中式面点师初级第二章

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

2023年中式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。

A、温热带B、温带C、高寒D、热带2.【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

3.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。

A、过热保护B、距离保护C、气体保护4.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工5.【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。

A、机械滚压B、手工C、运动D、电力6.【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。

A、糯米B、籼米C、紫米D、大米7.【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。

A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲8.【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。

A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类9.【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑10.【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。

A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝11.【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。

12.【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。

A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0513.【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A、面软B、面硬C、水多D、辅料少14.【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。

A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味15.【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。

A、紫米B、机米C、小米D、大米16.【判断题】变压器励磁涌流中含有明显的高次谐波,其中三次谐波分量比例最大。

17.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。

初中级中式面点师考试大纲（二）引言概述：本文是初中级中式面点师考试大纲（二）的详细说明。

考试大纲是为了规范中式面点师培训和考试而制定的，旨在培养专业的中式面点师，提高中式面点行业的技术水平。

本文将从五个大点入手，详细介绍考试大纲的内容。

大点一：面点基础知识1. 面点原料：介绍中式面点中常用的原料，如面粉、酵母、盐等，以及这些原料的特点和选择技巧。

2. 面点工具：列举常见的面点工具，如面粉筛、擀面杖、面板等，并详细介绍它们的用途和使用方法。

3. 面点工艺：介绍制作面点的基本工艺流程，如发酵、揉面、擀皮等，并讲解每个环节的注意事项和技巧。

4. 面点分类：介绍中式面点的分类，如包子、馒头、饺子等，以及不同种类面点的特点和制作方法。

5. 常见面点问题解决：总结常见面点制作中的问题及其解决方法，如面团发酵不好、包子皮不蓬松等。

大点二：中式面点制作技巧1. 面团制作技巧：详细介绍制作面团的技巧，如水面比例、揉面时间、温度控制等，以及面团处理过程中需要注意的事项。

2. 面皮制作技巧：介绍制作不同种类面皮的技巧，如擀馅饼皮、包饺子皮等，包括面粉选用、材料搭配、擀皮方法等。

3. 面点包馅技巧：讲解包不同种类馅料的面点时需要的技巧，如馒头包馅、包子包馅等，包括包法、馅料搭配等。

4. 面点蒸煮技巧：介绍面点蒸煮的技巧，包括时间掌握、火候调整、水蒸汽的利用等。

5. 面点摆盘技巧：讲解面点摆盘时需要的技巧，如不同种类面点的摆放形式、装饰方法等。

大点三：中式面点特色产品制作1. 包子品种制作：介绍不同口味的包子的制作方法，如肉包子、鲜肉包子、素菜包子等。

2. 馒头品种制作：讲解制作不同种类馒头的方法，如扣肉馒头、奶黄馒头、花卷等。

3. 饺子品种制作：详细介绍制作不同种类饺子的方法，如鲜肉饺子、香菇菜饺子、虾仁饺子等。

4. 油炸类面点制作：讲解制作油炸类面点的方法，如油条、饼类等。

5. 甜点品种制作：介绍制作中式甜点的方法，如月饼、汤圆、麻球等。

中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。

A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。

A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。

A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。

A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。

A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。

A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。

A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。

中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。

3．预防食物中毒和各种传染病。

第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法。

（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。

三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。

二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。

（2）辅助原料的种类与作用。

第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。

中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。

常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。

面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。

二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。

制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。

处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。

三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。

常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。

熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。

第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。

首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。

发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。

最后，蒸制馒头至熟。

二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。

首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。

发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。

三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。

首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。

制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。

馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。

四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。

制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。

首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。

中式面点师初级教材
以下是一个中式面点师初级教材的大纲，包括基本的面点制作技巧和常见的中式面点菜谱。

第一章：面点基础知识
1. 面点的分类和特点
2. 面点制作所需的工具和材料介绍
3. 面团的基本配方和调制技巧
4. 揉面的方法和注意事项
第二章：中式面点的制作技巧
1. 主要中式面点的制作方法，如饺子、云吞、包子等
2. 面点的擀皮技巧和包馅技巧
3. 面点的蒸煮技巧和烹饪方法
4. 中式面点的包装和摆盘技巧
第三章：中式面点的菜谱
1. 饺子类：鲜肉水饺、白菜猪肉水饺、虾仁韭菜水饺等
2. 包子类：叉烧包、菜肉包、鲜虾包等
3. 云吞类：猪肉虾仁云吞、海鲜云吞等
4. 各地特色面点菜谱介绍，如四川担担面、北京炸酱面、福建肉粽等
第四章：中式面点的创新与变化
1. 创新面点的制作方法和技巧
2. 面点的口味调整和变化，如添加不同的馅料、调料、配菜等
3. 中西合璧的面点创新，如意大利面的中式制作方法等
第五章：面点制作中的常见问题和解决方法
1. 面团发酵不良或过度的原因和解决方法
2. 面皮擀皮不圆或过厚的处理方法
3. 面点容易破皮或漏馅的解决方法
4. 其他常见问题的解决方法
以上是一个中式面点师初级教材的大致内容安排，可以根据实际情况进行调整和细化。

在教授课程时，可以结合实际操作和示范，让学生通过亲自动手制作面点，熟练掌握面点的技巧和方法。

同时，也可以引导学生思考和创新，发展出更多特色和创意的中式面点菜品。

中式面点师工种 班培训教案培训班名称 中式面点师培训级别 初级 课 题 第一章 水调面品种制作学习目标 专业理论知识1. 熟悉面粉常识2. 掌握面点基本工具机器种类及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具实际操作技能1.掌握冷水，温水面调制方法2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教学对 象分析 培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。

教学设备 和面机，轧面机，称，擀面杖，量杯教学方法 讲、练、演相结合教学回顾审阅签名：年月日教 学 内容第一节 面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。

2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉分类：1）强筋小麦粉。

主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。

主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。

主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。

有真空式和面机和非真空式和面机。

分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。

使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。