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食品中各种酸的测定方法附公式酸度的测定概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。
此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。
这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。
酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
1、显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
2、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长食品中酸度测定的意义1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
2.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。
食品中酸度的测定食品中酸度的测定一、概述（一）概念※ 酸的产生与中和反应：酸性物质发生水解或电离，产生H+，使体系呈酸性；与碱反应生成水。
H3A→H2A-+ HA-2+A-3+H+H2A-+HA-2+H++NaOH→H2O+Na++A-31、总酸度：指食品中所有酸性物质的总量。
反应式中H3A、H2A-、HA-2、H+其大小可借标准碱滴定来测定，故其又称“可滴定酸度”。
2、有效酸度：指被测溶液中呈游离状态的H+的浓度，即H+活度。
反应式中H+用pH值表示，其大小可用酸度计（pH计）来测定。
pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。
如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在 pH＜3.0，难以适口；pH ＜5 为酸性食品；pH 5—6 无酸味感觉。
3、挥发酸：食品中易挥发的有机酸。
主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些含低碳链的直链脂肪酸。
不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸有CO2和SO2等。
其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
（二）测定酸度的意义1、对食品的色调具有指导作用2、对食品的口味的调控作用3、对食品稳定性的控制作用4、可作为食品的质量指标5、利用果蔬中有机酸含量与糖含量之比，可判定其成熟度（三）食品中酸类物质种类及来源1、无机酸：较少。
呈中性盐化合态存在于食品中2、有机酸：主要。
部分呈游离态，部分呈酸式盐。
①固有有机酸②人工加入有机酸③产生有机酸GB/T 12456－1990 食品中总酸的测定方法指示剂法滴定法电位滴定法【适用范围】指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
二、食品中总酸度的测定（滴定法）【原理】指示剂法以酚酞作指示剂；电位滴定法根据电位的“突跃”判断滴定终点。
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
《食品中总酸的测定》GB/T12456-2008本标准参照采用国际标准ISO 750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准GB 601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 604化学试剂酸碱指示剂pH 变色域测定通用方法GB 4928 11 度、12 度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水),使用前须经煮沸、冷却。
氢氧化钠标准滴定溶液:按GB 601 配制与标定。
或0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液:将0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
酚酞溶于60mL 95％乙醇(GB 679)中,用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：;;;3.4试样的制备不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml 烧杯中,置于电炉上加热边搅拌至微沸,保持2min,称量,用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样等量的水,研碎或捣碎,混匀。
面包应取其中心部分,充分混匀,直接供制备试液。
按样品的固、液体比例至少取200g,去除不可食部分,用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎混匀。
3.5试样的制备3.5.1 液体试样总酸含量小于或等于4g/kg 的液体试样(;大于4g/kg 的液体试样取10～50g 精确至0.001g,置于100ml 烧杯中。
食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol ／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
食物中泛酸的测定方法微生物测定法1.原理泛酸对于Lactobacillus plantarum（ATCC 8014）的正常生长是一种必需的营养素，在一定生长条件下，Lactobacillus plantarum的生长与繁殖速度同样品中泛酸的含量成一定的线性关系，通过利用浊度法或光密度法测定细菌增殖的强度即可间接地检测出食物样品中泛酸的含量。
本方法最低检出限为5ng。
2.适用范围本方法参考"Official Methods of Analysis of the Association of official Analytical Chemists"、"Methods of Vitamin Analysis"以及"Methods of the Microbiological Analysis of Selected Nutrients"。
本方法适用于测定各类食物（包括天然食物及加工食物）及饲料中的泛酸含量。
3.试剂本试验用水均为蒸馏水，所用试剂均需分析纯试剂。
3.1甲苯3.2 1mol/L盐酸溶液3.3 Tris 缓冲溶液：将24.2三羟基氨基甲烷溶于150ml水中，用7.5mol/LNaOH调pH至 8.0~8.3，然后定容至200ml，贮存于4℃冰箱中，可保存2周。
3.4 7.5mol/L氢氧化钠溶液：溶150g氢氧化钠于水中，定容至500ml。
3.5 2mol/L醋酸：12ml冰醋酸用水定容至1000ml。
3.6 2mol/L醋酸钠溶液：将16.4g醋酸钠用水定容至1000ml。
3.7 2mol/L碳酸氢钾溶液：称取10.012g碳酸氢钾溶于水中，然后定容至500ml。
3.8 2%碱性磷酸酶溶液：称取2g碱性磷酸酶（Sigma公司 No.P-3877）溶于水中，然后定容至100ml。
贮存于4℃冰箱中保存。
3.9 10%鸽子肝脏提取物溶液：将所用容器在配制此试剂前一天放入4℃冰箱中过夜。
(1) 称取30g鸽子肝脏丙酮提取物粉末（Sigma公司, No.L-8376）放入冷的研钵中，分两次加入300 ml 0.2N KHCO3, 至0℃的冰浴中研磨均匀直至呈悬浊液；(2) 将此悬浊液分别放入8支离心管中，塞紧后充分振摇，冷冻10分钟，然后3000转离心5分钟；(3) 将上清夜放入500ml 预冷的广口烧瓶中，加150g活性Dowex1-X8（Bio-Rad Laboratories, Inc., Brussels, Belgium）, 放在冰浴中震摇5分钟；将混合液倒入离心管中，3000转离心5分钟； (4) 再将上清液移入另一个冷的500ml广口烧瓶中，冷冻10分钟；(5) 重复上述(3)、(4)步骤一次；(6) 然后分装于试管中，冷冻条件下保存，用前化冻。
3.10 酸解酪蛋白液：称取50g不含维生素的酪蛋白于500ml烧杯中，加200ml 3 mol/L盐酸，于压力蒸汽消毒器内10.3×104Pa（15 lb/in2）压力下水解6小时。
将水解物转移至蒸发皿内，在沸水浴上蒸发至膏状。
加200ml水使之溶解后再蒸发至膏状，如此反复3次，以去除盐酸。
以溴酚蓝作外指示剂，用10mol/L氢氧化钠调节pH至3.5。
加20g活性炭，振摇，过滤，如果滤液不呈淡黄色或无色，可用活性炭重复处理。
滤液加水稀释至500ml，贮存于试剂瓶中，加少许甲苯于冰箱中保存。
? 酸解的目的是为了去除酪蛋白中的维生素，使基本培养基中不含待测定的维生素，但有时酸水解不一定彻底，所以一定要选用不含维生素的酪蛋白粉，这样可较好地确保酸解酪蛋白中不含生物素。
3.11 胱氨酸-色氨酸溶液：称取4g L-胱氨酸和1g L-色氨酸（或2g DL-色氨酸）于800ml水中，加热至70-80℃，逐滴加入（1+5）的盐酸，不断搅拌，直至完全溶解为止。
冷至室温，加水稀释至1000ml。
加少许甲苯于冰箱中保存。
3.12 腺嘌呤、鸟嘌呤、尿嘧啶溶液：称取硫酸腺嘌呤（纯度为98%）、盐酸鸟嘌呤（生化试剂）以及尿嘧啶各0.1g于250ml烧杯中，加75ml水和2ml浓盐酸，然后加热使其完全溶解，冷却，若有沉淀产生，加盐酸数滴，再加热，如此反复，直至冷却后无沉淀产生为止，以水稀释至100ml。
加少许甲苯于冰箱中保存。
3.13 吐温80溶液：将25g吐温溶于乙醇中并定容至250ml。
3.14 维生素溶液Ⅰ：称取20mg核黄素，10mg盐酸硫胺素，0.04mg生物素，用0.02mol/L 醋酸溶液溶解并定容至1000ml。
3.15 维生素溶液Ⅱ：10mg对氨基苯甲酸，50mg尼克酸，40mg盐酸吡哆醇，溶于（1+3）的乙醇溶液，并定容至1000ml。
3.16 盐溶液A：称取25g磷酸二氢钾和25g磷酸氢二钾溶于500ml水中，加5滴浓盐酸。
3.17 盐溶液B：称取10g MgSO4 7H2O、1g KCl、0.5g MnSO4 4H2O，0.5g FeSO4 7H2O、23 ml 85% H3PO4，溶于水中并定容至500ml。
3.18 泛酸标准溶液溶液名称浓度配置方法标准储备液40μg / ml称取43.47mgD-泛酸钙（Sigma公司，No. P-2250）标准物，溶解于500ml 水中，加入10ml 0.2mol/L的醋酸，100ml 0.2mol/L醋酸钠，然后用水定容至1000ml，此时溶液的泛酸钙浓度为43.47μg / ml，相当于泛酸浓度为40μg / ml，贮存于2-4℃冰箱中。
标准中间液1.0μg / ml取25ml储备液放入500ml水中，再加入10mlmol/L的醋酸，100ml 0.2mol/L醋酸钠，然后用水定容至1000ml，在2-4℃冰箱中贮存。
标准工作液10 ng / ml取1ml中间液用水定容至100ml，在2-4℃冰箱中贮存。
3.19 基本培养基：将下列试剂混合于500ml烧杯中，加水至200ml，以溴麝香草酚蓝作外指示剂，用10mol/L氢氧化钠液调节pH至6.8，用水稀释至250ml。
酸解酪蛋白 25ml胱氨酸、色氨酸溶液 25ml腺嘌呤、鸟嘌呤、尿嘧啶溶液 5ml维生素溶液Ⅰ 5ml维生素溶液Ⅱ 5ml盐溶液A 5ml盐溶液B 5ml无水葡萄糖 10g三水醋酸钠 8.3g吐温80溶液 0.25ml此培养基也可从Difco公司购得，产品号为0816-15-7。
? 由于国内的某些试剂纯度不够，所以自行配制的培养基较浑浊，严重影响到最后的浊度测定结果，因此建议使用进口培养基。
3.20 琼脂培养基：在600ml水中，加入15g蛋白胨，5g水溶性酵母提取物干粉，10g无水葡萄糖，2g无水磷酸二氢钾，100ml番茄汁，10ml吐温80，加热溶解，用40%氢氧化钠调节pH为6.5~6.8，然后定容至1000ml，每500ml液体培养基加5.0~7.5g琼脂，于121℃高压灭菌10分钟，取出后竖直试管，待冷却至室温后于冰箱2-4℃条件下保存。
3.21 生理盐水：称取9.0g氯化钠溶于1000ml水中，。
每次使用时分别到入2~4支10ml试管中，每支约加10ml，塞好棉塞，于121℃高压灭菌10分钟，备用。
3.22 0.04%溴麝香草酚蓝溶液：称取0.1g溴麝香草酚蓝于小研钵内，加1.6ml 0.1 mol/L氢氧化钠研磨，加少许水继续研磨，直至完全溶解，用水稀释至250ml。
3.23 0.04%溴甲酚绿溶液：称取0.1g溴甲酚绿于小研钵中，加1.4ml 0.1 mol/L氢氧化钠研磨，加少许水继续研磨，直至完全溶解，用水稀释至250ml。
3.24 0.1%溴酚蓝乙醇溶液：称取0.1g溴酚蓝，用乙醇溶解后，加乙醇稀释至100ml。
3.25 番茄汁：将新鲜番茄去皮、去籽，制成匀浆后，用纱布过滤数次，直至呈淡黄色透明液体，在液面上加几滴甲苯，冷冻保存。
4.仪器与设备4.1 实验室常用设备4.2 电热恒温培养箱4.3 压力蒸汽消毒器4.4 液体快速混合器4.5 离心机4.6 722分光光度计4.7 硬质玻璃试管：20mm×150mm5.菌种与培养液的制备与保存5.1 储备菌种的制备：Lactobacillus plantarum（ATCC 8014）接种于直面琼脂培养管中，在37±0.5℃恒温箱中培养16~24小时，取出后放入冰箱中保存，每隔两周至少传种一次。
在实验前一天必须传种一次。
5.2 种子培养液的制备：加2ml泛酸标准工作液和3ml基本培养基于10ml离心管中，塞好棉塞，于121℃高压灭菌10分钟，取出，冷却后于冰箱中保存。
每次制备两管，备用。
? 加入离心管中的泛酸标准液要适量，过少会影响Lactobacillus plantarum的生长，过多则不宜于洗净残余泛酸，因此会使零管中的光密度值增大，影响测定结果的准确性。
一般2-3ml 标准工作液即可。
6.操作步骤6.1 接种液的配制：使用前一天，将已在琼脂管中生长16-24小时的L. plantarum接种于种子培养液中，在37±0.5℃培养16-24小时，取出后离心10分钟（3000rpm），弃取上清液，用已灭菌的生理盐水淋洗2次，再加入3ml灭菌生理盐水，混匀后，将此液倒入已灭菌的注射器中，立即使用。
6.2 样品制备：称取适量样品，放入100ml三角瓶中，加10mlTris缓冲液，加蒸馏水30ml，混匀于121℃高压条件下水解15分钟，取出冷却至室温，定容至50ml，过滤。
? 泛酸在空气中稳定，但对于热不稳定，因此水解时间切勿过长。
取1ml样品液（5.2.1.），加入0.4ml碱性磷酸酶溶液，0.2ml肝脏提取物溶液，0.1ml 碳酸氢钠溶液，0.4ml蒸馏水，混匀后，37℃温箱中培养过夜。
加水至20ml，以溴甲酚绿为外指示剂，用冰醋酸调节pH=4.5，定容至25ml，过滤。
取适量水解液（5.2.3）于25ml具塞刻度试管中，以溴麝香草酚蓝为外指示剂，用0.1mol/L 氢氧化钠调节至pH=6.8，用水定容至某刻度。
样品试管的制备：于平行样品管中分别加入1.0、2.0、3.0、4.0 ml样品水解液（5.2.4），加水至5ml，然后再加入5ml基本液体培养基。
6.3标准管的制备每组试管中分别加入泛酸标准工作液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 ml（相当0.0、10.0、20.0、 30.0、 40.0、 50.0ng泛酸），加水至5ml，再加入5 ml基本液体培养基，需做三组标准曲线。
6.4灭菌：样品管与标准管均用棉塞塞好，于121℃高压灭菌10分钟。
? 灭菌时间不宜过长，否则会破坏基本培养基中的营养成分，影响Lactobacillus plantarum的生长，最好在5-10分钟内。
