面点培训资料-中式面点培训做法

中式点心培训技巧中式面点制作技巧之一：选对发酵剂发面用的发酵剂一般都用干酵母粉。

它的工作原理是：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质，且对面粉中的维生素还有保护作用。

不仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。

所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食（如饼、面条等）营养价值高出好几倍。

酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。

在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。

如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。

所以要求一般酵母的发酵力在650克以上，活性干酵母的发酵力在600克以上。

中式面点制作技巧之二：发酵粉的用量宜多不宜少在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。

反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。

所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。

对于中式面点制作新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证发面的成功率。

发酵粉是天然物质，用多了也不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度。

中式面点制作技巧之三：活化酵母菌对新手比较重要对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。

所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。

如果图省事，全部水量也没问题。

）将其搅拌至融化，静置3～5分钟后使用。

这就是活化酵母菌的过程。

然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

中式面点制作技巧之四：和面的水温要掌握好温度是影响酵母发酵的重要因素。

酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25～30℃。

中式面点工艺与实训一、前言中式面点是中国传统的独特食品，其制作工艺繁琐，需要经过长时间的实践和探索才能掌握。

在面点制作中，选料、揉面、擀皮、包馅等环节都需要讲究技巧和方法。

本文将介绍中式面点的制作工艺，并结合实际操作，帮助读者更好地了解和掌握中式面点的制作技巧。

二、原料准备1. 面粉：选用高筋面粉或普通面粉均可，但高筋面粉更适合制作需要发酵的面点。

2. 水：水质要干净纯净，最好使用过滤器过滤一下。

3. 馅料：根据个人口味选择不同馅料，如肉馅、蔬菜馅等。

4. 调料：根据个人口味选择不同调料，如盐、鸡精等。

三、揉面1. 准备一个大碗，在碗里倒入适量的面粉和水，搅拌均匀。

2. 用手揉成团状，并加入适量调料。

3. 继续揉至表面光滑并有弹性，然后放置在碗里静置20-30分钟。

四、擀皮1. 取出揉好的面团，揉成长条状。

2. 切成小块，每个小块擀成薄皮。

3. 擀皮时要注意力度和方向，避免出现厚薄不均或破裂等情况。

五、包馅1. 将馅料放在皮中央，并用手固定住。

2. 从一边开始，将皮沿着边缘向内折叠，并用手捏紧。

3. 重复以上步骤，直到包好所有馅料。

六、蒸煮1. 将包好的面点放入蒸锅中，注意要留出足够的空间，避免粘连。

2. 加入适量的水，在高火下蒸10-15分钟即可。

3. 取出后待稍微冷却一下即可食用。

七、实训操作1. 准备好所需原料和工具，并按照上述步骤进行制作。

2. 在制作过程中要注意卫生和安全，尽量使用专业的厨具和器材。

3. 在实际操作中可以多加练习和尝试，不断改进自己的技能和方法。

八、总结中式面点制作虽然繁琐，但是通过细心的制作和实践，我们可以掌握其精湛的技艺和方法。

希望本文能够帮助读者更好地了解中式面点的制作工艺，并在实际操作中得到更好的体验和收获。

高级中式面点培训计划一、培训目标本培训计划旨在培养学员掌握高级中式面点制作技能，包括各种面点的制作工艺、材料搭配、口味调配以及创新研发。

通过系统的理论学习和实际操作，提升学员的面点制作水平，使其具备独立开店经营的能力。

二、培训内容1.面团制作（1）中式面团的基本原理和工艺流程（2）各种类型面团的制作方法和注意事项（3）面团的发酵和搅拌技巧2. 馅料制作（1）各类馅料的配方及制作工艺（2）传统和创新馅料的搭配和口味调配（3）馅料的包馅技巧和形状设计3. 中式面点制作（1）包子、馒头、饺子、馄饨等中式面点的制作（2）传统和现代中式面点的制作工艺比较（3）创新中式面点的研发和推广4. 烘焙技术（1）中式糕点和西式面包的制作工艺和技巧（2）烘焙材料的使用和烘焙机械设备的操作维护（3）提升烘焙产品的口感和外观质量5. 营销策略（1）了解市场需求和消费趋势（2）研究竞争对手的优势和不足（3）制定个性化的销售策略和推广方法三、培训方式本培训课程采用理论结合实践的方式进行，学员将在专业老师的指导下，进行面点制作的实际操作，通过亲自动手制作，加深对技术的理解，提高技能的掌握。

1. 理论学习采用课堂讲解的方式，传授面点制作的基本理论知识，包括面团制作原理、馅料口味调配等内容，让学员对面点制作有一个系统的认识。

2. 实际操作学员将在实验室进行面点的实际操作，通过模拟实际生产过程，提高学员制作面点的技能和经验。

3. 实地考察组织学员进行实地考察，深入了解传统饮食文化和现代营销模式，借鉴成功的经验和发展趋势。

四、培训师资本培训课程邀请业内资深的面点制作师和营销专家为学员授课，他们具有多年的面点制作经验和成功的经营管理经验，能够为学员提供专业、全面的指导和培训。

五、培训周期和安排本培训课程为期一个月，培训时间安排如下：（1）每周一至周五上午9:00-12:00进行理论学习；（2）每周一至周五下午1:00-5:00进行实际操作；（3）每周六进行实地考察和讨论。

《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。

这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。

通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。

由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。

如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。

有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。

热水面团的情况则不相同。

在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。

油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。

否则，油、面不易结合成团。

而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。

二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。

为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。

搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。

这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。

此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。

如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。

面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。

葫芦包烹制方法：蒸味型：香甜味原料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、莲蓉馅、工艺流程：和面→醒发→成形→蒸制→装盘制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。

2、取一大一小两块面团，一大一小两块馅心，包成一大一小的两个莲蓉包。

3、在莲蓉包反面用捏出葫芦头，将大莲蓉包上抹少许的水，把小包和大包粘连在一起成葫芦形。

4、取少许面团染色搓成细条，在成形的葫芦上制作出蝴蝶结的装饰。

5、将做好的葫芦，放入抹油的笼屉中，醒发20分钟即可上笼蒸制，蒸制15分钟取出装盘。

成品特点：形似葫芦，口味香甜。

制作要领：1、调和面团的水量的控制。

2、成形手法。

复习题：用发酵面团还可以制作什么品种？玫瑰花一、烹制方法：蒸二、味型：香甜味三、原料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、清油、四、工艺流程：和面→醒发→成形→蒸制→装盘五、制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。

2、将面团搓条下成五个从小到大的剂子，用擀面杖擀成圆皮，从大到小整齐的叠放在一起，将面皮的一半刷油，从小到大卷起，用刀从中间切开，成玫瑰花形。

3、做好的玫瑰花放入抹油的笼屉中醒发20分钟，上笼蒸制15分钟即可取出装盘。

六、成品特点：形似玫瑰，口味香甜。

七、制作要领：1、调制面团的软硬度2、成形手法。

3、蒸制的时间复习题：还可以用什么面团制作玫瑰花？提花包子一、烹制方法：蒸二、味型：咸鲜味三、原料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、肉茸、水、葱、姜、鸡精、味精、精盐、料酒四、工艺流程：和面→醒发→制馅→成形→蒸制→装盘五、制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。

2、取肉茸放入盆中，先加姜末水，朝一方向搅拌均匀加酱油、盐、鸡精、味精、清油、大葱末、料酒搅拌成馅放冷藏冰箱备用。

中式面点师工种 班培训教案培训班名称 中式面点师培训级别 初级 课 题 第一章 水调面品种制作学习目标 专业理论知识1. 熟悉面粉常识2. 掌握面点基本工具机器种类及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具实际操作技能1.掌握冷水，温水面调制方法2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教学对 象分析 培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。

教学设备 和面机，轧面机，称，擀面杖，量杯教学方法 讲、练、演相结合教学回顾审阅签名：年月日教 学 内容第一节 面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。

2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉分类：1）强筋小麦粉。

主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。

主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。

主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。

有真空式和面机和非真空式和面机。

分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。

使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。

面点技师培训内容一、面团调制的作用，将粮食粉料加入适当的水、油、蛋等填料后，加以调制、揉搓，使其相互粘合形成一个整体的团块过程。

面团调制对面点的色、香、味、形都有着直接的影响。

二、面团的分类：可分麦粉类面团、米粉面团、其他面团；按调制面团的性质及面团的特性可分为水调面团（冷水面团、温水、热水）、膨松面团（生物、化学、物理）、油酥面团（层酥、混酥）。

三、简述面团形成的原理：是由于面粉或米粉的物质在调制面团的过程中产生物理、化学反应变化所致。

它的四种作用：蛋白质溶胀作用（即面筋的形成）淀粉糊化作用、吸附作用和粘结作用。

四、油脂、糖、蛋品、食盐、在面团中的作用：油脂：调制面团时，加入油脂后，油脂就被吸附在蛋白质的分子表面，形成油膜，由于油膜的相互作用，降低了面团的粘性、弹性和韧性，增加了面团的可塑性。

糖：糖的溶解度大，吸水性强，调制面团时，少量加入糖，发酵快，改进面团组织，使面团软化。

蛋品：蛋液有较高的粘稠度，蛋对面粉和糖的颗粒起粘结作用，有良好的乳化性能，使组织膨胀。

盐：调制面团时，加入适量的盐可以增加面筋的弹性，增加发酵速度，弹性增强。

五、不在面团中的作用：绝大多数面团都要加水制成，加水量多少视制品需要而定，面粉的摄影师、气候条件等因素对面团加水量有影响，调制面团时要根据制品性质选择适当水量。

六、影响面团的操作因素有哪些：分别说明：操作因素、投料次序、调制时间和速度、静置时间、1、投料次序：面团调制时，投料次序不同，也使面团工艺性能有差异。

2、调制埋单和速度：调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，也就是面筋蛋白质的水化过程会在面团调制过程中加速进行。

3、静置时间：静置埋单的长短可引起面团物理性能的变化。

调制完成后让面团静置15—30分钟。

四章：一、名词解释：冷水面团：即是“冷水+面粉”---调和揉制，面团较硬劲大，制出的成品色白、爽口，有劲不易破碎。

温水面团：即是温水50度左右+面粉----调和揉制，温水面团色白，有韧，但较柔软，筋力比冷水面团稍差，富有右塑性。