酒店餐饮五常法操作手册

餐饮业五常法技术指导手册1 （大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编2 前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。

为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理内容，特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。

本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。

可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。

希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。

编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）4 “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

包括：常组织、常整顿、常清洁、常标准、常规律。

一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。

2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。

3.做法：〔1〕对所在的工作场所进行全面检查。

〔2〕制定需要和不需要的判断标准。

〔3〕去除不需要物品。

〔4〕调查需要物品的使用频率，决定日常用量。

〔5〕根据物品的使用频率进行分层管理。

二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。

3.做法：〔1〕对可供放的场所和物架进行统筹〔划线定位〕〔2〕将物品在规划好的地方摆放整齐。

〔3〕标示所有的物品。

4.到达整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原那么。

三常清洁1.定义：去除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。

2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

3.做法：〔1〕建立清洁责任区〔2〕清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

履行个人清洁责任。

四常标准1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

2.目的：通过制度化来维持成果。

3.做法：〔1〕认真落实前面的工作〔2〕清楚责任区、分区落实责任人。

〔3〕视觉管理和透明度。

〔4〕制定稽查方法和检查标准。

〔5〕维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。

五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

2.目的：改变“人质〞，养成工作标准认真的习惯。

3.做法：〔1〕持续推动前4常法以至习惯。

( 2 )制定共同遵守的有关规那么、规定。

餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。

1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

餐饮业五常法图解餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）省餐饮行业五常法管理推广工作小组编前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。

为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。

本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。

可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。

希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。

编者2007年7月目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规，人人常自律”。

餐饮业五常法技术指导手册1 〔大中型餐饮企业试行〕浙江省餐饮行业五常法管理推行任务小组编2 前言〝五常法〞能培育平安、温馨、明亮的餐饮任务环境及谐和融洽的管理气氛，提升员工的团体质量，塑造一流餐饮企业的笼统，完成保证社会食品平安的共同理想。

为了在我省餐饮企业导入〝五常法〞管理理念，推行实施〝五常法〞管理方法，协助大中型餐饮企业及员工尽快了解〝五常法〞知识，熟习〝五常法〞管理内容，特编写«浙江省餐饮业〝五常法〞管理技术指点手册»，以下简称«手册»。

本«手册»参考了〝五常法〞管理现有资料，并结合我省实践情况，详实地引见了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照规范及实例照片等，具有一定的技术指点意义。

可作为〝五常法〞管理推行实施及培训的教材及参考资料。

希望我省餐饮企业的有关指导、管理人员可以积极组织本企业从业人员对本«手册»停止深化地学习，并经过各种方式培训，付诸于实施举动，使我省餐饮企业推行〝五常法〞管理的活动由点到面、并逐渐深化片面展开，最终，成为全省餐饮行业自觉遵照的规范性行为。

编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 〝五常法〞含义 2 〝五常法〞实施意义 3 〝五常法〞实践成效二、五常法实施 1 实施步骤 2 详细做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的任务职责四、员工五常操作指点培训内容1 什么是〝五常法〞 2 〝五常法〞的特定意义 3 重点岗位〝五常法〞要点 4 下班、下班应实行的五常5 五常守那么附录：A、五常法管理制度〔参考〕B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评价表〔试行〕4 〝五常法〞即常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理形式，也是强化餐饮运营卫生看法，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消弭餐饮卫生平安隐患的一种有效手腕。

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。

浙江省餐饮业“五常法”管理(doc 51页)浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。

1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度6、改善工作环境2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感9、加强团队精神5、效率提升10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。

A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。

B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。

C、技巧b“需要”与“想要”的区别c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。

（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的：消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境。

消除过多的积压物品。

B、注意：这是提升效率的基础。

C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。

要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。

（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。

XX大酒店“五常法”管理规定1 目的为了维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，能够以最快速度找到所需物品、资料，提高工作效率，杜绝和减少浪费，降低成本并促使员工养成良好的执行习惯，特制定此管理规定。

2 管理规定2.1 常组织常组织的关键就是按物品、文件的使用程序来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。

2.1.1 判断物品的重要性及使用频率，减少不必要的积压物品，对物品进行清理，抛掉不需要的东西或回仓（例如：一年内没有用过）；2.1.2 环保回收、循环再用以及减少用纸；2.1.3 把物品放在恰当地方，确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处；根据物品取用方便和用量多少的原则，可按低、中、高分别存放；将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西；2.1.4 私人物品减至最低（一是最好）和集中存放；2.1.4.1 “一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序；2.1.4.2 “一是最好”运用之二：一套工具、文具，一页表或工作日志；2.1.4.3 “一是最好”运用之三：物料或文件集中存放（包括电脑档案）；2.1.5 处理肮脏、泄漏和损坏情况以及解决其成因。

2.2 常整顿常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们很快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。

简单来说：把东西放在它该放的地方。

2.2.1 每件东西都有一个统一的标签（名）和位置（家）；在物品上标明存放地点，在存放地点也标明物品名称；2.2.2 每个分区位置（家）有负责人标签，标签大小、字体、字号本部门力求一致；2.2.3 清除不必要的门、盖和锁，并加上锁钥记录及存档；2.2.4 小册子、材料、工具等，使用合适容器整齐放置；2.2.5 要有存档标准和控制总表，包括物品的最高、最低数量；重的东西放在底层；膝盖到人肩的存放高度是最方便的；2.2.6 取物品要按照先进先出的原则安排；2.2.7 标明分区的地线和地点；2.2.8 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期；30秒钟内可取出和放回文件及物品。

酒店餐饮五常法工作规范（指引版）1 食堂人员工作程序1.1 上班前的准备工作1.2 工作中的工作程序1.3工作结束的收尾工作依据这些工作程序，并按照一定的规范要求，才能有条不紊地做好日常工作，提高劳动效率，更好地为师生服务※上班前流程★晨会员工着好工装后参加晨会。

晨会由部门主管或五常法督导员主持。

晨会的内容包括：前一天的工作信息或单位新的政策、布置当天的工作和有关注意事项，并鼓励员工。

晨会的时间一般不超过15分钟。

★员工的仪表包括容貌、服饰着装、姿态和举止风度，一般来说保持整洁的仪表要做到以下二个方面：(1)仪容整洁。

具体来说要勤梳头，勤洗手，要及时修面，要保持脸部干净，手指修剪干净。

(2)穿工作服、戴工作帽，必要时戴口罩、手套。

工作服应干净无油秽，口罩应盖过鼻子孔。

★整理物品员工开完晨会进入工作场地，首先要对自己负责的灶台、货架上的物品进行检查或清点，对重点商品及有要求清点的商品清点数量（包括库存的商品），如发现异常，应及时向食堂主管汇报，查明情况。

★检查物品标签员工要逐个对物品的标签进行检查，要求做到标签齐全，物签对位。

如有不符，要重新制作，物签不对位，要立即更改；没有标签的，要及时补上，以保证每一物品都有其名。

在整理商品的同时，要认真检查物品（食品）质量。

如发现破损、弄脏的物品，要及时剔除或处理。

检查食品时，必须注意食品生产日期及保持期。

★补货经过前一天的用货，厨房、前厅所使用的食品或物品，会出现不全或缺档的现象，责任员工必须及时进行补货。

要求要依据往日的使用量，尽量补充食品（物品），如出现急缺货或断货，要通知主管及时作补货计划。

★整理环境清洁、拖洗地面，擦抹柜台、货架、物品及有关设施，做到干净、整洁、无尘土。

※工作中流程▲食品使用前检查（1）在使用有包装的食品，应查看标识是否符合规定，如不符就立即停止使用，并及时向主管报告。

（2）在使用非包装的食品时，应先检查一下食品的质量，如有腐败、变质或有异味，应立即停止使用，并及时向主管报告。