中式面点师初级.PPT参考幻灯片

中式点心制作培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。

包子
以发酵面蒸制，有各种馅料， 是中国的传统面点。
馒头
无馅料的面点，可搭配各种菜 肴食用。
面条
各种口感的面条，如拉面、刀 削面、烩面等。
面点制作材料介绍
面粉
是制作面点的基本原 料，根据蛋白质含量 的不同分为高筋面粉 、中筋面粉和低筋面 粉。
水
是面粉和成面团的基 本介质，也是制作面 点的必要原料。
酵母
加粉技巧
在和面的过程中，需要适时地添加干粉，以调节面团的软 硬度和筋度。
面粉与水的比例
根据不同的面点需求，需要掌握面粉与水的比例。一般来 说，面粉与水的比例为1:0.4~0.5，但具体比例还需根据 面粉的吸水性和面点的需求进行调整。
揉面技巧
揉面时需要用力均匀，顺着一个方向揉，避免出现面团筋 度不均的情况。
茶味面点
将茶的元素融入面点中，如茶香糕、茶酥 等，为面点增添独特的香气。
营养搭配面点创新
杂粮面点
利用燕麦、玉米、小米等 杂粮，制作出富含膳食纤 维、维生素和矿物质的营
养面点。
蔬果面点
结合蔬菜和水果，制作出 色彩鲜艳、营养均衡的面 点，如南瓜饼、苹果酥等
。
高蛋白面点
利用鱼肉、鸡肉、豆类等 高蛋白食材，制作出低脂 肪、高蛋白的营养面点。
饺子制作
总结词
饺子是中国传统的面点，也是深受人们 喜爱的美食之一。其制作工艺较为复杂 ，需要精心挑选食材和精细的烹饪技巧 。
VS
详细描述
饺子的制作包括和面、擀皮、调馅、包制 和煮熟等步骤。其中，和面时需要掌握好 水的温度和面粉的比例，擀皮要薄厚均匀 ，调馅要根据个人口味进行调味，包制时 需将馅料均匀放置在皮上，然后对折捏紧 。最后煮熟时要用大火，水烧开后放入饺 子，煮至浮起即可。

THANKS
感谢观看
保持制作场所的清洁，避免使用不洁工具和容器；操作人员需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作衣和设备进行定期消毒，确保制作环境的卫生。
消毒措施
储存要求
将成品放置在清洁、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温；定期检查成品的保质期和品质，及时处理过期或变质的成品。
注重卫生和安全
学员需要严格遵守卫生和安全规定，确保在制作过程中不污染食物，不使用过期或变质的原料。
指导方法
教师可以通过演示、讲解、示范等方式指导学员进行实践操作，同时也可以组织小组讨论和交流，帮助学员更好地掌握技能。
考核评估标准：考核评估标准主要包括学员的实践操作技能、制作流程的规范性、产品的卫生和安全等方面。
运输要求
在运输过程中要确保成品的密封性和安全性，避免破损或污染；运输车辆需保持清洁，确保运输环境的卫生。
PART
06
实践操作与考核评估
REPORTING
熟练掌握中式面点制作的基本技能
学员需要掌握和面、揉面、擀皮、包馅等基本技能，能够独立完成各种中式面点的制作。
熟悉各种中式面点的制作流程和要点
学员需要了解不同种类的中式面点（如包子、饺子、馒头等）的制作流程和要点，能够根据不同的需求调整制作方法和配料。
擀面杖、面刮板、刷子、模具等。
工具
和面机、压面机、蒸饭锅、烤箱等。
设备
PART
03
经典面点制作技巧
制作饺子时需要注意皮薄馅足，以及煮饺子的火候和时间，避免破皮和粘连。
馄饨则需要掌握汤料的配制和调味的技巧，以及如何制作出鲜美可口的馄饨。
饺子和馄饨是中式面点中的常见小吃，需要选用合适的面粉和馅料，以及掌握擀皮、包馅等操作。

《中式面点第四章》PPT 课件
中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分。通过本课件，我们将深入了 解中式面点的各种品类、制作方法、选材原则以及与中国历史文化的紧密联 系。
中式面点概述
中式面点作为中国饮食文化的瑰宝，有着悠久的历史和丰富的品种。它既是人们日常饮食的一部分，也 是庆祝节日和犒劳自己的美食。
云吞类面点
馄饨
将馅料包裹在薄面皮内，煮成 汤品，常见于中式早餐。
饺子
将馅料包裹在薄面皮内，水煮 或蒸煮，可以搭配酱料食用。
烧卖
将猪肉、虾仁等馅料包裹在薄 面皮内，蒸煮后香嫩多汁，是 中式点心的经典之选。
清汤面类
排骨汤面
将煮熟的面条放入鲜美的排骨汤中，吸取汤汁后吃，口感鲜香美味。
鸡蓉面
将鸡肉磨成蓉，加入鲜汤和面条，调味后享用，清淡鲜美。
海鲜汤面
以海鲜为主料熬制的汤底，搭配面条和蔬菜，美味可口，口感丰富。
圆球类面点
1
汤圆
将甜蜜的馅料包裹在糯米将馅料搓成小圆球状，煮熟后搭配酱料食用，是中国家常菜。
3
酒酿圆子
将酒酿发酵后的馅料包裹在糯米皮内，煮熟后甜而不腻，是传统节日食品之一。
稿饼类面点
煎饼
薄如蝉翼的面饼，可搭配各种 馅料，是早餐和小吃的首选。
葱油饼
以香葱和油为主要材料制作的 薄饼，口感酥脆，香气扑鼻。
烧饼
以芝麻和盐为调料的面饼，外 酥内软，适合早餐或下午茶。
馅类面点
饺子
将馅料包裹在薄面皮内，水煮或煎炒，是中 国家庭团聚和节日庆祝的必点佳肴。
包子
将馅料包裹在发酵好的面团内，蒸煮后香气 四溢，口感软糯，是早餐和午餐的常见选择。
粉制品的分类
中式面点中的粉制品可以分为多种不同的类别，包括面条、馒头、包子、饺 子等等。每一种粉制品都有其独特的制作方法和味道。

任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅 料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求 的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不 相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种 动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交 叉揉三种 。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐

中式面点是中国传统文化的重要组成部分 ，融入了丰富的文化内涵和寓意，而西式 面点则更多地与西方文化相结合。
02
中式面点制作技巧
面团制作技巧
01
揉面技巧
揉面是中式面点制作的基础，通过揉面可以使面团更加光滑、有弹性。
揉面时要注意力度适中，揉面时间不宜过长，以免面团过度发酵。
02
发酵技巧
面团发酵是中式面点制作的关键步骤，通过发酵可以使面团更加松软、
。同时，中式面点在国内外享有盛誉，为中国的经济发展做出了贡献。
中式面点传承与创新
中式面点的传承
中式面点的传承主要依靠传统的师徒制和家 族传承。在长期的历史发展过程中，中式面 点形成了许多具有代表性的地方流派和特色 品种。这些流派和品种的制作技艺和配方， 代代相传，保留了丰富的历史信息和传统文 化元素。
轻盈。发酵时要控制好温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。
03
水油面配比技巧
水油面是中式面点制作中常用的面团，其配比直接影响面点的口感和外
观。要掌握好水、油、面粉的比例，以及油的比例不能太高，以免影响
面团的延展性和口感。
馅料制作技巧
选料技巧
馅料是中式面点的灵魂，选料的好坏直接影响面点的品质。要根据不同的面点品种选择合 适的馅料，如鲜肉馅要选择肥瘦适中的猪肉，蔬菜馅要选择新鲜蔬菜等。
调味技巧
馅料的味道是中式面点的关键，调味时要根据不同的馅料和口味进行调整，以达到最佳的 口感和味道。同时要注意不要过度调味，以免掩盖了馅料本身的鲜味。
搅拌技巧
搅拌馅料时要注意力度和时间，不要过度搅拌，以免馅料过于粘稠或产生颗粒。要根据不 同的馅料选择合适的搅拌方式，以保证馅料的均匀和口感。
烹饪技巧

创新口味
尝试将传统点心与现代口味相结合， 如甜咸搭配、酸辣搭配等，创造出新 颖独特的口感。
造型与摆盘的创新
艺术造型
将点心制作成各种艺术造型，如花、鸟、鱼等，增加点心的观赏性和趣味性。
色彩搭配
通过巧妙的色彩搭配，让点心看起来更加诱人和美味，提高消费者的食欲。
05
CHAPTER
中式点心制作安全与卫生
擀面杖
用于擀开面团，制作薄皮点心 。
模具
用于制作各种形状的点心，如 圆形、方形、花形等。
基本制作技巧
和面技巧
掌握水的温度和用量，以及和 面的手法，使面团柔软适中。
擀皮技巧
将面团擀成均匀的薄皮，厚度 适宜，无破洞。
包馅技巧
将馅料均匀地包入面皮中，封 口要严实，防止馅料外露。
蒸制技巧
掌握蒸制时间，避免蒸过头导 致点心口感变差。
粉等。
馅料
常见的馅料有豆沙、莲 蓉、椰丝等，选择新鲜
、无添加的馅料。
糖
根据点心口味选择白砂糖、红糖、冰糖等。
食用油
常见的食用油有花生油 、玉米油、葵花籽油等 ，选择无添加的食用油
。
常用工具介绍
01
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蒸锅
用于蒸制各种点心，需确保蒸 锅干净无油。
搅拌器
用于搅拌面糊、馅料等，可选 择手动或电动的搅拌器。
食材安全与储存
01
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食材来源
确保食材来自可靠的供应 商，避免使用过期或劣质 的食材。
储存方式
根据不同食材的特性，采 用适当的储存方式，如冷 藏、冷冻、干燥等，以确 保食材新鲜和安全。
食材检查
在制作前应对食材进行检 查，确保无破损、无变质 现象，并遵循食材的烹饪 和食用方法。

合理搭配碳水化合物
选用低GI值的碳水化合物食材，如全 麦粉、燕麦等，以控制血糖波动。
面点口味搭配
甜咸搭配
将甜味面点与咸味面点进 行合理搭配，以增加口感 层次感。
酸辣搭配
在面点中适当添加酸辣口 味，可以刺激食欲，增加 风味。
鲜香搭配
选用鲜美的海鲜、肉类等 食材，与香料进行搭配， 提升面点的鲜香味道。
酵母
是制作发酵类面点的必备原料 ，能够使面点蓬松多孔、口感 柔软。
糖、盐、油等调味料
用于调节面点的口感和味道。
面点制作工具
擀面杖
用于将面团擀平或擀薄 ，以便于后续的加工和
成型。
蒸笼
用于蒸制各种面点，如 包子、馒头等。
平底锅
用于煎制各种面点，如 葱油饼、馅饼等。
搅拌器
用于搅拌面团或调料， 以便于制作各种面点。
02
面点制作技巧
面点制作手法
揉面手法
通过不同的揉面手法，如单手揉、双 手揉等，使面团更加光滑、有弹性。
擀面手法
掌握正确的擀面技巧，能够使面皮厚 度均匀、表面光滑，提高面点品质。
捏塑手法
利用捏、塑、卷、折等技巧，创造出 各种形状和图案，增加面点的美观度 。
炸、蒸、烤等烹饪手法
根据不同面点的特点和要求，选择合 适的烹饪手法，确保面点口感和风味 。
输标02入题
01
制作步骤：将发酵粉与面粉混合，加入温水搅拌成面 团，发酵至两倍大；将发酵好的面团揉匀，分成小块
，搓成圆形；将馒头放入蒸锅中蒸熟即可。
04
详细描述
03
准备材料：面粉、水、发酵粉等。
04
面点创新与搭配
面点创新思路
01
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03

遵循卫生规范，确保点心制作过程中的卫生安全。
食品安全法律法规与标准
了解食品安全法律法规
01
制作点心的企业和个人应了解国家相关的食品安全法律法规，
确保符合标准。
遵循食品安全标准
02
在点心制作过程中，遵循食品安全标准，确保点心的安全性。
接受食品安全监管
03
接受政府食品安全监管部门的监督和检查，确保点心制作的安
一。
02
CHAPTER
中式点心制作技巧
材料的选择与处理
01
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03
面粉的选择
根据点心的需求选择不同 种类的面粉，如低筋面粉 、中筋面粉、高筋面粉等 。
馅料的选择
常见的馅料有豆沙、莲蓉 、椰丝等，选择新鲜的馅 料，并根据点心的需求调 整馅料的甜度和口感。
水与温度的处理
根据不同的点心需求，控 制好水的用量和温度，如 蒸、煮、烤等。
尝试不同口感的中式点心，如酥脆、 软糯、滑嫩等，丰富口感层次，提升 食用体验。
健康理念
注重健康营养，研究开发低糖、低脂 、低卡路里的中式点心，满足现代人 对健康饮食的需求。
新材料在中式点心中的应用
新食材
探索和尝试新型食材，如有机食 材、进口食材等，为中式点心带
来新的风味和营养价值。
天然色素与调味料
中式点心制作培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目录
CONTENTS
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作实例 • 中式点心创新与研发 • 中式点心制作安全与卫生 • 中式点心市场与营销
01
CHAPTER
中式点心简介
中式点心的历史与文化
中式点心起源于中国的传统饮 食文化，历史悠久，早在汉代 就有记载。

第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识

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【制作分解图】
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❖ 【制作关键】 ❖ 1．饺皮形态要圆整且中间稍厚，四周稍薄，大小一致，捏
出的饺子花纹才整齐美观。 ❖ 2．上馅后对折饺皮，不能将口封紧，且在推捏开始时有花
纹的外侧皮面应比没有花纹的内面皮稍留长一些。 ❖ 3．每只饺子的折纹应清晰均匀，所有饺子的折纹数应一样
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【制作分解图】
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15
❖ 【制作关键】 ❖ 1．掌握好水温，控制在60度左右。 ❖ 2．把握好用水量，面团宜稍硬。 ❖ 3．馅心加汤量较其它鲜肉馅少，否则影响外观。 ❖ 4．装饰时注意色彩搭配，以求美观。
❖ 【成品特点】 ❖ 外形整齐美观，色泽搭配合理，大小均匀，鲜嫩适口。
❖ 3．为确保造型的挺括，推边的纹理清晰，面团调制适当干 一些。
❖ 【成品特点】
❖ 造型美观、挺括，推边均匀完细整版腻pp，t课件口感细腻鲜香。
44
任务12：桃饺
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45
❖ 【用料配方】 ❖ 同“孔雀饺”。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，左手托起坯皮，上
一条边上面剪出1毫米左右粗细的条子两根，一边的第一条 与另一边的第二条在下端粘合，这样十条粘成5个小斜孔。 再将剪刀剪过的5只角剩余部分的边沿剪出均匀的边须，每 边剪好后用手指将其略绞弯。 ❖ 3．在五边斜孔中分别填入五种不同色彩的馅料末即成兰花 饺生坯。 ❖ 4．饺子上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。
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8
任务3：馄饨
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9
❖ 【用料配方】
❖ 面粉500克，冷水220克，鲜肉馅1500克，澄粉50克，猪油，酱 油，味精，青蒜末，胡椒粉，虾子适量。

有过多矿物质的水。
食材新鲜度
确保所有食材新鲜，特 别是肉类、海鲜和蔬菜
。
处理技巧
面粉过筛、食材切配、 搅拌和揉面等步骤需专 业处理，以保证点心口
感和品质。
制作过程中的技巧与注意事项
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温度控制
烘焙过程中要严格控制温度， 避免温度过高或过低影响点心
口感和外观。
搅拌技巧
面糊和馅料的搅拌需适度，既 要搅拌均匀又要避免过度搅拌
中式点心制作培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-25
contents
目录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作实例 • 中式点心创新与发展 • 中式点心制作安全与卫生
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
中式点心起源于中国的传统烹饪文化，具有悠久的历史。随 着时间的推移，中式点心在制作技艺和口味上不断创新和发 展，形成了丰富多彩的品种和风格。
病。
个人卫生习惯
制作人员需保持良好的个人卫生习 惯，勤洗手、剪指甲、不佩戴首饰 等。
工作服与口罩
制作人员需穿戴清洁的工作服和口 罩，以减少食品污染的风险。
感谢您的观看
THANKS
操作台清洁
定期清洁操作台面，保持 无污渍、无杂物。
厨房用具消毒
对经常使用的厨房用具进 行定期高温或紫外线消毒 ，防止细菌滋生。
环境卫生维护
定期清扫厨房地面、墙面 、天花板，保持环境整洁 卫生。
中式点心制作人员的健康管理及个人卫生要求
健康检查
定期进行健康检查，确保制作人 员无传染病等影响食品安全的疾
推广中式点心的文化内涵
强调中式点心的文化特色和历史渊源，提升国际市场对中式点心 的认知和认同。