粮油类原料

粮油概念
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。

按是否经过加工分为原粮、成品粮。

粮油种类
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类。

包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等等。

成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。

油脂包括：花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。

粮油加工：指以原粮为原料，通过加工处理转化为成品粮、
半成品粮、食品、饲料及其它非食用产品的活动。

粮食初加工(一次加工)：根据粮食籽粒结构特点，采用物
理方法实现的粮食籽粒结构组分的分离，加工产品与原料相比
未发生化学性质的改变。

粮食深加工：采用化学、物理或生物等方法，对原粮或初
加工产品进行二次以上加工，产生化学性质、分子结构改变的
过程。

非食用加工：指不以直接食用或饲料等间接食用为目的的
粮食加工，如生产燃料乙醇等。

饲料用粮：指饲料企业、养殖企业生产饲料所消费的粮食和农户直接喂养禽畜、水产所消费的粮食。

工业用粮：指工业、手工业用作原料或辅助材料所消费的粮食。

粮油购买知识点总结在日常生活中，粮油是人们生活中必不可少的食品，是维持生命所必需的重要营养物质。

在购买粮油时，了解一些相关的知识点可以帮助我们选购到质量好、价格合理的产品，同时也能保障我们的饮食安全和健康。

下面我们就来总结一些粮油购买的知识点，希望对大家有所帮助。

一、了解常用粮油的种类和特点1. 大米：大米主要有糯米和普通米两种，其中糯米适合做糯米饭、糯米糍等甜点，而普通米适合做白米饭、炒饭等。

在购买时要选择籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂的大米，同时要注意包装是否完好。

2. 小麦：小麦主要用来制作面粉、面条、馒头等食品，常见的小麦有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等。

在购买时需要注意麦粒的大小、颜色是否均匀，以及是否有异味。

3. 玉米：玉米的变种有黄色、白色、紫色等，其主要制品有玉米面、玉米油等。

在购买时要选择颗粒饱满、外观完整、无霉变的玉米。

4. 食用油：常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油等。

在购买时需要注意油的透明度、气味是否刺激、是否有沉淀物等。

5. 其他杂粮：如红豆、绿豆、小米、荞麦等，这些杂粮富含蛋白质、丰富的维生素和矿物质，具有很高的营养价值。

二、了解粮油的保存方法1. 大米和小麦：大米和小麦都是干货，保存时应放在阴凉、通风干燥的地方，避免受潮发霉。

如果环境湿度大，可以在大米和小麦中掺放少量的白醋或者食盐，以吸收空气中的水分。

2. 玉米和杂粮：玉米和杂粮也应该放在干燥的地方，避免受潮和霉变。

不宜长期暴晒在阳光下，以免风干变质。

3. 蛋白油：食用油应放置在阴凉、干燥的地方，避免受热和阳光直射。

另外，油瓶使用后要尽快密封，以免空气氧化。

三、了解粮油的选购技巧1. 大米和小麦：在选购大米和小麦时，可以看籽粒是否饱满、颜色是否均匀、有无虫蛀、发霉等情况。

另外，可以试着压一压籽粒，如果挺实代表品质好。

还可以用一些试吃的方法，如放一小撮大米在嘴里嚼一嚼，能尝出大米的香味和口感是否正常。

2. 玉米和杂粮：在选购玉米和杂粮时，要看颗粒是否饱满、有无虫蛀、有无霉变等情况。

食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。

本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。

一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。

豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。

油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。

二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。

豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。

加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。

油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。

加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。

三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。

蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。

烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。

豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。

磨浆：制作豆浆、豆腐等。

发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。

油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。

氢化：改变油脂的熔点和稳定性。

分馏：分离出不同沸点的油脂成分。

四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。

米粉用于制作米粉、年糕等。

玉米用于制作玉米片、玉米油等。

豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。

绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。

豆类也是许多传统食品和小吃的原料。

油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。

动物油脂用于烘焙、烹饪等。

五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。

全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。

豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。

有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。

油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。

粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。

改善了籽粒的结构力学性质，B。

碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。

《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构。

种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布。

蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。

豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状。

有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小。

以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构。

①环层结构②晶体结构。

偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。

碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。

脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。

矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。

维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。

（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。

主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

粮油原料的概念粮油原料是指用于生产食用油和食品的主要原材料，通常包括谷物、油料作物和其他种子类作物。

粮油原料是人类日常生活中不可或缺的食品来源，是食品工业的重要组成部分。

粮油原料的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和纤维等，它们含有丰富的营养物质，如碳水化合物、维生素、矿物质等。

粮油原料中的淀粉是制作食品时常用的原料，可以提供能量和稳定食品体系，增加食品的品质和风味。

蛋白质是构成人体组织的基本成分，也是人体正常发育和维持机体功能必需的物质。

脂肪是人体重要的能量来源，对维持机体正常的新陈代谢和生理功能具有重要意义。

纤维是非常重要的膳食成分，对调节肠道功能、预防和改善肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病具有积极作用。

粮油原料以谷物为主要成分，包括小麦、玉米、大米、糯米等。

小麦是欧美地区最主要的粮食作物，世界上最重要的粮食作物之一，广泛用于面食制品的加工，如面条、面包等。

玉米是全世界第三大粮食作物，主要用于食品和饲料的加工，如玉米油、玉米淀粉等。

大米是世界主要的粮食作物之一，在亚洲地区尤为重要，是主要的粮食来源之一。

糯米是一种特殊的稻米品种，质地粘性，弹性好，用于制作粘米饭、糯米糍等食品。

油料作物是制备食用油的重要原材料，包括大豆、花生、棉籽、菜籽等。

大豆是世界四大经济作物之一，主要产于美洲、亚洲和欧洲地区，含有丰富的蛋白质和脂肪，可提取大豆油、豆酱等产品。

花生是重要的油料作物，广泛栽培于全球热带和亚热带地区，是制作花生油的重要来源。

棉籽是棉花的种子，也是制取棉籽油的重要原料。

菜籽是油菜的种子，富含多种必需脂肪酸和维生素，可提取菜籽油。

除谷物和油料作物外，粮油原料还包括一些其他种子类作物，如芝麻、豆类、坚果等。

芝麻是一种重要的油料作物，富含脂肪、蛋白质和膳食纤维，可提取芝麻油等产品。

豆类包括黄豆、红豆、绿豆等多种品种，是全球重要的蛋白质来源，含有丰富的营养物质，可制作豆腐、豆浆、豆沙等产品。

坚果类作物包括核桃、杏仁、腰果等，富含脂肪、纤维、蛋白质和多种维生素，可直接食用或加工制作成各种坚果类食品。

第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。

2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。

4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。

5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。

（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。

（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。

（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。

6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。

7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。

不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。

胚乳内的脂肪含量不会超过1%。

8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。

因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。

9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。

（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。