最大存量。定容对部分散装物资，为规范其存放，使物资取用、管理方便，根据物资的性质、数量确定其统一、规范、合理的盛装容器。

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4S－常规范
视觉管理
增加透明度
张贴明显标签用不同颜色表明物品的种类及名称设立不同部门的标志及颜色标准使用安全标记以提醒安全问题采用位置标记以标明物品存放地方及方向
除去不必要的柜门或采用玻璃门
使物品的摆放方式更容易看透
用相片标示柜内物品摆放方式
将电掣加上开关标记，指示电源的开关
五常法基础培训
迪诺曼（苏州）科技服务有限公司
林春玲 2016.07
目录
推行五常管理的背景？什么是五常法管理？怎样推行五常法管理？
01Part One 推行五常管理的背景
餐饮卫生的 “陋习”—简单问题重复出现
--- 地面积水，又湿又滑 --- 环境脏乱，灶面、台面、墙面油垢、污物、积尘多 --- 随手现象普遍——随手扔、随手放、随手倒、随手丢 --- 砧板、刀具等工用具、容器横七竖八，着地放置，砧板霉变开裂
1994年，基于5S管理方法总结提出了“五常法”。
什么是五常
五常也可叫5S，又被称5C，因为拼音第一个字母是C
五常法
（一） 1S－常组织
含义：
※即要与不要
经常整理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进
分类，分为必需物品与非必需物品;
将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。
目的：
常用的原理和方法
透明化：让一切可以看到的东西尽可能透明，清除
不必要的门、盖和锁及增加透明度。因为密封的东西往往不会引起人的注意。
标识、标签可以与色彩二者相结合使用
在刀具上用红、蓝来分别表示切生、熟食品。
（五）5S－常自律
含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。常自律主要是指员工在制度执行上的自觉性,变“要我做”为“我要做”。
餐饮卫生的 “陋习”—简单问题重复出现
--- 物品混放、混用，生品、半成品、成品交叉放置 --- 食品着地堆积，无地搁架，不分类，不分架，杂乱无章，与个人物品混放 --- 找物品费时、费力，甚至找不到，重复采购
餐饮卫生的 “陋习”—简单问题重复出现
--- 浪费损耗多，缺乏成本意识 --- 工作服又油又脏，不戴口罩留长指甲、长头发，戴首饰，懒洗手 --- 餐具不消毒 --- 证照、制度不上墙
※避免不必要的管理
腾出空间，充分利用空间；
防止食品交叉污染或误用；
塑造清爽的工作场所，有利于减少库存量，节约资金。
1S－常组织
01
观察与分类
1.界定必需与非必需的物品 2.将必需品的数量降至最低 3.把它放在一个方便的地方
03
02
分层管理
区分需要和想要
1.将物品分类，决定
1. [需要] 是客观上要保 [需要] 与 [不需要]
◆不知存放在哪里 ◆重复往返 ◆附件不全 ◆很难取出 ◆需要修理
2
◆决定物品属于哪一类 ◆将同类物品放在一起 ◆使用相同颜色的标签 ◆列明物品的名称及数量
3
◆有名有家 ◆容易辨认 ◆安全储存 ◆高度考虑
4
◆ 将工作范围划分区域 ◆ 订明每个位置的负责人 ◆ 保持物品最低储存水平 ◆ 先进先出的安排 ◆ 标明谁人使用出借物品及何时会归还
西，以空为佳。 ➢ 后逐步被日本企业采用，并发展为独特的日本5S管理：
即为组织、整顿、清洁、规范、自律。 ➢ 上世纪90年代，在日本5S管理的基础上创立香港“五常
卓越管理”。 ➢ 2000年左右，五常卓越管理传入中国内地。
五常法来由：五常管理
“五常法”的概念是由香港何广明教授1994年始创的。
学习五常，是我们的共同责任
从食品安全的要求看——重要性从餐饮发展的形势看——必要性从餐饮卫生的现状看——紧迫性从餐饮管理的需求看——互补性从五常管理的实践看——可行性
02Part two 什么是五常法管理
五常法管理简介
“五常法”管理源于日本 ➢ 200多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东
使清洁和检查更容易
• 将物品离地放置 (15cm)
清扫隐蔽地方
• 清扫隐蔽地方（如：防细菌） • 经常清洗过滤网
处理小问题
• 水喉滴水 / 油漆剥落 • 计算机积尘 • 电线松散藏污
（四）4S－常规范
▪ 含义： ▪ 通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的
工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。 ▪ 目的： ▪ 通过制度化来维持和巩固常组织（常分类）、常整顿（常整理）、常清洁的成果； ▪ 企业文化开始形成。
目的：养成工作讲究认真的习惯；塑造守纪律的工作场所；营造良好的团队精神。
5S－常自律
以身作则
管理层身体力行，指导及实践五常法，履行个人职责，遵守专业守则工作。
每天切实执行五常法，将五常法成为日常生活的习惯。
（三）3S－常清洁
▪ 含义： ▪ 将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、
亮丽。 ▪ 目的： ▪ 保持良好的工作情绪； ▪ 稳定品质； ▪ 保证取出的物品能马上正常使用，达到零故障、零损耗。
3S－常清洁
责任划分
• 整理自己的工作地点 • 清洁自己的工作地方 • 保持地方整洁是每个员工的责任Leabharlann （二）2S－常整顿含义：
※要用的物品定标识、定位、定进出
经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，
并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、 “有家”。
目的：
工场所一目了然；
缩短寻找物品的时间（30秒取物）；
整整齐齐的工作现场。
2S－常整顿
分析现状
物品分类
存储方法
切实执行
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留; [想要] 是主观上想保 2.将同类文件和用品
留
归一集中存放及处理
2.设定准则，将常用物 3.应用单一便是最好
品放在容易取到的地方的原则
3.把不常用的物品分类 4.减省无谓的消耗
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单一便是最好
1.一天工作计划和排序 2.一套工具/文具/一页表格 3.一站顾客服务 4. 一小时会议 5.一站物料或文件集中存放 6.一天的事一天做
确定物品名称，决定贮存位置
有名：要根据物品各自
的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。
确定物品名称，决定贮存位置
有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置，在存放位置也标明物品名称。