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五香牛肉罐头的制作一、实验目的1、掌握调味类肉类罐头的制作工艺；2、掌握罐头排气、密封、杀菌等工艺。
二、实验原理1、经高温加热，附着于食品及罐内的微生物细胞的蛋白质，特别是代谢酶系统的部分蛋白质因受热而凝固，同时使组织酶失活，导致绝大部分微生物死亡。
2、通过排气和密封抑制了残留微生物繁殖和内容物的氧化，同时罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉类罐头具有较长的保藏期。
三、实验材料与设备1、实验材料主料：牛肉辅料：食盐、白砂糖、调和油、酱油、味精、料酒、五香粉、花椒、八角、辣椒粉、胡椒粉、香油等配方：鲜牛肉100g、白糖8g、酱油2g、食盐2g、生姜0.15g、料酒0.5g、花椒0.1～0.3g、八角0.1～0.3g、五香粉0.15g、味精0.15g、辣椒粉0.2～0.5g、胡椒粉0.1g。
（仅供参考）2、实验设备和用具：锅，刀及砧板，天平，高压灭菌锅，四旋玻璃瓶等四、实验步骤1、工艺流程空罐清洗→消毒→烘干→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品原料→处理→预煮→切丝（块、丁）→调味2、操作要点（1）原料处理：选用肉质新鲜的牛肉，切成250克左右的方块，除去油、筋、膜及碎骨，用凉水把血水漂干净。
（2）预煮：下锅用旺火煮10分钟左右（水以淹没牛肉为准），煮成七、八成熟，不能煮得过烂（煮制过程要撇去浮沫）。
捞起后，散热降温，即为坯肉。
（3）切丝：然后将坯肉按规格要求切成长度5～7cm、厚1cm，宽1cm的牛肉丝（或长3～4厘米、宽2～3厘米、厚0.1～0.2厘米的长方形肉片状），注意要顺丝下刀。
（4）调味：将配料（香辛料、粉末配料用纱布包裹）放入煮牛肉的原汁汤中用旺火煮开，再把切好的牛肉丝（或牛肉块、牛肉丁）放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，用慢火煮0.5～1小时，捞出沥干。
调和油倒入锅中加热，加入其它辅料（如香油、芝麻、花生等），再放入牛肉丝翻匀即可。
（或配制调味液[即汤汁]，与牛肉丝分开罐装）（净重：？克，牛肉丝：？克，汤汁：？克）（5）装罐：将瓶盖、玻璃瓶预先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上，将烹调好的牛肉丝趁热装入玻璃瓶。
肉类罐头食品卫生标准【GB 13100—1991】1主题内容与适用范围本标准规定了肉类罐头食品的技术要求、检验方法、标志要求。
本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，按一定工艺配方加工而成的各种高温杀菌的肉类罐装食品。
包括金属罐、玻璃瓶、软包装形式。
2引用标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5009.11食品中总砷的测定方法GB 5009.12食品中铅的测定方法GB 5009.13食品中铜的测定方法GB 5009.16食品中锡的测定方法GB 5009.17食品中总汞的测定方法GB 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 7718食品标签通用标准GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准3感官指标容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。
容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。
内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。
4理化指标理化指标见下表。
5微生物指标符合罐头商业无菌要求。
6检验方法6.1砷按GB 5009.11执行。
6.2铅按GB 5009.12执行。
6.3铜按GB 5009.13执行。
6.4锡按GB 5009.16执行。
6.5汞按GB 5009.17执行。
6.6亚硝酸盐按GB 5009.33执行。
6.7复合磷酸盐按GB 13101中磷酸盐的测定方法执行。
6.8微生物学检验按GB 4789.26执行。
7标志要求按GB 7718规定执行。
附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由山东省卫生防疫站、上海市卫生防疫站、浙江省卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人张理、姜培珍、蒲惠莉、程晓霞、陆冰贞。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
罐头产品知识点总结罐头产品是一种经过烹饪后装入密封罐中的食品，可以通过加热或者高压消毒来延长其保质期。
罐头产品因其方便快捷、易于储存和长久保存而受到人们的青睐，广泛应用于食品行业。
从原料的选择到生产的过程，罐头产品都需要严格的控制才能确保产品的品质和安全性。
以下是一些关于罐头产品的知识点总结：一、罐头产品的分类1. 水果罐头：水果罐头是将新鲜水果经过去皮、去核、切块等处理后，加糖或者浆液浸泡后装入罐中，通过高温加热达到杀菌的目的。
水果罐头种类繁多，有桃罐头、梨罐头、樱桃罐头等。
2. 蔬菜罐头：蔬菜罐头是将新鲜蔬菜经过漂洗、切割、预处理后，用盐水或者糖水浸泡后装入罐中，通过高温加热杀菌。
蔬菜罐头种类也很多，有玉米罐头、青豆罐头、胡萝卜罐头等。
3. 肉类罐头：肉类罐头是将新鲜肉类经过去骨、切块、腌制后装入罐中，通过高温加热杀菌。
肉类罐头种类有鸡肉罐头、牛肉罐头、猪肉罐头等。
4. 海产品罐头：海产品罐头是将新鲜海产品经过清洗、处理后装入罐中，通过高温加热杀菌。
海产品罐头种类包括各种鱼类、虾类和贝类罐头等。
5. 美容护肤品罐头：美容护肤品罐头是将各种美容护肤品经过高温灭菌后装入罐中，广泛用于容器瓶的封装二、罐头产品的生产工艺1. 原料准备：对于水果罐头和蔬菜罐头，需要选用新鲜果蔬。
对于肉类罐头和海产品罐头，需要选用新鲜肉类和海产品。
2. 清洗处理：对原料进行去除外皮、去核或去骨等处理，然后用清水进行漂洗，确保原料的干净卫生。
3. 切割处理：将经过清洗处理的原料切割成合适的大小。
4. 腌制浸泡：将切割处理好的原料放入适量的盐水或者糖水中浸泡一段时间，以增加口感和保持原料的色泽。
5. 灌装密封：将处理好的原料装入罐中，然后封闭罐口。
6. 高温加热：将封闭好的罐头产品进行高温加热，用于杀菌和延长保质期。
7. 冷却包装：经过高温加热后的罐头产品进行冷却，然后进行包装。
8. 质检入库：对罐头产品进行质量检验，合格后进行入库。
第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。
二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。
- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。
2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。
- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。
3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。
- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。
4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。
- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。
5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。
6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。
- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。
7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。
8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。
- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。
四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。
2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。
3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。
罐头食品有哪些|罐头的品种|罐头种类划分罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。
2、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。
为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。
原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。
(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。
(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。
(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。
先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。
如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。
(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。
先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。
(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。
(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。
罐头食品有哪些|罐头的品种|罐头种类划分罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。
2、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。
为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。
原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。
(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。
(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。
(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。
先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。
如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。
(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。
先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。
(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。
(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、基本要求
1、肉类罐头的加工工艺应遵循《食品安全法》、《食品卫生法》、《食品安全标准》等国家有关的法律法规和标准。
2、原料筛选：原料应经过严格的筛选，来源合法、品质过关、清洁卫生；
3、制作过程：制作过程应卫生、防污、精致，做好外表的装饰；
4、调味料：调味料应精心配置，尽可能利用有机食品，保证安全、无毒、无害；
5、填充剂：填充剂应采用食品级粉尘类型，确保它的口感和营养；
6、加工程序：罐头的加工过程要严格按照规定的技术要求来操作，做到安全、标准、环保。
二、具体工艺
1、清洗处理：罐头原料洗涤烹调前，应将其进行清洗处理，烹调前应消毒处理；
2、烹调：将原材料用合理及安全的方法进行烹调，保证营养及口感；
3、调味：根据不同口味要求，将辅料选择合理，进行调配；
4、自然冷却：将烹调好的料进行自然冷却，保持罐头内容物的温度；
5、填充：将冷却后的批料填充进罐头内，确保填充物的营养、品质和口感；
6、封口：将填充物封口后，通过消毒灭菌处理，以确保罐头内质量的稳定性；
7、打码：将罐头打上代号，便于追溯和查询；
8、包装：将打号好的罐头装入包装盒内，便于搬运及销售。
