原料品种的分类方法

烹饪原料品种分类有哪些方法烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,对于烹饪的原料你知道都是怎么进行分类的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料品种分类，希望能帮到你。

烹饪原料品种分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。

A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。

A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。

A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。

A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。

A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。

A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。

A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

原材料取样方法、频次、检验项目培训资料水泥一、品种分类：硅酸盐水泥、普通硅酸盐水泥、矿渣硅酸盐水泥、火山灰质硅酸盐水泥、粉煤灰硅酸盐水泥、复合硅酸盐水泥。

二、普通硅酸盐水泥等级：42.5、42.5R、52.5、52.5R四个等级。

三、取样部位：（1）水泥输送管路中；（2）袋装水泥堆场；（3）散装水泥卸料处或水泥输送机具上。

四、取样方法及取样数量：（1）散装水泥：当所取水泥深度不超过2m时，每一个编号内应采用散装水泥取样器随机取样。

通过转动取样器内管控制开关，在适当位臵插入水泥一定深度，关闭后小心抽出，将所取样品放入固定的容器中，每次抽取的单样量应尽量一致。

（2）袋装水泥：每一编号内随机抽取不少于20袋水泥，采用袋装水泥取样器取样，将取样器沿对角线方向插入水泥包装中，用大拇指按住气孔，小心抽出取样管，将所取样品放入固定的的容器中，每次抽取的单样量应尽量一致。

（3）袋装水泥：每1/10编号从一袋中取至少6kg；（4）散装水泥：每1/10编号在5min内取至少6kg；五、检验频次及频次代表数量：（1）同厂家、同编号、同生产日期且连续进场的散装水泥500t（袋装水泥200t）为一批，不足上述数量时按一批计，每批抽检一次。

（2）下列情况之一时，型检项目检验一次：1、任何新货源。

2、同厂家、同编号达6个月检一次。

六、检验项目：（1）常规检验项目：1、比表面积2、凝结时间3、安定性4、强度（2）型式检验项目：1、比表面积2、凝结时间3、安定性4、强度5、烧失量6、游离氧化钙7、氧化镁含量8、三氧化硫含量9、氯离子含量10、碱含量11、熟料中的铝酸三钙含量七、检验评定标准：GB/T12573-2008《水泥取样方法》TB10424-2010《铁路混凝土工程施工质量验收标准》GB175-2007《通用硅酸盐水泥》GB/T208-94《水泥密度测定方法》GB/T17671-1999《水泥胶砂强度试验方法》GB/T8074-2008《水泥比表面积测定方法勃氏法》GB/T1346-2011《水泥标准稠度用水量、凝结时间安定性检验方法》、GB/T176-2008《水泥化学分析方法》粉煤灰一、分类：按煤种分为F类和C类。

物料分类标准在生产和制造过程中，物料分类是非常重要的。

它有助于组织和管理物料，提高生产效率和质量。

物料分类标准是根据一定的规则和标准将物料进行分类，以便于管理和使用。

下面将介绍一些常见的物料分类标准。

一、按用途分类。

1. 原材料，指用于生产加工的原始物料，如钢材、塑料、橡胶等。

2. 辅助材料，指用于辅助生产过程的物料，如油漆、润滑油、清洁剂等。

3. 成品，指生产加工完成的物料，可以直接交付客户或者用于下一步的生产加工。

二、按物理性质分类。

1. 固体物料，如金属、塑料、木材等。

2. 液体物料，如水、油、溶剂等。

3. 气体物料，如氧气、氮气、氢气等。

三、按来源分类。

1. 自制件，公司内部生产的物料，通常是原材料或者辅助材料。

2. 外购件，从外部供应商购买的物料，可以是原材料、辅助材料或者成品。

四、按管理方式分类。

1. 直接物料，直接参与产品生产的物料，如原材料和辅助材料。

2. 间接物料，虽然不直接参与产品生产，但是对生产过程有重要影响的物料，如办公用品、维护工具等。

五、按重要性分类。

1. 关键物料，对产品质量和生产进度有重要影响的物料，如关键零部件、特殊原材料等。

2. 非关键物料，对产品影响较小的物料，如一般原材料、一般辅助材料等。

六、按存储方式分类。

1. 常温物料，无特殊要求的物料，可以在常温下存储。

2. 高温物料，需要在高温环境下存储的物料，如高温润滑油、高温塑料等。

3. 低温物料，需要在低温环境下存储的物料，如冷冻食品、低温试剂等。

以上是常见的物料分类标准，不同行业和企业可能会有不同的分类标准，但是基本原则是一致的，即根据一定的规则和标准将物料进行分类，以便于管理和使用。

物料分类标准的制定和实施，有助于提高生产效率，降低成本，提高产品质量，是企业管理中的重要环节。

烹饪原料的分类原则烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。

根据分类指标的不同，原料品种常见的分类形式有以下几种情况。

1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。

生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。

2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。

如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。

因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。

原料品种的分类方法
对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。

根据分类指标不同，原料品种常见的分类形式有以下几个情况。

1.按原料的自然属性分类有：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2.按原料的加工状况分类有：鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料（冷却）、脱水原料、腌制原料。

3.按原料在菜肴中的用途分类有：主料、配料、调料、配饰料。

4.按原料商品学分类有：粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5.按原料的资源的不同分类有：农产品、畜产品、水产品、林产品。

6.按原料营养素构成的不痛分类有：热量食品原料（碳水化合物和脂肪——黄色食品）、构成食品原料（蛋白质——红色食品）、保全食品原料（维生素、矿物质——绿色食品）。

7.按原料来源分类有：外购原料和自制加工原料（只要指调料）。

8.其他分类：随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。

有关天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

物料分类标准在生产和物流过程中，物料分类标准对于企业的管理和运营起着至关重要的作用。

物料分类标准的制定不仅可以帮助企业更好地管理库存，提高生产效率，还可以优化供应链，降低成本。

因此，企业需要根据自身的特点和需求，建立科学合理的物料分类标准。

一、按用途分类。

按照物料的用途，可以将其分为原材料、半成品和成品三大类。

原材料是指用于生产加工的基础材料，半成品是指经过初步加工但还未成品的物料，成品则是指最终产品。

这种分类方式可以帮助企业更好地掌握物料的使用情况，合理安排生产计划和库存管理。

二、按特性分类。

根据物料的特性，可以将其分为易腐、易损、易燃、有毒等不同类别。

这种分类方式可以帮助企业更好地制定物料的储存和运输方案，确保物料的安全和稳定性。

三、按供应商分类。

根据物料的供应商，可以将其分为核心供应商、战略供应商和一般供应商。

核心供应商是指对企业生产和运营至关重要的供应商，战略供应商是指具有一定战略意义的供应商，一般供应商则是指其他供应商。

这种分类方式可以帮助企业更好地管理供应链，确保关键物料的稳定供应。

四、按存储方式分类。

根据物料的存储方式，可以将其分为常温存储、冷藏存储、冷冻存储等不同类别。

这种分类方式可以帮助企业更好地安排物料的存储位置和条件，确保物料的质量和安全。

五、按采购周期分类。

根据物料的采购周期，可以将其分为常规采购、季节性采购和临时采购三种类型。

这种分类方式可以帮助企业更好地安排采购计划，确保物料的及时供应。

六、按成本分类。

根据物料的成本，可以将其分为高值物料、中值物料和低值物料三个等级。

这种分类方式可以帮助企业更好地控制成本，合理安排库存和采购计划。

七、按重要性分类。

根据物料在生产和运营中的重要性，可以将其分为关键物料、重要物料和一般物料三个级别。

这种分类方式可以帮助企业更好地管理关键物料，确保生产和运营的稳定性和可靠性。

综上所述，物料分类标准的制定对于企业的管理和运营至关重要。

企业需要根据自身的特点和需求，建立科学合理的物料分类标准，从而更好地管理库存，提高生产效率，优化供应链，降低成本，确保生产和运营的稳定性和可靠性。