中式面点培训资料-中式面点师培训课件共167页文档
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中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求:通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容:第一章概述1.点心在饮食业中的地位、作用2.点心的分类和各地区点心的特点3.制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1.烹饪原料所含的主要营养素2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1.饮食卫生(1)食具卫生(2)环境卫生(3)个人卫生2.饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
.预防食物中毒和各种传染病。
3.第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法2.易燃易爆性质与条件。
3.安全储存的方法。
(消防灭火器的使用知识)第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配:序课程内课4概142 食品营养学的基础知43 饮食食品卫生基础知4常用设备用具使445 饮食业成本核20总课课程2 中式面点制作技术一、培训要求:通过本课程教学,学员应掌握一般点心原料知识,能熟悉点心基本功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分.馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容:第一章点心原物料基础知识1.选用原物料基础知识2.主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类3.制馅原料4.调味与辅助原料(1)油脂、糖、盐的种类与作用。
(2)辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1.制馅的重要性2.制馅的要点3.馅心的种类第三章主坯的基础知识1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2.麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3.麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4.米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法面点基础操作技能知识第四章.1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。
中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求:通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容:第一章概述1.点心在饮食业中的地位、作用2.点心的分类和各地区点心的特点3.制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1.烹饪原料所含的主要营养素2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1.饮食卫生(1)食具卫生(2)环境卫生(3)个人卫生2.饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3.预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法2.易燃易爆性质与条件。
3 .安全储存的方法。
(消防灭火器的使用知识)第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配:课程2 中式面点制作技术一、培训要求:通过本课程教学,学员应掌握一般点心原料知识,能熟悉点心基本功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识二、培训内容:第一章点心原物料基础知识1.选用原物料基础知识2.主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类3.制馅原料4.调味与辅助原料(1)油脂、糖、盐的种类与作用。
(2)辅助原料的种类与作用第二章馅心制作基础知识1.制馅的重要性2.制馅的要点3.馅心的种类第三章主坯的基础知识1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2.麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3.麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4.米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。